一種耐煮無礬紅薯粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種耐煮無礬紅薯粉絲及其制備方法。所述的耐煮無礬紅薯粉絲以紅薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份和魔芋精粉1-4份為原料；其制備方法是將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合進行酸漿預(yù)處理后再加入魔芋精粉和粉攪拌后按照常規(guī)制粉步驟進行制粉；該粉絲的制備原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉三種，且將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時進行酸漿預(yù)處理，這樣得到的預(yù)處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，得到的無礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好，感官品質(zhì)與傳統(tǒng)的紅薯粉絲（不添加其他種類淀粉和魔芋精粉）相媲美，既保證了紅薯粉絲的感官品質(zhì)又保證了無礬耐煮，具有廣闊的市場前景。
【專利說明】—種耐煮無礬紅薯粉絲及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種耐煮無礬紅薯粉絲及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]粉絲是一種傳統(tǒng)食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術(shù)》，在我國至少有1400多年的歷史。粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后易于老化形成具有良好彈性和韌性熱不可逆凝膠體的原理制成的一種淀粉產(chǎn)品。
[0003]傳統(tǒng)粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，豆類淀粉含有高比例較大聚合度的直鏈淀粉，可直接加工成口感細膩、彈性及韌性較好的粉絲，例如著名的山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深受人們喜愛。然而豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其它面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米淀粉)和薯類淀粉(如紅薯、馬鈴薯、木薯等)生產(chǎn)粉絲，而且薯類淀粉如紅薯淀粉制成的粉絲煮熟后的感官品質(zhì)優(yōu)于豆類淀粉制成的粉絲。但由于禾谷類淀粉和薯類淀粉原料的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導(dǎo)致其產(chǎn)品煮沸損失大，抗拉強度，耐剪切強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產(chǎn)粉絲的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉絲的韌性和耐煮性。目前我國許多紅薯粉絲產(chǎn)品中鋁的含量一般都超過300mg/Kg干樣品，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉絲，對人體健康有害，會使人體骨骼系統(tǒng)、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)損害嚴重，孕婦食用明礬過量，還會影響胎兒腦部組成發(fā)育。
[0004]因此，為了減少鋁對人體的危害，必須尋找明礬替代物。魔芋粉作為食品穩(wěn)定齊U、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑在食品加工中得到廣泛應(yīng)用，目前無礬粉條的研究中多用魔芋粉作為明礬替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很強的吸水性和膨脹力，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥功效，另外，還可降血壓、血糖，預(yù)防糖尿病、膽結(jié)石、動脈硬化、心血管疾病和一些癌癥的發(fā)生，具有一定的保健功效。吳仲珍等研究報道了《無礬魔芋紅苕粉條的研制及加工工藝》[安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41 (24):10122-10124, 10128] 一文，在這篇報道中，無礬魔芋紅苕粉條是以紅苕淀粉、魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉為原料制備而成，即通過添加魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉來改善紅苕粉條易斷條和糊湯的缺點，在該研究中，最終確定的原料最佳配比為:紅苕淀粉5000g、魔芋粉1500 g、馬鈴薯淀粉1000 g、豌豆淀粉1000 g，雖然解決了紅苕粉條易斷條和糊湯的問題，但是，因添加的魔芋粉和馬鈴薯淀粉量相對較多，使得紅苕淀粉的含量相對較少，最終得到的粉條感官品質(zhì)遠遠不如傳統(tǒng)的紅苕粉條。因此，研制一種既能保證紅苕粉絲的感官品質(zhì)又要保證無礬耐煮的粉絲具有廣闊的市場前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本申請的發(fā)明人通過反復(fù)的實驗和摸索，發(fā)現(xiàn)在制備紅薯粉絲過程中，在紅薯淀粉中添加少量的豌豆淀粉，并將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時進行酸漿預(yù)處理，這樣得到的預(yù)處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，明顯減少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，取得了預(yù)料不到的效果，而且得到的無礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好，最重要的是由于該粉絲中只添加了少量的豌豆淀粉和魔芋精粉，少量的豌豆淀粉和魔芋精粉并沒有掩蓋紅薯粉絲的口感，使得本發(fā)明的無礬紅薯粉絲的感官品質(zhì)與傳統(tǒng)的紅薯粉絲(不添加其他種類淀粉和魔芋精粉)相當(dāng)。
[0006]有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種耐煮無礬紅薯粉絲，該粉絲的原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉三種，豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量明顯減少。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種耐煮無礬紅薯粉絲，由以下重量份的原料制備而成:
紅薯淀粉69-97.5份；
豌豆淀粉1.5-30份；
魔芋精粉1-4份。
[0008]進一步，所述的耐煮無礬紅薯粉絲由以下重量配比的原料制成:紅薯淀粉80-90份、豌豆淀粉8-15份、魔芋精粉2-3份。
