無礬莧菜粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及無礬莧菜粉絲及其制備方法。該粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、莧菜原汁10-30份；制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經(jīng)過酸漿預(yù)處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得。本發(fā)明充分的發(fā)揮了原料間的協(xié)同作用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤的高品質(zhì)粉絲，原料廉價易得；莧菜汁的加入又豐富了粉絲的色彩和口味，還提升了粉絲的營養(yǎng)價值。
【專利說明】無礬莧菜粉絲及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及粉絲的生產(chǎn)，具體涉及一種蔬菜的無礬粉絲及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]粉絲是一種傳統(tǒng)食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術(shù)》，在我國至少 有1400多年的歷史。傳統(tǒng)粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，例如著名的山東 龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、鈿性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊 湯，深受人們喜愛。
[0003]然而，豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其他面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米淀 粉）和薯類淀粉(如甘薯）生產(chǎn)粉絲，由于這些淀粉的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉 含量也較低，導致其產(chǎn)品煮沸損失大，抗拉強度、耐剪切強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷 類淀粉和薯類淀粉為原料生產(chǎn)粉絲的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉 絲的韌性和耐煮性。但是，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉絲， 對人體健康有害，會導致人的思維和智力降低、記憶力衰退，容易引起早衰、老年癡呆，孕婦 食用明礬過量，還會影響胎兒腦部發(fā)育。世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污 染物并要求加以控制，我國也早已出臺了相關(guān)標準。
[0004] 中國專利文獻CN10296〇6〇6公開了一種無礬粉絲及其制備方法，該粉絲由復合增 筋劑、復合磷酸鹽、變性淀粉、淀粉、水制成，其中的復合增筋劑由食用堿、食用鹽、碳酸鈉、 碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成。雖然該技術(shù)方案達到了制備無礬粉絲的 目的，但是仍然添加了專門的增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，操作較復雜，淀粉的種類也并沒有擴 展到廉價易得的薯類淀粉。
[0005]另外，現(xiàn)有粉絲生產(chǎn)工藝的過濾、凈化效果差，雜質(zhì)含量較高，粉絲的色澤不好，需 要使用增白劑或亮黑、亮藍、日落黃等合成色素來美化粉絲的外觀，增白劑中含有二氧化 硫，對人體有害，而合成色素更是禁止用于粉絲的生產(chǎn)。傳統(tǒng)粉絲口味單一，營養(yǎng)組成也比 較單一，已漸漸不能滿足人們的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明提供一種原料廉價易得、品質(zhì)好的無鞏覓菜粉絲。
[0007] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為： > 一種無礬莧菜粉絲，由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69_97. 5份、豌豆淀粉 1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、莧菜原汁10_3〇份；制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經(jīng)過 酸衆(zhòng)預(yù)處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得；所述酸菜預(yù)處理 包括以下步驟：取所述重量配比的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸菜，攪拌均勻成漿液，靜 置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉。
[0008]其中，所述紅薯淀粉、豌丑淀粉和魔芋精粉的重量以干粉計。該無磯覽菜粉絲的原 料配方中，使用紅薯淀粉為主要原料，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，三 者協(xié)同作用下，無需5加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾 湯、粘彈性好、緊實的高品質(zhì)粉絲。由此，避開了有害物質(zhì)的添加，并充使用了紅薯淀粉這種 廉價易得的原料，成本低，易于生產(chǎn)，有廣闊的市場。其中莧菜汁的添加，由于莧菜含有豐富 的維生素 （VA VC VE VIC)、胡蘿卜素和人體所需的微量元素，提升了粉絲的營養(yǎng)價值，而且 莧菜汁還使粉絲呈玫紅色并具有淡淡的莧菜味，豐富了粉絲的色彩和口味。本發(fā)明使用的 莧菜均為紅莧菜。
[0009]所述豌豆淀粉漿液的上清液發(fā)酵，是將上清液密封，并采取現(xiàn)有技術(shù)中必要的防 止雜菌生產(chǎn)的操作，在室溫下自然發(fā)酵后得到酸漿；優(yōu)選地，發(fā)酵時間為3天以上。所述酸 漿預(yù)處理中，由于同時對紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液進行處理，酸漿、紅薯淀粉和豌豆 淀粉之間存在協(xié)同作用，能使淀粉中的雜質(zhì)在酸漿的洗滌沉淀中更好的分離出來，使最后 純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉絲口感更細膩，外觀更潤 澤，也更耐煮、筋道。
