一種米粉的鹵水的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種米粉的鹵水的制備方法，具體步驟是炒鍋炒，把準備好的食材放入鍋中熬制，最后加入胡椒粉和芝麻油即為上好的米粉鹵水，本發(fā)明的制備方法制備的鹵水口味濃郁，香氣四溢，營養(yǎng)豐富。
【專利說明】 —種米粉的鹵水的制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領域，具體涉及一種米粉的鹵水的制備方法。

【背景技術】
[0002]米粉是很受歡迎的，米粉的風味主要取決于米粉鹵水，米粉的傳統(tǒng)鹵水所用材料有花椒、八角、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及香葉等多種，熬制數(shù)小時即可制成。
[0003]但傳統(tǒng)米粉鹵水調(diào)制的米粉，若經(jīng)常食用，會產(chǎn)生不夠味，無法回味等問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]根據(jù)現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明公開一種米粉的鹵水，適合于各種人群享用，在傳統(tǒng)米粉鹵水配方上進行技術改良，添加了中藥材，口味濃郁，香氣四溢，營養(yǎng)豐富，即使經(jīng)常食用，也會回味無窮，還在選料上注意了色澤和香味，此發(fā)明經(jīng)過十幾年的反復操作的實踐案例。
[0005]本發(fā)明所述的一種米粉的鹵水，是由下列重量份配比的原料組合而成:
其中香料是由沙姜8-10份、八角8-10份、草果8-12份小茴香8-10份、肉桂8_10份、千里香8-10份、桂枝6-8份、桂丁 4-6份、香砂仁8-10份、檳榔8_10份、玉果8_10份、草寇8-10份、白芷8-10份、陳皮8-10份、香葉6-10份、羅漢果10-12份、甘草6_8份組成；配料是由冰糖30-35份、豆豉50-80份、牛脊骨1500-2000份、雞骨架1000-1500份、高度三花酒53度以上450份、干椒15-20份、香蔥頭30-40份、碘鹽500-800份、老牛肉4000-5000份、豬頭皮肉4000-5000份、老姜50-100份、水20000-30000份、老牛肉10000-20000 份、雞骨架 1000-2000 份、豬頭皮 10000-20000 份組成；
調(diào)味料是由雞粉100-200份、雞精100-200份、胡椒粉50-100份、碘鹽450-900份、生抽450-600份、草菇老抽100-200份、味精50-80份、芝麻油10-20份、豆腐乳50-80份組成。
[0006]一種米粉的鹵水，是由下列優(yōu)選重量份配比的原料組合而成:
其中香料是由沙姜9份、八角9份、草果10份小茴香9份、肉桂9份、千里香9份、桂枝7份、桂丁 5份、香砂仁9份、檳榔9份、玉果9份、草寇9份、白?Ε 9份、陳皮9份、香葉8份、羅漢果11份、甘草7份組成；
配料是由冰糖32份、豆豉份、牛脊骨1700份、雞骨架1250份、高度三花酒53度以上450份、干椒17份、香蔥頭35份、碘鹽650份、老牛肉4500份、豬頭皮肉4500份、老姜75份、水25000份、老牛肉15000份、雞骨架1500份、豬頭皮15000份組成；
調(diào)味料是由雞粉150份、雞精150份、胡椒粉75份、碘鹽700份、生抽500份、草菇老抽150份、味精65份、芝麻油15份、豆腐乳65份組成。
[0007]本發(fā)明所述鹵水配方的制備方法包括以下步驟:
1)準備一炒鍋置于火上，放入油，加入上述香料炒出香味后，加入高度三花酒，然后放入羅漢果、冰糖等，用武火燒至滾沸時，加入牛脊骨和雞骨架，海晶鹽；
