可吸果凍中顆粒物懸浮方法及其應(yīng)用于制作果凍的方法
【專利摘要】本發(fā)明公布了一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法及其應(yīng)用于制作果凍的方法，涉及食品加工領(lǐng)域，果凍中顆粒物懸浮方法包括檢測(cè)果凍料液糖度、添加顆粒物混合、灌裝殺菌、冷卻。本發(fā)明通過(guò)對(duì)果凍料液添加顆粒物的糖度控制，及利用低溫傾斜式攪拌混合、低溫灌裝、翻滾式冷卻的工藝，保證產(chǎn)品口感的同時(shí)，使果凍中的顆粒物分散均勻、有效懸浮，可實(shí)現(xiàn)大小不同規(guī)格顆粒物的自動(dòng)化添加，尤其解決了果凍中大規(guī)格顆粒物的懸浮不均勻或口感不理想或自動(dòng)化程度低的問(wèn)題。
【專利說(shuō)明】可吸果凍中顆粒物懸淳方法及其應(yīng)用于制作果凍的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法及其應(yīng)用于 制作果凍的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有可吸果凍中添加物多為椰果和果粒，添加物的懸浮方法是將可吸果凍料液 與添加物密度調(diào)為一致，并添加增稠劑降低其中添加物的沉降速度。這種方法制作的果 凍，其添加物尺寸規(guī)格整體偏小，約為的小方丁，若增大添加物尺寸規(guī)格，如 甚至則懸浮不理想、分布不均勻、灌裝后顆粒物添加量不穩(wěn) 定或自動(dòng)化控制很難達(dá)到，若要有好的懸浮效果，則果凍粘度要足夠大，但這樣產(chǎn)品口感會(huì) 較差，太過(guò)濃稠，消費(fèi)者難以接受。因此，現(xiàn)有果凍顆粒物添加技術(shù)只能實(shí)現(xiàn)可吸果凍中小 規(guī)格顆粒物的懸浮分散，對(duì)于添加大尺寸規(guī)格顆粒物的懸浮分散技術(shù)還存在不足，通常會(huì) 出現(xiàn)懸浮不均勻或口感不理想或自動(dòng)化程度低等問(wèn)題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對(duì)上述問(wèn)題本發(fā)明提供一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法及其應(yīng)用于制作果凍 的方法，具體方案如下：
[0004] 一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法，包括以下步驟：
[0005] S1測(cè)糖度：測(cè)定果凍料液的糖度；
[0006] S2混合：向44-53°C的果凍料液中添加糖度為果凍料液糖度±0. 5%的顆粒物，然 后20-30r/min攪拌混合均勻；
[0007] S3殺菌：將混合所得的料液灌裝后85 °C水浴殺菌25分鐘；
[0008] S4冷卻：殺菌后的灌裝果凍10_15°C水浴冷卻15分鐘。
[0009] 進(jìn)一步的，所述的步驟S2中，用于攪拌的攪拌軸斜設(shè)于料缸內(nèi)進(jìn)行傾斜攪拌，攪 拌軸與堅(jiān)直方向的夾角為35°。
[0010] 進(jìn)一步的，所述的步驟S4中，灌裝后的果凍水浴冷卻在冷卻池中進(jìn)行，冷卻池底 部設(shè)有氣管，氣管排出的氣流使灌裝的果凍在冷卻池內(nèi)上下翻滾。
[0011] 一種應(yīng)用上述方法制作顆粒物懸浮果凍的方法，所述的果凍包括以下重量份組 分：
[0012] 白砂糖14-18份、卡拉膠0. 1-0. 15份、純化魔芋粉0. 07-0. 1份，氯化鉀0. 12-0. 18 份、濃縮蘋果汁2-3份、蘋果酸0. 2-0. 24份、檸檬酸鈉0. 1-0. 3份、顆粒物8-20份、工藝水 60-70 份；
[0013] 所述的顆粒物為已知其糖度的糖化椰果、膠塊、果粒中的至少一種；所述的工藝水 硬度以碳酸鈣計(jì)彡l〇mg/L，ρΗ6· 0-7. 0 ;
[0014] S1煮料：在煮料缸內(nèi)加入工藝水，將白砂糖、卡拉膠、純化魔芋粉混合后投入，將 料液升溫至98°C，并保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時(shí)依次加入濃縮蘋果汁、蘋果酸、氯化 鉀、檸檬酸鈉攪拌混合均勻；
[0015] S2測(cè)糖度：測(cè)定煮料后果凍料液的糖度；
[0016] S3混合：果凍料液降溫至44-53 °C，將顆粒物的糖度調(diào)制為果凍料液糖度±0. 5% 范圍內(nèi)，然后添加到料液中，20_30r/min攪拌混合均勻；
[0017] S4殺菌：將混合所得的料液灌裝后85 °C水浴殺菌25分鐘；
[0018] S5冷卻：殺菌后的灌裝果凍10_15°C水浴冷卻15分鐘。
[0019] 進(jìn)一步的，所述的顆粒物的尺寸規(guī)格為5?10mm*5?10mm*5?10mm。
