一種板兔的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種板兔的制作方法，以延長(zhǎng)兔肉的保質(zhì)期，同時(shí)保證其在長(zhǎng)期放置后食用仍具有良好的口感。包括以下順序步驟：將兔肉作去皮處理，然后進(jìn)行清洗及沖洗，然后將兔肉全部抹鹽，然后放入佐料進(jìn)行腌制，然后烘烤去除水分，然后敞開放置10～90分鐘，然后在40～50℃環(huán)境中熏烤上色5～6小時(shí)，待兔肉上煙熏色完成后進(jìn)行鹵制，然后將兔肉進(jìn)行真空內(nèi)包裝，然后殺菌處理后進(jìn)行外包裝。制成后兔肉外觀色澤棕紅透亮，肉呈乳白略微紅，香味濃郁，不需蒸煮開袋即食，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口化渣，回味悠長(zhǎng)。
【專利說明】一種板兔的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種兔肉的加工處理工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種,家兔肉又稱為菜兔肉。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類，兔肉含量含蛋白質(zhì)高達(dá)70%，比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對(duì)它有“葷中之素”的說法。每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。
[0003]兔肉對(duì)合理的冷藏條件要求是，冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在_19°C?-17°C之間，相對(duì)濕度為90%。冷庫(kù)內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過1°C，在大批量進(jìn)出貨過程中，I晝夜升溫不得超過4°C，空氣流動(dòng)以自流、對(duì)流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質(zhì)干枯和脂肪發(fā)黃而影響質(zhì)量，也會(huì)嚴(yán)重影響食用口感。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明意在提供一種板兔的制作方法，以延長(zhǎng)兔肉的保質(zhì)期，同時(shí)保證其在長(zhǎng)期放置后食用仍具有良好的口感。
[0005]專利方案:本方案中的一種板兔的制作方法，其特征在于包括以下順序步驟: 將兔肉作去皮處理，然后進(jìn)行清洗及沖洗，然后將兔肉全部抹鹽，然后放入佐料進(jìn)行腌制，然后烘烤去除水分，然后敞開放置10?90分鐘,然后在40?50°C環(huán)境中熏烤上色5?6小時(shí)，待兔肉上煙熏色完成后進(jìn)行鹵制，然后將兔肉進(jìn)行真空內(nèi)包裝，然后殺菌處理后進(jìn)行外包裝。
[0006]板兔是指經(jīng)上述工藝處理后的兔肉，成品肉便呈棕色而有光澤，肌肉富有彈性，肉質(zhì)緊密。
[0007]通過腌制的過程，讓佐料充分進(jìn)入兔肉中，然后通過烘烤去掉水分，使得兔肉可以長(zhǎng)期保存，熏煙中含有多種具有防腐作用的化合物，如酚類，醛類等，同時(shí)煙熏還可使食品稍有脫水，進(jìn)一步對(duì)保藏有利，之后的鹵制流程可以增進(jìn)提高兔肉的可口程度。成品兔保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。而且本方案通過對(duì)兔肉順序進(jìn)行的腌、烤、熏、鹵工藝，其參數(shù)如溫度及時(shí)長(zhǎng)是根據(jù)兔肉的特點(diǎn)嚴(yán)格考量而得，制成后兔肉外觀色澤棕紅透亮，肉呈乳白略微紅，香味濃郁，不需蒸煮開袋即食，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口化渣，回味悠長(zhǎng)。
[0008]進(jìn)一步，在所述腌制過程中，如為冬季需腌制14?18小時(shí)，如為夏季則需腌制6?10小時(shí)，根據(jù)季節(jié)的特點(diǎn)，可以保證不同的季節(jié)中，通過控制不用的腌制時(shí)間，達(dá)到基本相同的腌制效果。
[0009]進(jìn)一步，在所述烘烤過程中，是放置在烤箱中以70?90°C用3?4小時(shí)進(jìn)行烤干。
