一種含有胡蘿卜和椪柑皮的果蔬醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含有胡蘿卜和椪柑皮的果蔬醬及其制作方法，其組成成分及所占質(zhì)量百分比為：椪柑皮15％，胡蘿卜35％，蔗糖46.9％，蜂蜜2％，檸檬酸1％，山梨酸鉀0.1％。本發(fā)明同時(shí)提供了該果蔬醬的制作方法，能夠使得產(chǎn)品保護(hù)好色澤，并保護(hù)了營養(yǎng)成分。本發(fā)明以椪柑皮和胡蘿卜為原料制作的果蔬醬為果蔬形營養(yǎng)保健果蔬醬，配方營養(yǎng)和口感俱佳，而且不加色素，產(chǎn)品桔紅色，有柑桔特有的芳香味，色澤自然。
【專利說明】一種含有胡蘿卜和栩柑皮的果蔬醬及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種含有胡蘿卜和櫳柑皮的果蔬醬及其制作方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前現(xiàn)有技術(shù)中的果蔬醬料的主要產(chǎn)品有草莓醬、蘋果醬、番茄醬、胡蘿卜醬等。 其生產(chǎn)工藝為清洗、打漿、濃縮、調(diào)配、罐裝、殺菌，不能有效保護(hù)營養(yǎng)成分，其口味比較單 一，營養(yǎng)成分不全面。隨著人們生活水平的日益提高，人們開始重視營養(yǎng)保健食品，需要一 種既美味又有良好營養(yǎng)保健功能的新型果蔬醬產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明提供一種含有胡蘿卜和櫳柑皮的果蔬醬 及其制作方法，以櫳柑皮和胡蘿卜為原料制作的果蔬醬為果蔬形營養(yǎng)保健果蔬醬，將果蔬 醬涂于面包皮上食用，又稱"面包伴侶"，為色香味俱全而又營養(yǎng)豐富的快餐，主要用作早 餐、點(diǎn)心、旅游食品，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，符合現(xiàn)代快生活節(jié)奏潮流，有廣闊的發(fā)展前景。其技術(shù)方案 如下：
[0004] 一種含有胡蘿卜和櫳柑皮的果蔬醬，其組成成分及所占質(zhì)量百分比為：櫳柑皮 15%，胡蘿卜35%，蔗糖46. 9%，蜂蜜2%，檸檬酸1%，山梨酸鉀0. 1%。
[0005] -種本發(fā)明所述的含有胡蘿卜和櫳柑皮的果蔬醬的制作方法，包括以下步驟：
[0006] 1)原料選擇：選用無芯優(yōu)質(zhì)胡蘿卜品種，剪除蒂部和根須，選擇新鮮的成熟櫳柑 果實(shí)，果皮色澤以金黃色，剔除霉?fàn)€果皮和病蟲斑果皮，剪除果蒂和部分綠色果皮，用刨刀 刨去外皮層以去除污物；
[0007] 2)漂洗：用清水洗滌櫳柑皮和胡蘿；
[0008] 3)預(yù)煮：用濃度為3 %鹽水煮沸，放入櫳柑皮，煮沸15min，換3 %鹽水，再煮沸 15min，用流動(dòng)水漂洗1?2h，直至桔皮呈微苦為止，撈起浙干；
[0009] 4)打槳：按照質(zhì)量百分比為：櫳柑皮15 %，胡蘿卜35 %稱量原料，用KY-30小型打 槳機(jī)粉碎櫳柑皮和胡蘿卜，打槳機(jī)孔徑為0. 08mm，粒度< Imm ;
[0010] 5)加熱濃縮：把櫳柑皮胡蘿卜槳放入帶攪拌器的夾層鍋，加蔗糖46.9%熬煮，不 斷攪拌，防止鍋底結(jié)焦巴，煮到糖度達(dá)60 %時(shí)止，加入山梨酸鉀0. 1 %、蜂蜜2 %，再加入檸 檬酸1 %，調(diào)節(jié)pH值至2. 7?2. 8,攪拌均勻起鍋；
[0011] 6)裝罐密封：每瓶裝量280g，趁熱用全自動(dòng)真空封罐機(jī)密封，消除罐頂隙的氧氣， 防止罐頂裼變和微生物生長；
