一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法
【專利摘要】本發(fā)明一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，屬食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，依次包括禽蛋驗收、清洗、蛋體消毒、二次清洗、打蛋，攪拌操作步驟，其特征是打蛋后，將風味調(diào)香料直接加入蛋液，攪拌均勻，得風味蛋液，立即將風味蛋液裝入包裝袋，抽真空封口，熟化殺菌、冷卻、除濕而得的產(chǎn)品。本發(fā)明將傳統(tǒng)的蛋干加工和鹵制調(diào)香兩部分合并，超越了傳統(tǒng)鹵蛋及現(xiàn)行蛋干的工藝技術(shù)，并將蒸熟和殺菌合二為一，最大限度保證了產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)，提高產(chǎn)品的安全性，降低了成本，提高了出品率和完整率，食用方便衛(wèi)生。
【專利說明】—步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說是一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]一般風味蛋干生產(chǎn)工藝都由兩部分組成，第一部分是蛋干加工；第二部分是鹵制調(diào)香。第一部分工藝步驟依次包括禽蛋驗收，蛋體消毒，二次清洗，打蛋，攪拌，裝模、蒸制，第二部分工藝步驟依次包括脫模、切片或不切片、鹵制、漂洗、鋪篩、烘干、裝袋、抽真空封口，滅菌、冷卻、清洗、風干入庫。
[0003]從上述工藝可知，現(xiàn)有風味蛋干生產(chǎn)方法加工工序多，工藝流程長，產(chǎn)品質(zhì)量不易把控，能源浪費大，增加人力成本，不適于工業(yè)化生產(chǎn)，許多專利申請如《一種禽蛋干制備方法》CN102461918A，《一種禽蛋干制備方法》200810147626X，《一種食用蛋干及其加工方法》CN103040018.A《一種風味禽蛋干的制備方法》CN101744311A，都屬于上述兩部分加工方法，目前許多作坊加工的鹵制蛋干，也都是由上述兩部分加工而成?，F(xiàn)行傳統(tǒng)兩部分生產(chǎn)風味蛋干的方法，不僅工藝流程長，而且加工方法也不科學，因為將蛋白質(zhì)已凝固的蛋干再加熱鹵制，使蛋白質(zhì)過度加熱造成蛋白質(zhì)老化，蛋干變硬變韌，甚至會造成蛋中的鐵離子和蛋白質(zhì)中的硫離子產(chǎn)生化合，生成人體不能吸收的化學成分，因此現(xiàn)行的傳統(tǒng)鹵蛋干實際上是人們忌食的“老化”雞蛋，不僅不易消化，營養(yǎng)價值也大大降低。
[0004]本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過實踐摸索，將第二部分蛋干的鹵制調(diào)香合并到第一部分蛋干加工中，開創(chuàng)“一步法”生產(chǎn)開袋即食風味蛋干生產(chǎn)方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的，在于將現(xiàn)行傳統(tǒng)的分兩部分生產(chǎn)風味蛋干的方法，改革為“一步法”生產(chǎn)開袋即食風味蛋干，工藝流程大大簡化?？s短蛋料外露時間，最大限度保證蛋的營養(yǎng)成分不流失，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
[0006]根據(jù)現(xiàn)有資料可知，10g雞蛋中，含蛋白質(zhì)12.7g,脂肪9.4g,碳水化合物2.3g,除此之外，還富含各種維生素和微量元素，對人體營養(yǎng)價值很高。但蛋的加工方法對蛋的營養(yǎng)價值和人體對蛋中營養(yǎng)成分的吸取影響很大，如“老化”雞蛋，老人們就忌食，又如雞蛋不宜加糖加熱混吃，因被認為會產(chǎn)生果糖基氨基酸，果糖基氨基酸很難被人體消化，一旦進入人體血液，則有凝血作用，對人體健康有危害。本發(fā)明的發(fā)明人在研究中都特別注意這些問題，但在傳統(tǒng)蛋干加工方法中，這些問題往往都被忽略。本發(fā)明的發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，雞蛋的可溶性很好，凡能溶于水和油的鮮香成分都能與蛋液混溶，這為“ 一步法”將調(diào)香物質(zhì)直接加入蛋液提供理論依據(jù)。但水溶性鮮香成分制成水溶液必須是濃縮液，否則水溶液加得太多，蒸出來的不是蛋干而是蛋花。
