一種核桃香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種核桃香精及其制備方法，步驟包括：取大豆蛋白粉，加入水和蛋白酶進(jìn)行酶解，后離心取上清得蛋白酶解液，加入氨基酸、少量核桃油和溶劑等進(jìn)行熱反應(yīng)，后加入單甘脂和黃原膠，經(jīng)剪切均質(zhì)后得核桃香精。本發(fā)明以大豆蛋白為原料，結(jié)合生物酶解和熱反應(yīng)制備核桃風(fēng)味的香精，香氣和口感，耐高溫性能優(yōu)，彌補(bǔ)了合成香料香味單薄、不耐熱的缺點(diǎn)。
【專利說明】一種核桃香精及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種利用生物酶解和熱反應(yīng)方法制備核桃 香精的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前市面上的核桃香精還是以合成的單體香原料調(diào)配為主，缺少口感，且耐熱性 能一般。
[0003] 我國擁有豐富的大豆蛋白，相對核桃柏等原料，其來源更廣，產(chǎn)量更多，是上等的 蛋白來源，如果利用得當(dāng)，能夠開發(fā)出附加值高的香精產(chǎn)品。
[0004] 隨著技術(shù)的成熟，熱反應(yīng)香精種類越來越多，因其能夠提供真實(shí)的口感而引起商 家的關(guān)注，但利用熱反應(yīng)開發(fā)核桃香精還鮮見報(bào)道，以大豆蛋白為原料通過熱反應(yīng)開發(fā)核 桃香精更是未曾報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于以提取過油的核桃柏為原 料，結(jié)合生物催化手段和熱反應(yīng)制備核桃香精。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的一種核桃香精及其制備方法，其特征在于包括 以下步驟： 1、一種核桃香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟： A. 制備蛋白酶解液：取大豆蛋白粉100份，加入純凈水500?2000份，加入1?5份 蛋白酶，30?55°C保溫?cái)嚢杳附??4h，90°C維持20min滅酶，離心取上清，得到蛋白酶解 液； B. 制備熱反應(yīng)香精基料：取蛋白酶解液100份，加入精氨酸0. 5?5份、組氨酸0. 25? 2. 5份、谷氨酸0. 2?2份、甘丙酸0. 2?2份、天冬氨酸0. 2?2份、亮氨酸0. 05?0. 5份、 苯丙氨酸〇. 2?2份、丙氨酸0. 15?1. 5份、胱氨酸0. 05?0. 5份、甲硫氨酸0. 02?0. 1 份、核桃油1?5份、還原糖5-20份、溶劑200-400份，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5. 0?7. 5， 在95?140°C、150rpm條件下反應(yīng)1?6h，冷卻至室溫，得到熱反應(yīng)核桃香精基料； C. 制備核桃香精：取熱反應(yīng)核桃香精基料100份，加入1?2份單甘脂、0. 1?0. 5份 黃原膠，經(jīng)高速剪切、均質(zhì)后得膏狀核桃香精。
[0007] 其中，所述的還原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麥芽糖、乳糖和阿拉伯糖的一種或其混 合物。
[0008] 所述的溶劑是乙醇、丙二醇和甘油中的一種或其混合物。
[0009] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)： (1) 以來源廣泛，價格低廉的大豆蛋白作為原料，而非核桃蛋白來源，能夠有效控制產(chǎn) 品價格，同時保證產(chǎn)量； (2) 通過添加微量核桃油，有效加強(qiáng)了熱反應(yīng)香精基料的香氣強(qiáng)度，同時改善口感，使 產(chǎn)品更加真實(shí)； (3)香精具有較好的耐高溫性能，能夠應(yīng)用于乳制品和烘焙食品中，改善產(chǎn)品品質(zhì)。

【具體實(shí)施方式】
[0010] 以下結(jié)合具體實(shí)例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明。