2)1個小時后加入洗凈并切好成條形狀的老牛肉入鍋中，待熟后收緊成形撈出待用，然后放入洗凈的豬頭皮肉入鍋，將肉煮熟，能用筷子戳穿為止，撈出待用，接著將豬頭皮肉用竹筷戳密密麻麻的小孔，接著用海晶鹽抹在肉皮上，再接著抹上米醋待用；
3)再回鍋，熬至三小時左右時，再把老牛肉入鍋中，熬至能用竹筷戳穿即可起鍋待用；
4)將已撈出老牛肉的鹵水鍋再熬制8小時，就是待牛脊骨上的肉能離骨是為佳，便可以將鹵鍋離火，將香料渣汁過濾只剩下鹵水，即是30公斤水熬制到20公斤水；
5)用炒鍋放置火上燒干水分，將豆腐乳打碎，加入三花酒，生抽，草菇老抽，燴在一塊煮沸滾時加入海晶鹽、雞粉，雞精，味精，倒入過濾后的鹵水，一同燒開后再用小火煮兩三分鐘，加入胡椒粉和芝麻油即為上好的米粉鹵水，香味四溢，讓人回味無窮。
[0008]步驟1)所述的油是山茶籽油。
[0009]上述原料中的中藥在中藥大辭典中均有記載，具體說明如下:
沙姜又名山柰，別名沙姜、山辣，以根莖入藥，溫中化濕，行氣止痛，主治急性胃腸炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，風濕關節(jié)痛，跌打損傷，主產(chǎn)廣東、廣西和云南，四川從廣西引種種在米易縣試種獲得成功。
[0010]八角，又稱八角茴香，大茴香，大料和大茴香，是木蘭科八角屬的一種植物，其同名的干燥果實是中國菜和東南亞地區(qū)烹飪的調(diào)味料之一，為生長在濕潤、溫暖半陰環(huán)境中的常綠喬木，高可至20米，主要分布于中國大陸南方，果實在秋冬季采摘，干燥后呈紅棕色或黃棕色。氣味芳香而甜，全果或磨粉使用，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效，可作調(diào)味品。
[0011]草果，莖叢生，高可達3米，全株有辛香氣，地下部分略似生姜，其干燥的果實被用作中餐調(diào)味料和中草藥，有特異香氣，味辛、微苦，草果是一種調(diào)味香料，草果具有特殊濃郁的辛辣香味.小茴香為傘形科植物茴香的干燥成熟果實，又名穰香《藥性論》，穰香子《新修本草》，茴香子《開寶本草》，茴香、土茴香《本草圖經(jīng)》，野茴香《履巉巖本草》，大茴香《朱氏集驗方》，谷苗香、谷香《現(xiàn)代實用中藥》，香子《中國藥用植物志》，有散寒止痛，理氣和中的功效。
[0012]肉桂，又名玉桂、牡桂、玉樹、大桂、辣桂、平安樹、中國桂皮，為樟科植物肉桂的干燥樹皮。樹皮芳香，可作香料，味與產(chǎn)自斯里蘭卡肉桂的桂皮相似，但較辣，不及桂皮鮮美，且較桂皮厚，有似桂皮的芳香和肉桂皮的甜辣味，用于食品調(diào)味。
[0013]千里香為蕓香科小喬木植物，生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中，石灰?guī)r地區(qū)較常見，花崗巖地區(qū)也有，有時為小面積范圍內(nèi)的單優(yōu)種，根、葉用作草藥，味微辛，苦而麻辣。性溫，有小毒，通經(jīng)絡，行氣，活血，散瘀，止痛，鎮(zhèn)驚，消腫，解毒。治感冒、頭痛、胃痛、牙痛、風濕骨痛、跌打腫痛。
[0014]桂枝，正名:肉桂，又名玉桂、桂皮等，屬毛茛目，樟科中等大喬木；一年生枝條圓柱形，頂芽芽鱗寬卵形，綠色的葉子互生，長橢圓形至近披針形；花白色，長約4.5mm ;果橢圓形，成熟時黑紫色，無毛；花期61月，果期1(Γ12月，其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥，具有補元陽、通血脈、暖脾胃之功效，常與補肝腎藥、補氣血藥配伍，治療腎陽不足、命門火衰、肢冷脈微，與其它溫里藥配伍治療脘腹冷痛、寒痹腰痛，具有明顯的鎮(zhèn)痛和抗癌防癌的作用。
[0015]桂丁，來源于樟科植物肉桂的幼嫩果實，具有溫中散寒，治胃脘寒庸嘔噦的作用。
[0016]菌香砂仁直立草本，基部具無葉片的淡紅色葉鞘，葉片倒卵狀披針形或橢圓狀披針形，葉舌微凹，革質(zhì)，葉鞘淡綠色，無毛，果供藥用。
