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      一種樹莓凍干粉的制備方法

      文檔序號:483865閱讀:482來源:國知局
      一種樹莓凍干粉的制備方法
      【專利摘要】本發(fā)明公開了一種樹莓凍干粉的制備方法。該方法以野生樹莓為原料,經(jīng)挑果、臭氧水清洗、預冷、將果壓破、采用程序升溫供熱及真空冷凍干燥和解析干燥后得到水分含量低于6.0%的凍干果。加熱過程溫度控制為:控制升溫和降溫速率為(2.0-2.5)℃/min;開始起到17min~20min內(nèi),控制加熱板溫度從室溫升至55~60℃,保溫60~120min;然后降溫至50℃~52℃,保溫300min~420min;再升溫至55℃~57℃,保溫180min~200min;升溫至60℃~62℃,保溫60min~120min;該凍干粉保留了野生樹莓鮮果的營養(yǎng)物質(zhì)和味道,可直接作為配料添加到食品中,整個過程適合工業(yè)化生產(chǎn)。
      【專利說明】一種樹莓凍干粉的制備方法

      【技術領域】
      [0001] 本發(fā)明涉及一種樹莓果粉,特別是涉及一種樹莓凍干粉的制備方法,屬于凍干粉 加工【技術領域】。

      【背景技術】
      [0002] 樹莓又名山莓、三月泡、山拋子、刺葫蘆、懸鉤子、饅頭菠、高腳菠、龍船泡、牛奶泡、 樹莓、泡兒刺。樹莓果實由很多小核果組成,近球形或卵球形,直徑1-1. 2厘米,紅色,密被 細柔毛;核具皺紋。樹莓富含多種維生素、S0D、原花青素等營養(yǎng)成份。樹莓果實豐富的營養(yǎng) 易被人體所吸收,具有促進人體對其它營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、改善新陳代謝及增強免疫力的作 用。
      [0003] 樹莓是一種漿果,皮薄且水分含量高,保鮮及長途運輸困難,因此有必要加工成凍 干粉。樹莓凍干粉可以添加到餅干、巧克力和固體飲料等多種食品中。
      [0004] 申請?zhí)枮?3153682. 4的中國發(fā)明專利申請公開了 "樹莓粉及其制品的制作方 法",其主要技術方案為:將樹莓果實清洗、將樹莓果實放入不銹鋼的打漿機中破碎打漿,通 過篩孔過濾;打漿后的糊狀物在膠體磨中磨細;在高壓均質(zhì)機內(nèi)均質(zhì);在帶有攪拌器的保 溫缸中進行升溫;將升溫后的樹莓料果實液泵入噴霧干燥塔內(nèi)進行干燥,包裝。但該技術方 案存在如下問題:
      [0005] (1)樹莓在保溫缸中進行升溫及噴霧干燥過程均在高溫下進行,對于其中的原花 青素等營養(yǎng)成份均有較大破壞。
      [0006] (2)經(jīng)噴霧干燥所得樹莓粉基本失去樹莓本身特有的香味,這與香味成份在高溫 揮發(fā)或氧化有關。同時樹莓打漿機中破碎打漿過程中,樹莓籽也被打碎,一并進入產(chǎn)品中會 產(chǎn)生澀味。


      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0007] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的缺點,提供一種保留了野生樹莓鮮果的營養(yǎng)物 質(zhì)并保持了鮮果味道的,節(jié)能的樹莓凍干粉制備方法。
      [0008] 本發(fā)明目的通過如下技術方案實現(xiàn):
      [0009] 一種樹莓凍干粉的制備方法,包含以下步驟:
      [0010] 1)以新鮮的野生樹莓為原料,去除果蒂和枝葉等雜物。
      [0011] 2)水中通入臭氧,控制水中臭氧濃度達到10?20ppm ;
      [0012] 3)將步驟1)的樹莓用臭氧水處理后裝入凍干盤中放入-30°C以下冷庫中預冷;待 樹莓果中心溫度達到-20°C?-25°C時將果壓破,繼續(xù)在冷庫中預冷至_28°C以下;
      [0013] 4)開啟真空冷凍干燥設備的致冷機,使真空冷凍干燥設備的捕水器冷媒溫度達 到-30°C?-40°C ;將預冷好的樹莓果盤移入真空冷凍干燥設備的加熱板上,將溫度探測 器接上真空冷凍干燥機進行溫度實時監(jiān)控,開啟真空泵;真空度控制為:真空度小于80pa 時開啟加熱裝置進行升華干燥,控制加熱過程中真空度為30-80pa,當真空度小于30pa時 真空泵自動停機,高于80pa時自動開機;加熱過程溫度控制為:控制升溫和降溫速率為 (2. 0-2. 5) °C /min ;開始起到17min?20min內(nèi),控制加熱板溫度從室溫升至55?60°C,保 溫60?120min ;然后降溫至50°C?52°C,保溫300min?420min ;再升溫至55°C?57°C, 保溫 180min ?200min ;升溫至 60°C?62°C,保溫 60min ?120min ;
