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      一種肉類食品的鹵制加工方法

      文檔序號:486009閱讀:418來源:國知局
      一種肉類食品的鹵制加工方法
      【專利摘要】本發(fā)明公開了一種肉類食品的鹵制加工方法,依次包括步驟:清洗、焯水和鹵制,所述清洗是將肉類原料放入清洗容器,加入重量為肉類原料2~2.5倍的清水,并在清洗過程中每分鐘從清洗容器底部通入占清水體積10~15%的空氣直至洗凈。采用該發(fā)明鹵制的肉類食品具有肉質(zhì)嫩而不爛,香氣宜人,口感豐富的特點,并且適合大批量生產(chǎn),能耗低。
      【專利說明】-種肉類食品的鹵制加工方法

      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001] 本發(fā)明涉及一種肉類食品的加工方法,特別是涉及一種肉類食品的鹵制加工方 法,屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

      【背景技術(shù)】
      [0002] 齒制品是一種傳統(tǒng)食品,齒制集加熱與調(diào)味兩種念、飪工序與一體,成品是熟的可 直接食用,具有豐富的口感,香氣宜人等特點。然而研究調(diào)查現(xiàn)有的肉類食品的鹵制工藝, 無非是在鹵料、鹵汁的配方上進一步改進,添加以往常作為藥材的各味中藥食材,來改善口 感或者獲得一些養(yǎng)生保健的效果。這些工藝任都遵循了傳統(tǒng)鹵制加工的工藝方法,包括了 肉類食品的清洗、焯水以及鹵制的工藝流程。傳統(tǒng)鹵制工藝的通過控制鹵制時間長短并配 合適當?shù)幕鸷騺慝@得肉類老嫩不同的口感,而為了獲得鹵制的肉類食品的軟嫩的口感,鹵 制時間通常較長。長時間的鹵制一來造成食品加工效率較低,二來鹵制鍋中造成大量熱能 的浪費。而近年來常采用如"嫩肉粉"等佐料進行肉類嫩化,但是嫩肉粉其主要作用在于利 用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解,使肉類制品口感達到嫩而不韌的效 果,這是對肉類食品豐富口感的一種損害。


      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0003] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足,本發(fā)明的目的是提供一種肉類食品的鹵制加工方法,解決 大批量鹵制肉類食品口感差及浪費能源的問題。
      [0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣的:一種肉類食品的鹵制加工方法,依次包括步驟:清 洗、焯水和鹵制,所述清洗是將肉類原料放入清洗容器,加入重量為肉類原料2?2. 5倍的 清水,并在清洗過程中每分鐘從清洗容器底部通入占清水體積10?15%的空氣直至洗凈。
      [0005] 通過上述清洗方式清洗后的肉類原料由于空氣的介入使肉類食品在清洗容器內(nèi) 不斷翻滾,氣泡沖擊鮮肉并深入組織使其松散。清洗后經(jīng)過后續(xù)的焯水及鹵制步驟獲得成 品,肉質(zhì)口感松嫩新鮮,肉汁保留充分,而肉筋部分保留一定的嚼勁,比現(xiàn)有工藝更具豐富 的口感。
      [0006] 作為本發(fā)明更進一步地改進,保證肉類食品形狀的完整,使其更富有彈性并保持 鮮嫩口感,所述清洗后肉類原料在焯水前進行脫水、按摩,所述脫水是將肉類原料放入離心 脫水機中脫水,所述按摩是將脫水后肉類原料、占肉類原料重量12?14%的水和調(diào)料在 10_ 6?10_5Pa環(huán)境下滾動攪拌。
      [0007] 優(yōu)選的,所述鹵制是將焯水后肉類原料置入重量為肉類原料1. 5?2倍的鹵汁中 鹵至成品。
      [0008] 為了減少香料的使用并獲得足夠的香氣,所述鹵汁由香料加水研磨后加入調(diào)味料 制得。
      [0009] 優(yōu)選的,所述香料與水的重量比為1 : 10。
      [0010] 優(yōu)選的,所述香料包括茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉。 toon] 優(yōu)選的,所述茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉的重量比為1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1〇
      [0012] 優(yōu)選的,所述焯水是將肉類原料直接放入沸水中加熱至再次煮沸。
      [0013] 優(yōu)選的,所述鹵制時,鹵水溫度保持在90?100°C,鹵制時間為15?45min。
      [0014] 本發(fā)明所提供的技術(shù)方案的優(yōu)點在于,1)清洗過程中不斷通入的空氣不但加強了 肉類原料的洗凈效果,更為重要的使,空氣的滲透使肉類原料的肉質(zhì)得以松散,保持肉筋的 嚼勁,可以減少鹵制過程時間,增強成品口感;2)進一步地采用脫水按摩處理,使肉類原料 恢復固有形態(tài),保持其形狀完整,增強肉質(zhì)的彈性,達到嫩而不爛的效果;3)采用研磨香料 獲得鹵汁替代了原有的將香料包裹在紗布內(nèi)煮制的方式,更為直接地獲得了香料的香氣, 使成品香氣更為濃郁,減少了熬制鹵汁所耗費的大量能源以及香料使用量,同時粉末狀的 香料制成的鹵汁,不會殘留香料碎屑對成品口感造成影響。