[0017]檳榔又稱賓門、檳楠、大白檳、仁頻、仁榔、洗瘴丹、仙瘴丹、螺果，是棕櫚科植物等，與椰子同屬棕櫚科常綠喬木，主干可長至二十米，樹干挺直，葉子集中生長在樹頂，在中國、印度、斯里蘭卡、泰國、馬來西亞和菲律賓都有栽培。
[0018]玉果有很多別名，比如肉通、迦拘勒、?蓮、肉果、頂頭肉等，玉果是藥食兩用食物，主要可以入藥，烹飪中用作調(diào)料，玉果為肉豆蘧科植物肉豆蘧的成熟種仁，內(nèi)含多種揮發(fā)油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蘧酸，玉果種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米。表面灰綠色或暗棕色，有網(wǎng)狀溝紋，兩端間有明顯縱溝。質(zhì)堅硬，碎斷面可見大理石紋理，氣強烈芳香，味辛辣，微苦。
[0019]草寇，別名:海南山姜、小草蘧、土砂仁、假砂仁，姜科、山姜屬植物，為姜科植物艷山姜的果實，用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉，有開胃等作用，也常用做調(diào)料。
[0020]羅漢果，葫蘆科多年生藤本植物，別名拉汗果、假苦瓜、光果木鱉、金不換、羅漢表、裸龜巴，被人們譽為“神仙果”，其葉心形，雌雄異株，夏季開花，秋天結果，能止咳化痰，味甜，果實營養(yǎng)價值很高，含豐富的維生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等。
[0021]甘草，又名烏拉爾甘草，是一種補益中草藥，天然繁殖，莖挺拔直立，氣微味甜而特殊，功能主治清熱解毒，祛痰止咳、脘腹等，喜陽光充沛，日照長氣溫低的干燥氣候，甘草還廣泛應用于食品工業(yè)，精制糖果、蜜餞和口香糖。
[0022]香葉又名月桂，又稱月桂樹、桂冠樹、甜月桂、月桂冠，是調(diào)味料月桂葉的來源，原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地，葉片深綠色，橢圓形，革質(zhì)，味苦，清香，干燥后，苦味減少，香氣增強，可以用作調(diào)料，即“香葉”，功能具有1、止痛、抗神經(jīng)痛、抗菌、抗痙攣、開胃、收斂、促進膽汁分泌、利尿、通經(jīng)、退燒、利肝、殺蟲、助產(chǎn)、激勵、利胃、促進發(fā)汗、補身；2、對消化系統(tǒng)有顯著的助益，可以幫助你打開胃口、祛退脹氣、安撫胃痛，而且養(yǎng)肝補腎，促進尿液流動。
[0023]陳皮，別名:橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，橘常綠小喬木或灌木，栽培于丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原，分布于長江以南各地區(qū)，10至12月果實成熟時，摘下果實，剝?nèi)」?，陰干或通風干燥，陳皮剝?nèi)r多割成3至4瓣，性味苦、辛，溫，歸肺、脾經(jīng)，功能主治理氣健脾，燥濕化痰。
[0024]白芷為傘形科植物興安白芷，庫而白芷(川白芷)及杭白芷(香白芷)，以根入藥，有祛病除濕、排膿生肌、活血止痛等功能，主治風寒感冒、頭痛、鼻炎、牙痛，赤白帶下、痛癤腫毒等癥，亦可作香料。
[0025]豆豉，漢族傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，亦是許多菜系的重要調(diào)味料之一，豆豉以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，力口鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成，豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉，功效是和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。
