利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，它的具體步驟如下：(1)原料預(yù)處理，將選取的糧食加工副產(chǎn)物原料分別進行干燥、粉碎、過篩處理成粉狀原料；(2)基質(zhì)調(diào)配，將經(jīng)步驟(1)處理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉20-30份進行混合，以上各成分按重量份數(shù)進行配比；(3)擠壓成型，將經(jīng)步驟(2)處理獲得的基質(zhì)通過擠壓技術(shù)進行擠壓改性造粒；(4)發(fā)酵培養(yǎng)，將經(jīng)步驟(3)處理獲得的成型料參照傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵工藝進行發(fā)酵培養(yǎng)。本發(fā)明的目的在于提供一種利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法。
【專利說明】利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及糧食加工副產(chǎn)物再利用領(lǐng)域，特別涉及一種利用糧食加工副產(chǎn)物組合 生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 糧食既是關(guān)系國計民生和國家經(jīng)濟安全的重要戰(zhàn)略物資，也是人民群眾最基本的 生活資料；糧食安全與社會的和諧、政治的穩(wěn)定、經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。全球氣候變暖 和土地荒漠化正越來越嚴(yán)重，全世界荒漠化土地面積已經(jīng)達到36億公頃，占地球陸地面積 的28%，并正以每年600萬公頃的速度擴大，據(jù)預(yù)測到2050年人均可耕種面積將可能降低 至0. 15公頃；與此同時，世界人口正在快速增加，到2050年這個數(shù)字將可能達到90億，很 顯然，解決糧食安全危機已成為人類面臨的一個重要挑戰(zhàn)。
[0003] 保障國家糧食安全和主要農(nóng)產(chǎn)品供給是我國一項具有長期性的國家戰(zhàn)略。隨著工 業(yè)化和城鎮(zhèn)化的不斷推進，受人口增長，人均收入提高，城鄉(xiāng)人口結(jié)構(gòu)變化等因素影響，我 國糧食消費總量繼續(xù)呈剛性增長態(tài)勢。另一方面，我們不僅面臨耕地質(zhì)量下降、水資源不 足、生態(tài)環(huán)境壓力不斷加大的硬約束；還面臨著國際糧食市場動蕩的軟約束；我國糧食安 全正面臨重大挑戰(zhàn)。2013年中央經(jīng)濟工作會議將"切實保障糧食安全"排在了 2014年經(jīng)濟 工作六大任務(wù)之首。
[0004] 我國味精、葡萄糖、麥芽糊精等發(fā)酵工業(yè)和淀粉糖產(chǎn)業(yè)主要以大米、玉米等糧食為 原料，利用其淀粉進行加工，形成蛋白質(zhì)含量遠高于大豆（50%以上，干基）的副產(chǎn)物一一 米渣、玉米渣等；豆腐、腐竹等豆制品生產(chǎn)主要利用大豆中的蛋白質(zhì)，形成高碳水化合物 (纖維素、多糖等；60%以上，干基）副產(chǎn)物一一豆渣。然而目前米渣、玉米渣、豆渣等通常 作為廉價的飼料使用，不僅造成糧食資源的極大浪費，還可能因作為廢棄物處理而導(dǎo)致環(huán) 境污染。
[0005] 傳統(tǒng)納豆、豆豉、天貝、醬油等發(fā)酵豆制品不僅營養(yǎng)豐富，而且具有多種保健功能， 開發(fā)利用前景廣泛。首先，發(fā)酵豆制品作為一種傳統(tǒng)食品可直接食用；其次，經(jīng)加工后可制 成風(fēng)味獨特的調(diào)味料；再者，可用于多種功能食品及藥品的開發(fā)，如復(fù)合益生菌片、納豆激 酶膠囊等。但當(dāng)前納豆、豆豉等產(chǎn)品以大豆為原料進行加工，而我國大豆原料緊缺，自給率 低于20%，主要依賴進口。
[0006] 然而，當(dāng)前利用不同糧食加工副產(chǎn)物營養(yǎng)組成，通過組合進行發(fā)酵產(chǎn)品加工還未 見專利或相關(guān)文獻公開。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方 法。
[0008] 本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0009] -種利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，它的具體步驟如下：
