一種富含高抗性淀粉面粉的制備方法及其用途
【專利摘要】本發(fā)明提供一種富含高抗性淀粉面粉的制備方法及其用途，所述面粉的制備包括：向淀粉中加入水，使淀粉滲透充分，得結(jié)塊淀粉；去除結(jié)塊淀粉中多余水分，繼續(xù)干燥至水分含量為設(shè)定值；平衡含水量為設(shè)定值的結(jié)塊淀粉，使水分分布均一化；將平衡后的淀粉置于恒溫烘箱處理后取出，冷卻；向步驟4所得淀粉中加入乙醇，抽濾，干燥，研磨過篩，得濕熱處理淀粉；向濕熱處理淀粉中加入干面粉，充分混勻，靜置，得富含高抗性淀粉的面粉。本發(fā)明面粉可用于制備各種面食，如面條、面包、饅頭、餅干等，其抗性淀粉含量高、穩(wěn)定。作為一種新型健康食品，該產(chǎn)品可降低膽固醇、胃潰瘍、結(jié)腸炎、結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，是胃腸道疾病患者、糖尿病患者以及減肥人群的理想選擇。
【專利說明】一種富含高抗性淀粉面粉的制備方法及其用途

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種富含高抗性淀粉面粉的制備方法及其用途。

【背景技術(shù)】
[0002]淀粉是一種廣泛存在于植物的谷物、根、莖和水果中的葡萄糖高聚體。在全球范圍內(nèi)，淀粉是人類食物的主要來源，為人體每日提供70?80%的能量。
[0003]由于天然淀粉其自然的物理化學(xué)性質(zhì)的限制，并不能完全滿足食品加工的需要，因此，濕熱處理淀粉廣泛應(yīng)用于食品、造紙、紡織等工業(yè)中。濕熱處理采用天然的水和熱來改變淀粉理化性質(zhì)，是高效的物理變性方法。濕熱處理提高了淀粉的熱穩(wěn)定性，減少淀粉老化效應(yīng)，提高了顆粒的熱穩(wěn)定性和剪切穩(wěn)定性，滿足食品加工業(yè)的需求。更重要地，濕熱處理在不改變淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的同時(shí)降低快速消化淀粉含量、增加緩慢消化淀粉和抗性淀粉的含量。
[0004]根據(jù)消化酶水解淀粉釋放葡萄糖的速率，將淀粉進(jìn)行了分類成快速消化淀粉、緩慢消化淀粉、抗性淀粉?？焖傧矸勰茉跀z入后迅速引發(fā)血糖含量上升，不利于健康；緩慢消化淀粉比快速消化淀粉分解速率低，更耐饑，對血糖含量的波動小，利于健康；抗性淀粉不被人體消化吸收，但可在結(jié)腸中被微生物發(fā)酵利用產(chǎn)生天然的短鏈脂肪酸，可降低膽固醇、胃潰瘍、結(jié)腸炎、結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
[0005]本技術(shù)顯著提升淀粉中抗性淀粉的含量，制備出的面食是胃腸道疾病患者、糖尿病患者和減肥人群的理想食品。受限于傳統(tǒng)技術(shù)，該類功能性食品在市場上還較為少見主要依靠進(jìn)口，預(yù)計(jì)該類功能性產(chǎn)品的需求量在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)將以較快的速度增長。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種富含高抗性淀粉面粉的制備方法及其用途，具體是提供一種高抗性淀粉含量高的面粉，該面粉可用于制備各種面食，如面條、面包、饅頭、餅干等，其高抗性淀粉含量豐富、穩(wěn)定，作為一種新型健康食品，該產(chǎn)品可降低膽固醇、胃潰瘍、結(jié)腸炎、結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，是胃腸道疾病患者、糖尿病患者以及減肥人群的理想選擇。
[0007]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0008]第一方面，本發(fā)明提供一種富含高抗性淀粉面粉的制備方法，所述制備方法包括如下步驟:
[0009]步驟1、向淀粉中加入水，使淀粉被水滲透充分，得結(jié)塊淀粉；
[0010]步驟2、去除結(jié)塊淀粉中多余的水分，然后繼續(xù)干燥至水分重量含量為設(shè)定值；
[0011]步驟3、平衡步驟2所得含水量為設(shè)定值的結(jié)塊淀粉，使水分分布均一化；
[0012]步驟4、將步驟3所得淀粉恒溫處理后取出，冷卻；
[0013]步驟5、向步驟4所得淀粉中加入乙醇，抽濾，干燥，研磨過篩，得濕熱處理淀粉；
[0014]步驟6、向濕熱處理淀粉中加入干面粉，充分混勻，靜置，得所述富含高抗性淀粉面粉。
