一種核桃多肽飲料的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種核桃多肽飲料的制備方法，該方法為：一、去除核桃仁的紅衣；二、將去除紅衣的核桃仁用水漂洗，真空冷凍干燥后壓榨，得到核桃油和核桃粕；三、將核桃粕粉碎成核桃蛋白粉，軟化；四、磨漿得到核桃蛋白原液，漿渣分離，均質(zhì)處理，得到核桃蛋白液；五、向核桃蛋白液中加入堿性蛋白酶酶解；六、滅酶，得到核桃多肽溶液；七、向核桃多肽溶液中加入輔料，加水定容后進(jìn)行均質(zhì)處理，得到核桃多肽飲料。采用本發(fā)明方法制備的核桃多肽飲料中分子量2000Da以下的小分子肽含量達(dá)到95％以上，肽分子量低、肽成份含量很高，產(chǎn)品口味良好，適應(yīng)人群多，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，是有很好的抗氧化、抗疲勞、降血壓、提高人體的免疫功能和吸收功能。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種核桃多肽飲料的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工程【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種核桃多肽飲料的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]核桃在中國(guó)被稱(chēng)為“長(zhǎng)壽果”，在國(guó)外則被叫做“益智果”，從古到今，它都被認(rèn)為是最適合腦力勞動(dòng)者食用的堅(jiān)果。據(jù)史料記載，早在我國(guó)隋唐科舉時(shí)代，考生們就以吃核桃來(lái)健腦?，F(xiàn)代研究證明，因?yàn)楹颂液字^高，具有促進(jìn)腦循環(huán)、增強(qiáng)記憶力的作用，能夠緩解用腦過(guò)度。中醫(yī)認(rèn)為，核桃“潤(rùn)肌膚、烏須發(fā)”;現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)則認(rèn)為，核桃中含有的多種維生素可以讓皮膚更加細(xì)嫩，面色更加潤(rùn)澤。核桃仁中蛋白質(zhì)含量?jī)H次于油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白這4類(lèi)蛋白質(zhì)組成，分別占核桃蛋白總量6.81%、17.57%、5.33%和70.11 %，含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸等含量相對(duì)較高，接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，消化率可達(dá)到85%，具有極高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。
[0003]目前核桃多肽制品的酶解時(shí)間普遍較長(zhǎng)，一般需要4個(gè)小時(shí)以上，且酶解后的短肽含量?jī)H為80%左右。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種核桃多肽飲料的制備方法。該方法全程采用生物工程和物理技術(shù)，有效的保持了核桃的全營(yíng)養(yǎng)成份，有較高的安全性，利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達(dá)到99.5%以上，有效地改善了產(chǎn)品的色澤和口感，同時(shí)避免了使用化學(xué)試劑去除紅衣引起的殘留。采用該方法酶解效果顯著，小分子肽含量極高，制得核桃多肽飲料中分子量2000Da以下的小分子肽含量達(dá)到95%以上(以蛋白質(zhì)含量計(jì))。
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:
[0006]步驟一、將核桃仁、水、果膠酶和纖維素酶混合后在溫度為55°C?60°C，pH值為7?9的條件下酶解1min?30min,過(guò)濾后得到去除紅衣的核桃仁；所述水的質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的2?3倍，果膠酶和纖維素酶的總質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的0.7%?1.3%，且果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為(3?5):1 ;
[0007]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對(duì)漂洗后的核桃仁進(jìn)行真空冷凍干燥，采用液壓冷榨工藝對(duì)真空冷凍干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到核桃油和核桃柏；
[0008]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎，得到80?100目的核桃蛋白粉，然后將核桃蛋白粉和水按照1: (5?8)的質(zhì)量比置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為50°C?60°C的條件下軟化1min?15min ；
[0009]步驟四、對(duì)步驟三中軟化后的核桃蛋白粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為2μπι?5μπι的核桃蛋白原液，然后對(duì)所述核桃蛋白原液進(jìn)行漿渣分離，對(duì)漿渣分離得到的漿料進(jìn)行均質(zhì)處理，得到核桃蛋白液；
[0010]步驟五、向步驟四中所述核桃蛋白液中加入堿性蛋白酶，然后調(diào)節(jié)核桃蛋白液的pH值為7.0?7.2，在溫度為55°C?60°C條件下酶解50min?60min ;所述堿性蛋白酶的質(zhì)量為核桃蛋白液質(zhì)量的0.04%?0.06% ;
[0011]步驟六、對(duì)步驟五中酶解后的核桃蛋白液進(jìn)行滅酶處理，得到核桃多肽溶液；
[0012]步驟七、向步驟六中所述核桃多肽溶液中加入輔料，然后加水定容至核桃多肽溶液體積的3?4倍；對(duì)定容后的核桃多肽溶液進(jìn)行均質(zhì)處理，得到核桃多肽飲料。
[0013]上述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶為堿性?xún)?nèi)切聚半乳糖醛酸酶。