[0010] (1)原料預(yù)處理
[0011] 將選取的糧食加工副產(chǎn)物原料分別進行干燥、粉碎、過篩處理成粉狀原料；
[0012] ⑵基質(zhì)調(diào)配
[0013] 將經(jīng)步驟⑴處理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉20-30份 進行混合，以上各成分按重量份數(shù)進行配比；所述高蛋白原料為通過米渣、玉米渣一類蛋白 質(zhì)含量高的糧食加工副產(chǎn)物中的一種或兩種以上進行任意配比獲得；
[0014] ⑶擠壓成型
[0015] 將經(jīng)步驟（2)處理獲得的基質(zhì)通過擠壓技術(shù)進行擠壓改性造粒；
[0016] ⑷發(fā)酵培養(yǎng)
[0017] 將經(jīng)步驟（3)處理獲得的成型料參照傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵工藝進行發(fā)酵培養(yǎng)。
[0018] 較之現(xiàn)有技術(shù)而言，本發(fā)明的優(yōu)點在于：
[0019] (1)利用米渣、玉米渣一類蛋白質(zhì)含量高的糧食加工副產(chǎn)物和高碳水化合物的豆 渣為原料，經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)配、擠壓成型、發(fā)酵培養(yǎng)加工成具有傳統(tǒng)豆類發(fā)酵產(chǎn)品的特征風(fēng) 味和營養(yǎng)功能的產(chǎn)品，從而替代大豆等豆類進行高附加值傳統(tǒng)豆類發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)。解決糧 食加工副產(chǎn)物綜合利用率低的問題；利用不同糧食加工副產(chǎn)物的營養(yǎng)成分，通過科學(xué)組合 調(diào)配出具有豆類特征營養(yǎng)組成的培養(yǎng)基質(zhì)，解決單一糧食加工副產(chǎn)物營養(yǎng)價值不高、產(chǎn)品 風(fēng)味不足難題；應(yīng)用雙螺桿擠壓造粒技術(shù)，對原料及產(chǎn)品進行擠壓成型，生產(chǎn)具有特殊形態(tài) 的產(chǎn)品，解決原料及產(chǎn)品外觀形態(tài)單一，食用不方便等難題。
[0020] (2)微生物發(fā)酵加工技術(shù)具有高效、低投資、低能耗，產(chǎn)物（包括發(fā)酵底物、菌體及 其代謝產(chǎn)物）可全利用，不產(chǎn)生廢物污染，可實現(xiàn)廢棄物資源化清潔生產(chǎn)的優(yōu)點。
[0021] (3)本發(fā)明具有操作簡便、運行可靠、生產(chǎn)效益高的優(yōu)點；不僅可以充分利用糧食 資源，而且產(chǎn)品市場前景廣闊，經(jīng)濟、社會、生態(tài)效益顯著。

【具體實施方式】
[0022] 下面結(jié)合實施例對本
【發(fā)明內(nèi)容】
進行詳細說明：
[0023] -種利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，它的具體步驟如下：
[0024] (1)原料預(yù)處理
[0025] 將選取的糧食加工副產(chǎn)物原料分別進行干燥、粉碎、過篩處理成粉狀原料；
[0026] (2)基質(zhì)調(diào)配
[0027] 將經(jīng)步驟（1)處理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉20-30份 進行混合，以上各成分按重量份數(shù)進行配比；所述高蛋白原料為通過米渣、玉米渣一類蛋白 質(zhì)含量高的糧食加工副產(chǎn)物中的一種或兩種以上進行任意配比獲得；
[0028] (3)擠壓成型
[0029] 將經(jīng)步驟（2)處理獲得的基質(zhì)通過擠壓技術(shù)進行擠壓改性造粒；
[0030] (4)發(fā)酵培養(yǎng)
[0031] 將經(jīng)步驟（3)處理獲得的成型料參照傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵工藝進行發(fā)酵培養(yǎng)。
[0032] 所述原料處理為將選取的糧食加工副產(chǎn)物原料分別干燥至含水率低于15%，然后 分別進行粉碎、過篩制得粒度50目以上的粉狀原料。
[0033] 所述擠壓成型為在經(jīng)步驟（2)處理獲得的基質(zhì)中加入基質(zhì)總重量5%?15%的 水，混合均勻后，采用擠壓技術(shù)在溫度150?200°C，壓力5?15kg/cm2條件下進行擠壓改 性造粒。
