一種青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料，屬農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。首先按照傳統(tǒng)蒸煮糊化糖化和酒精發(fā)酵工藝制備青糯玉米酒，然后將其與葡萄酒混合后經(jīng)醋酸桿菌AS1.41醋酸發(fā)酵得青糯玉米葡萄果醋，再將青糯玉米葡萄果醋與蔗糖和檸檬酸調(diào)配后得青糯玉米葡萄果醋飲料。本發(fā)明優(yōu)化了醋酸發(fā)酵工藝條件和飲料配方，特別是在醋酸發(fā)酵環(huán)節(jié)加入了葡萄酒，較好的解決了單一原料制備的青糯玉米醋滋味淡薄的問題。本發(fā)明制備的青糯玉米葡萄果醋及青糯玉米葡萄果醋飲料兼具玉米滋味和葡萄果香味，口感豐滿協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，呈琥珀色，澄清透明，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
【專利說明】一種青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料 一、

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料，特別是在青糯玉米果醋的醋酸發(fā) 酵環(huán)節(jié)加入葡萄酒，較好的解決了單一原料制備青糯玉米醋滋味淡薄的問題，屬于農(nóng)產(chǎn)品 加工【技術(shù)領(lǐng)域】。 二、

【背景技術(shù)】
[0002] 青玉米又稱鮮食型玉米、果蔬玉米，是在乳熟期采摘果穗的甜玉米或糯玉米。青玉 米香甜可口，營養(yǎng)價(jià)值高，其蛋白質(zhì)、賴氨酸、膳食纖維、維生素 A、維生素 C和維生素 E均顯 著高于普通完熟玉米，被稱為"新型營養(yǎng)保健食品"和"長壽食品"，受到消費(fèi)者追捧，青玉米 產(chǎn)品市場前景廣闊。目前，國內(nèi)外市場上以青玉米為原料的產(chǎn)品主要有罐頭和速凍產(chǎn)品，品 種較少，無法滿足市場對(duì)產(chǎn)品多樣化的需求，制約著青玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
[0003] 發(fā)酵型果醋飲料是以水果為原料，榨汁并經(jīng)調(diào)配后，經(jīng)3?6個(gè)月的兩次發(fā)酵（酒 精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵）后，添加輔料調(diào)配而成，其營養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，深受消費(fèi)者 喜愛。尚未見采用青糯玉米為原料制備兼具青糯玉米和醋的營養(yǎng)和保健價(jià)值的青糯玉米醋 的相關(guān)報(bào)道。 三、


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 技術(shù)問題
[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種制備青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料的方法。
[0006] 技術(shù)方案
[0007] -種青糯玉米葡萄果醋，其特征在于，是由以下方法制備而成的：
[0008] 首先按照傳統(tǒng)工藝制備青糯玉米酒，再與葡萄酒混合后經(jīng)醋酸發(fā)酵制得青糯玉米 葡萄果醋。
[0009] 所述青糯玉米酒的制備原料為乳熟期采收的糯玉米，其品種為京甜紫花糯2號(hào)或 蘇科花糯2008,制得的青糯玉米酒的酒度彡4%。
[0010] 所述葡萄酒為市售紅葡萄酒，其糖度為8-16%，酒度4-10% ;
[0011] 醋酸發(fā)酵工藝為：將青糯玉米酒和葡萄酒以體積比4:1混合后，按體積比接入 15%含菌量107_90?"1^的醋酸菌，溫度301：，搖床轉(zhuǎn)速1201-1^11_ 1，發(fā)酵時(shí)間6(1，得青糯玉 米葡萄果醋。
[0012] 所述醋酸菌為醋酸桿菌AS1. 41。
[0013] 用所述青糯玉米葡萄果醋調(diào)配后制得的青糯玉米葡萄果醋飲料，飲料含有青糯玉 米果醋體積比20 %，蔗糖質(zhì)量體積比10 %，檸檬酸體積比0. 2 %。
[0014] 有益效果