      [0014] 5)干燥16h?18h時,物料水分小于6. 0 %,停止加熱和真空泵,往真空冷凍干燥 設備的干燥箱中充入氮氣或空氣,使箱內(nèi)外壓力一致,將凍干果移出冷凍干燥設備機,冷卻 后,粉碎得樹莓凍干粉。
      [0015] 優(yōu)選地,所述臭氧水的用量為樹莓重量的1?2倍。
      [0016] 所述臭氧水的處理時間為經(jīng)1?2min。
      [0017] 所述冷庫中預冷的溫度控制將溫度探測器插入1?2顆完好的果中,實時監(jiān)測樹 莓預冷溫度。
      [0018] 所述真空冷凍干燥設備的真空泵和加熱裝置采用可編程控制器進行控制。
      [0019] 所述粉碎為粉碎至果粉粒度為80?150目。
      [0020] 與現(xiàn)有的技術相比,本發(fā)明具有以下優(yōu)點和有益效果:
      [0021] (1)樹莓在預冷過程中進行了壓破處理,果實蒸發(fā)面變大,干燥速率快,冷凍干燥 時間由22h降到16h。
      [0022] (2)野生樹莓凍干粉保留了鮮果的味道和營養(yǎng)成份,其中原花青素保留率達到 90. 0%以上,其含量分別大于1.5%。
      [0023] (3)凍干果水分小于6%,且不粘盤,克服了凍干物粘盤帶來的損失。
      [0024] (4)樹莓凍干果容易粉碎,可以根據(jù)不同要求粉碎至80?150目,采用80目篩子 可有效篩去果中大部分樹莓籽,所得樹莓粉澀味減少了很多,口感更優(yōu)。
      [0025] (5)本發(fā)明所制備的野生樹莓凍干粉,保留了鮮果的營養(yǎng)物質(zhì)并保持了鮮果的味 道,可用于飲料、果醬、沖調(diào)粉和糖果的生產(chǎn),也可以方便地作為食品原料或配料添加到其 它食品或保健品中。
      [0026] (6)本發(fā)明所制備野生樹莓凍干果粉,保留鮮果營養(yǎng)物質(zhì)和方便儲藏、運輸和加工 的特點,適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

      【具體實施方式】
      [0027] 為更好地理解本發(fā)明,下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明,但本發(fā)明的實 施方式不限如此。
      [0028] 實施例1
      [0029] 取新鮮野生樹莓120kg,去除果蒂和枝葉等雜物。開啟臭氧水殺菌機,將臭氧 通入水中,待水中臭氧濃度達到lOppm,加120kg臭氧水于挑選好的果中,處理1. 2min, 濾去臭氧水后將果裝箱或裝入凍干盤中放入-30°C以下冷庫中預冷。待果中心溫度達 到-20°C?_25°C時將果壓破,繼續(xù)預冷至_28°C。同時將溫度探測器插入1?2顆完好的 果中,用于實時監(jiān)測物品溫度。
      [0030] 開啟致冷機,使冷媒溫度達到-30°C,設置好程序升溫程序。2min內(nèi)將預好的野生 樹莓果盤迅速移入真空冷凍干燥設備并置于加熱板上,將溫度探測器接上真空冷凍干燥設 備進行溫度實時監(jiān)控,開啟真空冷凍干燥設備的真空泵。真空泵和加熱裝置采用可編程控 制器(PLC)進行控制。開啟真空冷凍干燥設備的真空泵lOmin后真空度小于80pa,啟動加 熱裝置,當真空度小于30pa時真空泵自動停機,高于80pa時自動開機。升溫和降溫速率為 2. 0°C /min。加熱板溫度控制程序:20min內(nèi),加熱板溫度從室溫升至60°C,保溫lh ;然后 降溫至50°C,保溫6h ;升溫至55°C,保溫6h ;升溫至62°C,保溫3h。
      [0031] 干燥16h時,野生樹莓果盤中物料水分為5. 9%,停止加熱和真空泵,往干燥箱中 充入氮氣,使箱內(nèi)外壓力一致,關致冷機,迅速將樹莓物料移出冷凍干燥設備機,冷卻后裝 于塑料袋中。
      [0032] 所得干果不粘果盤,易碎,凍干粉保持原果味道。采用萬能粉碎機進行粉碎,野生 樹莓凍干粉可達到80?150目。采用80目篩子篩去樹莓籽所得樹莓粉,無澀味,口味好。