[0012] 7)高壓殺菌：殺菌鍋內(nèi)前段排氣溫度為107°C時(shí)關(guān)排氣閥，通入高壓空氣，使鍋內(nèi) 壓力上升并保持在〇. 15Mpa，當(dāng)鍋內(nèi)溫度上升到121°C開始計(jì)時(shí)，30min結(jié)束；
[0013] 8)反壓冷卻：殺菌結(jié)束時(shí)，采用反壓冷水冷卻，先關(guān)閉蒸汽閥，慢慢打開冷卻水 閥，使鍋內(nèi)壓力保持在〇. 15Mpa，2min后逐漸開大進(jìn)水閥門，使鍋內(nèi)溫度降至KKTC以下時(shí)， 關(guān)閉空氣閥，加大進(jìn)水量，冷卻至袋中心溫度40°C以下；
[0014] 9)擦拭入庫冷卻結(jié)束后，取出產(chǎn)品擦拭表面水跡，整理入庫保存。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：
[0016] 本發(fā)明所述的含有胡蘿卜和櫳柑皮的果蔬醬中的櫳柑皮富含胡蘿卜素、類黃酮、 果膠、膳食纖維等多種活性成份和磷、鉀、鈣、鐵、鋅等重要元素，不僅營養(yǎng)豐富而且是傳統(tǒng) 中藥，具有止咳、化痰、消滯、防癌、抗衰老、降血糖等藥理作用。衢州市是中國櫳柑之鄉(xiāng)，年 產(chǎn)櫳柑40萬t余，每年有大量的果皮被丟棄。胡蘿卜因胡蘿卜素含量很高而有"小人參"、 "金參"的美稱。衢州多低山丘陵地形和紅黃壤，適于種植胡蘿卜。當(dāng)?shù)睾}卜資源豐富質(zhì) 優(yōu)價(jià)廉。
[0017] 本發(fā)明以櫳柑皮和胡蘿卜為原料制作的果蔬醬為果蔬形營養(yǎng)保健果蔬醬，配方營 養(yǎng)和口感俱佳，而且不加色素，產(chǎn)品桔紅色，有柑桔特有的芳香味，色澤自然。
[0018] 本發(fā)明的制作方法過程中，在預(yù)煮、濃縮滅菌、保存等環(huán)節(jié)容易使成品變成暗褐 色。pH值在2. 8左右、蔗糖含量超60 %易發(fā)生焦糖化，采用帶攪拌器的夾層鍋防止蔗糖在 稀酸和低水條件下焦糖化效果好。成品中含有較高的Vc，在pH值3. 0時(shí)極易發(fā)生氧化而 褐變，因此采用全自動(dòng)真空封罐機(jī)使果醬封罐后空氣有效排出，保持無氧狀態(tài)；通過加檸檬 酸提高pH值至2. 7?2. 8幫助阻止褐變。在預(yù)煮、滅菌等高溫操作下保護(hù)Va和Vc少被破 壞，采取保持一定的真空度和適當(dāng)控制時(shí)間。

【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。
[0020] 1材料與方法
[0021] 1.1材料與試劑
[0022] 櫳柑皮：色澤金黃，無霉?fàn)€、蟲斑、機(jī)械傷；胡蘿卜：無芯優(yōu)質(zhì)品種，肉脆色紅；食 鹽、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸、山梨酸鉀，市售。
[0023] 1. 2儀器設(shè)備
[0024] GT4B2自動(dòng)真空封罐機(jī)：汕頭市大窖通用設(shè)備廠；2BV真空泵，山東富安集團(tuán)真空 科技有限公司；PLH噴淋式（間熱間冷）調(diào)理殺菌鍋：山東同州山河機(jī)械科技有限公司； KY-30小型打槳機(jī)：山東曲阜市應(yīng)用科技研究所；PHS-3B智能型酸度計(jì)：上海虹益儀器儀表 有限公司；立式帶攪拌夾層鍋，諸城市中遠(yuǎn)機(jī)械有限公司。
[0025] 1.3主要試驗(yàn)內(nèi)容