[0026]八角，又稱八角茴香(本草綱目)，大茴香，嘜角(廣西壯語)、大料和大茴香，是木蘭科八角屬的一種植物，其同名的干燥果實是中國菜和東南亞地區(qū)烹飪的調(diào)味料之一，為生長在濕潤、溫暖半陰環(huán)境中的常綠喬木，高可至20米，主要分布于中國大陸南方。果實在秋冬季采摘，干燥后呈紅棕色或黃棕色，氣味芳香而甜。
[0027]砂仁又名小豆蘧，多年生草本，是熱帶和亞熱帶姜科植物的的果實或種子，是中醫(yī)常用的一味芳香性藥材，株高1.5-3米，莖散生；根莖匍匐地面，節(jié)上被褐色膜質(zhì)鱗片，根莖粗壯，棕紅色。種子團分3瓣，每瓣種子5?9枚，種子氣味芳香而峻烈，用作香料，稍辣，其味似樟，在東方是菜肴調(diào)味品，特別是咖哩菜的佐料，在斯堪的那維亞則常用于面食品調(diào)味，也是中醫(yī)常用的一味芳香性藥材。
[0028]草果，莖叢生，高可達3米，全株有辛香氣，地下部分略似生姜，葉片長橢圓形或長圓形，長40-70厘米，穗狀花序不分枝，長13-18厘米，花冠紅色。蒴果密生，熟時紅色，干后褐色，不開裂，長橢圓形，種子多角形，有濃郁香味，其干燥的果實被用作中餐調(diào)味料和中草藥，有特異香氣，味辛、微苦，草果是一種調(diào)味香料，草果具有特殊濃郁的辛辣香味。
[0029]本發(fā)明的有益效果是都是用具有養(yǎng)生保健的原料，添加了本發(fā)明的鹵水的米粉，食用后使人提神醒目，開胃，并補充人體所需的鐵、鈣、鋅、維生素和礦物質(zhì)等人體所需的營養(yǎng)素。

【具體實施方式】
[0030]下面結合實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但不是對本發(fā)明的限制。
[0031]實施例1 一種米粉的鹵水，由下列重量份配比的原料組合而成:其中香料是由沙姜8份、八角8份、草果8份小茴香8份、肉桂8份、千里香8份、桂枝6份、桂丁 4份、香砂仁8份、檳榔8份、玉果8份、草寇8份、白￡ 8份、陳皮8份、香葉6份、羅漢果10份、甘草6份組成；
配料是由冰糖30份、豆豉50份、牛脊骨1500份、雞骨架1000份、高度三花酒53度以上450份、干椒15份、香蔥頭30份、碘鹽500份、老牛肉4000份、豬頭皮肉4000份、老姜50份、水20000份、老牛肉10000份、雞骨架1000份、豬頭皮10000份組成；
調(diào)味料是由雞粉100份、雞精100份、胡椒粉50份、碘鹽450份、生抽450份、草菇老抽100份、味精50份、芝麻油10份、豆腐乳50份組成。
[0032]本發(fā)明所述鹵水的制備方法包括以下步驟:本發(fā)明所述鹵水配方的熬煮方法包括以下步驟:1)準備炒鍋置于火上，放入山茶籽油，加入上述香料炒出香味后，加入高度三花酒，然后放入羅漢果、冰糖等，用武火燒至滾沸時，加入牛脊骨和雞骨架，海晶鹽；
2)1個小時后加入洗凈并切好成條形狀的老牛肉入鍋中，待熟后收緊成形撈出待用，然后放入洗凈的豬頭皮肉入鍋，將肉煮熟，能用筷子戳穿為止，撈出待用，接著將豬頭皮肉用竹筷戳密密麻麻的小孔，接著用海晶鹽抹在肉皮上，再接著抹上米醋待用；
3)再回鍋，熬至三小時左右時，再把老牛肉入鍋中，熬至能用竹筷戳穿即可起鍋待用；
4)將已撈出老牛肉的鹵水鍋再熬制8小時，就是待牛脊骨上的肉能離骨是為佳，便可以將鹵鍋離火，將香料渣汁過濾只剩下鹵水，即是30公斤水熬制到20公斤水；
5)用炒鍋放置火上燒干水分，將豆腐乳打碎，加入三花酒，生抽，草菇老抽，燴在一塊煮沸滾時加入海晶鹽、雞粉，雞精，味精，倒入過濾后的鹵水，一同燒開后再用小火煮兩三分鐘，加入胡椒粉和芝麻油即為上好的米粉鹵水。