[0009]上述的原料配方中，紅薯淀粉的配量最多，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實的高品質(zhì)粉絲。由此，避開了有害物質(zhì)的添加；且由于該粉絲中只添加了少量的豌豆淀粉和魔芋精粉，少量的豌豆淀粉和魔芋精粉并沒有掩蓋紅薯粉絲的口感，使得本發(fā)明的無礬紅薯粉絲的感官品質(zhì)與純正的紅薯粉絲(不添加其他種類淀粉和魔芋精粉)相當(dāng)，這樣一種既能保證紅薯粉絲的感官品質(zhì)又無礬耐煮的粉絲具有廣闊的市場前景。
[0010]進一步，所述紅薯淀粉為過200-300目篩的紅薯淀粉。
[0011]進一步，所述紅薯淀粉的制備方法為:將紅薯洗凈粉碎，先過80-120目篩，再過200-300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入碟式分離機除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉。
[0012]上述的除黃粉是通過儀器設(shè)備進行操作的，以除去粗紅薯淀粉乳中的蛋白質(zhì)、月旨肪、粗纖維等雜質(zhì)。優(yōu)選地，所述除黃粉的設(shè)備為碟式分離機。碟式分離機在工作時，電機通過機座的離心式離合器將運動傳至橫軸，由橫軸上的傳動齒輪傳至從動齒輪，經(jīng)裝于立軸下端的傳動盤使轉(zhuǎn)鼓與立軸一起高速旋轉(zhuǎn)。在該過程中，粗紅薯淀粉乳由泵送至進料管進入轉(zhuǎn)鼓，由碟片架分配進入分離區(qū)域，在離心力場的作用下，使粗紅薯淀粉乳中不同比重的重相、輕相進行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉)從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白、脂肪和粗纖維等物質(zhì))則向上隨液流由向心泵排出。為了對重相組份(淀粉)進行洗滌，設(shè)備還設(shè)置了內(nèi)設(shè)式?jīng)_洗系統(tǒng)，機外低壓的洗滌水經(jīng)機內(nèi)清洗水泵加壓后經(jīng)空心立軸送至噴嘴處，可以獲得高的置換洗滌效果。
[0013]進一步，所述豌豆淀粉為過200-300目篩的豌豆淀粉。
[0014]進一步，所述豌豆淀粉的制備方法為:將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡20-100小時，浸泡時間可根據(jù)氣溫不同而進行調(diào)整，溫度越高，浸泡時間越短；優(yōu)選地，夏季為1-2天，冬季為3-4天。將浸泡好的豌豆磨碎，經(jīng)80-120目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過200-300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉。所述浸泡步驟，不僅使豌豆膨脹易于打漿，在長時間的浸泡后還產(chǎn)生發(fā)酵作用，其中的乳酸菌使豌豆中的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來，從而進一步提高豌豆淀粉的提取率。
[0015]本發(fā)明的目的之二在于提供一種上述的耐煮無礬紅薯粉絲的制備方法，包括如下進行的步驟:
(1)淀粉酸漿預(yù)處理
取上述重量份的紅薯淀粉和豌豆淀粉置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置10-20小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用；所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液經(jīng)自然發(fā)酵所制備；
(2)和粉攪拌
向步驟(I)所制備的預(yù)處理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ；
(3)制粉
取步驟(2)所得的混合漿按照常規(guī)制粉步驟進行制粉即可。
[0016]上述的制備方法中，紅薯淀粉與豌豆淀粉混合后經(jīng)過酸漿預(yù)處理純化除雜后再與少量的魔芋精粉混合即可按照常規(guī)方法制備粉絲。所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液經(jīng)自然發(fā)酵所制備，一般生產(chǎn)中第一次使用的酸漿可事先取豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液自然發(fā)酵制備好以后密封保存以備用，豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液在室溫下自然發(fā)酵(當(dāng)然要避免雜菌污染)后會產(chǎn)生乳酸菌，優(yōu)選地，發(fā)酵時間為3天以上，乳酸菌使淀粉中的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來，進而除去蛋白質(zhì)、脂肪、雜糖類和礦物質(zhì)，使最后純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度，與少量的魔芋精粉混合后制成的粉絲口感更細膩，外觀更潤澤，也更耐煮、筋道。而在后續(xù)的循環(huán)生產(chǎn)中，步驟(I)中產(chǎn)生的清液I和清液II可以與酸漿混合在下一輪的生產(chǎn)中作為酸漿使用重復(fù)利用，也可密封(保證不污染雜菌)保存，多次重復(fù)利用的酸漿也可稱為老酸漿，用老酸漿預(yù)處理淀粉的效果要優(yōu)于新制備的酸漿。
[0017]在上述步驟(I)中，加入酸漿靜置2-6小時后即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，清液I可以與酸漿混合在下一輪的生產(chǎn)中作為酸漿使用重復(fù)利用，中層的黃色漿液即為分離的蛋白質(zhì)、脂肪、雜糖類和礦物質(zhì)燈雜質(zhì)，這些雜質(zhì)綜合影響著最后制備粉絲的外觀、韌性、粘彈性、口感、耐煮性等，下層即為沉淀的淀粉，如果雜質(zhì)沒去除干凈，可繼續(xù)取下層沉淀的淀粉再加入酸漿預(yù)處理1-2次；然后取下層的淀粉加水?dāng)嚢杈鶆蚝笥诔叵蚂o置10-20小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用；得到的預(yù)處理淀粉可取出制備粉絲，也可在水中封存?zhèn)溆?，因為有水層的阻隔，下層淀粉不易變質(zhì)腐壞。
[0018]進一步，所述步驟(3)的制粉具體為: A抽真空、成型和熟化
步驟(2)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-10(TC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮；
B切條和冷凍
將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C -0°C冷凍6-10小時；
C低溫干燥
將步驟B中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥；
D切粉
將步驟C中干燥后的粉條進行切粉、包裝得成品。
[0019]進一步，所述步驟(I)中，加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3-4小時。
[0020]進一步，所述步驟(I)中，向所得的下層淀粉中加水?dāng)嚢杈鶆蚝笥诔叵蚂o置16-18小時。