[0015] 1、本發(fā)明以青糯玉米為原料采用傳統(tǒng)蒸煮糊化，酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵工藝制備了 青糯玉米醋后發(fā)現(xiàn)其存在口感單一，醋味濃重，滋味欠佳的問題。于是我們按照現(xiàn)有技術(shù)， 在青糯玉米醋成品中加入葡萄汁等果汁調(diào)整色香味，無法從根本上改善滋味淡薄的問題。 又分別在蒸煮糊化，酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)加入葡萄汁等果汁后，仍按照傳統(tǒng)工藝制備青糯玉米醋， 均未解決上述問題。最后，在制備了青糯玉米酒后，加入一定比例的葡萄酒等果酒，共同醋 酸發(fā)酵后制備了青糯玉米果醋，其中，青糯玉米葡萄果醋兼具玉米滋味和葡萄果香味，口感 豐滿協(xié)調(diào)，較好的解決了單一原料制備青糯玉米醋風(fēng)味寡淡的問題。
[0016] 2、本發(fā)明葡萄酒與青糯玉米酒混合制備的青糯玉米葡萄果醋，兼具玉米滋味和葡 萄果香味，口感豐滿協(xié)調(diào)，優(yōu)于選用其它果酒（表1)。
[0017] 3、與其他專利相比，本專利的優(yōu)越之處：以玉米為原料制備玉米醋的專利有《玉米 醋高效清潔釀制方法》（專利號(hào)：CN103497884A)該專利所采用的玉米原料和發(fā)酵方式均與 本專利不同，本專利在上述兩點(diǎn)均優(yōu)于該專利?！队衩状赘咝鍧嶀勚品椒ā凡捎玫挠衩自?料為玉米碴，其營養(yǎng)價(jià)值和口感均差于本專利所采用的青糯玉米。《玉米醋高效清潔釀制方 法》采用的發(fā)酵方式為動(dòng)態(tài)高溫α化、控溫水解和復(fù)合保溫發(fā)酵工藝，此工藝中的動(dòng)態(tài)高溫 α化步驟需要耐高溫高壓的設(shè)備，提高了生產(chǎn)成本。在控溫水解步驟中，需要購買水解酶， 又增加了成本。在復(fù)合保溫發(fā)酵步驟中，復(fù)合發(fā)酵劑制備困難，進(jìn)一步增加了成本。本發(fā)明 的發(fā)酵方式為傳統(tǒng)蒸煮糊化，酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵工藝。此發(fā)酵工藝所需的發(fā)酵劑及發(fā)酵 設(shè)備均為常規(guī)產(chǎn)品，且價(jià)格較低，企業(yè)準(zhǔn)入門檻低，有利于本發(fā)明的迅速推廣應(yīng)用。因此，本 發(fā)明較其它專利優(yōu)越。
[0018] 4、本發(fā)明制備的青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料以青糯玉米為主要原料，為目前國 內(nèi)外市場青玉米產(chǎn)品增添了新類型，有望推動(dòng)青玉米加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，具有廣闊的應(yīng)用前景。 四、【具體實(shí)施方式】
[0019] (一）下面的實(shí)施例可以更好地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0020] 首先按照傳統(tǒng)工藝制備青糯玉米酒，與葡萄酒混合后經(jīng)醋酸發(fā)酵得青糯玉米葡萄 果醋，將青糯玉米葡萄果醋與蔗糖和檸檬酸調(diào)配后得青糯玉米葡萄果醋飲料。
[0021] 1首先按照常規(guī)方法制備青糯玉米酒，酒度> 4%。葡萄酒為市售紅葡萄酒，糖度 為 8-16%，酒度 4-10%。
[0022] 青糯玉米酒制備方法：
[0023] (1)原料準(zhǔn)備：糯玉米：京甜紫花糯2號(hào)或蘇科花糯2008(購自江蘇明天農(nóng)牧公 司），均于乳熟期（授粉后20-25天）采收，經(jīng)燙漂后速凍，保存于_20°C。
[0024] (2)稱取速凍青糯玉米粒浸泡于體積分?jǐn)?shù)5%的乳酸溶液中，48?55°C下保持 60 ?72h。
[0025] (3)粗破碎：用打漿機(jī)將浸泡的玉米粒破成適宜大小的全粉。玉米芯經(jīng)粉碎機(jī)粉 碎后備用。
[0026] (4)蒸煮：將破碎的玉米粒和玉米芯以5:1的比例混合，在蒸籠中蒸30min。
[0027] (5)晾冷：將蒸好的玉米飯攤開晾到37°C左右。
[0028] (6)接菌種：蘇州甜酒曲（市場購買）與玉米飯搬勻。
[0029] (7)同步糖化液化：25°C，培養(yǎng)2-5天進(jìn)行同步糖化液化。