[0010]進一步，所述的無礬莧菜粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉80-90份、豌 豆淀粉10-20份、魔芋精粉2-3份、莧菜原汁15-20份。
[0011]進一步，所述酸漿預(yù)處理具體操作為：按所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與 豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3_4小時分層，分層從上往下依次為：上清 液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時分層，分層從上 往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、?疋粉層，取底層淀粉層制粉絲。
[0012] 進一步，制粉絲前，所述莧菜原汁經(jīng)過了除酶、煉色處理，具體操作為：先向榨汁分 離得到的莧菜汁中加入其重量〇· 1%的植物油，快速加熱至沸騰，然后快速冷卻至4-C以下， 靜置3〇分鐘以上后，再加熱至沸騰，然后于50-10(TC保溫60-90分鐘。
[0013] 本發(fā)明還提供一種上述無礬莧菜粉絲的制備方法，該方法充分除去了淀粉中的雜 質(zhì)，粉絲品質(zhì)好。
[0014] 一種無礬莧菜粉絲的制備方法，所述莧菜粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯 淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1· 5-30份、魔芋精粉1-4份、莧菜原汁10-30份；其制備包括以 下步驟： A、 原料預(yù)處理：取紅薯制備紅薯淀粉，取豌豆制備豌豆淀粉，取莧菜制備莧菜原汁，備 用； B、 酸漿預(yù)處理：按所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉；所述酸漿由豌豆淀粉漿液 的上清液經(jīng)發(fā)酵制得； C、 粉絲加工：取配方量的魔芋精粉和莧菜原汁，與步驟B酸漿預(yù)處理后的紅薯淀粉和 豌豆淀粉混合，加工成粉絲，即得莧菜粉絲。
[0015] 上述使用的紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉計。
[0016] 所述步驟A中，紅薯淀粉的制備從前往后包括洗薯、粉碎、粗過、精過、除沙和除黃 粉的步驟；所述除黃粉的步驟是通過設(shè)備處理淀粉漿液，以除去漿液中的蛋白質(zhì)、脂肪、粗 纖維等雜質(zhì)。優(yōu)選地，所述除黃粉的設(shè)備為碟式分離機。碟式分離機在工作時，電機通過機 座的離心式離合器將運動傳至橫軸，由橫軸上的傳動齒輪傳至從動齒輪，經(jīng)裝于立軸下端 的傳動盤使轉(zhuǎn)鼓與立軸一起高速旋轉(zhuǎn)。在該過程中，原液(粗淀粉漿）由泵送至進料管進入 轉(zhuǎn)鼓，由碟片架分配進入分離區(qū)域,在離心力場的作用下，使原液中不同比重的重相、輕相 進行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白、脂肪和粗 纖維等物質(zhì)）則向上隨液流由向心栗排出。為了對重相組份(淀粉）進行洗滌，設(shè)備還設(shè)置 了內(nèi)設(shè)式?jīng)_洗系統(tǒng)，機外低壓的洗滌水經(jīng)機內(nèi)清洗水栗加壓后經(jīng)空心立軸送至噴嘴處，可 以獲得高的置換洗滌效果。進一步，為使紅薯淀粉更加細膩，除黃粉后的淀粉漿液再入池清 洗、沉淀，并先后用80目和200目的篩子過濾。
[0017] 所述步驟A中，豌豆淀粉的制備從前往后包括篩選去雜、浸泡、放料瀝水、漿渣分 離、磨篩分離和精濾的步驟。所述浸泡步驟，不僅使豌豆膨脹易于打漿，在長時間的浸泡后 還產(chǎn)生發(fā)酵作用，其中的乳酸菌使豌豆中的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來， 從而增加了淀粉的提取率。浸泡時間根據(jù)環(huán)境溫度變化進行調(diào)整，溫度越高，浸泡時間越 短；優(yōu)選地，夏季為1-2天，冬季為3-4天。進一步，為使豌豆淀粉更加細膩，得到的淀粉漿 液可再入池清洗、沉淀，并先后用80目和200目的篩子過濾。
[0018] 所述步驟A中，莧菜原汁的制備從前往后包括摘菜、浸泡(浸泡使莧菜更易清洗， 并破壞一些活性酶，浸泡時間如10-15分鐘)、淘洗、濾水、榨汁分離(榨汁后包括粗濾的操 作，如過140目篩)、加熱和過濾的步驟。所述加熱是先向榨汁分離得到的莧菜汁中加入其 重量0. 1%的植物油，快速加熱至沸騰，然后快速冷卻至4°C以下，靜置30分鐘以上后，再加 熱至沸騰，然后于50-10(TC保溫60-90分鐘。該加熱過程中，快速的沸騰和冷卻有助于破壞 莧菜中的活性酶類，并破壞莧菜的細胞壁，使莧菜中的營養(yǎng)成分和色素分子充分釋放出來； 在加熱前添加適量的植物油，可避免加熱和冷卻過程中對色素的破壞，使莧菜的玫紅色更 加鮮艷，并有助于使粉絲制作中與淀粉更容易且均勻的混合；在植物油與莧菜汁液成分的 相互作用下進行保溫加熱，使莧菜汁的色彩越發(fā)鮮艷、濃烈。加熱處理后的莧菜汁除去了活 性酶類，并提煉了顏色，使制備出的生粉絲呈鮮艷的玫紅色，該顏色不會隨時間推移而變暗 或變淺，并具有淡淡的莧菜味。進一步，為使制備的粉絲更加細膩，莧菜汁先后用200目和 250目的篩子過濾。
[0019] 所述步驟B中，所述豌豆淀粉漿液的上清液發(fā)酵，是將上清液密封，并采取現(xiàn)有技 術(shù)中必要的防止雜菌生產(chǎn)的操作，在室溫下自然發(fā)酵后得到酸漿；優(yōu)選地，發(fā)酵時間為3天 以上。所述酸漿預(yù)處理的操作中，由于對紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液同時進行，酸漿、 紅薯淀粉和豌豆淀粉之間存在協(xié)同作用，能使淀粉中的雜質(zhì)在酸漿的洗滌沉淀中更好的分 離出來，使最后純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉絲口感更 細膩，外觀更潤澤，也更耐煮、筋道。
