一種速凍腐乳翅中的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速凍腐乳翅中的制備方法，是通過在洗凈的翅中加入由食鹽、白糖、味精、大蒜粉、胡椒碎、高良姜粉、枸杞粉、丁香粉、腐乳塊以及料酒混合均勻制成的輔料，進行真空揉滾腌制、低溫速凍，再結合脈沖強光殺菌處理，真空包裝制成。本發(fā)明加入具有殺菌作用的輔料增強殺菌效果、促進肉類對腐乳的吸收，并結合脈沖強光殺菌，在保證肉質和風味的基礎上，延長保鮮期，獲得口感和風味獨特、營養(yǎng)價值高的速凍食品。
【專利說明】一種速凍腐乳翅中的制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種速凍肉制品的制備方法，具體是一種速凍腐乳翅中的制備方法，屬于速凍食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002]腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，通常分為青方、紅方、白方三大類，其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”，“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
[0003]腐乳既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；腐乳富含植物蛋白質，經過發(fā)酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食欲，幫助消化；腐乳還含有鈣、磷等礦物質。利用腐乳制作風味獨特的食品已有報道，如專利ZL200910100811.8公開了一種綠茶豆腐乳的生產方法，專利ZL201210170470.3公開了一種腐乳酥餅及其制備方法，一種專利ZL201010193921.6公開了一種火腿腐乳的生產工藝。
[0004]對肉制品的保鮮常用的方法一般有冷藏以及高溫滅菌，冷藏可以保持制品的色香味和組織狀態(tài)，但不方便攜帶，必須有冷鏈的保證，成本較高，高溫滅菌可以室溫保存，便于攜帶，但破壞了制品的風味和組織狀態(tài)。速凍的經過腌制等預處理的肉制品，因其方便、口感獨特，受到了人們的喜愛，特別是經過腌制等預處理的速凍肉制品，消費者在購買后烹煮方便，既可以節(jié)省時間，又可以獲得美味，還可以擁有不同的選擇，對于不精通肉制品烹飪的消費者的確是一種不錯的選擇。如專利ZL 201010230072.7公開了一種速凍香酥里脊肉排的制作方法，專利ZL201110146969.6公開了一種速凍肉丸及其制作方法。
[0005]未見有將腐乳用于速凍食品的加工的相關報道。
[0006]腐乳在發(fā)酵過程中容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響?？赡苁怯捎谠趯⒏橛糜谒俣仁称返募庸r，對微生物污染問題未能得到較好的解決，且腐乳所產生的含硫化合物對人體可能存在的潛在影響無法消除，限制了腐乳在速凍食品加工領域中的應用。


【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明目的在于針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種將腐乳應用于速凍肉類食品的加工過程的方法，即一種速凍腐乳翅中的制備方法，通過在配方中加入具有殺菌作用的輔料增強殺菌效果，并結合脈沖強光殺菌處理，在保證肉質和風味的基礎上，延長保鮮期，獲得口感和風味獨特、營養(yǎng)價值高的速凍食品。
[0008]為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:一種速凍腐乳翅中的制備方法，包含如下具體步驟:
(I)選擇新鮮的翅中，洗凈； (2 )將洗凈的翅中放入由食鹽、白糖、味精、大蒜粉、胡椒碎、高良姜粉、枸杞粉、丁香粉、腐乳塊以及料酒混合均勻制成的輔料中；
(3)真空滾揉:將經步驟(2)處理的翅中和輔料放入滾揉機內，在低于-0.0SMpa的真空度下，進行真空滾揉30-40分鐘，然后停止，停止真空揉滾10-15分鐘后，在揉滾機中噴淋腐乳料汁，再繼續(xù)揉滾20-30分鐘，然后停止；
(4)低溫腌制:取出經步驟(3)處理后的翅中，在0-4°C的溫度下腌制8-18小時；
(5)滅菌處理:采用脈沖強光殺菌，脈沖閃照時間5-lOs，閃照距離10-20cm，脈沖光強度為 0.5-1.0J/cm2 ；
(6)真空包裝。
[0009]所述輔料中各物料的用量以每100份翅中的用量計，如下:食鹽1-3份、白糖2-5份、味精0.5-2份、大蒜粉4-8份、胡椒碎0.5-1份、聞良姜粉4-8份、枸杞粉1-3份、丁香粉1-2份、腐乳塊1-8份以及料酒10-15份。
[0010]所述腐乳料汁是由腐乳、蜂蜜、淀粉、醬油和水混合而成，其中腐乳1-5份、蜂蜜3-8份、淀粉1-3份、醬油1-5份和水10-20份。
[0011]所述大蒜粉是將新鮮大蒜切片，在冷水中浸泡12_16h，再切成蒜末后經過油炸，最后磨成粉末狀。
[0012]本發(fā)明所述翅中雞翅中或鴨翅中或鵝翅中。
[0013]本發(fā)明所述腐乳優(yōu)選紅方或白方。
[0014]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術的有益效果是:
(O除了傳統(tǒng)的肉類腌制常用的大蒜粉、胡椒碎，在腌制的輔料配方中選用了高良姜粉、丁香粉這類天然植物食材，其中含有的多種類黃酮化合物，以及一些醛基、酮基、羥基、醚基等活性基團及一些雜環(huán)化合物，可作為活性氧或游離基的清除劑，具有明顯的抗脂肪氧化效果，其中的活性成分還可以通過對微生物細胞膜的作用、抑制酶活的方式來抑制或殺菌，如高良姜的抗菌作用，丁香中含有丁香精油，也具有廣譜殺菌、抑制微生物生長作用，使產品速凍之后，獲得更長的保鮮期；
(2)輔料中完全不加入食品添加劑，而是選用了天然的植物中草藥或者食材，賦予肉質獨特的風味，更具有保健的營養(yǎng)價值；腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響，而所采用的輔料中的天然植物中草藥或者食材還可以起到抵消腐乳的上述不足，促進肉質對腐乳有效成分的吸收，提升營養(yǎng)價值；
(3)真空揉滾腌制的方式可更好的促進肉質對調料的吸收，獲得內外口感一致的產品；采用了脈沖強光滅菌的方式，在保證肉質及其口感的基礎上，實現(xiàn)了對產品的進一步保鮮，便于運輸和貯藏；實現(xiàn)了具有腐乳風味的速凍食品的加工。

【具體實施方式】
[0015]下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0016]實施例1采用以下步驟制備:
(I)選擇新鮮的翅中100份，洗凈； (2)將洗凈的翅中放入由食鹽I份、白糖3份、味精0.5份、大蒜粉5份、胡椒碎0.5份、高良姜粉6份、枸杞粉I份、丁香粉I份、腐乳塊5份以及料酒10份混合均勻制成的輔料中；
(3)真空滾揉:將經步驟(2)處理的翅中和輔料放入滾揉機內，在低于-0.0SMpa的真空度下，進行真空滾揉30分鐘，然后停止，停止真空揉滾15分鐘后，在揉滾機中噴淋腐乳料汁，再繼續(xù)揉滾30分鐘，然后停止；腐乳料汁由:腐乳2份、蜂蜜8份、淀粉3份、醬油2份和水10份混合得到；
(4)低溫腌制:取出經步驟(3)處理后的翅中，在0-4°C的溫度下腌制12小時；
(5)滅菌處理:采用脈沖強光殺菌，脈沖閃照時間5s，閃照距離10cm，脈沖光強度為
0.5J/cm2 ；
(6)真空包裝。
[0017]實施例2采用以下步驟制備:
(I)選擇新鮮的翅中100份，洗凈；