      【具體實施方式】
      [0015] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明,但不作為對本發(fā)明的限定。
      [0016] 實施例1
      [0017] 取生鮮豬肉骨頭100斤,投入清洗容器中,向清洗容器中通入200斤清水對肉骨頭 進行清洗,在清洗過程中從清洗容器底部不斷通入總量為20L/分鐘的空氣直至肉骨頭洗 凈。肉骨頭取出浙干水分后,投入煮沸的開水中,再次煮沸后取出洗凈。
      [0018] 鹵汁的制作過程是,將重量比為1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1的茴香、丁香、桂皮、草果、 無花果和香葉組成的香料,加上10倍與香料重量的水放入膠質(zhì)研磨機內(nèi)研磨成漿,配合適 當?shù)奶恰⑨u油、鹽等調(diào)味料調(diào)味。
      [0019] 取事先制備好的鹵汁150斤放入鍋內(nèi),加入焯水洗凈后的肉骨頭,加熱至90°C鹵 制45分鐘出鍋得到成品。
      [0020] 實施例2
      [0021] 取生鮮豬肉骨頭100斤,投入清洗容器中,向清洗容器中通入250斤清水對肉骨頭 進行清洗,在清洗過程中從清洗容器底部不斷通入總量為25L/分鐘的空氣直至肉骨頭洗 凈。肉骨頭取出放入離心脫水機中脫水去除清洗后殘留水分,然后放入滾動攪拌機中,加入 12斤水及適當?shù)恼{(diào)料如鹽、料酒等,在l(T 6Pa負壓環(huán)境中滾動攪拌數(shù)次。然后將肉骨頭投 入煮沸的開水中,再次煮沸后取出洗凈。
      [0022] 鹵汁的制作過程是,將重量比為1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1的茴香、丁香、桂皮、草果、 無花果和香葉組成的香料,加上10倍與香料重量的水放入膠質(zhì)研磨機內(nèi)研磨成漿,配合適 當?shù)奶?、醬油、鹽等調(diào)味料調(diào)味。
      [0023] 取事先制備好的鹵汁200斤放入鍋內(nèi),加入焯水洗凈后的肉骨頭,加熱至100°C鹵 制25分鐘出鍋得到成品。
      [0024] 實施例3。
      [0025] 取生鮮豬肉骨頭100斤,投入清洗容器中,向清洗容器中通入200斤清水對肉骨頭 進行清洗,在清洗過程中從清洗容器底部不斷通入總量為30L/分鐘的空氣直至肉骨頭洗 凈。肉骨頭取出放入離心脫水機中脫水去除清洗后殘留水分,然后放入滾動攪拌機中,加入 14斤水及適當?shù)恼{(diào)料如鹽、料酒等,在l(T 5Pa負壓環(huán)境中滾動攪拌數(shù)次。然后將肉骨頭投 入煮沸的開水中,再次煮沸后取出洗凈。
      [0026] 鹵汁的制作過程是,將重量比為1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1的茴香、丁香、桂皮、草果、 無花果和香葉組成的香料,加上10倍與香料重量的水放入膠質(zhì)研磨機內(nèi)研磨成漿,配合適 當?shù)奶?、醬油、鹽等調(diào)味料調(diào)味。
      [0027] 取事先制備好的鹵汁200斤放入鍋內(nèi),加入焯水洗凈后的肉骨頭,加熱至90°C鹵 制25分鐘出鍋得到成品。
      [0028] 實施例4。
      [0029] 取生鮮豬肉骨頭100斤,投入清洗容器中,向清洗容器中通入220斤清水對肉骨頭 進行清洗,在清洗過程中從清洗容器底部不斷通入總量為30L/分鐘的空氣直至肉骨頭洗 凈。肉骨頭取出放入離心脫水機中脫水去除清洗后殘留水分,然后放入滾動攪拌機中,加入 13斤水及適當?shù)恼{(diào)料如鹽、料酒等,在l(T 5Pa負壓環(huán)境中滾動攪拌數(shù)次。然后將肉骨頭投 入煮沸的開水中,再次煮沸后取出洗凈。
