洋蔥葡萄酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種洋蔥葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟：1）原料選擇；2）分選；3）葡萄除梗，并在線均衡添加亞硫酸0.2-0.4L/噸；4）閃蒸處理；5）紅葡萄汁酒精發(fā)酵；6）蘋果酸乳酸發(fā)酵；7）蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束；8）陳釀8-14個(gè)月；9）低溫浸漬；10）下膠處理；11）冷凍處理；12）除菌過(guò)濾。本發(fā)明在不破壞洋蔥有效成分的前提下大幅減少酒中的蔥臭味，使洋蔥葡萄酒表現(xiàn)為似蔥花餅般的香氣，讓消費(fèi)者更容易接受，其更易于推廣。由于本發(fā)明解決了酒中蔥臭味大的問(wèn)題，在釀酒過(guò)程中洋蔥原料的用量比例可以更大，洋蔥葡萄酒中洋蔥的有效成分含量更高，提高了洋蔥葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。
【專利說(shuō)明】洋蔥葡萄酒的釀造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種釀酒方法，具體涉及一種洋蔥葡萄酒的釀造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 洋蔥葡萄酒由葡萄和洋蔥為原料釀制而成，它營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有較好的保健功效。 由于洋蔥葡萄酒在國(guó)內(nèi)的發(fā)展時(shí)間較短，其釀造工藝不夠成熟，現(xiàn)有的洋蔥葡萄酒的香氣 口感中往往蔥臭味較重，消費(fèi)者不容易接受這樣的香氣口感，甚至容易生厭，其市場(chǎng)認(rèn)可度 較低，不易于推廣，沒(méi)有形成規(guī)模銷售的情形。同時(shí)，由于洋蔥葡萄酒的香氣口感中的蔥臭 味受原料的比例的影響，由于現(xiàn)有技術(shù)對(duì)洋蔥葡萄酒的過(guò)重蔥臭味無(wú)法解決，現(xiàn)有的洋蔥 葡萄酒的釀造工藝中使用的洋蔥原料的比例較低，而洋蔥原料的比例的多少會(huì)直接影響洋 蔥葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)亟需一種能在不破壞洋蔥有效成分的前提下大幅減少酒中蔥臭味的洋 蔥葡萄酒的釀造方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種能在不破壞洋蔥有效成 分的前提下大幅減少酒中蔥臭味的洋蔥葡萄酒的釀造方法。
[0005] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種洋蔥葡萄酒的釀造方法，包括以下步 驟： 1) 原料選擇； 2) 分選； 3) 葡萄除梗，經(jīng)過(guò)除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸0. 2-0. 4L/噸； 4) 閃蒸處理 除梗后的葡萄迅速加熱到80-85°C，加熱后的葡萄經(jīng)過(guò)負(fù)壓一 0. 8Pa果皮瞬間破裂，之 后將醪液溫度降為15_17°C，壓榨； 5) 紅葡萄汁酒精發(fā)酵 壓榨出的紅葡萄汁中添加果膠酶25- 35g/m3,接種釀酒酵母150-200g/m3,進(jìn)行酒精發(fā) 酵，酒精發(fā)酵期間控制發(fā)酵醪液的溫度在16_18°C范圍，在酒精發(fā)酵啟動(dòng)后，發(fā)酵醪液比重 降低10個(gè)單位時(shí)，添加重量百分比1%的脫水紫紅洋蔥； 6) 蘋果酸乳酸發(fā)酵 當(dāng)發(fā)酵醪液的含糖量降至3g/L以下時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)罐去掉脫水洋蔥，接種10g/ m3的乳酸菌； 7) 蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束 經(jīng)過(guò)紙層析檢測(cè)，確認(rèn)蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸0. 65-0. 75L/m3,以終止蘋 果酸乳酸發(fā)酵； 8) 陳釀8-14個(gè)月； 9) 低溫浸漬 將酒的溫度降至8°C -10°C，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的脫水紫紅洋蔥，進(jìn)行浸漬，浸漬時(shí)間 為25-32天； 10) 下膠處理 低溫浸漬結(jié)束后，轉(zhuǎn)罐剔除出洋蔥，在洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉30-60g/m3 ; 11) 冷凍處理； 12) 除菌過(guò)濾。
[0006] 所述原料選擇為選擇工藝成熟度合格的新鮮紅色釀酒葡萄，要求含糖量不低于 210g/L、含酸量不低于6. 0 g/L、葡萄著色均勻且良好。
[0007] 所述分選為剔除葡萄原料中的青果、著色不良果、霉?fàn)€果、葡萄枝葉及其他雜物。