(2)將洗凈的翅中放入由食鹽3份、白糖5份、味精I份、大蒜粉8份、胡椒碎I份、高良姜粉8份、枸杞粉3份、丁香粉I份、腐乳塊I份以及料酒15份混合均勻制成的輔料中；
(3)真空滾揉:將經步驟(2)處理的翅中和輔料放入滾揉機內，在低于-0.0SMpa的真空度下，進行真空滾揉40分鐘，然后停止，停止真空揉滾10分鐘后，在揉滾機中噴淋腐乳料汁，再繼續(xù)揉滾20分鐘，然后停止；腐乳料汁由:腐乳5份、蜂蜜5份、淀粉I份、醬油5份和水20份混合得到；
(4)低溫腌制:取出經步驟(3)處理后的翅中，在0-4°C的溫度下腌制18小時；
(5)滅菌處理:采用脈沖強光殺菌，脈沖閃照時間10s，閃照距離20cm，脈沖光強度為
0.5J/cm2 ；
(6)真空包裝。
[0018]實施例3采用以下步驟制備:
(I)選擇新鮮的翅中100份，洗凈；
(2)將洗凈的翅中放入由食鹽2份、白糖2份、味精2份、大蒜粉4份、胡椒碎I份、高良姜粉4份、枸杞粉2份、丁香粉2份、腐乳塊8份以及料酒12份混合均勻制成的輔料中；
(3)真空滾揉:將經步驟(2)處理的翅中和輔料放入滾揉機內，在低于-0.0SMpa的真空度下，進行真空滾揉35分鐘，然后停止，停止真空揉滾15分鐘后，在揉滾機中噴淋腐乳料汁，再繼續(xù)揉滾30分鐘，然后停止；腐乳料汁由:腐乳I份、蜂蜜3份、淀粉I份、醬油I份和水10份混合得到；
(4)低溫腌制:取出經步驟(3)處理后的翅中，在0-4°C的溫度下腌制8小時；
(5)滅菌處理:采用脈沖強光殺菌，脈沖閃照時間5s，閃照距離10cm，脈沖光強度為
1.0J/Cm2 ；
(6)真空包裝。
【權利要求】
1.一種速凍腐乳翅中的制備方法，其特征在于:包含如下具體步驟: (I)選擇新鮮的翅中，洗凈； (2 )將洗凈的翅中放入由食鹽、白糖、味精、大蒜粉、胡椒碎、高良姜粉、枸杞粉、丁香粉、腐乳塊以及料酒混合均勻制成的輔料中； (3)真空滾揉:將經步驟(2)處理的翅中和輔料放入滾揉機內，在低于-0.0SMpa的真空度下，進行真空滾揉30-40分鐘，然后停止，停止真空揉滾10-15分鐘后，在揉滾機中噴淋腐乳料汁，再繼續(xù)揉滾20-30分鐘，然后停止； (4)低溫腌制:取出經步驟(3)處理后的翅中，在0-4°C的溫度下腌制8-18小時； (5)滅菌處理:采用脈沖強光殺菌，脈沖閃照時間5-lOs，閃照距離10-20cm，脈沖光強度為 0.5-1.0J/cm2 ； (6)真空包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的速凍腐乳翅中的制備方法，其特征在于:所述輔料中各物料的用量以每100份翅中的用量計，如下:食鹽1-3份、白糖2-5份、味精0.5-2份、大蒜粉4_8份、胡椒碎0.5-1份、聞良姜粉4-8份、枸杞粉1-3份、丁香粉1-2份、腐乳塊1-8份以及料酒10-15份。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的速凍腐乳翅中的制備方法，其特征在于:所述腐乳料汁是由腐乳、蜂蜜、淀粉、醬油和水混合而成，其中腐乳1-5份、蜂蜜3-8份、淀粉1-3份、醬油1-5份和水10-20份。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的速凍腐乳翅中的制備方法，其特征在于:所述大蒜粉是將新鮮大蒜切片，在冷水中浸泡12_16h，再切成蒜末后經過油炸，最后磨成粉末狀。
5.根據(jù)權利要求1或2所述的速凍腐乳翅中的制備方法，其特征在于:所述翅中為雞翅中或鴨翅中或鵝翅中。
【文檔編號】A23B4/06GK104222253SQ201410447922
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月4日 優(yōu)先權日:2014年9月4日
【發(fā)明者】李志堅 申請人:佛山市新戰(zhàn)略知識產權文化有限公司