一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法，涉及醬類食品生產(chǎn)加工【技術(shù)領(lǐng)域】，其特征在于：包括下列步驟，(1)酵母面團準備；(2)蒸煮蠶豆：將重量份為40?50蠶豆去皮煮熟；(3)蒸料：重量份為40?60面粉加水，同時加入酵母面團和煮熟的蠶豆，揉勻，放置約1小時，切塊蒸熟；(4)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約3?5天，出老曲，并帶有深黃色的菌；（5)制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50?55°C，浸泡的缸口要留有一定的空間，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣。（6)爆曬。本發(fā)明操作較為簡單，生產(chǎn)出來的醬為甜味，口感口味好，食用安全、問道鮮美，營養(yǎng)豐富。
【專利說明】-種奮豆甜味醬的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及醬類食品生產(chǎn)加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及具有一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品， 它起源于中國，有著悠久的歷史?，F(xiàn)在，中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜 面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；肉醬、魚醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見。這 種地位在現(xiàn)代中國人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進步，后來制醬之 法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。
[0003] 醬剛開始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。而隨著社會的不斷 進步發(fā)展，食物的日益豐富，醬的作用出現(xiàn)了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的 調(diào)味品。早時醬除有調(diào)味功能，還有除毒功能。到了明朝，豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚、肉制 則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動人民之間。
[0004] 現(xiàn)有一些生產(chǎn)的醬的不僅是作為調(diào)味品，而且是作為一個重要的主菜，人們可以 直接用其下飯，問道鮮美，現(xiàn)有的蠶豆醬的口味比較單一，但是咸味醬，不適合很多人的口 味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種口感口味好，食用安全、問道鮮美的蠶 豆甜味醬的生產(chǎn)方法。
[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
[0007] -種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法，其特征在于：包括下列步驟，
[0008] (1)酵母面團準備：將重量份為3?6原料面粉加入重量份為8?15重量份水調(diào) 勻，同時加入事先準備好的成包酵母液，保溫30°C，任其起發(fā)，備用；
[0009] (2)蒸煮蠶豆：將重量份為40?50蠶豆去皮煮熟；
[0010] (3)蒸料：重量份為40?60面粉加水，同時加入酵母面團和煮熟的蠶豆，揉勻，放 置約1小時，切塊蒸熟；
[0011] (4)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制 曲，約3?5天，出老曲，并帶有深黃色的菌；
[0012] (5)制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50?55°C，浸泡的 缸口要留有一定的空間，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣。
[0013] (6)爆曬：待食鹽完全化開，將缸裝的醬放在烈日下爆曬，上面用紗布蓋一下，不 要密封，每天乘醬涼的時候用干凈竹棍攪動一次。
[0014] 所述的步驟（6)爆曬后進行磨細，將發(fā)酵爆曬成熟的醬醅在鋼磨中磨細，并以蒸 汽加熱滅菌，即為成品。
[0015] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明操作較為簡單，生產(chǎn)出來的醬為甜味，口感口味好， 食用安全、問道鮮美，營養(yǎng)豐富。

【具體實施方式】
[0016] 為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié) 合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
[0017] 一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法，包括下列步驟，
[0018] (1)酵母面團準備：將重量份為3原料面粉加入重量份為8重量份水調(diào)勻，同時加 入事先準備好的成包酵母液，保溫30°C，任其起發(fā)，備用；
[0019] (2)蒸煮蠶豆：將重量份為40蠶豆去皮煮熟；
[0020] (3)蒸料：重量份為40面粉加水，同時加入酵母面團和煮熟的蠶豆，揉勻，放置約1 小時，切塊蒸熟；
[0021] (4)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制 曲，約3天，出老曲，并帶有深黃色的菌；
[0022] (5)制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50°C，浸泡的缸口 要留有一定的空間，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣。
[0023] (6)爆曬：待食鹽完全化開，將缸裝的醬放在烈日下爆曬，上面用紗布蓋一下，不 要密封，每天乘醬涼的時候用干凈竹棍攪動一次。
[0024] 步驟（6)爆曬后進行磨細，將發(fā)酵爆曬成熟的醬醅在鋼磨中磨細，并以蒸汽加熱 滅菌，即為成品。
[0025] 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù) 人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等效物界定。
【權(quán)利要求】
1. 一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法，其特征在于：包括下列步驟， (1) 酵母面團準備：將重量份為3?6原料面粉加入重量份為8?15重量份水調(diào)勻， 同時加入事先準備好的成包酵母液，保溫30°C，任其起發(fā)，備用； (2) 蒸煮蠶豆：將重量份為40?50蠶豆去皮煮熟； (3) 蒸料：重量份為40?60面粉加水，同時加入酵母面團和煮熟的蠶豆，揉勻，放置約 1小時，切塊蒸熟； (4) 制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約 3?5天，出老曲，并帶有深黃色的菌； (5) 制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50?55°C，浸泡的缸口 要留有一定的空間，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣。 (6) 爆曬：待食鹽完全化開，將缸裝的醬放在烈日下爆曬，上面用紗布蓋一下，不要密 封，每天乘醬涼的時候用干凈竹棍攪動一次。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法的制備方法，其特征在于：所述 的步驟（6)爆曬后進行磨細，將發(fā)酵爆曬成熟的醬醅在鋼磨中磨細，并以蒸汽加熱滅菌，即 為成品。
【文檔編號】A23L1/24GK104207109SQ201410424285
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月26日
【發(fā)明者】王紅琴 申請人:郎溪縣傅家老屋食品有限公司