[0008] 所述所述冷凍處理為下膠后，等洋蔥葡萄酒澄清后，分離清酒轉(zhuǎn)入冷凍罐進(jìn)行冷 凍，冷凍溫度控制在-3. 5°C至-4°C。
[0009] 所述除菌過(guò)濾為將洋蔥葡萄酒經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾器過(guò)濾。
[0010] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的洋蔥葡萄酒的釀造方法在不破壞洋蔥有效成分的 前提下大幅減小酒中的蔥臭味，使洋蔥葡萄酒表現(xiàn)為似蔥花餅般的香氣，讓消費(fèi)者更容易 接受，其更易于推廣。由于本發(fā)明解決了酒中蔥臭味大的問(wèn)題，在釀酒過(guò)程中洋蔥原料的用 量比例可以更大，洋蔥葡萄酒中洋蔥的有效成分含量更高，提高了洋蔥葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 和保健功效。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0011] 圖1是本發(fā)明的流程框圖。

【具體實(shí)施方式】
[0012] 如圖1所示，一種洋蔥葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟： 1、原料選擇：選取工藝成熟度合格的新鮮紅色釀酒葡萄，要求葡萄的含糖量不低于 210g/L (以葡萄糖計(jì)），含酸量不低于6. 0 g/L (以酒石酸計(jì)），葡萄著色均勻且良好，成熟度 均衡且良好的葡萄質(zhì)量是洋蔥葡萄酒質(zhì)量的重要基礎(chǔ)。
[0013] 2、分選：葡萄采摘后在2小時(shí)之內(nèi)進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。加工前需要對(duì)葡萄進(jìn)行分選，以 剔除青果、著色不良果、霉?fàn)€果、葡萄枝葉及其他雜物(如：土塊、石塊)。
[0014] 3、葡萄除梗：經(jīng)過(guò)分選合格的葡萄通過(guò)除梗機(jī)進(jìn)行除梗處理。葡萄梗含有大量的 劣質(zhì)單寧、較多的水分和酸，這些物質(zhì)會(huì)降低酒的品質(zhì)。葡萄不破碎能減少葡萄風(fēng)味物質(zhì)的 氧化損失。經(jīng)過(guò)除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0. 2-0. 4L/噸，目的 是避免葡萄的氧化及防止微生物的浸染。
[0015] 4、閃蒸處理：由閃蒸機(jī)組完成。除梗后的葡萄，泵入緩沖罐，這時(shí)的葡萄溫度為常 溫，從緩沖罐出來(lái)的葡萄進(jìn)入一個(gè)套管式加熱器，將葡萄迅速加熱到80-85°C，加熱后的葡 萄進(jìn)入負(fù)壓罐，這個(gè)負(fù)壓罐是該設(shè)備最核心的部分，里邊的氣壓設(shè)置在一 〇. 8Pa。在這種負(fù) 氣壓環(huán)境下，葡萄進(jìn)入后將迅速膨脹，從而導(dǎo)致葡萄果皮瞬間破裂，單寧、色素、酚類物質(zhì)也 在這一瞬間得到很好的浸提。由于這一作用是在瞬間完成的，所以果肉和葡萄籽幾乎不受 到這種作用的影響，從而避免將籽里邊生澀的單寧浸提出來(lái)。從真空罐出來(lái)的料液溫度為 40°C，這一溫度還是比較高，不利于酒精發(fā)酵的順利進(jìn)行，將其通過(guò)一個(gè)管式熱交換器進(jìn)行 冷卻降溫后，溫度將為15-17°C，這時(shí)的料液已經(jīng)浸提出了足夠的單寧和色素，無(wú)須再進(jìn)行 帶皮發(fā)酵，通過(guò)氣囊壓榨機(jī)直接壓榨后，純汁發(fā)酵就可以了。
[0016] 閃蒸技術(shù)處理后，待發(fā)酵的葡萄汁液中富含更多的香氣、色素、單寧，采用此設(shè)備 釀造的葡萄酒將不易發(fā)生氧化變質(zhì)（因短時(shí)高溫處理已經(jīng)鈍化了氧化酶)，從而為高品質(zhì)葡 萄酒的釀造創(chuàng)造了必要條件，濃郁的葡萄酒香氣可以包容、掩蓋洋蔥帶來(lái)的蔥臭味。
[0017] 5、紅葡萄汁酒精發(fā)酵：紅葡萄汁進(jìn)入全自動(dòng)控溫酒精發(fā)酵罐后，添加果膠酶： 25- 35g/m3 (目的是分解果膠，澄清葡萄汁，澄清的葡萄汁釀造出的酒的香氣口感純凈、細(xì) 膩，而渾濁葡萄汁釀造酒則不然)，接種優(yōu)質(zhì)釀酒酵母150-200g/m 3,以啟動(dòng)及順利完成酒精 發(fā)酵。酒精發(fā)酵期間控制發(fā)酵醪液的溫度在16_18°C范圍。在酒精發(fā)酵啟動(dòng)后，發(fā)酵醪液比 重降低10個(gè)單位時(shí)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的脫水紫紅洋蔥。發(fā)酵期間依據(jù)感官分析，針對(duì)香氣 的特點(diǎn)及變化，適時(shí)調(diào)整操作細(xì)節(jié)(如溫度控制點(diǎn)、循環(huán)方式及頻度和時(shí)間等)，目的是釀造 優(yōu)質(zhì)酒，洋蔥香氣融協(xié)且不令人反感。
