一種微波檢測控制老面發(fā)酵制做饅頭過程中面團酸堿度的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及到制做老面小麥粉饅頭過程中的面團酸堿度檢測控制方法，要解決的主要技術(shù)問題是，利用微波熟制快速準確地檢測面團的酸堿度，便于在生產(chǎn)線上實現(xiàn)加堿量控制。其主要技術(shù)特點是，在老面二次和面過程中，加適量堿水，攪拌4分鐘后取10~15克面團，搓成圓球，以60CT800W微波功率的微波爐高檔火力微波30~40秒熟制面球。熟制后，掰開熟制的面球觀察內(nèi)部顏色，通過顏色和氣味判斷加堿量是否合適。由于本發(fā)明采用微波熟制面團的手段，設(shè)備容易實現(xiàn)，面團熟制迅速均勻，還能使風(fēng)味徹底顯現(xiàn)。
【專利說明】一種微波檢測控制老面發(fā)酵制做饅頭過程中面團酸堿度的 方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 該發(fā)明涉及到制做老面小麥粉饅頭過程中的面團酸堿度檢測控制方法，屬于食品 加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 面團深度發(fā)酵會伴隨著產(chǎn)酸，酸度高的面團所生產(chǎn)饅頭的風(fēng)味欠佳，也會導(dǎo)致產(chǎn) 品外觀和口感等品質(zhì)下降。因此，面團的酸堿度需要檢測并控制。傳統(tǒng)的面團酸度檢測有感 官判定、烘烤面團、pH測定等方法，但這些方法都存在一定的缺陷，其中感官評定要通過視 覺嗅覺觸覺進行判斷，此方法對實踐經(jīng)驗要求非常高，而且主觀性很強，出現(xiàn)差錯的幾率相 當大；而焙烤面團需要用到煤火爐或電爐，影響?zhàn)z頭車間環(huán)境，且烤面程度難以準確控制， 影響結(jié)果的判斷；pH計測定酸堿度，需要經(jīng)常校準儀器，一般工人師傅難以掌握，幾乎無法 在車間內(nèi)實現(xiàn)。針對上述方法出現(xiàn)的問題，本發(fā)明技術(shù)方案的優(yōu)點突出：①設(shè)備容易實現(xiàn)。 一般家用微波爐就可以實現(xiàn)本技術(shù)，投資很少。②微波面團熟制迅速，一分鐘內(nèi)就可以出結(jié) 果，不會因為試堿而造成和面中途停滯時間過長。③面團微波后熟制均勻，不出現(xiàn)局部焦糊 現(xiàn)象，且熟制充分而堿色完全顯現(xiàn)，故顏色判斷可靠。④面團熟制充分還能使風(fēng)味徹底顯 現(xiàn)，是否仍存在酸味可以通過嗅覺或品嘗來判斷，只要沒有視覺和嗅覺缺陷的一般工人都 完全可以正確掌握。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 3.1本發(fā)明的目的 主要目的是：快速準確地測定面團的酸堿度，操作容易掌握，減少人為判斷誤差，便于 在生產(chǎn)線上實現(xiàn)加堿量控制。
[0004] 3. 2-種微波檢測控制老面發(fā)酵制做饅頭中面團酸堿度的方法其方案如下： 本發(fā)明應(yīng)用于老面戧面調(diào)制面團過程的面團酸堿度調(diào)節(jié)。發(fā)酵充分的老面團在和面機 內(nèi)適當添加新面粉再攪拌時，加入適量溶解后的食用堿--碳酸鈉。面團經(jīng)過4分鐘攪拌 后，取ΚΓ15克面團，用手團成圓球，放入微波爐內(nèi)的托盤上，用微波功率60(T800W的微波 爐高檔火力微波3(Γ40秒左右。取出并掰開面球，觀察內(nèi)部是否發(fā)黃，如果發(fā)黃，需要適當 加入白醋中和過量的堿；如果沒有發(fā)黃，嗅面球內(nèi)部是否有酸味，沒有酸味則取少量面球內(nèi) 部的面放入口中品嘗，體會后味是否酸，后味不酸說明加堿適當，若嗅到酸味或者嘗到酸味 說明加堿不足，需要再適量加入堿液。加堿水調(diào)節(jié)好酸堿度后，繼續(xù)慢速即3(Γ60轉(zhuǎn)/分鐘 攪拌面團6~12分鐘，面團即調(diào)制完成。和好的面團，后續(xù)工藝與普通的加工饅頭方法相同， 進行揉壓、成型、醒發(fā)、蒸制等工序制做饅頭。
[0005] 應(yīng)用實例 一種微波檢測控制老面發(fā)酵制做饅頭中面團酸堿度的方法的具體實施步驟如下： 50份面粉調(diào)制的面團，經(jīng)過過夜老面發(fā)酵。將發(fā)好的老面全部倒入和面機，加入25份 小麥面粉，加入9~11份水和0. 3份食用堿面，堿面用1份的溫水化開。以40轉(zhuǎn)/分鐘的速 度攪拌4分鐘后，停止攪拌，取10克面團搓成圓球，放入輸出微波功率700W的微波爐的托 盤上，高檔火力微波30秒。取出微波后的面球，掰開觀察若內(nèi)部顏色發(fā)黃說明加堿過量，適 當加白醋于和面機內(nèi)的面團內(nèi)中和過量堿；若顏色不發(fā)黃，用鼻子嗅面球內(nèi)部，若發(fā)酸說明 加堿明顯不足，再增加堿面〇. 05份左右，用水0. 1份溫水化開后加入面團；若鼻子嗅不出 酸味，取一小塊內(nèi)部的面，放入口中，細嚼品嘗，若有酸味，說明加堿稍顯不足，0. 02份堿用 0.05份溫水化開加入面團即可，若嘗不出酸味證明加堿恰當。調(diào)節(jié)酸堿度恰當后，開動和面 機，繼續(xù)以40轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌8分鐘，至面團柔軟細膩。然后出面進入壓面、成型、醒 發(fā)和蒸制等工序加工饅頭。
【權(quán)利要求】
1. 一種微波檢測控制老面發(fā)酵制做饅頭過程中面團酸堿度的方法，其特征如下：面團 加適量堿水，攪拌4分鐘后取1(Γ15克面團，搓成圓球，以60(T800W微波功率的微波爐高檔 火力微波3(Γ40秒熟制面球；熟制后，掰開熟制的面球觀察內(nèi)部顏色，如果發(fā)黃說明加堿過 量，需要向面團中加入白醋中和過量堿；掰開面球內(nèi)部不發(fā)黃時，用鼻子嗅氣味，若有酸味， 說明加堿明顯不足，再向面團內(nèi)增加堿量，若沒有酸味即為加堿恰當。
【文檔編號】A23L1/105GK104206987SQ201410458592
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月11日
【發(fā)明者】劉長虹, 樊元元, 李志建, 屈凌波, 王遠輝, 拱姍姍, 張煌, 彭秀玲 申請人:河南工業(yè)大學(xué)