藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法。包括以下步驟：在藍(lán)莓汁中添加果膠酶，使汁液澄清，制成矯味劑；在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌和酵母菌，封閉發(fā)酵，過(guò)濾得發(fā)酵液；采用三花酒或者汾酒，浸漬桑葚，制得桑葚露酒；用桑葚露酒對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行勾調(diào)，制得勾調(diào)酒；采用矯味劑對(duì)勾調(diào)酒進(jìn)行矯味，制得藍(lán)莓復(fù)合果酒。本發(fā)明采用深層發(fā)酵工藝，解決了因?yàn)檎麴s酒精而使風(fēng)味物質(zhì)消失的問(wèn)題；本發(fā)明還采用藍(lán)莓復(fù)合果汁進(jìn)行矯味，由于同源，而無(wú)分裂感；因此本發(fā)明在飲用時(shí)，不僅風(fēng)格獨(dú)特而穩(wěn)定，而且口感好，有藍(lán)莓的酸爽也有桑葚的香甜味，并且由于勾調(diào)酒的調(diào)和作用，這兩種口味不產(chǎn)生沖突。
【專利說(shuō)明】藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果酒，尤其涉及一種藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]果酒是用果子釀制成的酒，常用的果子有蘋果、葡萄等，它們都含有豐富的果糖。藍(lán)莓中除了含有豐富的果糖外還有很多天然活性物質(zhì)，因此，用藍(lán)莓釀制的果酒通常具有保健的功效。然，直接用藍(lán)莓釀制的果酒風(fēng)格不穩(wěn)定，口感也差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決現(xiàn)有技術(shù)中藍(lán)莓果酒風(fēng)味差口感不佳的技術(shù)問(wèn)題，從而提供一種藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法。
[0004]本發(fā)明解決上述問(wèn)題的技術(shù)方案如下:
藍(lán)莓果酒的制備方法，包括以下步驟:
①采用藍(lán)莓為原料，榨取藍(lán)莓汁，余下藍(lán)莓果渣，在藍(lán)莓汁中添加果膠酶，使汁液澄清，制成矯味劑，然后滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌和酵母菌，封閉發(fā)酵10~25天，發(fā)酵起始溫度25~35°C，在發(fā)酵的第3~7天，通過(guò)減壓蒸餾的手段對(duì)酵醪液進(jìn)行除去乙醇的操作，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，停止蒸餾，繼續(xù)發(fā)酵直至完全，過(guò)濾得發(fā)酵液；
③采用酒精含量58%vol及以上的三花酒或者汾酒，浸潰桑葚一個(gè)月以上，制得桑葚露酒；
④用所述桑葚露酒對(duì)所述發(fā)酵液進(jìn)行勾調(diào)，所述桑葚露酒的使用量為30~80mg/100g,制得勾調(diào)酒；
⑤采用所述矯味劑對(duì)所述勾調(diào)酒進(jìn)行矯味，制得藍(lán)莓復(fù)合果酒。
[0005]本發(fā)明上述技術(shù)方案中，采用澄清的復(fù)合果汁進(jìn)行矯味，由于復(fù)合果汁與酵醪液具有同源性，因此矯味后的果酒口感上沒(méi)有分裂感，在深層次發(fā)酵的基礎(chǔ)上，建立獨(dú)特的風(fēng)格。由于發(fā)酵會(huì)因?yàn)榫凭任镔|(zhì)的積累而產(chǎn)生底物抑制現(xiàn)象，本發(fā)明采用發(fā)酵過(guò)程中蒸餾酒精的手段，使得底物抑制解除或者減輕，從而使發(fā)酵比一般情況下更為完全，也即前述的深層發(fā)酵。深層發(fā)酵帶來(lái)了顯著地影響，使得風(fēng)味物質(zhì)得到積累，為本發(fā)明形成穩(wěn)定的風(fēng)格打下了良好的基礎(chǔ)。
[0006]本發(fā)明上述技術(shù)方案中，采用了枯草芽孢桿菌和酵母菌的雙聯(lián)發(fā)酵方案。在本方案中，酵母菌屬于主要發(fā)酵菌，而枯草芽孢桿菌的存在則提高了酵母菌的環(huán)境適應(yīng)性?？莶菅挎邨U菌是一種需氧菌，它的存在可迅速消耗環(huán)境中的氧，可使酵母菌的發(fā)酵曲線左移，并具有穩(wěn)定發(fā)酵曲線的作用?？莶菅挎邨U菌發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質(zhì)，對(duì)其他微生物具有很強(qiáng)的抑制作用，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0007]本發(fā)明上述技術(shù)方案中，先調(diào)香后矯味，使得產(chǎn)品的質(zhì)量更為穩(wěn)定；并且添加的勾調(diào)酒中還含有豐富的桑葚來(lái)源的乙醇-水提取物，使得本發(fā)明不僅口味佳還具有保健功效，尤其是對(duì)于心血管的抗氧化作用，尤為明顯。本發(fā)明采用汾酒或三花酒浸潰桑葚作為勾調(diào)劑，不僅取得了香味怡人的效果，還為本發(fā)明多種味道的融合起到了突出的作用。通常來(lái)講當(dāng)一種酒中具有多種來(lái)源的物質(zhì)時(shí)，常具有分裂感，然本發(fā)明卻沒(méi)有這種缺點(diǎn)，可能是跟桑葚與藍(lán)莓具有高度同源性有關(guān)，也可能跟添加的量有關(guān)；也有可能是跟科學(xué)的工藝有關(guān)，尤其是先調(diào)香后矯味的工藝。