[0026] 產(chǎn)品配方的試驗(yàn)確定，兼顧營養(yǎng)和口感。產(chǎn)品護(hù)色試驗(yàn)：用帶攪拌器的夾層鍋防止 蔗糖在稀酸和稀水條件下焦糖化；防止Vc自動(dòng)氧化及美拉德反應(yīng)。在預(yù)煮和滅菌過程中保 護(hù)營養(yǎng)成份。
[0027] L 4測試方法
[0028] 可溶性固形檢測：手持測糖儀；pH值測定：PHS_3B智能型酸度計(jì)。產(chǎn)品的感官指 標(biāo)、口感風(fēng)味由5名食品專業(yè)人士測評打分。
[0029] 2結(jié)果與分析
[0030] 2. 1工藝流程原料選擇一漂洗一預(yù)煮一打槳一配料一混合一濃縮一裝罐一卦罐一 滅菌一檢驗(yàn)一保存
[0031] 2.2操作要點(diǎn)
[0032] 2. 2. 1原料選擇選用無芯優(yōu)質(zhì)胡蘿卜品種，剪除蒂部和根須。選擇新鮮的成熟櫳柑 果實(shí)，果皮色澤以金黃色最佳。剔除霉?fàn)€果皮和病蟲斑果皮，剪除果蒂和部分綠色果皮。用 刨刀刨去外皮層以去除污物。
[0033] 2. 2. 2漂洗用清水洗滌櫳柑皮和胡蘿卜。
[0034] 2.2.3預(yù)煮用3%鹽水煮沸，放入櫳柑皮，煮沸151^11，換3(%鹽水，再煮沸151^11，用 流動(dòng)水漂洗1?2h，直至桔皮呈微苦為止，撈起浙干。
[0035] 2. 2. 4打槳用KY-30小型打槳機(jī)粉碎櫳柑皮和胡蘿卜，打槳機(jī)孔徑為0. 08mm，粒度 ^ Imnin
[0036] 2. 2. 5加熱濃縮把櫳柑皮胡蘿卜槳放入帶攪拌器的夾層鍋，加蔗糖熬煮，不斷攪 拌，防止鍋底結(jié)焦巴，煮到糖度達(dá)60%時(shí)止，加入山梨酸鉀、蜂蜜，再加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值 至2. 7?2. 8。攪拌均勻起鍋。
[0037] 2. 2. 6裝罐密封每瓶裝量280g，趁熱用全自動(dòng)真空封罐機(jī)密封，消除罐頂隙的氧 氣，防止罐頂裼變和微生物生長。
[0038] 2. 2. 7高壓殺菌殺菌鍋內(nèi)前段排氣溫度為107°C時(shí)關(guān)排氣閥。通入高壓空氣，使鍋 內(nèi)壓力上升并保持在0. 15Mpa，當(dāng)鍋內(nèi)溫度上升到121°C開始計(jì)時(shí)，30min結(jié)束。
[0039] 2. 2. 8反壓冷卻殺菌結(jié)束時(shí)，采用反壓冷水冷卻，先關(guān)閉蒸汽閥，慢慢打開冷卻水 閥，使鍋內(nèi)壓力保持在〇. 15Mpa，2min后逐漸開大進(jìn)水閥門，使鍋內(nèi)溫度降至KKTC以下時(shí)， 關(guān)閉空氣閥，加大進(jìn)水量，冷卻至袋中心溫度40°C以下。
[0040] 2. 2. 9擦拭入庫冷卻結(jié)束后，取出產(chǎn)品擦拭表面水跡，整理入庫保存。
[0041] 2. 3主要技術(shù)難題的解決方案
[0042] 2. 3. 1產(chǎn)品配方3個(gè)配方試驗(yàn)經(jīng)品評發(fā)現(xiàn)第3種配方營養(yǎng)和口感俱佳，而且不加色 素，產(chǎn)品桔紅色，有柑桔特有的芳香味，色澤自然，組織細(xì)致均勻。其配方為：櫳柑皮15%， 胡蘿卜35%，蔗糖46. 9%，蜂蜜2%，檸檬酸1 %，山梨酸鉀0. 1%。
[0043] 2. 3. 2產(chǎn)品護(hù)色在預(yù)煮、濃縮滅菌、保存等環(huán)節(jié)容易使成品變成暗褐色。（1)本發(fā) 明含有胡蘿卜和櫳柑皮的果蔬醬PH值在2. 8左右、蔗糖含量超60%易發(fā)生焦糖化，采用帶 攪拌器的夾層鍋防止蔗糖在稀酸和低水條件下焦糖化效果好。（2)成品中含有較高的Vc， 在pH值3. 0時(shí)極易發(fā)生氧化而褐變，因此采用全自動(dòng)真空封罐機(jī)使果醬封罐后空氣有效排 出，保持無氧狀態(tài)；通過加檸檬酸提高PH值至2. 7?2. 8幫助阻止褐變。