[0020] 進(jìn)一步的，所述的步驟S1中，加入的濃縮蘋果汁需預(yù)熱至40_50°C。
[0021] 進(jìn)一步的，所述的步驟S1中，加入的蘋果酸、氯化鉀、檸檬酸鈉需先用開(kāi)水溶解后 加入。
[0022] 進(jìn)一步的，所述的步驟S3中，用于攪拌的攪拌軸斜設(shè)于料缸內(nèi)進(jìn)行傾斜攪拌，攪 拌軸與堅(jiān)直方向的夾角為35°。
[0023] 進(jìn)一步的，所述的步驟S5中，灌裝后的果凍水浴冷卻在冷卻池中進(jìn)行，冷卻池底 部設(shè)有氣管，氣管排出的氣流使灌裝的果凍在冷卻池內(nèi)上下翻滾。
[0024] 本發(fā)明將顆粒物加入低溫44_53°C的料液中混合，料液在此溫度范圍內(nèi)，粘度較大 但不會(huì)凝膠，能夠達(dá)到大規(guī)格尺寸顆粒物懸浮所需的粘稠度。同時(shí)，由于此料液溫度偏低， 料液粘稠度提升，若使用普通的垂直攪拌方式進(jìn)行低速攪拌，料液會(huì)隨攪拌槳做圓周運(yùn)動(dòng)， 攪拌效果達(dá)不到要求，難以實(shí)現(xiàn)顆粒物的充分分散，而高速攪拌又會(huì)使大顆粒物添加物破 碎，因此，本發(fā)明采用攪拌軸斜設(shè)于料缸內(nèi)進(jìn)行傾斜低速攪拌的方式，使大顆粒物在料缸中 有效懸浮分散。
[0025] 攪拌后的果凍料液低溫灌裝后殺菌，果凍料液殺菌時(shí)的溫度相對(duì)較高，殺菌后的 果凍需進(jìn)行冷卻，而高溫?zé)釥顟B(tài)下的料液粘度低，顆粒物易沉降，如若采用普通的水浴冷卻 方式，冷卻時(shí)料液是相對(duì)靜止的，冷卻后會(huì)造成顆粒物分布不均勻，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)；本 發(fā)明采用翻滾式冷卻，冷卻過(guò)程中使料液中顆粒物在翻滾過(guò)程中進(jìn)一步分散，并最終被果 凍凝膠固定，從而得到含有均勻懸浮顆粒的半流體可吸果凍產(chǎn)品。
[0026] 本發(fā)明通過(guò)對(duì)果凍料液添加顆粒物的糖度控制，及利用低溫傾斜式攪拌混合、低 溫灌裝、翻滾式冷卻的工藝，保證產(chǎn)品口感的同時(shí)，使果凍中的顆粒物分散均勻、有效懸浮， 可實(shí)現(xiàn)大小不同規(guī)格顆粒物的自動(dòng)化添加，尤其解決了果凍中大規(guī)格顆粒物的懸浮不均勻 或口感不理想或自動(dòng)化程度低的問(wèn)題。

【具體實(shí)施方式】
[0027] 為了更充分理解本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn) 一步介紹和說(shuō)明。
[0028] 以下實(shí)施例中，所述的工藝水硬度以碳酸鈣計(jì)彡10mg/L，pH6. 0-7. 0。
[0029] 實(shí)施例1
[0030] 在煮料缸內(nèi)加入60-70份工藝水，將14-18份白砂糖、0. 1-0. 15份卡拉膠、 0. 07-0. 1份純化魔芋粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內(nèi)料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料 液降溫至85°C時(shí)，依次加入預(yù)熱至40-50°C的2-3份濃縮蘋果汁、用開(kāi)水溶解后的0. 2-0. 24 份蘋果酸、0. 12-0. 18份氯化鉀和0. 1-0. 3份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測(cè)定煮料后果凍料 液的糖度；將尺寸規(guī)格為5?10mm*5?10mm*5?10mm的顆粒物的糖度調(diào)制為果凍料液糖 度± 0. 5 %范圍內(nèi)，待果凍料液降溫至44-53 °C，添加到料液中，采用攪拌軸與堅(jiān)直方向夾 角為35°的攪拌軸20-30r/min攪拌3分鐘；將混合所得的料液灌裝到企鵝包中，然后85°C 水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池內(nèi)，冷卻池的水溫控制在10-15°C， 冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內(nèi)上下翻滾，冷卻15分鐘。