      [0033] 根據(jù)《保健食品檢驗與評價技術規(guī)范》2003版,保健食品中前花青素的測定,檢測 到采用本方法所得樹莓凍干粉中原花青素為1.72%。采用國家食品安全標準檢測菌落總 數(shù)、大腸菌群和致病菌,結果均為未檢出。
      [0034] 實施例2
      [0035] 取新鮮野生樹莓120kg,去除果蒂和枝葉等雜物。開啟臭氧水殺菌機,將臭氧通入 水中,待水中臭氧濃度達到15ppm,加100kg臭氧水于挑選好的果中,處理lmin,濾去臭氧 水后將果裝箱或裝入凍干盤中放入_35°C以下冷庫中預冷。同時將溫度探測器插入1?2 顆果中,用于實時監(jiān)測和控制物品溫度。開啟致冷機,使冷媒溫度達到_37°C。
      [0036] 待野生樹莓鮮果溫度降至-30°C,2min內(nèi)移入真空冷凍干燥設備并置于加熱板 上,將溫度探測器接上真空冷凍干燥設備進行溫度實時監(jiān)控,開啟真空泵。加熱板溫度控制 程序:20min內(nèi),加熱板溫度從室溫升至60°C,保溫lh ;然后降溫至52°C,保溫6h ;升溫至 54°C,保溫6h ;升溫至60°C,保溫6h。
      [0037] lOmin后真空度小于80pa,開啟加熱裝置,當真空度小于30pa時真空泵自動停機, 高于80pa時自動開機。20h以后,物料水分為6.0%。停止加熱和真空泵,往干燥箱中充入 氮氣,使箱內(nèi)外壓力一致,關致冷機,迅速將樹莓物料移出冷凍干燥設備機,冷卻后裝于塑 料袋中。粉碎后得到野生樹莓凍干粉。
      [0038] 采用實施例1方法,檢測野生樹莓凍干果中原花青素為1. 68%。采用國家食品安 全標準檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌,結果均為未檢出。
      [0039] 實施例3
      [0040] 取新鮮野生樹莓120kg,去除果蒂和枝葉等雜物。開啟臭氧水殺菌機,將臭氧通入 水中,待水中臭氧濃度達到20ppm,加120kg臭氧水于挑選好的果中,處理1. 2min,濾去臭氧 水后將果裝箱或裝入凍干盤中放入_30°C以下冷庫中預冷。
      [0041] 待果中心溫度達到_20°C?-25°C時將果壓破,繼續(xù)預冷至-30°C。同時將溫度探 測器插入1?2顆完好的果中,用于實時監(jiān)測物品溫度。
      [0042] 開啟致冷機,使冷媒溫度達到_35°C,設置好程序升溫程序。升溫和降溫速率為 2. 0°C /min。加熱板溫度控制程序::以室溫25°C計,17. 5min后達到60°C,保溫lh ;之后降 溫至55°C,保溫lh ;再降溫至50°C,保溫6h ;之后升溫至55°C,保溫5h ;升溫至60°C,保溫 3h ;升溫至65°C,保溫lh。
      [0043] 2min內(nèi)將預好的野生樹莓果盤迅速移入真空冷凍干燥設備并置于加熱板上,將溫 度探測器接上真空冷凍干燥設備進行溫度實時監(jiān)控,開啟真空泵。真空度小于80pa時啟動 加熱裝置,當真空度小于30pa時真空泵自動停機,高于80pa時自動開機。干燥16h時,物 料水分5. 0%,停止加熱和真空泵,往干燥箱中充入氮氣,使箱內(nèi)外壓力一致,關致冷機,迅 速將樹莓物料移出冷凍干燥設備機,冷卻后裝于塑料袋中。粉碎后得到樹莓凍干粉。
      [0044] 采用實施例1方法,檢測野生樹莓凍干果中原花青素為1. 60%。采用國家食品安 全標準檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌,結果均為未檢出。
      [0045] 實施例4
      [0046] 取新鮮野生樹莓120kg,去除果蒂和枝葉等雜物。開啟臭氧水殺菌機,將臭氧 通入水中,待水中臭氧濃度達到lOppm,加150kg臭氧水于挑選好的果中,處理1. 2min, 濾去臭氧水后將果裝箱或裝入凍干盤中放入_35°C以下冷庫中預冷。待果中心溫度達 到-20°C?_25°C時將果壓破,繼續(xù)預冷至_30°C。同時將溫度探測器插入1?2顆完好的 果中,用于實時監(jiān)測物品溫度。
      [0047] 加熱板溫度控制程序:20min內(nèi),加熱板溫度從室溫升至60°C,保溫lh ;然后降溫 至50°C,保溫6h ;升溫至52°C,保溫6h ;升溫至62°C,保溫4h。