[0030] (8)酒精發(fā)酵：經(jīng)同步糖化液化的玉米酒糟接種安琪釀酒酵母菌培養(yǎng)液后，20°C 進(jìn)行主發(fā)酵7-9天，主發(fā)酵結(jié)束后濾去酒糟，25°C下后發(fā)酵20天，抽濾后，取濾液，得青糯玉 米酒。其酒度4-10%，酸度2-4 8/1，甜度4-68/1^。
[0031] 2醋酸發(fā)酵工藝：將青糯玉米酒和葡萄酒以4:1混合后，接入體積比15%含菌量 10 7_9CFU/mL的醋酸桿菌AS1. 41 (購自中國工業(yè)微生物菌種保藏中心），溫度30°C，搖床轉(zhuǎn)速 120r · min-1，發(fā)酵時(shí)間6d，得青糯玉米葡萄果醋。
[0032] 3調(diào)配果醋飲料：以青糯玉米葡萄果醋20 %，蔗糖10%，檸檬酸0.2%，其余為飲 用水的比例調(diào)配，得青糯玉米葡萄果醋飲料。
[0033] 4本發(fā)明青糯玉米葡萄果醋飲料產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)如下：
[0034] 感官指標(biāo)：淡琥珀色、澄清透明、無雜質(zhì)、無沉淀、具有糯玉米清香和葡萄香，酸甜 適口，風(fēng)味協(xié)調(diào)。
[0035] 理化指標(biāo)：總酸彡5. 2X 10-3g · mL-1，可溶性固形物彡8X 10-2g · mL-1。
[0036] 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)彡100cfu/ml，大腸菌群彡3 (MPN/ml)，致病菌（指沙門氏 菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢出。
[0037](二）本專利的研發(fā)過程
[0038] 1、本專利中制備青糯玉米酒所用的糯玉米的品種是由以下實(shí)驗(yàn)從5個(gè)玉米品種 中選擇而得的，見下表1。由于玉米品種不同，其糖分和淀粉的種類及含量不同，依據(jù)糖化液 化后指標(biāo)可以判斷該品種是否適合制備玉米酒。由表1可知，京甜紫花糯2號(hào)或蘇科花糯 2008在糖化液化后葡萄糖含量> 50mmol/L，酒醅的發(fā)酵狀態(tài)良好，適合制備玉米酒。
[0039] 表1由不同品種玉米制備玉米酒糖化液化指標(biāo)比較（所述品種均購自江蘇明天 農(nóng)牧公司）
[0040]

【權(quán)利要求】
1. 一種青糯玉米葡萄果醋，其特征在于，是由以下方法制備而成的： 首先按照傳統(tǒng)工藝制備青糯玉米酒，再與葡萄酒混合后經(jīng)醋酸發(fā)酵制得青糯玉米葡萄 果醋。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種青糯玉米葡萄果醋，其特征在于： 所述青糯玉米酒的制備原料為乳熟期采收的糯玉米，其品種為京甜紫花糯2號(hào)或蘇科 花糯2008,制得的青糯玉米酒的酒度彡4%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種青糯玉米葡萄果醋，其特征在于： 所述醋酸發(fā)酵工藝為：將青糯玉米酒和葡萄酒以體積比4:1混合后，按體積比接入15% 含菌量107_9CFU/mL的醋酸菌，溫度30°C，搖床轉(zhuǎn)速120 r · mirT1，發(fā)酵時(shí)間6d，得青糯玉米 葡萄果醋。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種青糯玉米葡萄果醋，其特征在于： 所述醋酸菌為醋酸桿菌AS1. 41。
5. 用權(quán)利要求1-4之一所述將青糯玉米葡萄果醋調(diào)配后制得的青糯玉米葡萄果醋飲 料。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的青糯玉米葡萄果醋飲料，其特征在于：含有青糯玉米果醋體 積比20%，蔗糖質(zhì)量體積比10%，檸檬酸體積比0. 2%。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104152340SQ201410385573
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年8月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月6日
【發(fā)明者】崔莉, 朱海軍, 李大婧, 劉春泉, 高小女 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院