[0007]本發(fā)明一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，依次包括禽蛋驗收、清洗、蛋體消毒、二次清洗、打蛋，攪拌操作步驟，其特征是打蛋后，將風味調(diào)香料直接加入蛋液，攪拌均勻，得風味蛋液，立即將風味蛋液裝入包裝袋，包裝袋用耐高溫蒸煮無毒塑料袋，抽真空封口，送入恒溫恒壓蒸汽鍋中熟化并殺菌，蒸汽壓力鍋溫度為112°C ±2°C，壓力
0.16MPa-0.22Mpa，熟化及殺菌30min、冷卻除濕而得的產(chǎn)品，所指風味調(diào)料分為兩部分，第一部分為基礎(chǔ)配料，每50kg蛋液配食鹽1.1-1.2kg,味精0.23-0.25kg，無糖糖1.3-1.4kg，可根據(jù)甜度與蔗糖換算確定用量，醬油粉精0.5kg ;第二部分為風味配料，包括其中之一的五香風味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg五香粉提取液,將0.3-0.5kg五香粉,用布包裹,按重量比1:1加水，75-95°C加熱20min的提取濃縮液，操作:邊攪拌蛋液邊加基礎(chǔ)配料，加完基礎(chǔ)配料，再根據(jù)不同風味添加相應(yīng)風味調(diào)料。
[0008]上述所指的為不含果糖的糖，如木糖醇、甜菊糖甙等。
[0009]上述所指風味調(diào)香料還包括麻辣風味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg麻辣液，
0.3-0.5kg的花椒油；鹽茶風味每50kg蛋液加茶多酹0.3-0.5kg;
本發(fā)明廣品蒸熟和殺囷消毒一步完成，加工蛋干和風味蛋干加工一步完成。
[0010]上述所指蛋體消毒是指將清洗后的蛋放入250ppm鹽水中浸泡5_10min。
[0011]上述步驟中加入風味調(diào)香料攪拌均勻后，要用60-80目不銹鋼濾網(wǎng)過濾，除去碎小蛋殼和不溶性殘渣。
[0012]上述裝入包裝袋，抽真空封口步驟中，蛋液裝袋用自動裝袋機計量裝袋，進行預封口，然后用自動真空封袋機進行抽真空熱封，真空度-0.85一-0.9Mpa.上述熟化殺菌步驟防止產(chǎn)品因內(nèi)壓過高而外壓喪失造成產(chǎn)品空洞，氣泡聚集，爆袋，袋內(nèi)產(chǎn)品移位變形，包裝袋變形和褶皺導致的事故。
[0013]利用本發(fā)明一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，用不同的禽蛋，加不同調(diào)味香料可開發(fā)出一系列的開袋即食風味蛋干滿足市場需求。
[0014]本發(fā)明特點:
1.本發(fā)明所用的無糖糖是指果糖的糖，如木糖醇、甜菊糖甙等，具有糖的甜味，但不會與蛋白質(zhì)一起加熱反應(yīng)生成的果糖基氨基酸危害人體健康，食品安全、衛(wèi)生。
[0015]2.本發(fā)明工藝流程比現(xiàn)有技術(shù)大大簡化，縮短蛋料外露時間，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，節(jié)約能源，降低成本。
[0016]3.本發(fā)明工藝，最大限度保證了產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)，加工過程不使蛋白質(zhì)老化，不使蛋的營養(yǎng)流失。
[0017]4.本發(fā)明不僅將蛋干加工和鹵制調(diào)香兩部分合并，而且將蒸熟殺菌合二為一。
[0018]5.本發(fā)明能用不冋禽蛋，制出不冋風味廣品，大大增加了廣品的品種和廣品的多樣化生產(chǎn)，有利企業(yè)的發(fā)展。

【具體實施方式】
[0019]一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的加工方法操作步驟及各步驟工藝條件工藝流程:
禽蛋驗收蛋體消毒二次清洗打蛋攪拌調(diào)香裝袋真空熟化殺菌冷卻除濕包裝
1、原料入庫