[0020] 進一步，所述步驟B中，酸漿預(yù)處理具體操作優(yōu)選為：按所述重量配比取預(yù)處理好 的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4小時分層，分層從上往下 依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時分 層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底層淀粉層，備用。所述雜質(zhì)層主要 為淀粉原料中殘留的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)綜合影響著最后制備粉絲的外 觀、靭性、粘彈性、口感、耐煮性等。在分取底層淀粉層時，先采出上清液層備用，再撇去雜質(zhì) 層棄掉，最后采出淀粉層備用。由于采出的上清液層中含有酸漿，再進行一定的密封放置發(fā) 酵，又可作為酸漿循環(huán)用于下一輪的酸漿預(yù)處理步驟中。且由于上清液同時為紅薯淀粉和 豌豆淀粉的上清液，協(xié)同作用下，這樣循環(huán)使用的酸漿在雜質(zhì)的分離中表現(xiàn)出更好的效果。 因此，優(yōu)選地，所述酸漿預(yù)處理過程中，分層采出的上清液作為酸漿循環(huán)用于下輪產(chǎn)品生產(chǎn) 中的酸漿預(yù)處理操作。
[0021] 進一步，所述步驟B中，環(huán)境溫度低于10Γ時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總 重的3-5倍；環(huán)境溫度為10-30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環(huán)境 溫度大于3〇°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的0. 5-2倍。關(guān)于淀粉用量、酸漿用 量與環(huán)境溫度，通用的原則為：溫度越高，酸漿用量越少。所述步驟B中水的用量，以淀粉形 成均勻的漿液為宜，酸漿用量多時，水的用量相應(yīng)減少。
[0022] 按照上述方法準備好粉絲原料后，按照從前往后的步驟，經(jīng)過和粉攪拌、抽真空、 粉絲(條）成型、熟化、冷卻、切條、冷凍、開粉整條、低溫干燥(溫度10-35°C、濕度50%-90%)、 收粉、切粉、選粉、包裝、出成品等步驟，即得到成品無礬莧菜粉絲。
[0023] 此外，本發(fā)明還提供一種酸漿在制備無礬莧菜粉絲中的應(yīng)用：所述莧菜粉絲由以 下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、莧菜 原汁10-30份；所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得，在制備粉絲前，用酸漿對紅 薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液進行漂洗，以除去雜質(zhì)。所述漂洗也就是淀粉漿液與酸漿混 合后沉淀，再除去雜質(zhì)及上清液的操作。該應(yīng)用充分發(fā)揮了酸漿在淀粉處理中的除雜作用， 使用其處理后的淀粉，并按照前述原料的配比制得的莧菜粉絲，不斷條，順滑筋道，耐煮不 渾湯，粘彈性好，緊實，口感細膩，外觀色澤溫潤、細膩。因此，在主要使用廉價易得的紅薯淀 粉的情況下，實現(xiàn)了無礬制備粉絲的目的，且粉絲各項指標均優(yōu)異。
[0024] 本發(fā)明的有益技術(shù)效果是： 本發(fā)明綜合粉絲的原料配方組成，以及粉絲制備中特殊的酸漿處理工藝，充分的發(fā)揮 了原料間的協(xié)同作用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐 煮不渾湯、粘彈性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤的高品質(zhì)粉絲。由此，避開了有害物質(zhì)的添 力口，并充分使用了紅薯淀粉這種廉價易得的原料，成本低，易于生產(chǎn)，有廣闊的市場。而其中 莧菜汁的添加及其處理工藝，有效的去除了莧菜中酶類的干擾，并提煉了莧菜的顏色，使最 后制得的粉絲呈鮮艷的玫紅色并具有淡淡的莧菜味，豐富了粉絲的色彩和口味，還提升了 粉絲的營養(yǎng)價值。

【具體實施方式】
[0025] 以下將對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細描述，實施例中未注明具體條件的實驗方 法，按照常規(guī)粉絲的制備方法進行；以下實施例在夏季完成。
[0026] 實施例1 (1)紅薯淀粉的制備 取紅薯，按以下工藝步驟依次進行：洗薯一粉碎一粗過-精過-除沙-除黃粉(用碟式 分離機處理淀粉漿液，收集重相組份(淀粉)，棄去輕相組份(蛋白、脂肪和粗纖維等物質(zhì))） -過濾(先80目篩再200目篩過濾）一入池沉淀得紅薯淀粉，備用。
[0027] (2)豌豆淀粉的制備 取豌豆，按以下工藝步驟依次進行：篩選去雜一浸泡（1· 5天）一放料瀝水一漿渣分離 -磨篩分離一精濾(先80目篩再200目篩過濾）一入池沉淀得豌豆淀粉，備用。
[0028] (3)莧菜原汁的制備 取莧菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一搾汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向莧菜汁中加入其重量〇· 1%的植物油，快速加熱至沸騰， 然后快速冷卻至4°C以下，靜置4δ分鐘后，再加熱至沸騰，然后于50- 10(rC保溫60分鐘 過濾(先200目篩再250目篩過濾）一莧菜原汁，備用。
[0029] (4)酸漿的制備 取步驟（2)中豌豆淀粉漿液的上清液，殺菌，密封，在室溫下自然發(fā)酵3· 5天，得酸衆(zhòng)。
[0030] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉9L 5份和豌豆淀粉1· 5份（以干粉計)，加水1〇〇份，加酸漿2〇〇份，攪拌均 勻成漿液，靜置3· 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層 再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀 粉層，取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0031] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物"份（以干粉計，紅薯淀粉為97. 5份， 豌豆淀粉為1. 5份)、魔芋精粉4份、莧菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一 抽真空一粉絲(條)成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫千燥(溫度 10-35。(：、 濕度5〇%-9〇%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度l〇-2〇 cm，標粉長度3〇cm，尾子粉長度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無研^覓菜粉絲。
