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      一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法

      文檔序號:483901閱讀:293來源:國知局
      一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法
      【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雞肉加工方法,具體為一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,鮮雞肉、白砂糖、麥芽糖漿、食用膠和果蔬濃縮汁等為原料,經(jīng)清洗、切制、腌制、發(fā)酵、煮制、撕制、炒制等工序而制得雞肉松,再經(jīng)熬煮、倒模、成型、烘干等工序而制作成雞肉松軟糖。對雞肉進行發(fā)酵并制作成雞肉松,不僅可以改善雞肉的風味和組織質(zhì)地,使雞肉松軟化渣,還可以提高人體對雞肉營養(yǎng)成分的吸收;使得軟糖的具有雞肉的鮮美滋味,加上果蔬汁可以改善糖果的色澤,豐富糖果的口感層次,更可以彌補雞肉在營養(yǎng)方面的不足,使得產(chǎn)品營養(yǎng)更加均衡。
      【專利說明】一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法

      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001] 本發(fā)明涉及一種雞肉加工方法,具體為一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法。

      【背景技術(shù)】
      [0002] 雞肉滋味鮮美,富含營養(yǎng),具有滋補養(yǎng)身的作用,深受消費者的喜愛。隨著食品產(chǎn) 業(yè)的發(fā)展與人們對食品要求的提高,雞肉制品的加工已成為當前禽肉加工中的主要趨勢之 一。目前,市場上的雞肉加工產(chǎn)品主要有鹵制雞肉、腌制雞肉、油炸雞肉、雞肉罐頭等,產(chǎn)品 形式較為單一,同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴重,在營養(yǎng)方面存在一定的缺陷,如:缺少維生素 C。
      [0003] 目前關(guān)于肉類制備糖果的技術(shù)并不多見,主要發(fā)現(xiàn)的專利為CN103349142A,提供 一種肉糖及其制作方法,該方法主要是使用蔗糖熬漿制作包裹動物肌肉的糖果,該專利發(fā) 明的肉糖主要是生產(chǎn)一種硬糖,肉和糖兩種原料僅僅是包裹關(guān)系,兩者沒有能有機結(jié)合。此 夕卜,雞肉纖維較長且較粗,加工不當,例如僅僅使用糖漿包裹雞肉,易造成肉質(zhì)過硬、或軟 綿,口感不佳,不易咀嚼。


      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處,本發(fā)明提供適用于雞肉制作糖果的方法,即能改 善雞肉質(zhì)地,還能將雞肉和糖有機結(jié)合。
      [0005] 本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
      [0006] -種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,以新鮮雞肉、白砂糖、麥芽糖漿、食用膠和果蔬 濃縮汁等為原料,經(jīng)清洗、切制、腌制、發(fā)酵、煮制、撕制、炒制等工序而制得雞肉松,再經(jīng)熬 煮、倒模、成型、烘干等工序而制作成雞肉松軟糖。
      [0007] 具體步驟如下:
      [0008] (1)清洗、切制:將新鮮雞肉用清水清洗干凈,去除雞骨,將雞肉切制成細條;
      [0009] (2)腌制:將雞肉放入腌制液中進行腌制,所述的腌制液為水、料酒、白砂糖、鹽、 雞精組成;
      [0010] ⑶發(fā)酵:將腌制好的雞肉放入發(fā)酵池中利用乳桿菌進行發(fā)酵處理;
      [0011] (4)煮制:將發(fā)酵好的雞肉放入高壓鍋中煮制;
      [0012] (5)撕制:將高壓煮制后的雞肉撕成絲狀;
      [0013] (6)炒制:將雞肉絲放入炒制鍋中炒制成雞肉松;
      [0014] (7)熬制:將糖、食用膠、水、雞肉松、果蔬汁放入真空熬制鍋中進行熬制,處理成 肉松糖漿;
      [0015] (8)倒模、成型:將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型;
      [0016] (9)烘干:將雞肉松軟糖放入電熱鼓風干燥箱中進行干燥處理。
      [0017] 所述步驟⑴中雞肉切制成長3?6cm,寬0.5?lcm,厚0.3?0.8cm的雞肉條。
      [0018] 所述步驟(2)中腌制液,由以下原料按照重量份數(shù)組成,水100份,料酒10?30 份,白砂糖4?8份,鹽4?8份,雞精2?4份,腌制時間為3?8h。
      [0019] 所述步驟⑶中乳桿菌濃度為106?108Cfu/g,發(fā)酵溫度為30?40°C,發(fā)酵時間 為6?10h。
      [0020] 所述步驟(4)中雞肉的煮制溫度為120?130°C,煮制時間為10?20min。
      [0021] 所述步驟(6)中雞肉絲的炒制溫度為50?60°C,炒制時間為1. 5h?2h。
      [0022] 所述步驟(7)中糖為白砂糖和麥芽糖漿,食用膠為明膠和卡拉膠,各原料添加量 按照重量份數(shù)為,水100份,白砂糖70?80份,麥芽糖漿40?50份,明膠1. 5?2. 5份, 卡拉膠1. 5?2. 5份,雞肉松20?30份,質(zhì)量濃度為70?80%的果蔬汁30?40份。
      [0023] 所述步驟(7)中雞肉松熬制的溫度為70?80°C,熬制時間為40?60min。
      [0024] 所述步驟(9)中雞肉松軟糖的干燥溫度為40?50°C,干燥時間為36?48h。
      [0025] 本發(fā)明的提供的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,采用腌制、發(fā)酵、高壓煮制、真 空熬制等方法,腌制可以使雞肉更入味;發(fā)酵是利用乳桿菌微生物,將雞肉中的蛋白質(zhì)分解 成氨基酸,提高雞肉的可消化性,同時,發(fā)酵分解形成的氨基酸可大大改善雞肉松制品的風 味;采用高壓方法對發(fā)酵后的雞肉條進行煮制處理,高壓煮制不僅可以降低煮制時間,使雞 肉營養(yǎng)成分損失降低,同時,高壓可以對雞肉起到嫩化作用,使制得的雞肉松更加松散;采 用真空方式對糖進行熬制處理,真空熬制可以降低熬制的時間、溫度,從而降低雞肉松和果 蔬汁的營養(yǎng)價值。
      [0026] 對雞肉進行發(fā)酵并制作成雞肉松,不僅可以改善雞肉的風味和組織質(zhì)地,使雞肉 松軟化渣,還可以提高人體對雞肉營養(yǎng)成分的吸收;使得軟糖的具有雞肉的鮮美滋味,加上 果蔬汁可以改善糖果的色澤,豐富糖果的口感層次,更可以彌補雞肉在營養(yǎng)方面的不足,使 得產(chǎn)品營養(yǎng)更加均衡。