鮮蛋入庫驗收:包裝容器清潔，鮮蛋外觀光潔完整、無污物、無破損、無裂縫、無霉跡，光檢無氣室，搖動無響聲，打開蛋后蛋液盛放于白色容器內(nèi)蛋黃緊固不散、蛋清透明無雜質(zhì)、系帶清晰，具有鮮蛋特有的香味、無異味。檢驗抽樣數(shù):隨機抽取4%、每件隨機抽取4個。全部符合上述質(zhì)量者準予入庫，不符合其中之一者判為不合格，不準入庫。
[0020]入庫手續(xù):具有營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、養(yǎng)殖許可證、檢疫證等證明文件復印件。
[0021]儲存要求:鮮蛋存放必須；離墻離地10-20公分，保持24°C以下室溫，地面干爽清潔，堆碼高度不超過5件，保持通風，做好“四防”，標識清楚，做得卡、賬、物一致。搬運中做到輕拿輕放，嚴格執(zhí)行先進后出原則。
[0022]2、清洗、蛋體消毒、二次清洗、打蛋質(zhì)量標準及控制措施
操作要領(lǐng):將鮮蛋從原料庫領(lǐng)出，撿入15?22°C清水中沖洗，再放入250ppm鹽水中消毒5^10分鐘，然后放入15?22°C清水中再次沖洗干凈，送人打蛋機進行打蛋，蛋殼碎小后放入離心機脫盡殘留蛋液，打好的蛋液用不銹鋼容器收集。
[0023]質(zhì)量標準:領(lǐng)用的原料蛋外觀光潔完整、無污物、無破損、無裂縫、無霉跡，光檢無氣室，搖動無響聲，打開蛋后蛋液盛放于白色容器內(nèi)蛋黃緊固不散、蛋清透明無雜質(zhì)、系帶清晰，具有鮮蛋特有的香味、無異味。蛋黃散潰率< 10%，蛋殼占比< 13%，蛋液殘留量(0.5%。如遇突然停電，打好的蛋液須及時送入冷庫保藏。
[0024]衛(wèi)生要求:打蛋機、離心機、工器具、容器每天必須清洗消毒、再用清水洗凈，工作完畢也要求用清水洗凈，蛋殼及包裝物也及時清理出場，隨時保證生產(chǎn)車間衛(wèi)生，確保原料質(zhì)量安全。
[0025]3、攪拌質(zhì)量標準及控制措施
操作要領(lǐng):將打好的鮮蛋液倒入攪拌桶內(nèi)，啟動攪拌機，轉(zhuǎn)動5分鐘，待蛋黃蛋白攪散均勻后，再次啟動攪拌機,依次加入白糖、食鹽、味精、混合香料液(八角、花椒、茴香、桂皮、姜等提取物)、醬油粉精等攪拌25分鐘，使得蛋液與各香輔料混合均勻。具體配比為:蛋液:白糖:食鹽:味精:香料液:醬油粉精=100:2.7:2.3:0.5:3:1。攪拌完畢靜置5_10分鐘，用80目不銹鋼濾網(wǎng)過濾，備送灌裝工序待用。
[0026]質(zhì)量標準:攪拌的蛋液必須是當日所打的新鮮蛋，用前必須進行感官檢驗，確保原料衛(wèi)生質(zhì)量。添加劑使用須嚴格執(zhí)行國標。攪拌時間30分鐘。確保液料攪拌充分均勻，鹽味、香味均勻濃郁。如遇突然停電，所有的物料須及時送入冷庫保藏。
[0027]衛(wèi)生要求:攪拌機、濾網(wǎng)、工器具、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗凈，工作完畢也要求用清水洗凈，隨時保證車間衛(wèi)生，確保原料質(zhì)量安全。
[0028]4、自動計量裝袋質(zhì)量標準及控制措施
操作要領(lǐng):經(jīng)調(diào)香攪拌好的蛋液倒入自動裝袋機，設(shè)定好計量，裝好卷膜(核實產(chǎn)品香型和包裝袋香型是否一致，避免裝錯品種及規(guī)格)，調(diào)好封袋溫度，啟動機器進行灌裝，袋子進行預封。
[0029]質(zhì)量標準:灌裝的蛋液須是當日所打的新鮮蛋，灌裝是盛料桶液面要保持在桶口1/4處，開始灌裝前要檢查灌注量，用電子稱驗證。灌注量根據(jù)生產(chǎn)規(guī)格標準執(zhí)行。攪拌好的蛋液必須及時灌裝完，如遇突然停電，所有的物料須及時送入冷庫保藏。
[0030]衛(wèi)生要求:灌裝機、進水泵、工器具、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗凈，工作完畢也要求用清水洗凈，隨時保證車間衛(wèi)生，確保原料質(zhì)量安全。
[0031]5、抽真空質(zhì)量標準及控制措施操作要點:預封好的料袋自動進入自動真空封袋機，進行抽真空熱封。抽真空前要檢查機器電源(指示燈亮)、時間(2-4分鐘)、真空度(-0.85-0.9Mpa)，生產(chǎn)日期正確清晰