      [0030] 鹵汁的制作過程是,將重量比為1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1的茴香、丁香、桂皮、草果、 無花果和香葉組成的香料,加上10倍與香料重量的水放入膠質(zhì)研磨機內(nèi)研磨成漿,配合適 當?shù)奶恰⑨u油、鹽等調(diào)味料調(diào)味。
      [0031] 取事先制備好的鹵汁180斤放入鍋內(nèi),加入焯水洗凈后的肉骨頭,加熱至95°C鹵 制15分鐘出鍋得到成品。
      [0032] 上述實施例均以豬肉骨頭為例進行本發(fā)明工藝方法的加工,本發(fā)明的工藝方法同 樣適用于如雞、鴨肉等家禽肉類以及肉、羊肉和魚肉等肉類,具體過程不再累述。
      【權(quán)利要求】
      1. 一種肉類食品的鹵制加工方法,依次包括步驟:清洗、焯水和鹵制,其特征在于:所 述清洗是將肉類原料放入清洗容器,加入重量為肉類原料2?2. 5倍的清水,并在清洗過程 中每分鐘從清洗容器底部通入占清水體積10?15%的空氣直至洗凈。
      2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉類食品的鹵制加工方法,其特征在于:所述清洗后肉類原 料在焯水前進行脫水、按摩,所述脫水是將肉類原料放入離心脫水機中脫水,所述按摩是將 脫水后肉類原料、占肉類原料重量12?14%的水和調(diào)料在ΚΓ 6?l(T5Pa環(huán)境下滾動攪拌。
      3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉類食品的鹵制加工方法,其特征在于:所述鹵制是將焯水 后肉類原料置入重量為肉類原料1. 5?2倍的鹵汁中鹵至成品。
      4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉類食品的鹵制加工方法,其特征在于:所述鹵汁由香料加 水研磨后加入調(diào)味料制得。
      5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的肉類食品的鹵制加工方法,其特征在于:所述香料與水的重 量比為1 : 10。
      6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的肉類食品的鹵制加工方法,其特征在于:所述香料包括茴香、 丁香、桂皮、草果、無花果和香葉。
      7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的肉類食品的鹵制加工方法,其特征在于:所述茴香、丁香、桂 皮、草果、無花果和香葉的重量比為1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1。
      8. 根據(jù)權(quán)利要求1、2和3中任意一項所述的肉類食品的鹵制加工方法,其特征在于: 所述焯水是將肉類原料直接放入沸水中加熱至再次煮沸。
      9. 根據(jù)權(quán)利要求1、2和3中任意一項所述的肉類食品的鹵制加工方法,其特征在于: 所述鹵制時,鹵水溫度保持在90?100°C,鹵制時間為15?45min。
      【文檔編號】A23L1/318GK104146283SQ201410432448
      【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月27日
      【發(fā)明者】祝宏偉 申請人:無錫財富古運河酒店有限公司
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