[0015]優(yōu)選地，步驟I中，所述水包括去離子水；所述水與淀粉的質(zhì)量比為(I?5):1 ;所述滲透的條件為I?8°c，過夜。
[0016]優(yōu)選地,步驟I中，所述淀粉包括高直鏈玉米淀粉、普通玉米淀粉、臘質(zhì)玉米淀粉坐寸ο
[0017]優(yōu)選地，步驟2中，所述去除結(jié)塊淀粉中多余的水分包括用真空泵抽濾。
[0018]優(yōu)選地，步驟2中，所述設(shè)定值為15?35%，所述百分?jǐn)?shù)表示質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
[0019]優(yōu)選地，步驟3中，所述平衡具體為將結(jié)塊淀粉置于I?8°C下3?14天。
[0020]優(yōu)選地，步驟4中，所述恒溫處理溫度為80?120°C條件下10?20小時(shí)。
[0021]優(yōu)選地，步驟4中，所述淀粉恒溫處理時(shí)是置于封閉器皿中進(jìn)行的。
[0022]優(yōu)選地，步驟5中，所述乙醇為無水乙醇。
[0023]優(yōu)選地，步驟5中，所述干燥的方式包括室內(nèi)自然干燥。
[0024]優(yōu)選地,步驟5中，所述研磨過篩孔徑為0.1?0.8毫米。
[0025]優(yōu)選地，步驟6中，所述干面粉與濕熱處理淀粉的質(zhì)量比為(6?12):1。
[0026]優(yōu)選地，步驟6中，所述靜置的時(shí)間為6?24小時(shí)。
[0027]優(yōu)選地，步驟6中，所述混勻的方式包括用振蕩器最高轉(zhuǎn)速連續(xù)震蕩I分鐘。
[0028]優(yōu)選地，步驟6中，所述干面粉包括小麥面粉。
[0029]第二方面，本發(fā)明提供一種富含高抗性淀粉面粉的用途，所述用途具體包括用該面粉制作各種食品。
[0030]優(yōu)選地,所述食品包括面條、面包、慢頭、餅干等。
[0031]技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果:
[0032](I)本發(fā)明方法過程中并未使用化學(xué)試劑，其方法對淀粉結(jié)構(gòu)破壞小，無化學(xué)試劑殘留，環(huán)保，有利于設(shè)備維護(hù)；
[0033](2)本發(fā)明方法步驟簡單，容易實(shí)現(xiàn)，采用天然的水和熱，生產(chǎn)效率高、運(yùn)行成本低。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0034]通過閱讀參照以下附圖對非限制性實(shí)施例所作的詳細(xì)描述，本發(fā)明的其它特征、目的和優(yōu)點(diǎn)將會變得更明顯:
[0035]圖1為本發(fā)明抗性淀粉含量高的面粉效果。

【具體實(shí)施方式】
[0036]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。以下實(shí)施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應(yīng)當(dāng)指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)。這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0037]實(shí)施例1
[0038]本實(shí)施例涉及一種制備富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步驟:
[0039]步驟1，將600mL水加入200g蠟質(zhì)玉米淀粉(Waxy)中，于4°C靜置過夜，使水滲透充分；
[0040]步驟2，用真空泵吸走淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大約40%質(zhì)量分?jǐn)?shù)；
[0041]步驟3，用干燥器調(diào)節(jié)淀粉水分含量至25%質(zhì)量分?jǐn)?shù)恒定；
[0042]步驟4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0043]步驟5，將平衡后的淀粉放入旋蓋瓶并置于恒溫烘箱處理，處理溫度10(TC，處理時(shí)間16小時(shí)，取出冷卻至室溫；
[0044]步驟6，加入無水乙醇抽濾，干燥，研磨過篩0.4毫米孔徑，制得濕熱處理淀粉；
[0045]步驟7，稱取干面粉于管中，加入濕熱處理蠟質(zhì)淀粉(前后兩者質(zhì)量比為9:1)用振蕩器震蕩I分鐘充分混勻，靜置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉。