[0011] 實(shí)施例1 : 取大豆蛋白粉l〇〇g，加入純凈水500g，加入lg蛋白酶，55°C保溫?cái)嚢杳附鈒h，90°C維 持20min滅酶，離心取上清，得到蛋白酶解液； 取蛋白酶解液l〇〇g，加入精氨酸〇. 5g、組氨酸0. 25g、谷氨酸0. 2g、甘丙酸0. 2g、天冬 氨酸0. 2g、亮氨酸0. 05g、苯丙氨酸0. 2g、丙氨酸0. 15g、胱氨酸0. 05g、甲硫氨酸0. 02g、核 桃油5g、葡萄糖10g、丙二醇300g，攪拌使均勻，調(diào)整pH至7. 5,在95°C、150rpm條件下反應(yīng) 6h，冷卻至室溫，得到熱反應(yīng)核桃香精基料； 取熱反應(yīng)核桃香精基料l〇〇g，加入g單甘脂、〇. lg黃原膠，經(jīng)高速剪切、均質(zhì)后得膏狀 核桃香精。
[0012] 實(shí)施例2: 取大豆蛋白粉l〇〇g，加入純凈水l〇〇〇g，加入2g蛋白酶，45°C保溫?cái)嚢杳附?h，90°C維 持20min滅酶，離心取上清，得到蛋白酶解液； 取蛋白酶解液l〇〇g，加入精氨酸5g、組氨酸2g、谷氨酸lg、甘丙酸2g、天冬氨酸2g、亮 氨酸〇. lg、苯丙氨酸〇. 2g、丙氨酸lg、胱氨酸0. lg、甲硫氨酸0. 05g、核桃油4g、木糖10g、甘 油400g，攪拌使均勻，調(diào)整pH至6. 5,在120°C、150rpm條件下反應(yīng)3h，冷卻至室溫，得到熱 反應(yīng)核桃香精基料； 取熱反應(yīng)核桃香精基料l〇〇g，加入1. 5g單甘脂、0. 2g黃原膠，經(jīng)高速剪切、均質(zhì)后得膏 狀核桃香精。
[0013] 實(shí)施例3: 取大豆蛋白粉l〇〇g，加入純凈水1500g，加入3g蛋白酶，30°C保溫?cái)嚢杳附?h，90°C維 持20min滅酶，離心取上清，得到蛋白酶解液； 取蛋白酶解液l〇〇g，加入精氨酸3g、組氨酸2. 5g、谷氨酸2g、甘丙酸2g、天冬氨酸lg、 亮氨酸〇. 〇5g、苯丙氨酸0. 2g、丙氨酸1. 5g、胱氨酸0. 2g、甲硫氨酸0. 05g、核桃油5g、果糖 15g、甘油300g，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5. 0,在110°C、150rpm條件下反應(yīng)4h，冷卻至室溫， 得到熱反應(yīng)核桃香精基料； 取熱反應(yīng)核桃香精基料l〇〇g，加入lg單甘脂、〇. 2g黃原膠，經(jīng)高速剪切、均質(zhì)后得膏狀 核桃香精。
【權(quán)利要求】
1. 一種核桃香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟： A. 制備蛋白酶解液：取大豆蛋白粉100份，加入純凈水500?2000份，加入1?5份 蛋白酶，30?55°C保溫?cái)嚢杳附??4h，90°C維持20min滅酶，離心取上清，得到蛋白酶解 液； B. 制備熱反應(yīng)香精基料：取蛋白酶解液100份，加入精氨酸0. 5?5份、組氨酸0. 25? 2. 5份、谷氨酸0. 2?2份、甘丙酸0. 2?2份、天冬氨酸0. 2?2份、亮氨酸0. 05?0. 5份、 苯丙氨酸〇. 2?2份、丙氨酸0. 15?1. 5份、胱氨酸0. 05?0. 5份、甲硫氨酸0. 02?0. 1 份、核桃油1?5份、還原糖5-20份、溶劑200-400份，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5. 0?7. 5， 在95?140°C、150rpm條件下反應(yīng)1?6h，冷卻至室溫，得到熱反應(yīng)核桃香精基料； C. 制備核桃香精：取熱反應(yīng)核桃香精基料100份，加入1?2份單甘脂、0. 1?0. 5份 黃原膠，經(jīng)高速剪切、均質(zhì)后得膏狀核桃香精。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃香精及其制備方法，其特征在于：所述的還原糖是葡萄 糖、木糖、果糖、麥芽糖、乳糖和阿拉伯糖的一種或其混合物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃香精及其制備方法，其特征在于：所述的溶劑是乙醇、丙 二醇和甘油中的一種或其混合物。
【文檔編號】A23L1/228GK104207090SQ201410451601
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月9日
【發(fā)明者】王婧婧 申請人:王婧婧