[0034] 所述發(fā)酵培養(yǎng)可以是在成型料中接入經(jīng)擴大培養(yǎng)的納豆芽孢桿菌菌種，接種量為 成型料總重量的1 %?5%，在35?39°C恒溫培養(yǎng)20?25小時后放入2?5°C的冰箱中 進打后熟，在經(jīng)后熟的納?中依風(fēng)味需要加入佐料調(diào)味。
[0035] 所述發(fā)酵培養(yǎng)可以是將成型料采用常壓蒸汽蒸1?2小時，調(diào)節(jié)其含水量為 42%?47%，采用天然制曲法或接種制曲法，經(jīng)洗曲后加鹽、香辛料、水入壇發(fā)酵，水豆豉出 壇后干燥，水分降到15?20%，即為干豆豉。
[0036] 實施例1 :
[0037] -種利用米渣和豆渣組合生產(chǎn)納豆的方法，它的具體步驟如下：
[0038] (1)原料預(yù)處理
[0039] 將味精加工副產(chǎn)物米渣和腐竹加工副產(chǎn)物豆渣分別干燥至含水率13%，然后分別 進行粉碎、過篩制得粒度1〇〇目的粉狀原料；
[0040] (2)基質(zhì)調(diào)配
[0041] 將經(jīng)步驟（1)處理的原料，按米渣40份、豆渣30份和淀粉30份進行混合，以上各 成分按重量份數(shù)進行配比；
[0042] (3)擠壓成型
[0043] 在經(jīng)步驟⑵處理獲得的基質(zhì)中加入基質(zhì)總重量5%的水，混合均勻后，采用雙螺 桿擠壓機在溫度200°C，壓力15kg/cm 2條件下將調(diào)配后的基質(zhì)擠壓成黃豆大小的顆粒；
[0044] (4)發(fā)酵培養(yǎng)
[0045] 將經(jīng)步驟（3)處理獲得的成型顆粒適度復(fù)水，并高溫滅菌后，在無菌條件下，將事 先培養(yǎng)好的納豆芽孢桿菌噴灑于成型顆粒中混合均勻，接種量為成型顆?？傊亓康?%，在 37 C恒溫培養(yǎng)24小時后放入2?5 C的冷庫中進彳丁后熟24小時，在經(jīng)后熟的納?中依風(fēng)味 需要加入佐料調(diào)味。
[0046] 通過上述步驟生產(chǎn)獲得的納豆產(chǎn)品呈黃褐色，有光澤；黏液多且透明，粘稠度較 好，拉絲長且不易斷裂；具有納豆特有的香味，無異味；豆粒軟硬適中，口感酥軟。產(chǎn)品理化 指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
[0047] 實施例2 :
[0048] 一種利用玉米渣和豆渣組合生產(chǎn)豆豉的方法，它的具體步驟如下：
[0049] (1)原料預(yù)處理
[0050] 將淀粉糖加工副產(chǎn)物玉米渣和腐竹加工副產(chǎn)物豆渣分別干燥至含水率15%，然后 分別進行粉碎、過篩制得粒度50目的粉狀原料；
[0051] (2)基質(zhì)調(diào)配
[0052] 將經(jīng)步驟（1)處理的原料，按玉米渣45份、豆渣25份和淀粉25份進行混合，以上 各成分按重量份數(shù)進行配比；
[0053] (3)擠壓成型
[0054] 在經(jīng)步驟（2)處理獲得的基質(zhì)中加入基質(zhì)總重量15%的水，混合均勻后，采用雙 螺桿擠壓機在溫度150°C，壓力5kg/cm 2條件下將調(diào)配后的基質(zhì)擠壓成棒狀顆粒；
[0055] ⑷發(fā)酵培養(yǎng)
[0056] 將經(jīng)步驟⑶處理獲得的成型顆粒用常壓蒸汽蒸2小時，調(diào)節(jié)其含水量為42%? 47%，采用天然制曲法或接種制曲法，經(jīng)洗曲后加鹽、香辛料、水入壇發(fā)酵，水豆豉出壇后干 燥，水分降到20%，即為干豆豉。
[0057] 通過上述步驟生產(chǎn)獲得的干豆豉產(chǎn)品呈黃褐色或黑褐色，油潤光亮；醬香、酯香 濃郁，具有傳統(tǒng)豆鼓特有的香氣，無不良氣味；滋味鮮美、咸淡適口、無苦澀等異味；顆粒完 整、質(zhì)地較硬，顆粒之間松散，無雜質(zhì)；產(chǎn)品理化指標(biāo)與衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
[0058] 實施例3 :
[0059] -種利用玉米渣、大米渣和豆渣組合生產(chǎn)醬油的方法，它的具體步驟如下：
[0060] (1)原料預(yù)處理
[0061] 將淀粉糖加工副產(chǎn)物玉米渣、味精加工副產(chǎn)物米渣和腐竹加工副產(chǎn)物豆渣分別干 燥至含水率15%，然后分別進行粉碎、過篩制得粒度75目的粉狀原料；
[0062] (2)基質(zhì)調(diào)配
[0063] 將經(jīng)步驟⑴處理的原料，按高蛋白原料50份、豆渣20份、淀粉20份進行混合， 以上各成分按重量份數(shù)進行配比；所述高蛋白原料由玉米渣和米渣按重量分?jǐn)?shù)1:1進行混 合制得。