[0032] 實施例2 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0033] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0034] (3)莧菜原汁的制備 取莧菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一榨汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向莧菜汁中加入其重量〇. 1%的植物油，快速加熱至沸騰， 然后快速冷卻至4°C以下，靜置30分鐘后，再加熱至沸騰，然后于5〇-l〇(TC保溫90分鐘)一 過濾(先200目篩再250目篩過濾）一莧菜原汁，備用。
[0035] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0036] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉69份和豌豆淀粉30份（以干粉計)，加水25〇份，加酸漿5〇份，攪拌均勻成 漿液，靜置4小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水， 攪拌均勻成漿液，靜置18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底 層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0037] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為69份，豌 疋粉為3〇份)、魔芋精粉1份、見菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度 1〇-35?c、 濕度5〇%-9〇%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度i〇_ 2〇cm，標粉長度3〇cm，尾子粉長度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬莧菜粉絲。
[0038] 實施例3 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0039] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0040] (3)莧菜原汁的制備 取莧菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一搾汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向莧菜汁中加入其重量〇· 1%的植物油，快速加熱至沸騰， 然后快速冷卻至4°C以下，靜置45分鐘后，再加熱至沸騰，然后于50- 10(rc保溫80分鐘 過濾(先200目篩再250目篩過濾）一莧菜原汁，備用。
[0041] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0042] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉計)，加水150份，加酸漿150份，攪拌均勻成 漿液，靜置3. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成菜液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0043] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、魔芋精粉2. 5份、莧菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一 抽真空一粉絲(條)成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度 10-35Γ、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉（頭子粉）長度i〇-2〇cm，標粉長度 30cm，尾子粉長度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬莧菜粉絲。
[0044] 實施例4 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0045] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0046] (3)莧菜原汁的制備：同實施例3步驟（3)。
[0047] (4)酸漿的制備 取實施例3步驟（5)酸漿預(yù)處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發(fā)酵 3. 5天，得酸菜。
[0048] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉計)，加水150份，加酸漿150份，攪拌均勻成 漿液，靜置3· 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置Π 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0049] (6)粉絲加工 一取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物的份（以干粉計，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、魔芋精粉2· 5份、莧菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一 抽真空-粉絲(條)成型-熟化-冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度10-35。(：、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉（頭子粉）長度i〇-2〇 cm，標粉長度3〇cm，尾子粉長度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬莧菜粉絲。
[0050] 實施例5 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1 )。
[0051] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2) (3)莧菜原汁的制備：同實施例3步驟（3)。
[0052] (4)酸漿的制備 取實施例4步驟（5)酸漿預(yù)處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發(fā)酵 3. 5天，得酸楽。