[0008]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001~0.008%。
[0009]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述調(diào)味酒中，產(chǎn)生香味的物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯。
[0010]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，三花酒釀制時(shí)的酒頭為米香型，其中乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯；汾酒釀制時(shí)的酒頭為清香型，其中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯。
[0011]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟②中，藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶。
[0012]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，酵母菌凍干粉的添加量為0.01~0.1%。
[0013]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟②中，藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶。
[0014]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述纖維素酶的添加量為0.002%。
[0015]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
[0016]本發(fā)明具有以下有益效果:
本發(fā)明采用深層發(fā)酵工藝，解決了因?yàn)檎麴s酒精而使風(fēng)味物質(zhì)消失的問(wèn)題；本發(fā)明還采用藍(lán)莓復(fù)合果汁進(jìn)行矯味，由于同源，而無(wú)分裂感；因此本發(fā)明在飲用時(shí)，不僅風(fēng)格獨(dú)特而穩(wěn)定，而且口感好，有藍(lán)莓的酸爽也有桑葚的香甜味，并且由于勾調(diào)酒的調(diào)和作用，這兩種口味不產(chǎn)生沖突，即在飲用時(shí)沒(méi)有口味急轉(zhuǎn)的現(xiàn)象；本發(fā)明所述口味急轉(zhuǎn)是指，一些飲料帶有多種口味，比如入口香甜，而等到喝下去之后會(huì)出現(xiàn)口味的反跳現(xiàn)象，那時(shí)感覺不到甜味，反而會(huì)覺得口中酸甚至是苦澀；而人們常常會(huì)繼續(xù)飲用該飲品而進(jìn)一步加劇這種現(xiàn)象。

【具體實(shí)施方式】
[0017]本【具體實(shí)施方式】?jī)H僅是對(duì)本發(fā)明的解釋，并不是對(duì)本發(fā)明的限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀了本發(fā)明的說(shuō)明書之后所作出的任何修改，只要在權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)，都將受到專利法的保護(hù)。
[0018]實(shí)施例一
藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法，包括以下步驟:
①采用藍(lán)莓為原料，榨取藍(lán)莓汁，余下藍(lán)莓果渣，在藍(lán)莓汁中添加果膠酶，使汁液澄清，制成矯味劑，然后滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌和酵母菌，封閉發(fā)酵10天，發(fā)酵起始溫度35°C，在發(fā)酵的第3天，由于乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)的累積，產(chǎn)生底物抑制現(xiàn)象，使發(fā)酵難以進(jìn)行，因此通過(guò)減壓蒸餾的手段對(duì)酵醪液進(jìn)行除去乙醇的操作，當(dāng)酵醪液中的乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)降低至8%vol以下時(shí)，發(fā)酵能夠繼續(xù)進(jìn)行，此時(shí)停止蒸餾，繼續(xù)發(fā)酵，直至完全，過(guò)濾得發(fā)酵液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.008%，酵母菌凍干粉的添加量為0.1% ;藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶；藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ；所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用酒精含量68%vol的汾酒，浸潰桑葚一個(gè)月，制得桑葚露酒；④用所述桑葚露酒對(duì)所述發(fā)酵液進(jìn)行勾調(diào)，所述桑葚露酒的使用量為30mg/100g，制得勾調(diào)酒；
⑤采用所述矯味劑對(duì)所述勾調(diào)酒進(jìn)行矯味，制得藍(lán)莓復(fù)合果酒。
[0019]實(shí)施例二
藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法，包括以下步驟:
①采用藍(lán)莓為原料，榨取藍(lán)莓汁，余下藍(lán)莓果渣，在藍(lán)莓汁中添加果膠酶，使汁液澄清，制成矯味劑，然后滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌和酵母菌，封閉發(fā)酵12天，發(fā)酵起始溫度33°C，在發(fā)酵的第4天，由于乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)的累積，產(chǎn)生底物抑制現(xiàn)象，使發(fā)酵難以進(jìn)行，因此通過(guò)減壓蒸餾的手段對(duì)酵醪液進(jìn)行除去乙醇的操作，當(dāng)酵醪液中的乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)降低至8%vol以下時(shí)，發(fā)酵能夠繼續(xù)進(jìn)行，此時(shí)停止蒸餾，繼續(xù)發(fā)酵，直至完全，過(guò)濾得發(fā)酵液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001%，酵母菌凍干粉的添加量為0.006% ；藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶；藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為
0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用酒精含量62%vol的三花酒酒頭，浸潰桑葚一個(gè)月，制得桑葚露酒；
④用所述桑葚露酒對(duì)所述發(fā)酵液進(jìn)行勾調(diào)，所述桑葚露酒的使用量為50mg/100g，制得勾調(diào)酒；
⑤采用所述矯味劑對(duì)所述勾調(diào)酒進(jìn)行矯味，制得藍(lán)莓復(fù)合果酒。
[0020]實(shí)施例三
藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法，包括以下步驟:
①采用藍(lán)莓為原料，榨取藍(lán)莓汁，余下藍(lán)莓果渣，在藍(lán)莓汁中添加果膠酶，使汁液澄清，制成矯味劑，然后滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌和酵母菌，封閉發(fā)酵15天，發(fā)酵起始溫度30°C，在發(fā)酵的第5天，由于乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)的累積，產(chǎn)生底物抑制現(xiàn)象，使發(fā)酵難以進(jìn)行，因此通過(guò)減壓蒸餾的手段對(duì)酵醪液進(jìn)行除去乙醇的操作，當(dāng)酵醪液中的乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)降低至8%vol以下時(shí)，發(fā)酵能夠繼續(xù)進(jìn)行，此時(shí)停止蒸餾，繼續(xù)發(fā)酵，直至完全，過(guò)濾得發(fā)酵液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.005%，酵母菌凍干粉的添加量為0.05% ;藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶；藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ；所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用酒精含量58%vol的三花酒酒頭，浸潰桑葚一個(gè)月，制得桑葚露酒；
④用所述桑葚露酒對(duì)所述發(fā)酵液進(jìn)行勾調(diào)，所述桑葚露酒的使用量為80mg/100g，制得勾調(diào)酒；
⑤采用所述矯味劑對(duì)所述勾調(diào)酒進(jìn)行矯味，制得藍(lán)莓復(fù)合果酒。
[0021]實(shí)施例四
藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法，包括以下步驟:
①采用藍(lán)莓為原料，榨取藍(lán)莓汁，余下藍(lán)莓果渣，在藍(lán)莓汁中添加果膠酶，使汁液澄清，制成矯味劑，然后滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌和酵母菌，封閉發(fā)酵20天，發(fā)酵起始溫度28°C，在發(fā)酵的第6天，由于乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)的累積，產(chǎn)生底物抑制現(xiàn)象，使發(fā)酵難以進(jìn)行，因此通過(guò)減壓蒸餾的手段對(duì)酵醪液進(jìn)行除去乙醇的操作，當(dāng)酵醪液中的乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)降低至8%vol以下時(shí)，發(fā)酵能夠繼續(xù)進(jìn)行，此時(shí)停止蒸餾，繼續(xù)發(fā)酵，直至完全，過(guò)濾得發(fā)酵液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.005%，酵母菌凍干粉的添加量為0.03% ;藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶；藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ；所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用酒精含量58%vol的汾酒，浸潰桑葚一個(gè)月，制得桑葚露酒；