質(zhì)量要求:熱封條平整干凈、符合生產(chǎn)要求，所抽產(chǎn)品要求口袋干凈、平整、嚴實、真空度良好、袋內(nèi)無氣泡殘留或殘留氣泡直徑小于I毫米且數(shù)量小于8個。生產(chǎn)日期正確清晰，袋身清潔。不符此標準要求者判為不合格品。
[0032]衛(wèi)生要求:裝袋器、電子稱、工用具、真空機、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗凈，工作完畢也要求用清水洗凈，隨時保證設(shè)備衛(wèi)生，確保原料質(zhì)量安全。
[0033]6、熟化殺菌質(zhì)量標準及控制措施
操作要點:灌裝好蛋液的塑料袋及時裝入熟化殺菌盤內(nèi)，及時入鍋熟化殺菌，從攪拌完畢到入鍋不能超過120分鐘。熟化殺菌前必須檢查鍋爐蒸汽壓力是否在0.22-0.3MPa之間、冷卻水是否灌滿、空壓機是否運行良好、所有閥門是否關(guān)閉到位和良好(停產(chǎn)和檢修檢測后須進行空車全面檢查，正常后才可生產(chǎn))。蒸車進鍋后，旋轉(zhuǎn)鍋蓋關(guān)閉鍋門，關(guān)閉鍋門氣壓開關(guān)和鍋鎖控制，打開蒸鍋排水閥門，慢慢打開蒸汽閥門，通入蒸汽，待溫度升到70°C時關(guān)閉排水閥門，繼續(xù)通入蒸汽，注意觀察，待溫度達到112°C時關(guān)閉蒸汽閥門，打開空壓機進氣閥門，將鍋內(nèi)壓力調(diào)至0.16MPa。保持恒溫(112°C ±2°C)恒壓(0.16MPa_0.18MPa)熟化20分鐘；再將溫度調(diào)到121°C，關(guān)閉蒸汽閥門，打開空壓機進氣閥門，將鍋內(nèi)壓力調(diào)至0.20MPa,保持恒溫(121°C ±2°C)恒壓(0.20MPa-0.22MPa)殺菌10分鐘。整個熟化殺菌過程中隨時觀察壓力表和溫度表，及時補充壓力和蒸汽，不能超出上下限。熟化殺菌完畢后，關(guān)閉蒸汽，啟動冷卻水泵，慢慢打開進水閥門，待冷卻水升至淹沒最高蒸盤并要求超出3個蒸盤位置時關(guān)閉進水閥門，關(guān)停冷卻水泵，保壓(0.20MPa以上)冷卻30分鐘，冷卻完畢，打開上端排氣閥、放掉殘余蒸汽，然后關(guān)閉上端排氣閥，打開排水閥門排水，可打開空壓機進行閥門加壓助排。冷卻水排完后，打開鍋門氣壓開關(guān)和鎖鍋控制，旋轉(zhuǎn)鍋蓋打開鍋門，產(chǎn)品出鍋。整個進汽升溫升壓殺菌過程中嚴禁掉壓和人為泄壓，如遇故障應(yīng)及時保壓降溫冷卻產(chǎn)品，防止產(chǎn)品因內(nèi)壓過高而外壓喪失造成產(chǎn)品空洞、氣泡聚集、爆袋、袋內(nèi)產(chǎn)品移位變形、包裝袋變形和褶皺導致質(zhì)量事故。
[0034]質(zhì)量標準:蛋干包裝袋平整光潔，真空度良好、袋內(nèi)無氣泡殘留或殘留氣泡直徑小于I毫米且數(shù)量小于8個。不符合此標準要求者判為不合格品。
[0035]衛(wèi)生要求:蒸汽鍋、蒸車、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗凈，工作完畢也要求用清水洗凈，隨時保證車間衛(wèi)生，確保原料質(zhì)量安全。
[0036]7、冷卻除濕質(zhì)量標準及控制措施
產(chǎn)品出鍋撿入冷卻水池內(nèi)冷卻，產(chǎn)品與冷卻水量比列為1:2或1:3，確保后續(xù)冷卻充分，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。冷卻透的產(chǎn)品(手摸冰涼)用漏瓢打撈出來濾干后用除濕機除盡袋子上水珠，檢驗合格后交付外包班包裝。
[0037]8、裝袋、裝箱質(zhì)量標準及控制措施
除濕合格的產(chǎn)品進入外包程序，要求再次檢查，排除可能存在的不合格產(chǎn)品。按相應(yīng)的口味、規(guī)格、數(shù)量(重量)、生產(chǎn)日期、合格證裝箱。要求箱外蓋印清晰，封口平整。稱裝產(chǎn)品計量準確、封口嚴實平整。
[0038]衛(wèi)生要求:電子稱、封口機、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗凈，工作完畢也要求用清水洗凈，隨時保證車間衛(wèi)生，確保原料質(zhì)量安全。
[0039]9、庫房產(chǎn)品質(zhì)量標準及控制措施
