一種長貨架期的再制奶酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種長貨架期的再制干酪及其制備方法，所述再制干酪包括如下組分及含量：天然奶酪12～50％，脂肪制品11.5～40％，乳固體物質(zhì)9～19.5％，乳化鹽混合物1.5～2.2％，色素0～0.2％，調(diào)味劑0～1.8％，香味物質(zhì)0～0.2％，水24.6～46.6％；所述再制干酪產(chǎn)品的制備方法包括如下步驟：(1)將除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料剪切預混合；(2)將預混合得到的漿料加入脂肪制品及奶酪加熱攪拌乳化；(3)快速冷卻后冷藏；(4)切碎包裝后超高壓滅菌，冷藏。本發(fā)明針對現(xiàn)有再制奶酪拉絲性不佳、冷藏貨架期較短等缺陷，提供一種拉絲性優(yōu)異，貨架期長的再制奶酪。
【專利說明】一種長貨架期的再制奶酪及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于奶制品領(lǐng)域，具體涉及一種長貨架期的再制奶酪及其制備方法，特別 涉及一種適用于制作匹薩的長貨架期再制奶酪及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 西餐文化在北京奧運會和上海世界博覽會后越來越流行，尤其是匹薩，隨著快餐 連鎖店、酒店在全國的開張，受越來越多的中國消費者歡迎。常用于制作匹薩頂料的奶酪為 mozzarella奶酪，特點是烘焙后拉絲性強、易于融化、焦斑分布均勻。匹薩奶酪在中國的消 費量每年以20%以上的速度增長。由于中國國家標準GB25192再制干酪對微生物要求很嚴 格，而提高殺菌溫度對匹薩干酪的拉絲性產(chǎn)生不良影響。所以市面上少見再制匹薩干酪，只 有一小部分冷凍銷售。市面上主要銷售天然mozzarella奶酪，但其投資成本高，對奶源和 副產(chǎn)品處理要求高，導致其成本很高，不利于奶酪文化的普及。
[0003] 干酪切碎后由于后續(xù)沒有加熱等殺菌工藝，微生物很容易超標，特別是霉菌和酵 母。目前芝士碎產(chǎn)品一般采用添加防腐劑，并使用氣調(diào)包裝（氮氣及二氧化碳組合），不利 于健康并且成本較高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種長貨架期的再制奶酪及其制備 方法，解決現(xiàn)有再制奶酪拉絲性不佳、冷藏貨架期較短等問題，提供一種拉絲性優(yōu)異、貨架 期長的再制奶酪。
[0005] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0006] 第一方面，本發(fā)明提供一種長貨架期的再制干酪，包括原料及含量如下：
[0007] 天然奶ft 12?δ0%， 脂肪_品 IL 5?401， 乳I謂體物質(zhì) 9?19, 5%， 乳化鹽混合物 1,5?2. 2%, 色素 0?0. 2%, 調(diào)味劑 0?1,8%，
[0008] 香味物質(zhì) 〇-(). 2%, 水 24. 61?· Cfl;
[0009] 所述長貨架期的再制干酪產(chǎn)品是一種易于融化的匹薩奶酪；所述百分比為各原料 占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。
[0010] 優(yōu)選地，所述長貨架期再制干酪包括原料及含量如下：
[0011] 天然奶M 12?50%, 脂肪制品 11.5?40%, 乳閨體物質(zhì) 9?19. 51， 乳化鹽混合物 ?2. 2?, 色索 0,1?0.21, 調(diào)味劑 0.7~1.?, 香味物質(zhì) 0. 1?0. 2%, 水 24· 6?46. 6?4;
[0012] 所述百分比為各原料占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。
[0013] 優(yōu)選地，所述天然奶酪包括帕瑪森奶酪、切達奶酪、高達奶酪、馬索奶酪、艾達奶酪 一種或幾種；所述天然奶酪為硬質(zhì)或半硬質(zhì)奶酪。
[0014] 優(yōu)選地，所述脂肪制品包括黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的 一種或者幾種；更優(yōu)選地，所述脂肪制品為黃油或/和稀奶油/和棕櫚油。
[0015] 優(yōu)選地，所述黃油的用量不超過22 %，稀奶油的用量不超過40 %，棕櫚油的用量 不超過17%，百分比為各成分占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。
[0016] 優(yōu)選地，所述乳固體物質(zhì)包括凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、 乳清蛋白中的一種或者幾種；更優(yōu)選地，所述乳固體物質(zhì)為凝乳酶酪蛋白粉或/和全脂乳 粉或/和脫脂奶粉。
