一種大鯢蛋白多肽粉及其制備方法
【專利摘要】一種大鯢蛋白多肽粉及其制備方法，是將大鯢肉糜與水以固液比1:2?1:5的比例混合，加入肉糜質(zhì)量0.1%?0.55%的檸檬酸鉀、肉糜質(zhì)量0.1%?1%的中性蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解pH為6.5?7.5，溫度為40?60°C，酶解時(shí)間1?3h;再加入大鯢肉糜質(zhì)量0.1%?5%的復(fù)合蛋白酶，維持溫度在40?6CTC，繼續(xù)酶解2?3h?酶解后產(chǎn)物加熱至10CTC，維持10?15min，過濾得蛋白多肽水解液，加入大鯢肉糜質(zhì)量0.1%?3%的活性炭，過濾，得蛋白多肽水解液，進(jìn)行減壓真空濃縮，真空冷凍干燥，得大鯢蛋白多肽粉。通過本方法得到的一種大鯢蛋白多肽粉，利用率高，口感佳，利于人體吸收，其水解氨基酸含量高達(dá)98%。
【專利說明】一種大鯢蛋白多肽粉及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種大鯛蛋白多肽粉及其制備方法，具體地說是一種以大鯛肉為主要 原料，通過酶解得到的大鯛蛋白多肽粉及其制備方法，屬于食用蛋白多肽加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 大鯛俗稱娃娃魚，是世界上最大的兩棲類動(dòng)物。在我國(guó)歷代中草藥秘方中多有記 載，在古代的《本草綱目》、《本草經(jīng)集注》和《本草拾遺》等藥典中，對(duì)大鯛有"鱗目、滋陰補(bǔ) 腎、補(bǔ)血行氣治癡疾"和"治癡疾、治頑疾"等藥用功效的描述。
[0003] 經(jīng)科學(xué)檢測(cè)：大鯛肉中含17種氨基酸，其中8種人體必需氨基酸，100g大鯛肉干 物質(zhì)中氨基酸含量高達(dá)91. 92g，其必需氨基酸含量為36. 69%，是含氨基酸最豐富、最全面 的物種之一，因而大鯛的肉質(zhì)也是最貼近人體需要的蛋白質(zhì)資源之一。大鯛肉質(zhì)潔白鮮嫩、 肥而不膩、味清淡而鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為"水中活人參"和"軟黃金"，在東南亞有"吃一鯛 肉長(zhǎng)一甲子功力"之說，是一種高級(jí)滋補(bǔ)保健珍品。
[0004] 進(jìn)入21世紀(jì)以來，由于大鯛養(yǎng)殖和繁育技術(shù)的突破、國(guó)家政策的大力扶持與特種 養(yǎng)殖技術(shù)的推廣應(yīng)用，全國(guó)大鯛養(yǎng)殖規(guī)模不斷發(fā)展壯大，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在全國(guó)大鯛可控 資源達(dá)到500萬(wàn)尾以上。但是，目前為止，針對(duì)大鯛的開發(fā)利用，還只是處于原始的材料利 用階段，比如烹飪大鯛菜肴、制作大鯛外形工藝品等，大鯛深層次的開發(fā)利用很少或者幾乎 沒有。隨著大鯛養(yǎng)殖技術(shù)越來越成熟，資源不斷積累，現(xiàn)有的應(yīng)用市場(chǎng)已經(jīng)不能滿足擴(kuò)大規(guī) 模養(yǎng)殖的銷售需要。目前，在市場(chǎng)上已有美容、保健、藥用等大鯛深加工產(chǎn)品銷售。大鯛蛋 白多肽粉及其制備方法也有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，但現(xiàn)有方法存在蛋白多肽回收利用率偏低、生產(chǎn) 成品口感不佳(略苦味)、純度不高、脂肪含量過高等問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服現(xiàn)有大鯛蛋白多肽粉生產(chǎn)工藝中蛋白多肽回收利用率偏低、生產(chǎn)成品口 感不佳、純度不高、脂肪含量過高等問題，本發(fā)明提供了一種大鯛蛋白多肽粉及其制備方 法，其利用外源酶的有效組合和劑量添加，達(dá)到酶解的效果，經(jīng)過后續(xù)的純化加工，使大鯛 蛋白多肽粉利用率提高，口感更佳，有利于人體吸收。