[0014]上述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為4:1。
[0015]上述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟二中所述壓榨的壓力為
0.75MPa ?0.8MPa，溫度為 20°C?40°C，時(shí)間為 15min ?17min。
[0016]上述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟二中所述核桃柏中殘油的質(zhì)量含量為8%?10%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量不小于38%。
[0017]上述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟四中所述均質(zhì)處理的壓力為 35MPa ?40MPa。
[0018]上述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟五中所述堿性蛋白酶為地衣芽孢桿菌所產(chǎn)生的堿性蛋白酶。
[0019]上述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟六中所述滅酶處理的溫度85°C?95°C，時(shí)間為5min?8min。
[0020]上述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟七中所述輔料為白砂糖和核桃香精，白砂糖的加入量符合國(guó)標(biāo)GB317的規(guī)定，核桃香精的加入量符合國(guó)標(biāo)GB2760的規(guī)定。
[0021]上述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟七中所述均質(zhì)處理的壓力為 5OMPa ?55MPa。
[0022]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0023]1、本發(fā)明全程采用生物工程和物理技術(shù)，有效的保持了核桃的全營(yíng)養(yǎng)成份，有較高的安全性。
[0024]2、本發(fā)明利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達(dá)到99.5%以上，有效地改善了產(chǎn)品的色澤和口感，同時(shí)避免了使用化學(xué)試劑去除紅衣引起的殘留。
[0025]3、本發(fā)明的方法酶解效果顯著，酶解時(shí)間不超過(guò)lh，小分子肽含量極高，制得核桃多肽飲料中分子量2000Da以下的小分子肽含量達(dá)到95%以上(以蛋白質(zhì)含量計(jì))。
[0026]4、本發(fā)明制備的核桃多肽飲料，肽分子量低、肽成份含量很高，產(chǎn)品口味良好，適應(yīng)人群多，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，是有很好的抗氧化、抗疲勞、降血壓、提高人體的免疫功能和吸收功能。
[0027]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。

【具體實(shí)施方式】
[0028]實(shí)施例1
[0029]步驟一、將10kg核桃仁、250kg水、0.8kg果膠酶(堿性?xún)?nèi)切聚半乳糖醛酸酶，由中國(guó)計(jì)量學(xué)院(生命科學(xué)院)提供)和0.2kg纖維素酶(購(gòu)于澳大利亞蘇柯漢(濰坊)生物工程有限公司)混合后在溫度為58°C，pH值為8的條件下酶解20min，過(guò)濾后得到去除紅衣的核桃仁；
[0030]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對(duì)漂洗后的核桃仁進(jìn)行真空冷凍干燥，使真空冷凍干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液壓冷榨工藝對(duì)真空冷凍干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到60kg核桃油和40kg核桃柏；所述壓榨的壓力為0.8MPa，溫度為30°C，時(shí)間為16min ;所述核桃柏中殘油的質(zhì)量含量約為9%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量約為45% ;所述真空冷凍干燥的真空度為10Pa，溫度為-20°C ；
[0031]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎，得到80?100目的核桃蛋白粉，然后將40kg核桃蛋白粉和280kg水置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為55°C的條件下軟化12min ；
[0032]步驟四、對(duì)步驟三中軟化后的核桃蛋白粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為2μπι?5μπι的核桃蛋白原液，然后對(duì)所述核桃蛋白原液進(jìn)行漿渣分離，將漿渣分離得到的漿料預(yù)熱至65°C后在38MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，得到310kg核桃蛋白液；
[0033]步驟五、向310kg步驟四中所述核桃蛋白液中加入155g堿性蛋白酶(地衣芽孢桿菌所產(chǎn)生的堿性蛋白酶，購(gòu)自邢臺(tái)思倍特生物科技有限公司)，然后調(diào)節(jié)核桃蛋白液的PH值為7.2，在溫度為58°C條件下酶解55min ；
[0034]步驟六、對(duì)步驟五中酶解后的核桃蛋白液進(jìn)行滅酶處理，得到核桃多肽溶液；所述滅酶處理的溫度90°C，時(shí)間為6min ；
[0035]步驟七、向300L步驟六中所述核桃多肽溶液中加入白砂糖和核桃香精，白砂糖的加入量符合國(guó)標(biāo)GB317的規(guī)定，核桃香精的加入量符合國(guó)標(biāo)GB2760的規(guī)定，然后加水定容至1000L，將定容后的核桃多肽溶液預(yù)熱至65°C后在52MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，得到核桃多肽飲料；