[0031] 所述的顆粒物為已知其糖度的糖化椰果、膠塊、果粒中的至少一種。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] 在煮料缸內(nèi)加入65份工藝水，將16份白砂糖、0. 12份卡拉膠、0. 09份純化魔芋 粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內(nèi)料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時(shí)，依 次加入預(yù)熱至45°C的2. 5份濃縮蘋果汁、用開(kāi)水溶解后的0. 22份蘋果酸、0. 15份氯化鉀 和〇. 2份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測(cè)定煮料后果凍料液的糖度為16. 7% ;將尺寸規(guī)格為 膠塊的糖度調(diào)制為16. 7%，待果凍料液降溫至53°C，添加到料液中，采用攪拌 軸與堅(jiān)直方向夾角為35°的攪拌軸20r/min攪拌3分鐘；將混合所得的料液灌裝到企鵝包 中，然后85°C水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池內(nèi)，冷卻池的水溫控 制在15°C，冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內(nèi)上下翻滾，冷卻15分鐘。
[0034] 實(shí)施例3
[0035] 在煮料缸內(nèi)加入65份工藝水，將16份白砂糖、0. 12份卡拉膠、0. 09份純化魔芋 粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內(nèi)料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時(shí)，依 次加入預(yù)熱至45°C的2. 5份濃縮蘋果汁、用開(kāi)水溶解后的0. 22份蘋果酸、0. 15份氯化鉀 和〇. 2份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測(cè)定煮料后果凍料液的糖度為16. 7 % ;將尺寸規(guī)格為 的糖化椰果的糖度調(diào)制為16. 7%，待果凍料液降溫至50°C，添加到料液 中，采用攪拌軸與堅(jiān)直方向夾角為35°的攪拌軸25r/min攪拌3分鐘；將混合所得的料液 灌裝到企鵝包中，然后85°C水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池內(nèi)，冷 卻池的水溫控制在13 °C，冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內(nèi)上下翻滾，冷卻 15分鐘。
[0036] 實(shí)施例4
[0037] 在煮料缸內(nèi)加入65份工藝水，將16份白砂糖、0. 12份卡拉膠、0. 09份純化魔芋 粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內(nèi)料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時(shí)，依 次加入預(yù)熱至45°C的2. 5份濃縮蘋果汁、用開(kāi)水溶解后的0. 22份蘋果酸、0. 15份氯化鉀 和〇. 2份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測(cè)定煮料后果凍料液的糖度為16. 7 % ;將尺寸規(guī)格為 的果粒的糖度調(diào)制為16. 7%，待果凍料液降溫至50°C，添加到料液中，采 用攪拌軸與堅(jiān)直方向夾角為35°的攪拌軸30r/min攪拌3分鐘；將混合所得的料液灌裝 到企鵝包中，然后85°C水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池內(nèi)，冷卻池 的水溫控制在13°C，冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內(nèi)上下翻滾，冷卻15分 鐘。
[0038] 本發(fā)明中顆粒物加入料液中的混合溫度、攪拌方式、灌裝殺菌后的冷卻方式是影 響顆粒物在果凍中懸浮效果，針對(duì)以上三個(gè)因素對(duì)分別對(duì)不同的混合溫度、攪拌方式、冷卻 方式進(jìn)行試驗(yàn)對(duì)比，方案如下：
[0039] 一、針對(duì)混合溫度的試驗(yàn)
[0040] 在煮料缸內(nèi)加入65份工藝水，將16份白砂糖、0. 12份卡拉膠、0. 09份純化魔芋 粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內(nèi)料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時(shí)，依 次加入預(yù)熱至45°C的2. 5份濃縮蘋果汁、用開(kāi)水溶解后的0. 22份蘋果酸、0. 15份氯化鉀 和〇. 2份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測(cè)定煮料后果凍料液的糖度為16. 7 % ;將尺寸規(guī)格為 的糖化椰果的糖度調(diào)制為16. 7%，待果凍料液降溫至不同溫度，添加到料 液中，采用攪拌軸與堅(jiān)直方向夾角為35°的攪拌軸20-30r/min攪拌3分鐘；將混合所得的 料液灌裝到企鵝包中，然后85°C水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池 內(nèi)，冷卻池的水溫控制在13°C，冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內(nèi)上下翻滾， 冷卻15分鐘；檢驗(yàn)企鵝包產(chǎn)品中糖化椰果的懸浮效果及糖化椰果灌裝量穩(wěn)定性，其中，要 求糖化椰果灌裝量為30±5克/袋，試驗(yàn)溫度及結(jié)果如表1所示：