[0006] 本發(fā)明所得到的大鯛蛋白多肽粉，其分子量分布為：分子量為1 Da?200Da，其 含量為0. 1%?5% ;分子量為201Da?1000 Da，其含量為50%?75% ;分子量為1001Da? 10000 Da，其含量為9. 9%?40% ;分子量大于10000 Da，其含量為5%?15%。
[0007] 其制備方法包括以下步驟： (1) 將新鮮屠宰的大鯛放血、洗凈，將大鯛腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪組織及膽囊剔 除，然后放入攪拌機(jī)內(nèi)切成肉糜，攪拌時(shí)間控制在5?lOmin ; (2) 將大鯛肉糜與水以固液比1:2?1 :5的比例混合，并采用混勻器使固液充分混合 均勻，再過40目篩，放入酶解反應(yīng)釜； (3) 加入大鯛肉糜質(zhì)量0. 1%?0. 55%的檸檬酸鉀，加入大鯛肉糜質(zhì)量0. 1%?1%的中 性蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶，調(diào)節(jié)pH為6. 5?7. 5，維持溫度在40?60°C，酶解1?3 h ;然后 加入大鯛肉糜質(zhì)量〇. 1%?5%的復(fù)合蛋白酶，維持溫度在40?60°C，繼續(xù)酶解2?3h; (4) 酶解結(jié)束后，加熱至10(TC，維持10?15min，滅酶、殺菌； (5) 離心或板框過濾后，將獲得的清液再進(jìn)行膜過濾，濾膜規(guī)格為0. 05Mffl-5Mffl，得蛋白 多肽水解液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入大鯛肉糜質(zhì)量0. 1%?3%的活性炭，控制溫度為 55?65°C，采用攪拌設(shè)備攪拌2?3h，濾布過濾； (7) 將（6)所得蛋白多肽水解液在55?65°C下減壓真空濃縮，至固形物含量為20%? 30%時(shí)為止； (8) 在溫度-25?-40°C下，真空冷凍干燥約4?16h，得大鯛蛋白多肽粉。經(jīng)檢測(cè)，其 水解氨基酸含量高達(dá)98%。
[0008] 步驟（2)中，大鯛肉糜和水的固液比為1:2,檸檬酸鉀的加入量為大鯛肉糜重量 的 0· 1% ?0· 25%。
[0009] 步驟（3)中，中性蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶的加入量為大鯛肉糜質(zhì)量的0. 2%?0. 5%, 復(fù)合蛋白酶的加入量為大鯛肉糜質(zhì)量的〇. 2%?1%，復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶 按照質(zhì)量比為1:1組成。
[0010] 步驟（6)中，活性炭的加入量為大鯛肉糜質(zhì)量的0· 1%?0· 3%。
[0011] 本發(fā)明通過將鮮宰洗凈去除脂肪組織和膽囊的大鯛斬拌成肉糜，并將肉糜與水混 合，加入適量鉀離子作為激活劑，先進(jìn)行內(nèi)源酶水解，然后再加入外源酶提高蛋白質(zhì)水解和 氨基酸轉(zhuǎn)化率，以保持口感。后經(jīng)過一系列滅酶、去渣、脫脂、純化(脫色除腥)、濃縮、冷凍干 燥工藝，制得大鯛蛋白多肽粉。本發(fā)明制備的成品帶有微微的蛋白乳香味，粉末狀、干燥細(xì) 膩、乳白色、復(fù)水性好、易吸收、蛋白質(zhì)純度高（90%以上)、脂肪含量低（2%以下)、水分含量 低，易保存等特點(diǎn)，所制得的成品是一款極佳的蛋白類補(bǔ)充食品。

【具體實(shí)施方式】
[0012] 實(shí)施例1 : 一種大鯛蛋白多肽粉及其制備方法，具體的制備過程是： (1) 將新鮮屠宰的大鯛放血、洗凈，將大鯛腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪組織及膽囊剔 除，然后放入攪拌機(jī)內(nèi)切成肉糜，攪拌時(shí)間控制在5min ; (2) 稱取大鯛肉糜20kg、水40kg，采用混勻器使固液充分混合均勻，過40目篩，放入酶 解反應(yīng)荃。