[0064] (3)擠壓成型
[0065] 在經(jīng)步驟（2)處理獲得的基質(zhì)中加入基質(zhì)總重量10%的水，混合均勻后，采用雙 螺桿擠壓機在溫度175°C，壓力lOkg/cm 2條件下將調(diào)配后的基質(zhì)擠壓成片狀顆粒；
[0066] ⑷發(fā)酵培養(yǎng)
[0067] 以經(jīng)步驟⑶處理獲得的成型顆粒、小麥/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后 與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油；或者以成型顆粒及麥麩為原料，經(jīng)蒸 煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。
[0068] 通過上述步驟生產(chǎn)獲得的醬油產(chǎn)品呈紅褐色，色澤鮮艷，有光澤；較濃郁的醬香及 酯香氣，無不良氣味；味鮮美、醇厚、鮮咸甜適口；呈澄清體態(tài)，無異物。
【權(quán)利要求】
1. 一種利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，其特征在于：它的具體 步驟如下： (1) 原料預(yù)處理 將選取的糧食加工副產(chǎn)物原料分別進行干燥、粉碎、過篩處理成粉狀原料； (2) 基質(zhì)調(diào)配 將經(jīng)步驟（1)處理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉20-30份進行 混合，以上各成分按重量份數(shù)進行配比；所述高蛋白原料為通過米渣、玉米渣一類蛋白質(zhì)含 量高的糧食加工副產(chǎn)物中的一種或兩種以上進行任意配比獲得； (3) 擠壓成型 將經(jīng)步驟（2)處理獲得的基質(zhì)通過擠壓技術(shù)進行擠壓改性造粒； (4) 發(fā)酵培養(yǎng) 將經(jīng)步驟（3)處理獲得的成型料參照傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵工藝進行發(fā)酵培養(yǎng)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，其特 征在于：所述原料處理為將選取的糧食加工副產(chǎn)物原料分別干燥至含水率低于15%，然后 分別進行粉碎、過篩制得粒度50目以上的粉狀原料。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，其特 征在于：所述的擠壓成型為在經(jīng)步驟（2)處理獲得的基質(zhì)中加入基質(zhì)總重量5%?15%的 水，混合均勻后，采用擠壓技術(shù)在溫度150?200°C，壓力5?15kg/cm 2條件下進行擠壓改 性造粒。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任意一項所述的利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品 的方法，其特征在于：所述發(fā)酵培養(yǎng)為在成型料中接入經(jīng)擴大培養(yǎng)的納豆芽孢桿菌菌種，接 種量為成型料總重量的1 %?5%，在35?39°C恒溫培養(yǎng)20?25小時后放入2?5°C的 冰箱中進彳丁后熟，在經(jīng)后熟的納?中依風(fēng)味需要加入佐料調(diào)味。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任意一項所述的利用糧食加工副產(chǎn)物組合生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品 的方法，其特征在于：所述發(fā)酵培養(yǎng)為將成型料采用常壓蒸汽蒸1?2小時，調(diào)節(jié)其含水量 為42%?47%，采用天然制曲法或接種制曲法，經(jīng)洗曲后加鹽、香辛料、水入壇發(fā)酵，水豆 豉出壇后干燥，水分降到15?20%，即為干豆豉。
【文檔編號】A23L1/20GK104146219SQ201410411583
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年8月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月20日
【發(fā)明者】陸東和, 楊成龍, 魏巍, 黃穎穎, 陳慎 申請人:福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所