[0053] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉80份和豌豆淀粉19份（以干粉計)，加水200份，加酸漿1〇〇份，攪拌均勻成 楽液，靜置3. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0054] (6)粉絲加工 一取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為80份，豌 豆淀粉為19份)、魔芋精粉2· 5份、莧菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一 抽真空一粉絲(條)成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫千燥(溫度 1〇-35。〇、 濕度50%_9〇%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度i〇-2〇 cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 3〇-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬莧菜粉絲。
[0055] 實施例6 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0056] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2) (3)莧菜原汁的制備：同實施例3步驟（3)。
[0057] (4)酸漿的制備 取實施例5步驟（5)酸漿預(yù)處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發(fā)酵 3. 5天，得酸楽。
[0058] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉85份和豌豆淀粉14份（以干粉計)，加水200份，加酸漿100份，攪拌均勻成 漿液，靜置3· 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0059] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物的份（以干粉計，紅薯淀粉為85份，豌 豆淀粉為14份)、魔芋精粉3份、覓菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度 1〇-35Γ、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度i〇-2〇Cm,標粉長度 3〇cm,尾子粉長度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬莧菜粉絲。
[0060] 對比例1 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0061] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0062] (3)莧菜原汁的制備：同實施例3步驟（3)。
[0063] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0064] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉90份（以干粉計)，加水135份，加酸漿135份，攪拌均勻成漿液，靜置3· 5 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置Π 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底層淀粉層， 得純化的紅薯淀粉，備用。
[0065]取豌豆淀粉9份（以干粉計)，加水15份，加酸漿15份，攪拌均勻成漿液，靜置 3.5 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底層淀粉層， 得純化的豌豆淀粉，備用。
[0066] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份、魔芋精粉2· 5份、莧菜原汁25份，按 以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻-切條-冷凍- 開粉整條一低溫干燥(溫度10-35?、濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度 10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬莧菜 粉絲。
[0067] 對比例2 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0068] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0069] (3)莧菜原汁的制備 取莧菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一榨汁分 離(粗濾，過140目篩）一過濾(先200目篩再250目篩過濾）一莧菜原汁,備用。
[0070] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0071] (5)酸漿預(yù)處理：同實施例3步驟（5)。
[0072] (6)粉絲加工：同實施例3步驟（6)。
[0073] 對比例3 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0074] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0075] (3)莧菜原汁的制備 取莧菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一榨汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱（向莧菜汁中加入其重量0· 1%的植物油，快速加熱至沸騰，然 后快速冷卻至4°C以下，靜置45分鐘后，恢復室溫繼續(xù)下步操作)一過濾(先200目篩再250 目篩過濾）一莧菜原汁，備用。
[0076] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0077] ( 5 )酸漿預(yù)處理：同實施例3步驟（5 )。
[0078] ( 6 )粉絲加工：同實施例3步驟（6 )。
[0079] 對比例4 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0080] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0081] (3)莧菜原汁的制備：同實施例3步驟（3)。
[0082] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0083] (5 )酸漿預(yù)處理：同實施例3步驟（5 乂