[0021]進一步，所述步驟(I)中，加入酸漿攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時，需出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，一般情況下，所述酸漿的加入量為:環(huán)境溫度低于10°c時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的3-5倍；環(huán)境溫度為10-30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環(huán)境溫度大于30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的0.5-2倍，在實際操作中，應(yīng)該密切注意分層情況，保證淀粉沉降并和蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)分離開。
[0022]本發(fā)明的有益效果:
I)本發(fā)明的一種耐煮無礬紅薯粉絲的制備原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉三種，其中只含有少量的豌豆淀粉和更少量的魔芋精粉，并且無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤的高品質(zhì)粉絲。
[0023]2)本發(fā)明的一種耐煮無礬紅薯粉絲的制備方法是在紅薯淀粉中添加少量的豌豆淀粉，并將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時進行酸漿預(yù)處理，這樣得到的預(yù)處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，明顯減少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，取得了預(yù)料不到的效果，而且得到的無礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好，最重要的是由于該粉絲中只添加了少量的豌豆淀粉和魔芋精粉，少量的豌豆淀粉和魔芋精粉并沒有掩蓋紅薯粉絲的口感，使得本發(fā)明的無礬紅薯粉絲的感官品質(zhì)與傳統(tǒng)的紅薯粉絲(不添加其他種類淀粉和魔芋精粉)相當(dāng)，這樣一種既能保證紅薯粉絲的感官品質(zhì)又無礬耐煮的粉絲具有廣闊的市場前景。
[0024]

【具體實施方式】
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。
[0025]本發(fā)明實施例中所用的紅薯和豌豆是從市場上購買，紅薯淀粉制備過程中所用的除黃粉設(shè)備型號為DPF445碟式分離機，其工作原理:電機通過機座的離心式離合器將運動傳至橫軸，由橫軸上的傳動齒輪傳至從動齒輪，經(jīng)裝于立軸下端的傳動盤使轉(zhuǎn)鼓與立軸一起高速旋轉(zhuǎn)。原液(粗淀粉乳)由泵送至進料管進入轉(zhuǎn)鼓，由碟片架分配進入分離區(qū)域，在離心力場的作用下，使原液中不同比重的重相、輕相進行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉)從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白)則向上隨液流由向心泵排出。為了對重相組份(淀粉)進行洗滌，本機設(shè)置了內(nèi)設(shè)式?jīng)_洗系統(tǒng)，機外低壓的洗滌水經(jīng)機內(nèi)清洗水泵加壓后經(jīng)空心立軸送至噴嘴處，可以獲得高的置換洗滌效果。
[0026]以下實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)粉絲的制備方法進行；以下實施例實施的環(huán)境溫度在22-30°C。
[0027]實施例1
具體按照下例步驟進行:
(I)紅薯淀粉的制備
將紅薯洗凈粉碎，先過100目篩，再過200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備用。
[0028](2)豌豆淀粉的制備
將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡36小時，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經(jīng)100目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0029](3)酸漿的制備
取一定量的豌豆，按照步驟(2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0030](4)淀粉酸漿預(yù)處理
取制備的紅薯淀粉90份和豌豆淀粉5份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入所述混合淀粉重量1.5倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述混合淀粉重量2倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟(3)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置16小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟(3)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0031](5)和粉攪拌
向步驟(4)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉1.5份，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ；
(6)抽真空、成型和熟化
步驟(5)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-10(TC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮；
(7)切條和冷凍
將步驟(6)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C -0°C冷凍6-10小時；
(8)低溫干燥
將步驟(7)中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (9)切粉
將步驟(8)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0032]實施例2
具體按照下例步驟進行:
(I)紅薯淀粉的制備
將紅薯洗凈粉碎，先過120目篩，再過300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備用。
[0033](2)豌豆淀粉的制備
將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡70小時，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經(jīng)120目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0034](3)酸漿的制備
取一定量的豌豆，按照步驟(2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0035](4)淀粉酸漿預(yù)處理