[0018] 之所以選擇脫水紫紅洋蔥，因紫紅洋蔥是所有品種洋蔥中保健成分含量最豐富 的，且蔥臭味最輕。脫水洋蔥的原料來(lái)自新疆，新疆的氣候土壤很適合洋蔥的生長(zhǎng)成熟、幾 乎沒(méi)有病蟲(chóng)害，不必用農(nóng)藥，不同產(chǎn)區(qū)經(jīng)過(guò)比較，新疆洋蔥的蔥臭味較輕。
[0019] 6、蘋果酸乳酸發(fā)酵：當(dāng)發(fā)酵醪液的含糖量降至3g/L以下時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)罐 去掉脫水洋蔥。接種l〇g/ m3的乳酸菌，目的是將酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，達(dá)到使酒的 微生物穩(wěn)定的目的，更主要的是經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵，酒的風(fēng)味物質(zhì)更多、酒的滋味更加豐 富，這對(duì)包容、掩蓋洋蔥的蔥臭味極有助益。
[0020] 7、蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束：經(jīng)過(guò)紙層析檢測(cè)，確認(rèn)蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫 酸(二氧化硫含量為6%) :0. 65-0. 75L/m3,以終止蘋果酸乳酸發(fā)酵。
[0021] 8、陳釀：經(jīng)過(guò)陳釀，酒的品質(zhì)會(huì)得到進(jìn)一步的提高，洋蔥香氣也會(huì)更加融協(xié)，陳釀 時(shí)間一般為8-14個(gè)月。
[0022] 9、低溫浸漬：將酒的溫度降至10°C，并在整個(gè)浸漬過(guò)程中控制溫度8°C -10°C，添 加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的脫水紫紅洋蔥，浸漬期間經(jīng)常感官分析，口感最佳時(shí)停止浸漬，地浸漬時(shí) 間為25-32天。
[0023] 長(zhǎng)時(shí)間的低溫浸漬，洋蔥被浸提的更加充分，而且蔥臭味發(fā)生變化，變得香氣融協(xié) 且不令人反感，甚至令人能欣然接受。
[0024] 10、下膠處理：低溫浸漬結(jié)束后，轉(zhuǎn)罐剔除出洋蔥，洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉 30_60g/m 3,促使酒徹底的澄清并去除掉極不穩(wěn)定的單寧。
[0025] 11、冷凍處理：下膠后，等洋蔥葡萄酒澄清后，分離清酒轉(zhuǎn)入冷凍罐進(jìn)行冷凍。冷凍 溫度控制在-3. 5°C至-4°C，目的是通過(guò)冷凍將洋蔥葡萄酒中過(guò)飽和的酒石酸氫鉀、酒石酸 鈣盡可能地結(jié)晶去除掉，以使成品酒保持相對(duì)冷穩(wěn)定。冷凍合格后通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾 去除酒石結(jié)晶及其他冷沉淀物。
[0026] 12、除菌過(guò)濾：冷凍后，通過(guò)膜過(guò)濾器(過(guò)濾精度：絕對(duì)過(guò)濾，0. 45 μ m)過(guò)濾洋蔥葡 萄酒，達(dá)到除菌的目的。
[0027] 13、裝瓶：將除菌后洋蔥葡萄酒裝瓶。
[0028] 實(shí)施例1 以上方法的第三步驟中，經(jīng)過(guò)除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0.4L/噸；第四步驟中，從緩沖罐出來(lái)的葡萄進(jìn)入一個(gè)套管式加熱器，將葡萄迅速加熱到 80°C，加熱后的葡萄進(jìn)入負(fù)壓罐；在第五步驟中，接種優(yōu)質(zhì)釀酒酵母200g/m 3;在第七步驟 中，確認(rèn)蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%)0. 7L/m3 ;在第十步驟中， 洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉50g/m3。
[0029] 實(shí)施例2 以上方法的第三步驟中，經(jīng)過(guò)除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0.2L/噸；第四步驟中，從緩沖罐出來(lái)的葡萄進(jìn)入一個(gè)套管式加熱器，將葡萄迅速加熱到 85°C，加熱后的葡萄進(jìn)入負(fù)壓罐；在第五步驟中，接種優(yōu)質(zhì)釀酒酵母150g/m 3 ;在第七步驟 中，確認(rèn)蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0. 65L/m3 ;在第十步驟 中，洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉60g/m3。