[0017] 優(yōu)選地，所述乳化鹽混合物包括組分及各組分在再制干酪中的含量如下：
[0018] 檸檬酸鍵 0.3?].7?, If檬酸 0?0. 5%， 六偏謂酸鋪 0?1.0% 儀磷酸& 0-0. 5%〇
[0019] 優(yōu)選地，所述的色素包括柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅、β-胡蘿卜素中 的一種或幾種；更優(yōu)選地，所述色素為β-胡蘿卜素。
[0020] 優(yōu)選地，所述調(diào)味劑包括食鹽。
[0021] 優(yōu)選地，所述風味物質(zhì)包括食用香精、香料、奶酪風味濃縮物、奶酪酶解物中的一 種或幾種；優(yōu)選地,所述食用香精為牛奶香精、奶酪香精的一種或幾種。
[0022] 第二方面，本發(fā)明提供一種長貨架期的再制干酪的制備方法，包括如下步驟：
[0023] (1)將除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料在融化鍋中剪切預混合，得預混 合漿料；所述預混合的條件包括：溫度為20?40°C，攪拌時間為2?lOmin，攪拌速度為 1000 ?1500rpm ;
[0024] (2)向步驟⑴所得預混合漿料中加入脂肪制品及天然奶酪，加熱攪拌乳化，得 乳化混合楽料；所述攪拌乳化的攪拌速度為300?800rpm，溫度為50?70°C，時間為8? 15min ;所述溫度的控制方式包括蒸汽直接加熱；
[0025] (3)將步驟（2)所得乳化混合漿料快速冷卻后冷藏，具體為將乳化混合漿料速冷 卻到20°C以下，然后進入2?8°C冷藏1?2天，得再制干酪；所述快速冷卻的方法包括風 冷和水冷；
[0026] (4)將步驟⑶所得再制干酪切碎、超高壓滅菌、冷藏，得長貨架期的再制干酪；所 述切碎具體為將步驟（3)得再制干酪切成粒狀或者條狀，粒狀大小為2?5mm 3,條狀大小為 4?20mm ;所述超高壓滅菌的壓力為400?IOOOMPa,時間為10?30min ;所述冷藏的條件 為2?KTC。
[0027] 優(yōu)選地，所述步驟（1)中剪切的刀片數(shù)為2?5把；更優(yōu)選地，所述刀片數(shù)為3? 4把。
[0028] 優(yōu)選地，所述步驟（2)中攪拌乳化的溫度為55°C?65°C。
[0029] 本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。
[0030] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎上，本發(fā)明中上述的各技術(shù)特征優(yōu)選條件可以任意組 合，得到較佳實施例。
[0031] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：
[0032] (1)現(xiàn)有技術(shù)制作的奶酪產(chǎn)品，冷藏期短，普通包裝冷藏期一般一個月以內(nèi)，氣調(diào) 包裝3個月以內(nèi)；本發(fā)明的通過組分、含量和工藝的優(yōu)化制備而來再制奶酪可用于匹薩制 作，拉絲性優(yōu)異，貨架期至少可達6個月，打破目前中國市場的再制匹薩奶酪拉絲性不佳， 冷藏貯藏期短的缺陷，有助于奶酪市場推廣；
[0033] (2)通過組分優(yōu)化，本發(fā)明制得的再制奶酪風味溫和，能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特 征風味及功能特性；
[0034] (3)本發(fā)明再制奶酪不加防腐劑，屬綠色健康食品；
[0035] (4)本發(fā)明再制奶酪高壓滅菌后冷藏即可，無需進行氣調(diào)包裝（常用氮氣及二氧 化碳），工藝簡單，節(jié)約資源和能源，其推廣不會產(chǎn)生環(huán)境污染，同時也不會對人體帶來不利 影響；
[0036] (5)制備方法簡單、快速、易于操作。

【具體實施方式】
[0037] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù) 人員進一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應當指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù) 人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發(fā)明 的保護范圍。
[0038] 下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商 所建議的條件。
[0039] 下述實施例中使用的原料及使用設備型號如下：
[0040] 天然奶酪、黃油、稀奶油：恒天然商貿(mào)（上海）有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司；
[0041] 棕櫚油：上海嘉里糧油
[0042] 卡拉膠：丹尼斯科（中國）有限公司；
[0043] 淀粉及變性淀粉：國民淀粉公司；