[0036]步驟八、將步驟七中所述核桃多肽飲料在80°C下進(jìn)行熱灌裝，封口后進(jìn)行高壓滅菌，滅菌公式為10' -25 ! ~10! /121°C (即滅菌溫度121°C，升溫時(shí)間10'，恒溫時(shí)間25'，降溫時(shí)間10')，冷卻至38°C后打檢、風(fēng)刀烘干、噴碼、裝箱。
[0037]本實(shí)施例制備的核桃多肽飲料色澤和核桃色澤基本一致，呈淺黃色，具有核桃濃郁的香味，口感協(xié)調(diào)，回味略帶有記憶的肽苦味，組織形態(tài)為內(nèi)容物均勻一致的乳蝕液，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。核桃多肽飲料中相對(duì)分子量< 2000DS的肽段達(dá)95.86 %，蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量體積百分含量)為1.5%，可溶性固形物含量88/1001^(201:折光計(jì))，201:時(shí)？!1值為7.1，經(jīng)檢測(cè)，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌未檢出，符合商業(yè)無(wú)菌要求。
[0038]采用高效液相色譜對(duì)本實(shí)施例的核桃多肽飲料中的肽分子量分布進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)依據(jù)GB/T 22492-2008，結(jié)果見(jiàn)下表。
[0039]江南大學(xué)分析測(cè)試中心肽分子量分布檢測(cè)報(bào)告
[0040]
分子量范圍 I峰面積百分比(％，λ 22Omn) I數(shù)均分子量~I重均分子量

【權(quán)利要求】
1.一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: 步驟一、將核桃仁、水、果膠酶和纖維素酶混合后在溫度為55°c?60°C，pH值為7?9的條件下酶解1min?30min，過(guò)濾后得到去除紅衣的核桃仁；所述水的質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的2?3倍，果膠酶和纖維素酶的總質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的0.7%?1.3 %，且果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為(3?5):1 ; 步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的PH值呈中性，然后對(duì)漂洗后的核桃仁進(jìn)行真空冷凍干燥，采用液壓冷榨工藝對(duì)真空冷凍干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到核桃油和核桃柏； 步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎，得到80?100目的核桃蛋白粉，然后將核桃蛋白粉和水按照1: (5?8)的質(zhì)量比置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為50°C?60°C的條件下軟化 1min ?15min ； 步驟四、對(duì)步驟三中軟化后的核桃蛋白粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為2 μ m?5 μ m的核桃蛋白原液，然后對(duì)所述核桃蛋白原液進(jìn)行漿渣分離，對(duì)漿渣分離得到的漿料進(jìn)行均質(zhì)處理，得到核桃蛋白液； 步驟五、向步驟四中所述核桃蛋白液中加入堿性蛋白酶，然后調(diào)節(jié)核桃蛋白液的pH值為7.0?7.2，在溫度為55°C?60°C條件下酶解50min?60min ;所述堿性蛋白酶的質(zhì)量為核桃蛋白液質(zhì)量的0.04%?0.06% ; 步驟六、對(duì)步驟五中酶解后的核桃蛋白液進(jìn)行滅酶處理，得到核桃多肽溶液； 步驟七、向步驟六中所述核桃多肽溶液中加入輔料，然后加水定容至核桃多肽溶液體積的3?4倍；對(duì)定容后的核桃多肽溶液進(jìn)行均質(zhì)處理，得到核桃多肽飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶為堿性?xún)?nèi)切聚半乳糖醛酸酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為4:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟二中所述壓榨的壓力為0.75MPa?0.8MPa，溫度為20°C?40°C，時(shí)間為15min?17min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟二中所述核桃柏中殘油的質(zhì)量含量為8%?10%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量不小于38%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟四中所述均質(zhì)處理的壓力為35MPa?40MPa。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟五中所述堿性蛋白酶為地衣芽孢桿菌所產(chǎn)生的堿性蛋白酶。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟六中所述滅酶處理的溫度85°C?95°C,時(shí)間為5min?8min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟七中所述輔料為白砂糖和核桃香精，白砂糖的加入量符合國(guó)標(biāo)GB317的規(guī)定，核桃香精的加入量符合國(guó)標(biāo)GB2760的規(guī)定。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃多肽飲料的制備方法，其特征在于，步驟七中所述均質(zhì)處理的壓力為50MPa?55MPa。
【文檔編號(hào)】A23L2/84GK104172413SQ201410386832
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月7日
【發(fā)明者】朱振寶, 程曉明, 劉博
申請(qǐng)人:陜西天玉實(shí)業(yè)有限公司