[0013] (3)分別加入20g的檸檬酸鉀，20g中性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH為6. 5,維持溫度在40°C， 酶解1 h ;然后加入20g的復(fù)合蛋白酶（由木瓜蛋白酶10g和胰蛋白酶10g組成），維持溫 度在55°C，繼續(xù)酶解2h。
[0014] (4)酶解結(jié)束后，加熱至KKTC，維持lOmin，滅酶、殺菌； (5) 離心或板框過濾后，將獲得的清液再進(jìn)行膜過濾，濾膜規(guī)格為0. 05Mm，得蛋白多肽 水解液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入20g的活性炭，控制溫度為55°C，采用攪拌設(shè)備攪 拌2h，濾布過濾； (7) 將（6)所得蛋白多肽水解液在55°C下減壓真空濃縮，至固形物含量為20%時(shí)為止； (8) 在溫度-25°C下，真空冷凍干燥約4h，得大鯛蛋白多肽粉。經(jīng)檢測(cè)，其水解氨基酸 含量商達(dá)98%。
[0015] 實(shí)施例2: (1) 將新鮮屠宰的大鯛放血、洗凈，將大鯛腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪組織及膽囊剔 除，然后放入攪拌機(jī)內(nèi)切成肉糜，攪拌時(shí)間控制在8min ; (2) 稱取大鯛肉糜30kg、水60kg，采用混勻器使固液充分混合均勻，過40目篩，放入酶 解反應(yīng)荃。
[0016] (3)加入30g的檸檬酸鉀，加入30g的風(fēng)味蛋白酶，調(diào)節(jié)pH為7,維持溫度在50°C， 酶解2 h ;然后加入30g的復(fù)合蛋白酶（由木瓜蛋白酶15g和胰蛋白酶15g組成），維持溫 度在50°C，繼續(xù)酶解2. 5h。
[0017] (4)酶解結(jié)束后，加熱至10(TC，維持15min，滅酶、殺菌； (5) 離心或板框過濾后，將獲得的清液再進(jìn)行膜過濾，濾膜規(guī)格為1. 25Mm，得蛋白多肽 水解液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入30g的活性炭，控制溫度為60°C，采用攪拌設(shè)備攪 拌2. 5h，濾布過濾； (7) 將（6)所得蛋白多肽水解液在60°C下減壓真空濃縮，至固形物含量為25%時(shí)為止； (8) 在溫度-35°C下，真空冷凍干燥約10h，得大鯛蛋白多肽粉。經(jīng)檢測(cè)，其水解氨基酸 含量高達(dá)98. 5%。
[0018] 實(shí)施例3: (1) 將新鮮屠宰的大鯛放血、洗凈，將大鯛腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪組織及膽囊剔 除，然后放入攪拌機(jī)內(nèi)切成肉糜，攪拌時(shí)間控制在l〇min ; (2) 稱取大鯛肉糜40kg、水80kg，采用混勻器使固液充分混合均勻，過40目篩，放入酶 解反應(yīng)荃。
[0019] (3)加入40g的檸檬酸鉀，加入40g中性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH為6. 5,維持溫度在55°C， 酶解2h ;然后加入12g的復(fù)合蛋白酶（由木瓜蛋白酶6g和胰蛋白酶6g組成），維持溫度在 55°C，繼續(xù)酶解3h。
[0020] (4)酶解結(jié)束后，加熱至100°C，維持15min，滅酶、殺菌； (5) 離心或板框過濾后，將獲得的清液再進(jìn)行膜過濾，濾膜規(guī)格為5Mm，得蛋白多肽水解 液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入40g的活性炭，控制溫度為65°C，采用攪拌設(shè)備攪 拌3h，濾布過濾； (7) 將（6)所得蛋白多肽水解液在65°C下減壓真空濃縮，至固形物含量為30%時(shí)為止； (8) 在溫度-40°C下，真空冷凍干燥約16h，得大鯛蛋白多肽粉。經(jīng)檢測(cè)，其水解氨基酸 含量商達(dá)99%。
[0021] 關(guān)于外源酶的優(yōu)化組合及作用環(huán)境的選擇，本發(fā)明人經(jīng)過多組對(duì)比試驗(yàn)，以確認(rèn) 外源酶的最終組合和作用條件選擇。