[0046]實(shí)施效果:本實(shí)施例制得的面粉的抗性淀粉含量為17.91%，而純面粉制得的面粉的抗性淀粉含量為17.33%。
[0047]實(shí)施例2
[0048]本實(shí)施例涉及一種制備富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步驟:
[0049]步驟1，將600mL水加入200g普通玉米淀粉(Normal)中，于4°C靜置過夜，使水滲透充分；
[0050]步驟2，用真空泵吸走結(jié)塊淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大約40%質(zhì)量分?jǐn)?shù)；
[0051]步驟3，用干燥器調(diào)節(jié)淀粉水分含量至25%質(zhì)量分?jǐn)?shù)恒定；
[0052]步驟4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0053]步驟5，將平衡后的淀粉放入旋蓋瓶并置于恒溫烘箱處理，處理溫度100°C，處理時(shí)間16小時(shí)，取出冷卻至室溫；
[0054]步驟6，加入無水乙醇抽濾，干燥，研磨過篩0.4毫米孔徑，制得濕熱處理淀粉；
[0055]步驟7，稱取干面粉于管中，加入濕熱處理普通淀粉(前后兩者質(zhì)量比為9:1)用振蕩器震蕩I分鐘充分混勻，靜置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0056]實(shí)施效果:本實(shí)施制得的面粉的抗性淀粉含量為21.24%，而純面粉制得的面粉的抗性淀粉含量為17.33%，抗性淀粉升高明顯。
[0057]實(shí)施例3
[0058]本實(shí)施例涉及一種制備富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步驟:
[0059]步驟1，將600mL水加入200g高直鏈玉米淀粉(High Amylose)中，于4°C靜置過夜，使水滲透充分；
[0060]步驟2，用真空泵吸走結(jié)塊淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大約40%質(zhì)量分?jǐn)?shù)；
[0061]步驟3，用干燥器調(diào)節(jié)淀粉水分含量至25%質(zhì)量分?jǐn)?shù)恒定；
[0062]步驟4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0063]步驟5，將平衡后的淀粉放入旋蓋瓶并置于恒溫烘箱處理，處理溫度100°C，處理時(shí)間16小時(shí)，取出冷卻至室溫；
[0064]步驟6，加入無水乙醇抽濾，干燥，研磨過篩0.4毫米孔徑，制得濕熱處理淀粉；
[0065]步驟7，稱取干面粉于管中，加入濕熱處理高直鏈淀粉(前后兩者質(zhì)量比為9:1)用振蕩器震蕩I分鐘充分混勻，靜置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0066]實(shí)施效果:本實(shí)施制得的面粉的抗性淀粉含量為31.82%，而純面粉制得的面粉的抗性淀粉含量為17.33%，抗性淀粉含量顯著升高。
[0067]實(shí)施例4
[0068]本實(shí)施例涉及一種制備富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步驟:
[0069]步驟1，將600mL水加入200g蠟質(zhì)玉米淀粉中，于4°C靜置過夜，使水滲透充分；
[0070]步驟2，用真空泵吸走淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大約40%質(zhì)量分?jǐn)?shù)；
[0071]步驟3，用干燥器調(diào)節(jié)淀粉水分含量至25%質(zhì)量分?jǐn)?shù)恒定；
[0072]步驟4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0073]步驟5，將平衡后的淀粉放入旋蓋瓶并置于恒溫烘箱處理，處理溫度100°C，處理時(shí)間16小時(shí)，取出冷卻至室溫；
[0074]步驟6，加入無水乙醇抽濾，干燥，研磨過篩0.4毫米孔徑，制得濕熱處理淀粉；