      [0048] 干燥17h時,物料水分5. 2%,停止加熱和真空泵。往干燥箱中充入空氣,使箱內(nèi)外 壓力一致,空氣進風口安裝五層紗布進行空氣過濾,迅速將凍干果移出冷凍干燥設備機,裝 入塑料袋中,粉碎后得到樹莓凍干粉。
      [0049] 采用實施例1方法,檢測野生樹莓凍干果中原花青素為1. 66%。采用國家食品安 全標準檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌,結果均為未檢出。
      [0050] 本實施例溫控措施先升溫再降溫,使壓破后的樹莓果表面快速升華干燥形成外層 干膜,避免果汁流出粘盤導致產(chǎn)品收率低,再在較低溫度下升華干燥,避免高溫對營養(yǎng)物質(zhì) 的破壞。需要強調(diào)的是,在一定的真空條件下,該溫度控制必須配合壓破工藝,在壓破后的 樹莓果控制該溫度既保證樹莓果整體升華干燥,又保證樹莓果表面快速升華干燥形成干 膜,不會產(chǎn)生果汁流盤,還能保證營養(yǎng)成分不會在該溫度中破壞。本發(fā)明通過深入研究樹莓 果營養(yǎng)成分的特點以及壓破與升溫的變化關系,找到該升溫控制規(guī)律,通過PLC進行自動 升溫程序控制,實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。還需要特征說明的是,本發(fā)明的樹莓果壓破工藝并非是 粉碎工藝,由于樹莓果糖分含量高,糖分使得粉碎后的樹莓果粘連結成大塊,干燥面價反而 更低,無法實現(xiàn)真空升華干燥。
      【權利要求】
      1. 一種樹莓凍干粉的制備方法,其特征在于包含以下步驟: 1) 以新鮮的野生樹莓為原料,去除果蒂和枝葉等雜物。 2) 水中通入臭氧,控制水中臭氧濃度達到10?20ppm ; 3) 將步驟1)的樹莓用臭氧水處理后裝入凍干盤中放入_30°C以下冷庫中預冷;待樹莓 果中心溫度達到_20°C?-25°C時將果壓破,繼續(xù)在冷庫中預冷至_28°C以下; 4) 開啟真空冷凍干燥設備的致冷機,使真空冷凍干燥設備的捕水器冷媒溫度達 到-30°C?_40°C ;將預冷好的樹莓果盤移入真空冷凍干燥設備的加熱板上,將溫度探測 器接上真空冷凍干燥機進行溫度實時監(jiān)控,開啟真空泵;真空度控制為:真空度小于80pa 時開啟加熱裝置進行升華干燥,控制加熱過程中真空度為30-80pa,當真空度小于30pa時 真空泵自動停機,高于80pa時自動開機;加熱過程溫度控制為:控制升溫和降溫速率為 (2. 0-2. 5) °C /min ;開始起到17min?20min內(nèi),控制加熱板溫度從室溫升至55?60°C,保 溫60?120min ;然后降溫至50°C?52°C,保溫300min?420min ;再升溫至55°C?57°C, 保溫 180min ?200min ;升溫至 60°C?62°C,保溫 60min ?120min ; 5) 干燥16h?18h時,物料水分小于6. 0 %,停止加熱和真空泵,往真空冷凍干燥設備 的干燥箱中充入氮氣或空氣,使箱內(nèi)外壓力一致,將凍干果移出冷凍干燥設備機,冷卻后, 粉碎得樹莓凍干粉。
      2. 根據(jù)權利要求1所述的樹莓凍干粉的制備方法,其特征在于,所述臭氧水的用量為 樹莓重量的1?2倍。
      3. 根據(jù)權利要求1所述的樹莓凍干粉的制備方法,其特征在于,所述臭氧水的處理時 間為經(jīng)1?2min。
      4. 根據(jù)權利要求1所述的樹莓凍干粉的制備方法,其特征在于,所述冷庫中預冷的溫 度控制將溫度探測器插入1?2顆完好的果中,實時監(jiān)測樹莓預冷溫度。
      5. 根據(jù)權利要求1所述的樹莓凍干粉的制備方法,其特征在于,所述真空冷凍干燥設 備的真空泵和加熱裝置采用可編程控制器進行控制。
      6. 根據(jù)權利要求1所述的樹莓凍干粉的制備方法,其特征在于,所述粉碎為粉碎至果 粉粒度為80?150目。
      【文檔編號】A23L2/39GK104146223SQ201410373069
      【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年7月31日 優(yōu)先權日:2014年5月30日
      【發(fā)明者】張文濤, 余以剛 申請人:呼瑪縣天地山野產(chǎn)品有限責任公司
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