[0022] 1、通過在相同溫度條件（55°C)下，對(duì)相同劑量的大鯛肉糜進(jìn)行單酶水解，得出不 同蛋白酶對(duì)大鯛肉糜酶化水解的最適合PH值環(huán)境。

【權(quán)利要求】
1· 一種大鯛蛋白多肽粉，其特征在于，其分子量分布為：分子量為1 Da?200Da，其 含量為0. 1%?5% ;分子量為20IDa?1000 Da，其含量為50%?75% ;分子量為100IDa? 10000 Da，其含量為9. 9%?40% ;分子量大于10000 Da，其含量為5%?15%。
2. -種大鯛蛋白多肽粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將新鮮屠宰的大鯛放血、洗凈，將大鯛腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪組織及膽囊剔 除，然后放入攪拌機(jī)內(nèi)切成肉糜，攪拌時(shí)間控制在5?lOmin ; (2) 將大鯛肉糜與水以固液比1:2?1 :5的比例混合，并采用混勻器使固液充分混合 均勻，再過40目篩，放入酶解反應(yīng)釜； (3) 加入大鯛肉糜質(zhì)量0. 1%?0. 55%的檸檬酸鉀，加入大鯛肉糜質(zhì)量0. 1%?1%的中 性蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶，調(diào)節(jié)pH為6. 5?7. 5,維持溫度在40?60°C，酶解1?3 h ;然后 加入大鯛肉糜質(zhì)量〇. 1%?5%的復(fù)合蛋白酶，維持溫度在40?60°C，繼續(xù)酶解2?3h; (4) 酶解結(jié)束后，加熱至10(TC，維持10?15min，滅酶、殺菌； (5) 離心或板框過濾后，將獲得的清液再進(jìn)行膜過濾，濾膜規(guī)格為0. 05Mffl-5Mffl，得蛋白 多肽水解液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入大鯛肉糜質(zhì)量0. 1%?3%的活性炭，控制溫度為 55?65°C，采用攪拌設(shè)備攪拌2?3h，濾布過濾； (7) 將（6)所得蛋白多肽水解液在55?65°C下減壓真空濃縮，至固形物含量為20%? 30%時(shí)為止； (8) 在溫度-25?-40°C下，真空冷凍干燥約4?16h，得大鯛蛋白多肽粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的大鯛蛋白多肽粉的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，大鯛 肉糜和水的固液比為1:2,檸檬酸鉀的加入量為大鯛肉糜重量的0. 1%?0. 25%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的大鯛蛋白多肽粉的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，中性 蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶的加入量為大鯛肉糜質(zhì)量的〇. 2%?0. 5%，復(fù)合蛋白酶的加入量為大 鯛肉糜質(zhì)量的〇. 2%?1%，復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按照質(zhì)量比為1:1組成。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的大鯛蛋白多肽粉的制備方法，其特征在于，步驟（6)中，活性 炭的加入量為大鯛肉糜質(zhì)量的〇. 1%?〇. 3%。
【文檔編號(hào)】A23J3/04GK104206641SQ201410420731
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年8月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月25日
【發(fā)明者】石毅堅(jiān), 王建文, 李唯 申請(qǐng)人:張家界金鯢生物工程股份有限公司