產(chǎn)品包裝清潔，包裝嚴密無破損，外箱無污染、無雜質(zhì)、無異味和臭味。貨位明確、標識清楚。
[0040]入庫手續(xù):交接入庫單、檢驗合格證明等。
[0041]儲存要求:存放須離墻離地10-20公分，保持24°C以下室溫，地面干爽清潔，堆碼高度不超過6件，保持通風，做好“四防”，標識清楚，做得卡、賬、物一致。搬運中做到輕拿輕放，嚴格執(zhí)行先進后出原則。
【權(quán)利要求】
1.一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，依次包括禽蛋驗收、清洗、蛋體消毒、二次清洗、打蛋，攪拌操作步驟，其特征是打蛋后，將風味調(diào)香料直接加入蛋液，攪拌均勻，得風味蛋液，立即將風味蛋液裝入包裝袋，包裝袋用耐高溫蒸煮無毒塑料袋，抽真空封口，送入恒溫恒壓蒸汽鍋中熟化并殺菌，蒸汽壓力鍋溫度為112°C ±2°C，壓力0.16MPa-0.22Mpa，熟化及殺菌15-20min、冷卻除濕而得的產(chǎn)品，所指風味調(diào)料分為兩部分，第一部分為基礎(chǔ)配料，每50kg蛋液配食鹽1.1-1.2kg,味精0.23-0.25kg，無糖糖1.3-1.4kg,可根據(jù)甜度與蔗糖換算確定用量，醬油粉精0.5kg ;第二部分為風味配料，包括其中之一的五香風味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg五香粉提取液，將0.3-0.5kg五香粉，用布包裹，按重量比1:1加水，75-95°C加熱20min的提取濃縮液，操作:邊攪拌蛋液邊加基礎(chǔ)配料，加完基礎(chǔ)配料，再根據(jù)不同風味添加相應(yīng)風味調(diào)料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，其特征是所指禽蛋為雞、鴨、鵝、鴕鳥或鵪鶉家禽蛋。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，其特征是所指的無糖糖為有甜味但不含糖果的糖，包括木糖醇、甜菊糖甙，配料根據(jù)甜度調(diào)整。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，其特征是第二部分風味調(diào)料還包括:麻辣風味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg麻辣液，0.3-0.5kg的花椒油；鹽茶風味，每50kg蛋液加茶多酹0.3-0.5kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，其特征是產(chǎn)品蒸煮和殺囷消毒一步完成，蛋干和風味蛋干加工一步完成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，其特征是所指蛋體消毒是指將清洗后的蛋放入250ppm鹽水中浸泡5-10min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，其特征是加入風味調(diào)香料攪拌均勻后，要用60-80目不銹鋼濾網(wǎng)過濾，除去碎小蛋殼和不溶性殘渣。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一步法生開袋產(chǎn)即食風味蛋干的方法，其特征是蛋液裝袋用自動裝袋機計量裝袋，進行預封口，然后用自動真空封袋機進行抽真空熱封，真空度 _0.85--0.9mpa0
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，其特征是熟化殺菌步驟防止產(chǎn)品因內(nèi)壓過高而外壓喪失造成產(chǎn)品空洞，氣泡聚集，爆袋，袋內(nèi)產(chǎn)品移位變形，包裝袋變形和褶皺導致的事故。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一步法生產(chǎn)開袋即食風味蛋干的方法，其特征是用本發(fā)明方法生產(chǎn)的一系列開袋即食風味蛋干制品。
【文檔編號】A23L1/32GK104172273SQ201410420581
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月25日
【發(fā)明者】陳步友 申請人:貴陽新民食品有限公司