取制備的紅薯淀粉97份和豌豆淀粉1.5份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述混合淀粉重量3倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置5小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟(3)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟(3)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0036](5)和粉攪拌
向步驟(4)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉2份，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ；
(6)抽真空、成型和熟化
步驟(5)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-10(TC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮；
(7)切條和冷凍
將步驟(6)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C -0°C冷凍6-10小時；
(8)低溫干燥
將步驟(7)中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥；
(9)切粉
將步驟(8)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0037]實施例3
具體按照下例步驟進行:
(I)紅薯淀粉的制備
將紅薯洗凈粉碎，先過100目篩，再過200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備用。
[0038](2)豌豆淀粉的制備
將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡48小時，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經(jīng)100目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0039](3)酸漿的制備
取一定量的豌豆，按照步驟(2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0040](4)淀粉酸漿預(yù)處理
取制備的紅薯淀粉70份和豌豆淀粉28份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入所述混合淀粉重量3倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述混合淀粉重量2倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置4小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟(3)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟(3)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0041](5)和粉攪拌
向步驟(4)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉4份，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ；
(6)抽真空、成型和熟化
步驟(5)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-10(TC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮；
(7)切條和冷凍
將步驟(6)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C -(TC冷凍6-10小時；
(8)低溫干燥
將步驟(7)中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥；
(9)切粉
將步驟(8 )中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0042]實施例4
具體按照下例步驟進行:
(I)紅薯淀粉的制備將紅薯洗凈粉碎，先過100目篩，再過200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備用。
[0043](2)豌豆淀粉的制備
將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡48小時，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經(jīng)100目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0044](3)酸漿的制備
取一定量的豌豆，按照步驟(2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0045](4)淀粉酸漿預(yù)處理
取制備的紅薯淀粉95份和豌豆淀粉8份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述混合淀粉重量3倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置4小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟(3)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟(3)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0046](5)和粉攪拌
向步驟(4)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉I份，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ；
(6)抽真空、成型和熟化
步驟(5)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-10(TC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮；
(7)切條和冷凍
將步驟(6)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C -0°C冷凍6-10小時；
(8)低溫干燥
將步驟(7)中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥；
(9)切粉
將步驟(8)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0047]對比實施例1
在對比實施例1中，除淀粉酸漿預(yù)處理和和粉攪拌的步驟與實施例4不同外，其余均相同。
[0048]具體步驟為:只取制備的紅薯淀粉95份置入容器內(nèi)進行酸漿預(yù)處理得預(yù)處理淀粉，方法同實施例4。向所制備的預(yù)處理淀粉中加入豌豆淀粉8份和魔芋精粉I份，加水混合攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例4。
[0049]對比實施例2