[0030] 實(shí)施例3 以上方法的第三步驟中，經(jīng)過(guò)除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0.3L/噸；第四步驟中，從緩沖罐出來(lái)的葡萄進(jìn)入一個(gè)套管式加熱器，將葡萄迅速加熱到 80°C，加熱后的葡萄進(jìn)入負(fù)壓罐；在第五步驟中，接種優(yōu)質(zhì)釀酒酵母180g/m 3 ;在第七步驟 中，確認(rèn)蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0. 75L/m3 ;在第十步驟 中，洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉30g/m3。
[0031] 以上三個(gè)實(shí)施例均可釀造出蔥臭味小、口感佳、洋蔥有效成分含量高的洋蔥葡萄 酒。
[0032] 本發(fā)明采用原料閃蒸處理、混合酒精發(fā)酵(紅葡萄汁酒精發(fā)酵、蘋果酸乳酸發(fā)酵） 輔以低溫浸提工藝較好的表現(xiàn)了洋蔥葡萄酒的特點(diǎn)，使其更適口，減小了蔥臭味。該洋蔥葡 萄酒的釀造方法中能夠使用更多的洋蔥原料，增加了洋蔥的有效成分含量。
[0033] 最后應(yīng)當(dāng)說(shuō)明的是，以上內(nèi)容僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)本發(fā)明保護(hù) 范圍的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行的簡(jiǎn)單修改或者等同替換， 均不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 原料選擇； 2) 分選； 3) 葡萄除梗，經(jīng)過(guò)除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸0. 2-0. 4L/噸； 4) 閃蒸處理 除梗后的葡萄迅速加熱到80-85°C，加熱后的葡萄經(jīng)過(guò)負(fù)壓一 0. 8Pa果皮瞬間破裂，之 后將料液溫度降為15_17°C，壓榨； 5) 紅葡萄汁酒精發(fā)酵 壓榨出的紅葡萄汁中添加果膠酶25- 35g/m3,接種釀酒酵母150-200g/m3,進(jìn)行酒精發(fā) 酵，酒精發(fā)酵期間控制發(fā)酵醪液的溫度在16_18°C范圍，在酒精發(fā)酵啟動(dòng)后，發(fā)酵醪液比重 降低10個(gè)單位時(shí)，添加重量百分比1%的脫水紫紅洋蔥； 6) 蘋果酸乳酸發(fā)酵 當(dāng)發(fā)酵醪液的含糖量降至3g/L以下時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)罐去掉脫水洋蔥，接種10g/ m3的乳酸菌； 7) 蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束 經(jīng)過(guò)紙層析檢測(cè)，確認(rèn)蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸0. 65-0. 75L/m3,以終止蘋 果酸乳酸發(fā)酵； 8) 陳釀8-14個(gè)月； 9) 低溫浸漬 將酒的溫度降至8°C -10°C，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的脫水紫紅洋蔥，進(jìn)行浸漬，浸漬時(shí)間 為25-32天； 10) 下膠處理 低溫浸漬結(jié)束后，轉(zhuǎn)罐剔除出洋蔥，在洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉30-60g/m3 ; 11) 冷凍處理； 12) 除菌過(guò)濾。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于：所述原料選擇為選擇 工藝成熟度合格的新鮮紅色釀酒葡萄，要求含糖量不低于210g/L、含酸量不低于6. 0 g/L、 葡萄著色均勻且良好。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于：所述分選為剔除葡萄 原料中的青果、著色不良果、霉?fàn)€果、葡萄枝葉及其他雜物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于：所述冷凍處理為下膠 后，等洋蔥葡萄酒澄清后，分離清酒轉(zhuǎn)入冷凍罐進(jìn)行冷凍，冷凍溫度控制在-3. 5°C至-4°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于：所述除菌過(guò)濾為將洋 蔥葡萄酒經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾器過(guò)濾。
【文檔編號(hào)】C12G1/02GK104087464SQ201410360347
【公開(kāi)日】2014年10月8日 申請(qǐng)日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】朱華, 康登昭, 段桂明, 鄒春霞 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古漢森酒業(yè)集團(tuán)有限公司