[0041] 表 1
[0042]

【權(quán)利要求】
1. 一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法，其特征在于，所述的可吸果凍中顆粒物懸浮方法 包括以下步驟： S1測(cè)糖度：測(cè)定果凍料液的糖度； S2混合：向44-53°C的果凍料液中添加糖度為果凍料液糖度±0. 5 %的顆粒物，然后 20_30r/min攪拌混合均勻； S3殺菌：將混合所得的料液灌裝后85 °C水浴殺菌25分鐘； S4冷卻：殺菌后的灌裝果凍10-15°C水浴冷卻15分鐘。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可吸果凍中顆粒物懸浮方法，其特征在于：所述的步驟S2 中，用于攪拌的攪拌軸斜設(shè)于料缸內(nèi)進(jìn)行傾斜攪拌，攪拌軸與堅(jiān)直方向的夾角為35°。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可吸果凍中顆粒物懸浮方法，其特征在于：所述的步驟S4 中，灌裝后的果凍水浴冷卻在冷卻池中進(jìn)行，冷卻池底部設(shè)有氣管，氣管排出的氣流使灌裝 的果凍在冷卻池內(nèi)上下翻滾。
4. 一種應(yīng)用權(quán)利要求1所述制作方法制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于，所述 的果凍包括以下重量份組分： 白砂糖14-18份、卡拉膠0. 1-0. 15份、純化魔芋粉0. 07-0. 1份，氯化鉀0. 12-0. 18份、 濃縮蘋果汁2-3份、蘋果酸0. 2-0. 24份、檸檬酸鈉0. 1-0. 3份、顆粒物8-20份、工藝水60-70 份； 所述的顆粒物為已知其糖度的糖化椰果、膠塊、果粒中的至少一種；所述的工藝水硬度 以碳酸?丐計(jì)彡l〇mg/L，ρΗ6· 0-7. 0 ; S1煮料：在煮料缸內(nèi)加入工藝水，將白砂糖、卡拉膠、純化魔芋粉混合后投入，將料液 升溫至98°C，并保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時(shí)加入濃縮蘋果汁、蘋果酸、氯化鉀、檸檬酸 鈉攪拌混合均勻； S2測(cè)糖度：測(cè)定煮料后果凍料液的糖度； S3混合：果凍料液降溫至44-53°C，將顆粒物的糖度調(diào)制為果凍料液糖度±0. 5%范圍 內(nèi)，然后添加到料液中，20-30r/min攪拌混合均勻； S4殺菌：將混合所得的料液灌裝后85 °C水浴殺菌25分鐘； S5冷卻：殺菌后的灌裝果凍10-15°C水浴冷卻15分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的顆粒物的 尺寸規(guī)格為5?10mm*5?10mm*5?10mm。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的步驟S1 中，加入的濃縮蘋果汁需預(yù)熱至40-50°C。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的步驟S1 中，加入的蘋果酸、氯化鉀、檸檬酸鈉需先用開(kāi)水溶解后加入。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的步驟S3 中，用于攪拌的攪拌軸斜設(shè)于料缸內(nèi)進(jìn)行傾斜攪拌，攪拌軸與堅(jiān)直方向的夾角為35°。
9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的步驟S5 中，灌裝后的果凍水浴冷卻在冷卻池中進(jìn)行，冷卻池底部設(shè)有氣管，氣管排出的氣流使灌裝 的果凍在冷卻池內(nèi)上下翻滾。
【文檔編號(hào)】A23L1/068GK104206944SQ201410367317
【公開(kāi)日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年7月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月29日
【發(fā)明者】李永軍 申請(qǐng)人:南京喜之郎食品有限公司