④用所述桑葚露酒對(duì)所述發(fā)酵液進(jìn)行勾調(diào)，所述桑葚露酒的使用量為60mg/100g，制得勾調(diào)酒；
⑤采用所述矯味劑對(duì)所述勾調(diào)酒進(jìn)行矯味，制得藍(lán)莓復(fù)合果酒。
[0022]實(shí)施例五
藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法，包括以下步驟:
①采用藍(lán)莓為原料，榨取藍(lán)莓汁，余下藍(lán)莓果渣，在藍(lán)莓汁中添加果膠酶，使汁液澄清，制成矯味劑，然后滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌和酵母菌，封閉發(fā)酵25天，發(fā)酵起始溫度25°C，在發(fā)酵的第7天，由于乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)的累積，產(chǎn)生底物抑制現(xiàn)象，使發(fā)酵難以進(jìn)行，因此通過(guò)減壓蒸餾的手段對(duì)酵醪液進(jìn)行除去乙醇的操作，當(dāng)酵醪液中的乙醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)降低至8%vol以下時(shí)，發(fā)酵能夠繼續(xù)進(jìn)行，此時(shí)停止蒸餾，繼續(xù)發(fā)酵，直至完全，過(guò)濾得發(fā)酵液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001%，酵母菌凍干粉的添加量為0.1% ;藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶；藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ；所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用酒精含量58%vol的三花酒，浸潰桑葚一個(gè)月，制得桑葚露酒；
④用所述桑葚露酒對(duì)所述發(fā)酵液進(jìn)行勾調(diào)，所述桑葚露酒的使用量為60mg/100g，制得勾調(diào)酒；
⑤采用所述矯味劑對(duì)所述勾調(diào)酒進(jìn)行矯味，制得藍(lán)莓復(fù)合果酒。
【權(quán)利要求】
1.藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法，包括以下步驟: ①采用藍(lán)莓為原料，榨取藍(lán)莓汁，余下藍(lán)莓果渣，在藍(lán)莓汁中添加果膠酶，使汁液澄清，制成矯味劑，然后滅囷； ②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌和酵母菌，封閉發(fā)酵10~25天，發(fā)酵起始溫度25~35°C，在發(fā)酵的第3~7天，通過(guò)減壓蒸餾的手段對(duì)酵醪液進(jìn)行除去乙醇的操作，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，停止蒸餾，繼續(xù)發(fā)酵直至完全，過(guò)濾得發(fā)酵液； ③采用酒精含量58%v ol及以上的三花酒或者汾酒，浸潰桑葚一個(gè)月以上，制得桑葚露酒； ④用所述桑葚露酒對(duì)所述發(fā)酵液進(jìn)行勾調(diào)，所述桑葚露酒的使用量為30~80mg/100g,制得勾調(diào)酒； ⑤采用所述矯味劑對(duì)所述勾調(diào)酒進(jìn)行矯味，制得藍(lán)莓復(fù)合果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法，其特征在于:所述調(diào)味酒中，產(chǎn)生香味的物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法，其特征在于:三花酒釀制時(shí)的酒頭為米香型，其中乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯；汾酒釀制時(shí)的酒頭為清香型，其中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓復(fù)合果酒的制備方法，其特征在于:步驟②中，藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:酵母菌凍干粉的添加量為0.01~0.1%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001~0008%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:步驟②中，藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:所述纖維素酶的添加量為0.002%。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104164334SQ201410447062
【公開日】2014年11月26日 申請(qǐng)日期:2014年9月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月4日
【發(fā)明者】劉向陽(yáng) 申請(qǐng)人:安吉縣森之藍(lán)藍(lán)莓專業(yè)合作社