      【具體實施方式】
      [0027] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。
      [0028] 實施例1 :
      [0029] (1)將新鮮雞肉用清水清洗干凈,同時去除雞骨等,將雞肉切制成長6cm,寬1cm, 厚0. 8cm的細條。
      [0030] (2)將雞肉放入腌制液中腌制,腌制液組成為,按水重量為100份計,料酒30份,白 砂糖8份,鹽8份,雞精4份,腌制時間為8h。
      [0031] (3)將煮制好的雞肉放入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵處理,發(fā)酵劑為乳桿菌,發(fā)酵劑濃度為 10 6cfu/g,發(fā)酵溫度為30°C,發(fā)酵時間為10h。
      [0032] (4)將發(fā)酵好的雞肉放入高壓鍋中煮制,煮制溫度為120°C,煮制時間為20min。
      [0033] (5)將高壓煮制后的雞肉條撕制成絲狀,并放入炒制鍋中炒制成雞肉松,其中炒制 溫度為50°C,炒制時間為2h。
      [0034] (6)將炒制好的雞肉松和白砂糖、麥芽糖漿、明膠、卡拉膠、果蔬汁、水放入真空罐 中進行熬制處理,其中白砂糖的添加量為70份,水分添加量為100份,麥芽糖漿添加量為 40份,明膠添加量為1. 5份,卡拉膠添加量為1. 5份,雞肉松添加量為20份,果蔬汁濃度為 70%,添加量為30份,熬制的溫度為70°C,熬制時間為60min。
      [0035] (7)將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型。
      [0036] (8)將成型后的雞肉松進行脫模,并將雞肉松軟糖放入電熱鼓風干燥箱中進行干 燥處理,干燥溫度為40°C,干燥時間為48h。
      [0037] 實施例2 :
      [0038] (1)將新鮮雞肉用清水清洗干凈,同時去除雞骨等,將雞肉切制成長3cm,寬 0· 5cm,厚0· 3cm的細條。
      [0039] (2)將雞肉放入腌制液中腌制,腌制液組成為,水重量為100份,料酒10份,白砂糖 4份,鹽4份,雞精2份,腌制時間為3h。
      [0040] (3)將煮制好的雞肉放入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵處理,發(fā)酵劑為乳桿菌,發(fā)酵劑濃度為 10 8cfu/g,發(fā)酵溫度為40°C,發(fā)酵時間為6h。
      [0041] (4)將發(fā)酵好的雞肉放入高壓鍋中煮制,煮制溫度為130°c,煮制時間為lOmin。
      [0042] (5)將高壓煮制后的雞肉條撕制成絲狀,并放入炒制鍋中炒制成雞肉松,其中炒制 溫度為60°C,炒制時間為1. 5h。
      [0043] (6)將炒制好的雞肉松和白砂糖、麥芽糖漿、明膠、卡拉膠、果蔬汁、水放入真空罐 中進行熬制處理,其中白砂糖的添加量為80份,水分添加量為100份,麥芽糖漿添加量為 50份,明膠添加量為2. 5份,卡拉膠添加量為2. 5份,雞肉松添加量為30份,果蔬汁濃度為 80%,添加量為40份,熬制的溫度為801:,熬制時間為401^11。
      [0044] (7)將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型。
      [0045] (8)將成型后的雞肉松進行脫模,并將雞肉松軟糖放入電熱鼓風干燥箱中進行干 燥處理,干燥溫度為50°C,干燥時間為36h。
      [0046] 實施例3 :
      [0047] (1)將新鮮雞肉用清水清洗干凈,同時去除雞骨等,將雞肉切制成長4. 5cm,寬 0· 75cm,厚 0· 55cm 的細條。
      [0048] (2)將雞肉放入腌制液中腌制,腌制液組成為,水重量為100份,料酒20份,白砂糖 6份,鹽6份,雞精3份,腌制時間為5. 5h。
      [0049] (3)將煮制好的雞肉放入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵處理,發(fā)酵劑為乳桿菌或其它桿菌,發(fā) 酵劑濃度為l〇 7cfu/g,發(fā)酵溫度為35°C,發(fā)酵時間為8h。
      [0050] (4)將發(fā)酵好的雞肉條放入高壓鍋中煮制,煮制溫度為125°C,煮制時間為15min。
      [0051] (5)將高壓煮制后的雞肉條撕制成絲狀,并放入炒制鍋中炒制成雞肉松,其中炒制 溫度為55°C,炒制時間為1. 8h。