[0075]步驟7，稱取干面粉于管中，加入濕熱處理蠟質(zhì)淀粉(前后兩者質(zhì)量比為9:1)用振蕩器震蕩I分鐘充分混勻，靜置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0076]實(shí)施效果:本實(shí)施例制得的面粉的抗性淀粉含量為17.91%，而純面粉的抗性淀粉含量為17.33%，面粉加蠟質(zhì)玉米原淀粉制得的面粉的抗性淀粉含量為14.93%。
[0077]實(shí)施例5
[0078]本實(shí)施例涉及一種制備富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步驟:
[0079]步驟1，將600mL水加入200g普通玉米淀粉中，于4°C靜置過夜，使水滲透充分；
[0080]步驟2，用真空泵吸走結(jié)塊淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大約40%質(zhì)量分?jǐn)?shù)；
[0081]步驟3，用干燥器調(diào)節(jié)淀粉水分含量至25%質(zhì)量分?jǐn)?shù)恒定；
[0082]步驟4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0083]步驟5，將平衡后的淀粉放入旋蓋瓶并置于恒溫烘箱處理，處理溫度100°C，處理時(shí)間16小時(shí)，取出冷卻至室溫；
[0084]步驟6，加入無水乙醇抽濾，干燥，研磨過篩0.4毫米孔徑，制得濕熱處理淀粉；
[0085]步驟7，稱取干面粉于管中，加入濕熱處理普通玉米淀粉(前后兩者質(zhì)量比為9:1)用振蕩器震蕩I分鐘充分混勻，靜置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0086]實(shí)施效果:本實(shí)施制得的面粉的抗性淀粉含量為21.24%，對比面粉加未經(jīng)濕熱處理普通玉米淀粉制得的面粉的抗性淀粉含量21.01%和純面粉制得的面粉的抗性淀粉含量17.33%，抗性淀粉升高明顯。
[0087]實(shí)施例6
[0088]本實(shí)施例涉及一種制備富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步驟:
[0089]步驟1，將600mL水加入200g高直鏈玉米淀粉中，于4°C靜置過夜，使水滲透充分；
[0090]步驟2，用真空泵吸走結(jié)塊淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大約40%質(zhì)量分?jǐn)?shù)；
[0091]步驟3，用干燥器調(diào)節(jié)淀粉水分含量至25%質(zhì)量分?jǐn)?shù)恒定；
[0092]步驟4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0093]步驟5，將平衡后的淀粉放入旋蓋瓶并置于恒溫烘箱處理，處理溫度100°C，處理時(shí)間16小時(shí)，取出冷卻至室溫；
[0094]步驟6，加入無水乙醇抽濾，干燥，研磨過篩0.4毫米孔徑，制得濕熱處理淀粉；
[0095]步驟7，稱取干面粉于管中，加入濕熱處理高直鏈淀粉(前后兩者質(zhì)量比為9:1)用振蕩器震蕩I分鐘充分混勻，靜置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0096]實(shí)施效果:本實(shí)施制得的面粉的抗性淀粉含量為31.82%，對比面粉加高直鏈玉米淀粉制得的面粉的抗性淀粉含量18.92%和純面粉制得的面粉的抗性淀粉含量17.33%，抗性淀粉含量顯著升高。
[0097]實(shí)施例7
[0098]本實(shí)施例涉及一種制備富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法與實(shí)施例6相同，不同之處僅在于:
[0099]步驟I中，加入水與淀粉的質(zhì)量比為1:1 ;滲透的條件為1°C，過夜；
[0100]步驟3中，用干燥器調(diào)節(jié)淀粉水分含量為15% ；
[0101]步驟4中，平衡的條件為冰箱1°C，14天；
[0102]步驟5中，恒溫烘箱處理溫度為80 V，20小時(shí)；
[0103]步驟6中，研磨過篩孔徑為0.1毫米；
[0104]步驟7中，干面粉與濕熱處理淀粉的質(zhì)量比為6:1 ;靜置時(shí)間為24小時(shí)。
[0105]實(shí)施效果:本實(shí)施例制得的面粉的抗性淀粉含量為35%，而純面粉制得的面粉的抗性淀粉含量為17.33%。
[0106]實(shí)施例8
[0107]本實(shí)施例涉及一種制備富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法與實(shí)施例6相同，不同之處僅在于:
[0108]步驟I中，加入水與淀粉的質(zhì)量比為5:1 ;滲透的條件為8°C，過夜；
[0109]步驟3中，用干燥器調(diào)節(jié)淀粉水分含量為35% ；
[0110]步驟4中，平衡的條件為冰箱8°C，3天；
[0111]步驟5中，恒溫烘箱處理溫度為120°C，10小時(shí)；
[0112]步驟6中，研磨過篩孔徑為0.8毫米；
[0113]步驟7中，干面粉與濕熱處理淀粉的質(zhì)量比為12:1 ;靜置時(shí)間為6小時(shí)。
[0114]實(shí)施效果:本實(shí)施例制得的面粉的抗性淀粉含量為35.46%，而純面粉制得的面粉的抗性淀粉含量為17.33%。
[0115]將實(shí)施例1?3所得抗性淀粉面粉，采用淀粉消化力實(shí)驗(yàn)，根據(jù)Englyst法在510nm波長比色測出葡萄糖含量，最終推算出抗性淀粉的含量，結(jié)果如圖1所示。
[0116]以上對本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行了描述。需要理解的是，本發(fā)明并不局限于上述特定實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在權(quán)利要求的范圍內(nèi)做出各種變形或修改，這并不影響本發(fā)明的實(shí)質(zhì)內(nèi)容。
【權(quán)利要求】
1.一種富含高抗性淀粉面粉的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟: 步驟1、向淀粉中加入水，使淀粉被水滲透充分，得結(jié)塊淀粉； 步驟2、去除結(jié)塊淀粉中多余的水分，然后繼續(xù)干燥至水分重量含量為設(shè)定值； 步驟3、平衡步驟2所得含水量為設(shè)定值的結(jié)塊淀粉，使水分分布均一化； 步驟4、將步驟3所得淀粉恒溫處理后取出，冷卻； 步驟5、向步驟4所得淀粉中加入乙醇，抽濾，干燥，研磨過篩，得濕熱處理淀粉； 步驟6、向濕熱處理淀粉中加入干面粉，充分混勻，靜置，得所述富含高抗性淀粉面粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制備方法，其特征在于，步驟I中，所述水包括去離子水；所述水與淀粉的質(zhì)量比為(I?5):1 ;所述滲透的條件為I?8°C，過夜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制備方法，其特征在于，步驟I中，所述淀粉包括高直鏈玉米淀粉、普通玉米淀粉或蠟質(zhì)玉米淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制備方法，其特征在于，步驟2中，所述去除結(jié)塊淀粉中多余的水分包括用真空泵抽濾；所述設(shè)定值為15?35%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制備方法，其特征在于，步驟3中，所述平衡具體為將結(jié)塊淀粉置于I?8°C下3?14天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制備方法，其特征在于，步驟4中，所述恒溫處理的溫度為80?120°C條件下10?20小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制備方法，其特征在于，步驟5中，所述干燥的方式包括室內(nèi)自然干燥；所述研磨過篩孔徑為0.1?0.8毫米。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制備方法，其特征在于，步驟6中，所述加入的干面粉與濕熱處理淀粉的質(zhì)量比為(6?12):1。
9.一種富含高抗性淀粉面粉的用途，其特征在于，所述用途具體包括用該面粉制作各種食品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的富含高抗性淀粉面粉的用途，其特征在于，所述食品包括面條、面包、慢頭或餅干。
【文檔編號】A23L1/105GK104247914SQ201410438636
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年8月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月29日
【發(fā)明者】隋中泉, 楊鳳, 姚天鳴, 葉曉汀, 姚世佳 申請人:上海交通大學(xué)