在對比實施例2中，除淀粉酸漿預(yù)處理和和粉攪拌的步驟與實施例4不同外，其余均相同。
[0050]具體步驟為:只取制備的豌豆淀粉8份置入容器內(nèi)進行酸漿預(yù)處理得預(yù)處理淀粉，方法同實施例4。向所制備的預(yù)處理淀粉中加入紅薯淀粉95份和魔芋精粉1份，加水混合攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例4。
[0051]對比實施例3
在對比實施例3中，紅薯淀粉和豌豆淀粉均不進行淀粉酸漿預(yù)處理，直接進入和粉攪拌的步驟，即將紅薯淀粉95份、豌豆淀粉8份和魔芋精粉1份混合，加水?dāng)嚢杈鶆虻没旌闲\(zhòng)，其余步驟同實施例4。
[0052]對比實施例4
在對比實施例4中，紅薯淀粉和豌豆淀粉均不進行淀粉酸漿預(yù)處理，直接進入和粉攪拌的步驟，且紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量配比不同，取紅薯淀粉95份、豌豆淀粉20份和魔芋精粉25份混合，加水?dāng)嚢杈鶆虻没旌蠞{，其余步驟同實施例4。
[0053]在對比實施例4中，本申請的發(fā)明人還對魔芋精粉的添加量進行了試驗研究，當(dāng)取紅薯淀粉95份、豌豆淀粉20份時，魔芋精粉添加量為25±5份是最合適的，當(dāng)添加量較少時，制備的紅薯粉絲易斷成較多節(jié)，韌性低，條彎曲，不耐煮，易渾湯，品質(zhì)較差。
[0054]實驗例粉絲品質(zhì)評定
(1)粉絲的感官評定
另以市場上購買的傳統(tǒng)紅薯粉絲(即不添加其他種類淀粉和魔芋精粉，以明礬為添加劑制備的粉絲)為對照例(注明:傳統(tǒng)紅薯粉絲的制備工藝可參見http://baike.baidU.com/link?url=MTf2Yk_QXJughZVlXM5Vfw9gf7dKnzJn8MWU4SwX19Er4Q6bRxL0SMMxkclbPgN8中傳統(tǒng)工藝的介紹)。分別取實施例1-4、對比實施例1-4及對照例的粉絲在沸水中煮制10分鐘撈出測評，樣品要求在15分鐘內(nèi)完成評價工作，對每個樣品的指標計算求得平均值。
[0055]選取8位有經(jīng)驗的人員組成品嘗小組，根據(jù)表1的評定方法逐項品嘗打分，結(jié)果如表2所示。
[0056]表1粉絲感官評定標準

【權(quán)利要求】
1.一種耐煮無礬紅薯粉絲，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成: 紅薯淀粉69-97.5份； 豌豆淀粉1.5-30份； 魔芋精粉1-4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種耐煮無礬紅薯粉絲，其特征在于，所述紅薯淀粉為過200-300目篩的紅薯淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種耐煮無礬紅薯粉絲，其特征在于，所述紅薯淀粉的制備方法為:將紅薯洗凈粉碎，先過80-120目篩，再過200-300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種耐煮無礬紅薯粉絲，其特征在于，所述豌豆淀粉為過200-300目篩的豌豆淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種耐煮無礬紅薯粉絲，其特征在于，所述豌豆淀粉的制備方法為:將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡20-100小時，將浸泡好的豌豆磨碎，經(jīng)80-120目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過200-300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉。
6.權(quán)利要求1-5任一項所述的一種耐煮無礬紅薯粉絲的制備方法，其特征在于，包括如下進行的步驟: (1)淀粉酸漿預(yù)處理 取上述重量份的紅薯淀粉和豌豆淀粉置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置10-20小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用；所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液經(jīng)自然發(fā)酵所制備； (2)和粉攪拌 向步驟(I)所制備的預(yù)處理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ； (3)制粉 取步驟(2)所得的混合漿按照常規(guī)制粉步驟進行制粉即可。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種耐煮無礬紅薯粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)的制粉具體為: A抽真空、成型和熟化 步驟(2)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-10(TC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； B切條和冷凍 將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C -0°C冷凍6-10小時； C低溫干燥 將步驟B中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°c、濕度50%-90%條件下干燥； D切粉 將步驟C中干燥后的粉條進行切粉、包裝得成品。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種耐煮無礬紅薯粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中，加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3-4小時。
9.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種耐煮無礬紅薯粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中，向所得的下層淀粉中加水?dāng)嚢杈鶆蚝笥诔叵蚂o置16-18小時。
10.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種耐煮無礬紅薯粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中，所述酸漿的加入量為:環(huán)境溫度低于10°c時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的3-5倍；環(huán)境溫度為10-30°c時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環(huán)境溫度大于30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的0.5-2倍。
【文檔編號】A23L1/20GK104172024SQ201410369895
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月30日
【發(fā)明者】唐興起, 蔣應(yīng)國, 陶安莉 申請人:巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司