[0044] 2. 3. 3保護(hù)營養(yǎng)成份在預(yù)煮、滅菌等高溫操作下保護(hù)Va和Vc少被破壞，采取保持 一定的真空度和適當(dāng)控制時(shí)間。
[0045] 2. 4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
[0046] 2. 4. 1感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。
[0047] 表1本發(fā)明含有胡蘿卜和櫳柑皮的果蔬醬感官指標(biāo)
[0048]

【權(quán)利要求】
1. 一種含有胡蘿卜和櫳柑皮的果蔬醬，其特征在于，其組成成分及所占質(zhì)量百分比為： 櫳柑皮15 %，胡蘿卜35 %，蔗糖46. 9 %，蜂蜜2 %，檸檬酸1 %，山梨酸鉀0. 1 %。
2. -種權(quán)利要求1所述的含有胡蘿卜和櫳柑皮的果蔬醬的制作方法，其特征在于，包 括以下步驟： 1) 原料選擇：選用無芯優(yōu)質(zhì)胡蘿卜品種，剪除蒂部和根須，選擇新鮮的成熟櫳柑果實(shí)， 果皮色澤以金黃色，剔除霉?fàn)€果皮和病蟲斑果皮，剪除果蒂和部分綠色果皮，用刨刀刨去外 皮層以去除污物； 2) 漂洗：用清水洗滌櫳柑皮和胡蘿； 3) 預(yù)煮：用濃度為3%鹽水煮沸，放入櫳柑皮，煮沸15min，換3%鹽水，再煮沸15min， 用流動(dòng)水漂洗1?2h，直至桔皮呈微苦為止，撈起浙干； 4) 打槳：按照質(zhì)量百分比為：櫳柑皮15 %，胡蘿卜35 %稱量原料，用KY-30小型打槳機(jī) 粉碎櫳柑皮和胡蘿卜，打槳機(jī)孔徑為〇. 〇8mm，粒度< 1mm ; 5) 加熱濃縮：把櫳柑皮胡蘿卜槳放入帶攪拌器的夾層鍋，加蔗糖46. 9%熬煮，不斷攪 拌，防止鍋底結(jié)焦巴，煮到糖度達(dá)60 %時(shí)止，加入山梨酸鉀0. 1 %、蜂蜜2 %，再加入檸檬酸 1 %，調(diào)節(jié)pH值至2. 7?2. 8,攪拌均勻起鍋； 6) 裝罐密封：每瓶裝量280g，趁熱用全自動(dòng)真空封罐機(jī)密封，消除罐頂隙的氧氣，防止 罐頂裼變和微生物生長； 7) 高壓殺菌：殺菌鍋內(nèi)前段排氣溫度為107°C時(shí)關(guān)排氣閥，通入高壓空氣，使鍋內(nèi)壓力 上升并保持在〇. 15Mpa，當(dāng)鍋內(nèi)溫度上升到121°C開始計(jì)時(shí)，30min結(jié)束； 8) 反壓冷卻：殺菌結(jié)束時(shí)，采用反壓冷水冷卻，先關(guān)閉蒸汽閥，慢慢打開冷卻水閥，使 鍋內(nèi)壓力保持在〇. 15Mpa，2min后逐漸開大進(jìn)水閥門，使鍋內(nèi)溫度降至KKTC以下時(shí)，關(guān)閉 空氣閥，加大進(jìn)水量，冷卻至袋中心溫度40°C以下； 9) 擦拭入庫冷卻結(jié)束后，取出產(chǎn)品擦拭表面水跡，整理入庫保存。
【文檔編號】A23L1/068GK104256234SQ201410418178
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年8月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月19日
【發(fā)明者】劉春榮, 方樹古, 鄭雪良 申請人:衢州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院