[0084] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物"份（以干粉計，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、莧菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌-抽真空一粉絲(條） 成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫千燥(溫度 10_35-c、濕度5〇%_9〇%)- 收粉一切粉（U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm)-選粉一 包裝一出成品，即得成品無礬莧菜粉絲。
[0085] 實驗例粉絲品質(zhì)評定 (1) 感官評定 8位有經(jīng)驗的人員組成評定小組，對粉絲分別進行外觀、嗅味和口感評定，取得分的平 均值。評定標準見表1。實驗結(jié)果見表2。
[0086] 表1感官評定標準

【權(quán)利要求】
1. 一種無帆覽菜粉絲，其特征在于，由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5 份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、莧菜原汁10-30份； 制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經(jīng)過酸漿預(yù)處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀 粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得；所述酸漿預(yù)處理包括以下步驟：取所述重量配比的紅薯淀粉 與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀 粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無礬莧菜粉絲，其特征在于，所述酸漿預(yù)處理具體操作為：按 所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置16-18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底層淀粉 層制粉絲。
3. -種無礬莧菜粉絲的制備方法，其特征在于，所述莧菜粉絲由以下重量配比的原料 制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、莧菜原汁10-30份；其制 備包括以下步驟： A、 原料預(yù)處理：取紅薯制備紅薯淀粉，取豌豆制備豌豆淀粉，取莧菜制備莧菜原汁，備 用； B、 酸漿預(yù)處理：按所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉；所述酸漿由豌豆淀粉漿液 的上清液經(jīng)發(fā)酵制得； C、 粉絲加工：取配方量的魔芋精粉和莧菜原汁，與步驟B酸漿預(yù)處理后的紅薯淀粉和 豌豆淀粉混合，加工成粉絲，即得莧菜粉絲。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的無礬莧菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步驟B中，酸漿 預(yù)處理具體操作為：按所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置3-4小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀 粉層再加水，攪拌均勻成菜液，靜置16-18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì) 層、淀粉層，取底層淀粉層，備用。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的無礬莧菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步驟B中，環(huán)境 溫度低于l〇°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的3-5倍；環(huán)境溫度為10-30Γ時， 酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環(huán)境溫度大于30?時，酸漿用量為紅薯淀 粉與豌豆淀粉總重的0. 5-2倍。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的無礬莧菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述酸漿預(yù)處理過 程中，分層采出的上清液作為酸漿循環(huán)用于下輪產(chǎn)品生產(chǎn)中的酸漿預(yù)處理操作。
7·根據(jù)權(quán)利要求3至6任一項所述的無鞏寬菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，紅薯淀粉的制備從前往后包括洗薯、粉碎、粗過、精過、除沙和除黃粉的步驟；所述 除黃粉的步驟是通過設(shè)備處理淀粉漿液，以除去漿液中的蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維。
8·根據(jù)權(quán)利要求3至6任一項所述的無礬莧菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，豌豆淀粉的制備從前往后包括篩選去雜、浸泡、放料瀝水、漿渣分離、磨篩分離和精 濾的步驟。
9.根據(jù)權(quán)利要求3至6任一項所述的無礬莧菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，莧菜原汁的制備從前往后包括摘菜、浸泡、淘洗、濾水、榨汁分離、加熱和過濾的步 驟；所述加熱是先向榨汁分離得到的莧菜汁中加入其重量〇· 1%的植物油，快速加熱至沸 騰，然后快速冷卻至4°C以下，靜置30分鐘以上后，再加熱至沸騰，然后于5〇- 1〇(rc'保溫 60-90分鐘。
10.酸漿在制備無礬莧菜粉絲中的應(yīng)用，其特征在于：所述莧菜粉絲由以下重量配比 的原料制成：紅薯淀粉69-97· 5份、豌豆淀粉1. 5_3〇份、魔芋精粉1-4份、莧菜原汁1〇_3〇 份；所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得，在制備粉絲前，用酸漿對紅薯淀粉和豌 豆淀粉的混合漿液進行漂洗，以除去雜質(zhì)。
【文檔編號】A23L1/09GK104187250SQ201410368739
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月30日
【發(fā)明者】唐興起, 蔣應(yīng)國, 陶安莉 申請人:巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司