      [0052] (6)將炒制好的雞肉松和白砂糖、麥芽糖漿、明膠、卡拉膠、果蔬汁、水放入真空罐 中進行熬制處理,其中白砂糖的添加量為75份、水分添加量為100份,麥芽糖漿添加量為45 份,明膠添加量為2份,卡拉膠添加量為2份,雞肉松添加量為25份,果蔬汁濃度為76 %,添 加量為35份,熬制的溫度為75°C,熬制時間為45min。
      [0053] (7)將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型。
      [0054] (8)將成型后的雞肉松進行脫模,并將雞肉松軟糖放入電熱鼓風干燥箱中進行干 燥處理,干燥溫度為45°C,干燥時間為40h。
      [0055] 以上列舉僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然,本發(fā)明不限于以上實施例,還可 以有很多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導出或聯(lián)想到的所有變 形,均應(yīng)認為是本發(fā)明的保護范圍。
      【權(quán)利要求】
      1. 一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,其特征在于,包括以下步驟: (1) 清洗、切制:將新鮮雞肉用清水清洗干凈,去除雞骨,將雞肉切制成細條; (2) 腌制:將雞肉放入腌制液中進行腌制,所述的腌制液為水、料酒、白砂糖、鹽、雞精 組成; (3) 發(fā)酵:將腌制好的雞肉放入發(fā)酵池中利用乳桿菌進行發(fā)酵處理; (4) 煮制:將發(fā)酵好的雞肉放入高壓鍋中煮制; (5) 撕制:將高壓煮制后的雞肉撕成絲狀; (6) 炒制:將雞肉絲放入炒制鍋中炒制成雞肉松; (7) 熬制:將糖、食用膠、水、雞肉松、果蔬汁放入真空熬制鍋中進行熬制,處理成肉松 糖漿; (8) 倒模、成型:將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型; (9) 烘干:將雞肉松軟糖放入電熱鼓風干燥箱中進行干燥處理。
      2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,其特征在于:所述步驟(1) 中雞肉切制成長3?6cm,寬0· 5?lcm,厚0· 3?0· 8cm的雞肉條。
      3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,其特征在于:所述步驟(2) 中腌制液,由以下原料按照重量份數(shù)組成,水100份,料酒10?30份,白砂糖4?8份,鹽 4?8份,雞精2?4份,腌制時間為3?8h。
      4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,其特征在于:所述步驟(3) 中乳桿菌濃度為1〇6?l〇 8cfu/g,發(fā)酵溫度為30?40°C,發(fā)酵時間為6?10h。
      5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,其特征在于:所述步驟(4) 中雞肉的煮制溫度為120?130°C,煮制時間為10?20min。
      6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,其特征在于:所述步驟(6) 中雞肉絲的炒制溫度為50?60°C,炒制時間為1. 5h?2h。
      7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,其特征在于:所述步驟(7) 中糖為白砂糖和麥芽糖漿,食用膠為明膠和卡拉膠,各原料添加量按照重量份數(shù)為,水100 份,白砂糖70?80份,麥芽糖漿40?50份,明膠1. 5?2. 5份,卡拉膠1. 5?2. 5份,雞 肉松20?30份,質(zhì)量濃度為70?80%的果蔬汁30?40份;雞肉松熬制的溫度為70? 80°C,熬制時間為40?60min。
      8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法,其特征在于:所述步驟(9) 中雞肉松軟糖的干燥溫度為40?50°C,干燥時間為36?48h。
      【文檔編號】A23G3/36GK104137940SQ201410374165
      【公開日】2014年11月12日 申請日期:2014年7月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月31日
      【發(fā)明者】朱詩國, 朱林, 胡瑞, 李純 申請人:四川省巴中市東陽食品有限公司
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