[0010]進(jìn)一步，在所述熏烤過程中，是通過鋸末熏烤上色，所述鋸末是是指在進(jìn)行木材加工時(shí)因?yàn)榍懈疃鴱臉淠旧仙⒙湎聛淼臉淠颈旧淼哪瓲钅拘?，熏烤后的兔肉色澤暗紅，皮光油亮，香氣撲面。

【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明:
首先將兔肉剝?nèi)ネ闷?，取出?nèi)臟和腳爪，修去浮脂和結(jié)締組織膜，擦盡殘血。
[0012]配置含有食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖、白酒、味精、生姜及天然香料等佐料的混合溶液，將宰殺、洗凈的兔坯浸泡于混合液中，冬季腌制14?18小時(shí)，如為夏季則腌制6?10小時(shí)，使兔肉充分?jǐn)z入食鹽及香味物質(zhì)。在此期間翻動(dòng)3?4次。腌好的肉塊呈玫瑰紅色，比較硬實(shí)。
[0013]天然香料可使用八角、白芷、三奈、丁香、甘草、香草、桂皮、小茴香、草果等。
[0014]將腌好的兔坯用木片撐為板狀。
[0015]烘烤溫度在80°C，通常烘烤3?4小時(shí)，使兔體全身呈現(xiàn)均勻的棗紅或桔紅色，外有油滴滲出，表面光亮油潤(rùn)，有縐紋。出爐后的半成品兔膛水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠。
[0016]烘烤完畢后將兔肉敞開放置30分鐘。
[0017]將半成品兔坯掛在熏煙爐內(nèi)的爐架上，在熏煙發(fā)生器的爐盤內(nèi)撒上鋸末或硬木屑，生煙后，密閉爐門，燜熏5?6小時(shí)，煙熏處理時(shí)維持熏煙爐內(nèi)的溫度在50°C左右即可，待兔體表面呈茶色或煙棕色時(shí)，即為熏煙終點(diǎn)。
[0018]將上述香料及生姜用紗布包好，放入夾層鍋中，倒入鹵水。水量不夠時(shí)用清水補(bǔ)充。打開蒸汽閥門，將水燒開20min左右，放入半成品兔坯，加入食鹽、白砂糖、味精、丁基羥基茴香醚、白酒、焦糖、植物油、苯甲酸鈉。待水沸騰后，用勺撇去水面上的浮沫。關(guān)小蒸汽閥門，小火保持湯面呈微沸狀，燜煮30?40min即可。
[0019]鹵料配方(以10kg兔肉計(jì))。八角50g、桂皮30g、小茴香30g、丁香30g、三奈30g、花椒40g、白]E 30g、砂仁20g、甘草30g、廣木香30g、香草50g、草果30。
[0020]鹵制好的兔坯，卸下竹片，用鉗子除去牙齒，剪去結(jié)締組織膜。風(fēng)干后，刷一層香油，裝袋，真空包裝。然后進(jìn)行巴氏滅菌，即將裝好袋的板兔放入80°C?90°C的熱水鍋內(nèi)，保溫殺囷15min。出鍋后即為成品。
[0021]以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的【具體實(shí)施方式】等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。
【權(quán)利要求】
1.一種板兔的制作方法，其特征在于包括以下順序步驟:將兔肉作去皮處理，然后進(jìn)行清洗及沖洗，然后將兔肉全部抹鹽，然后放入佐料進(jìn)行腌制，然后烘烤去除水分，然后敞開放置10?90分鐘，然后在40?50°C環(huán)境中熏烤上色5?6小時(shí)，待兔肉上煙熏色完成后進(jìn)行鹵制，然后將兔肉進(jìn)行真空內(nèi)包裝，然后殺菌處理后進(jìn)行外包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種板兔的制作方法，其特征是:在所述腌制過程中，如為冬季需腌制14?18小時(shí)，如為夏季則需腌制6?10小時(shí)，根據(jù)季節(jié)的特點(diǎn)，可以保證不同的季節(jié)中，通過控制不用的腌制時(shí)間，達(dá)到基本相同的腌制效果。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種板兔的制作方法，其特征是:在所述烘烤過程中，是放置在烤箱中以70?90°C用3?4小時(shí)進(jìn)行烤干。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種板兔的制作方法，其特征是:在所述熏烤過程中，是通過鋸末熏烤上色。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK104172263SQ201410400795
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年8月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月15日
【發(fā)明者】向映紅 申請(qǐng)人:重慶市風(fēng)味源食品有限責(zé)任公司