[0044] 六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉：云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公 司；
[0045] 朽1檬酸：安徽豐原生化有限公司
[0046] 融化鍋：上海瑞派機械有限公司，容積90kg/批次。
[0047] 實施例1
[0048] 原料配方：
[0050] 制備方法：

【權(quán)利要求】
1. 一種長貨架期的再制干酪，其特征在于，包括原料及含量如下： 天然奶酸 12?50%, 脂肪_品 11.5?.10%, 乳W體物丨貞 9?19. a?, 乳化&ittu 物 1. 5?2. 2?1, 色索 0?0. 2X， 調(diào)味劑 0-1.81 §味物質(zhì) 0?0. 2%， 水 24.6?46.6%"
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的長貨架期的再制干酪，其特征在于，包括原料及含量如下： 天然奶酪 12?50?, 脂 f?/ ipij 品 11. 5 ?40%， 乳同體物質(zhì) 9-19. 5%, 乳化鹽混合物 1.5?2. 2%, 色素 0. 1?0. 2%， 調(diào)味劑 0, 7?1.8%， 香味物質(zhì) 0· 1?0. 2%， 水 24. 6?46. 6%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長貨架期的再制干酪，其特征在于，所述天然奶酪包括帕 瑪森奶酪、切達奶酪、高達奶酪、馬索奶酪或艾達奶酪。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長貨架期的再制干酪，其特征在于，所述脂肪制品包括黃 油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一種或者幾種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長貨架期的再制干酪，其特征在于，所述乳固體物質(zhì)包括 凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白中的一種或者幾種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長貨架期的再制干酪，其特征在于，所述乳化鹽混合物包 括組分及各組分在再制干酪中的含量如下： 檸樣_鈉 0.3?1.7%, 檸檬酸 六偏確酸銷 0?1,0? Λ磷酸ft 〇~〇. δ%"
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長貨架期的再制干酪，其特征在于，所述的色素包括柑桔 黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅、β -胡蘿卜素中的一種或幾種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長貨架期的再制干酪，其特征在于，所述調(diào)味劑包括食 鹽。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長貨架期的再制干酪，其特征在于，所述風味物質(zhì)包括食 用香精、香料、奶酪風味濃縮物、奶酪酶解物中的一種或幾種。
10. -種根據(jù)權(quán)利要求1所述長貨架期的再制干酪的制備方法，其特征在于，所述制備 方法包括如下步驟： (1) 將除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料在融化鍋中剪切預混合，得預混合漿料； 所述預混合的條件包括：溫度為20?40°C，攪拌時間為2?lOmin，攪拌速度為1000? 1500rpm ； (2) 向步驟（1)所得預混合漿料中加入脂肪制品及天然奶酪，加熱攪拌乳化，得乳化混 合楽料；所述攪拌乳化的攪拌速度為300?800rpm，溫度為50?70°C，時間為8?15min ; 所述溫度的控制方式包括蒸汽直接加熱； (3) 將步驟（2)所得乳化混合漿料快速冷卻后冷藏，具體為將乳化混合漿料速冷卻到 20°C以下，然后進入2?8°C冷藏1?2天，得再制干酪；所述快速冷卻的方法包括風冷和 水冷； (4) 將步驟（3)所得再制干酪切碎、超高壓滅菌、冷藏，得長貨架期的再制干酪；所述切 碎具體為將步驟（3)得再制干酪切成粒狀或者條狀，粒狀大小為2?5mm 3,條狀大小為4? 20mm ;所述超高壓滅菌的壓力為400?lOOOMPa，時間為10?30min ;所述冷藏的條件為 2 ?1(TC。
【文檔編號】A23C19/09GK104286198SQ201410392022
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年8月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月11日
【發(fā)明者】鄧云, 岳進, 鐘宇, 駱亞麗 申請人:上海交通大學