[0033]實施例2 —種米粉的鹵水，其特征在于由下列優(yōu)先重量份配比的原料組合而成:其中香料是由沙姜9份、八角9份、草果10份小茴香9份、肉桂9份、千里香9份、桂枝7份、桂丁 5份、香砂仁9份、檳榔9份、玉果9份、草寇9份、白?Ε 9份、陳皮9份、香葉8份、羅漢果11份、甘草7份組成；
配料是由冰糖32份、豆豉份、牛脊骨1700份、雞骨架1250份、高度三花酒53度以上450份、干椒17份、香蔥頭35份、碘鹽650份、老牛肉4500份、豬頭皮肉4500份、老姜75份、水25000份、老牛肉15000份、雞骨架1500份、豬頭皮15000份組成；
調(diào)味料是由雞粉150份、雞精150份、胡椒粉75份、碘鹽700份、生抽500份、草菇老抽150份、味精65份、芝麻油15份、豆腐乳65份組成。
[0034]沙姜8份八角8份草果8份小茴香8份肉桂8份千里香8份桂枝6份桂丁 4份香砂仁8份檳榔8份玉果8份草扣8份白8份陳皮8份香葉6份羅漢果10份甘草6份冰糖30份豆豉50份牛脊骨1500份雞骨架1000份高度三花酒53度以上450份老牛肉4000份豬頭皮肉4000份老姜50份。
[0035]本發(fā)明的米粉鹵水的制備方法同實施例1。
[0036]實施例3 —種米粉的鹵水，由下列重量份配比的原料組合而成:其中香料是由沙姜10份、八角10份、草果12份小茴香10份、肉桂10份、千里香10份、桂枝8份、桂丁 6份、香砂仁10份、檳榔10份、玉果10份、草寇10份、白]E 10份、陳皮10份、香葉10份、羅漢果12份、甘草8份組成；
配料是由冰糖35份、豆豉80份、牛脊骨2000份、雞骨架1500份、高度三花酒53度以上450份、干椒20份、香蔥頭40份、碘鹽800份、老牛肉5000份、豬頭皮肉5000份、老姜100份、水30000份、
老牛肉20000份、雞骨架2000份、豬頭皮20000份組成；
調(diào)味料是由雞粉200份、雞精200份、胡椒粉100份、碘鹽900份、生抽600份、草菇老抽200份、味精80份、芝麻油20份、豆腐乳80份組成。
[0037]本發(fā)明的米粉鹵水的制備方法同實施例1。
【權利要求】
1.一種米粉的鹵水的制備方法，其特征是具體包括以下步驟: 1)準備炒鍋置于火上，放入油，加入香料炒出香味后，加入高度三花酒，然后放入羅漢果、冰糖，用武火燒至滾沸時，加入牛脊骨和雞骨架，海晶鹽； 2)煮I個小時后，加入洗凈并切好成條形狀的老牛肉入鍋中，待熟后收緊成形撈出待用，然后放入洗凈的豬頭皮肉入鍋，將肉煮熟，能用筷子戳穿為止，撈出待用； 3)將撈出待用的豬頭皮肉再回鍋，熬至三小時左右時，再把老牛肉入鍋中，熬至能用竹筷戳穿即可起鍋待用； 4)將已撈出老牛肉的鹵水鍋再熬制8小時,便可以將鹵鍋離火，將香料洛汁過濾只剩下鹵水； 5)用炒鍋放置火上燒干水分，將豆腐乳打碎，加入三花酒，生抽，草菇老抽，燴在一塊，煮沸滾時，加入海晶鹽、雞粉，雞精，味精，倒入過濾后的鹵水，一同燒開后再用小火煮兩三分鐘，加入胡椒粉和芝麻油，即為米粉鹵水。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種米粉的鹵水的制備方法，其特征是步驟I)所述的油是山茶籽油。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種米粉的鹵水的制備方法，其特征是步驟2)所述撈出待用的豬頭皮肉，用竹筷戳密密麻麻的小孔，用海晶鹽抹在肉皮上，接著抹上米醋待用。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種米粉的鹵水的制備方法，其特征是步驟4)所述就是將已撈出老牛肉的鹵水鍋再熬制待牛脊骨上的肉能離骨是為佳。
【文檔編號】A23L1/221GK104256466SQ201410368590
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年7月30日 優(yōu)先權日:2014年7月30日
【發(fā)明者】莫云輝 申請人:桂林市糧銘餐飲管理有限公司