一種飲料用紅茶原料的加工方法
【專利摘要】一種飲料用紅茶原料的加工方法，屬于茶葉加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】。其包括以下工藝步驟：將鮮葉進行萎凋處理；將萎凋葉進行揉捻處理，在揉捻過程中添加果膠酶和食用糖；將揉捻葉進行發(fā)酵處理；將發(fā)酵葉進行烘干處理；將烘干葉進行攤涼冷卻，冷卻至室溫；將攤涼葉進行復水處理；將復水葉進行復烘處理；將步驟得到的茶葉進行勻堆、包裝。本發(fā)明通過傳統(tǒng)工藝和特定工藝的有機銜接、組裝和完善，為茶葉生產(chǎn)者提供一種可明顯改善飲料品質(zhì)穩(wěn)定性的飲料用紅茶原料的加工方法，得到的茶飲料后貨架期內(nèi)不易產(chǎn)生沉淀、風味品質(zhì)穩(wěn)定性較好。
【專利說明】一種飲料用紅茶原料的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于茶葉加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種飲料用紅茶原料的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 近10年來，我國茶飲料產(chǎn)銷量和市場份額都得到快速增長，2012年產(chǎn)銷量超過 1400萬噸，產(chǎn)值接近800億元，己成為拓展茶葉消費和促進茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要動力。 目前，我國茶飲料以果汁果味調(diào)味茶飲料、奶茶飲料和復合茶飲料等為主，而隨著社會經(jīng)濟 的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，低糖飲料、純茶飲料和保健型茶飲料將是未來茶飲料 發(fā)展的主要方向。
[0003]隨著茶飲料加工技術(shù)水平的提高和日益成熟,茶葉原料已成為茶飲料特別是高品 質(zhì)茶飲料的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在茶飲料發(fā)展較早、技術(shù)較先進的日本，茶飲料用原料已普遍采用專 用殺葉原料，而目目U我國茶飲料企業(yè)基本米用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的茶葉，不適合高品質(zhì)茶飲料 的加工。傳統(tǒng)茶葉側(cè)重外觀品質(zhì)、加工成飲料后容易產(chǎn)生冷后渾等特點是限制其成為高品 質(zhì)茶飲料專用原料的主要原因。
[0004]另外，在茶飲料的加工過程中紅茶揉捻、發(fā)酵這兩個步驟中碳水化合物容易與茶 多酚和蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合形成糖基多酚、糖基蛋白質(zhì)等，從而抑制了茶紅素、茶褐素等高聚合 物的形成，而茶紅素、茶褐素等高聚合物容易在茶飲料貨架期發(fā)生絡合形成沉淀，影響飲料 的風味穩(wěn)定。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)狀及存在的問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計提供一種飲料用紅茶原 料的加工方法的技術(shù)方案。
[0006] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟： 1)將鮮葉進行萎凋處理，至萎凋葉含水率60?65%,萎凋結(jié)束后萎凋葉有明顯青香； 2 )將步驟1)得到的萎凋葉進行揉捻處理1?2. 5h，至揉捻葉破碎均勻，茶汁溢滿揉捻 葉表面，在揉捻過程中添加果膠酶和食用糖，果膠酶添加量為揉捻葉重量的0· 01?〇. 2%， 食用糖添加量為揉捻葉重量的0. 5?5% ; 3) 將步驟2)得到的揉捻葉進行發(fā)酵處理，控制環(huán)境溫度27?33°C，環(huán)境濕度85? 95%,發(fā)酵時間1. 5?3h ; 4) 將步驟3)得到的發(fā)酵葉進行烘千處理，烘干溫度為110?120°C，烘干直至烘干葉 含水率為5?7% ; 5) 將步驟4)得到的烘干葉進行攤涼冷卻，冷卻至室溫； 6) 將步驟5)得到的攤涼葉進行復水處理，即在攤涼葉上噴灑純水，使其含水量達到 12 ?20% ; 7) 將步驟6)得到的復水葉進行復烘，復烘溫度控制在65?85?，直至含水率在4? 6% ； 8)將步驟得到的茶葉進行勻堆、包裝。
[0007] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟1)中鮮葉為一芽 三葉和/或一芽四葉的適制紅茶茶樹品種的鮮葉。
[0008] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟1)中鮮葉進行萎 凋處理，至萎凋葉含水率62?63%。
[0009] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中果膠酶添加 量為揉捻葉重量的0. 05?0. 1%，優(yōu)選為0· 06?0· 08%，食用糖添加量為揉捻葉重量的1? 2. 5%，優(yōu)選為1.5?2%。
[0010] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中食用糖為果 糖、蔗糖、葡萄糖或麥芽糖中的一種或幾種。
[0011] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中控制環(huán)境溫 度28?30°C，環(huán)境濕度87?92%，發(fā)酵時間2?2. 5h。
[0012] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中烘干溫度為 114?116°C，烘干直至烘干葉含水率為6%。
[0013] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中攤涼冷卻為 自然冷卻或吹風冷卻。
[0014] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟6)中的復水處理 使其含水量達到14?18%。
[0015] 所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中的復烘溫度 控制在70?80°C，復烘直至含水率為5%。
[0016] 上述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，設(shè)計合理，揉捻過程中添加糖類，使其形 成糖基多酸、糖基蛋白質(zhì)等，從而減少飲料沉淀，提高其風味穩(wěn)定性；揉搶過程中添加果膠 酶，使其破壞細胞壁，提高其浸出速率；干燥過程中進行復水處理，改變其化學組成，有效抑 制茶飲料的沉淀形成,并提高其風味穩(wěn)定性。本發(fā)明通過傳統(tǒng)工藝和特定工藝的有機銜接、 組裝和完善，為茶葉生產(chǎn)者提供一種可明顯改善飲料品質(zhì)穩(wěn)定性的飲料用紅茶原料的加工 方法，得到的茶飲料后貨架期內(nèi)不易產(chǎn)生沉淀、風味品質(zhì)穩(wěn)定性較好。

【具體實施方式】
[0017] 以下結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明。
[0018] 實施例1: 一種飲料用紅茶原料的加工方法 (1) 鮮葉原料為以一芽三葉和一芽四葉為主的適宜紅茶加工茶樹品種的茶鮮葉50公 斤； (2) 將鮮葉進行萎凋處理，至萎凋葉含水率60%，萎凋結(jié)束后萎凋葉有明顯青香； (3) 將步驟3)得到的萎凋葉進行揉捻處理，揉捻時間丨.5h，至揉捻葉破碎均勻，茶汁溢 滿揉捻葉表面，在揉捻過程中添加果膠酶和蔗糖，果膠酶添加量為5克(用純水稀釋至5% (w/w)后噴灑)，蔗糖添加量為2. 5公斤(直接加入揉捻）； (4) 將步驟3)得到的揉捻葉進行發(fā)酵處理，控制環(huán)境溫度3(rc，環(huán)境濕度90%，發(fā)酵時 間 1. 5 h ; (5) 將步驟4)得到的發(fā)酵葉采用鏈板式烘干機進行烘干處理，烘干溫度為i i(TC，直至 烘干葉含水率為6% ; (6) 將步驟5)得到的烘千葉進行攤涼自然冷卻，冷卻至室溫； (7) 將步驟6)得到的攤涼葉進行復水處理，葉表面噴灑純水，使茶葉含量水量達到 15% ； (8) 將步驟7)得到的復水葉進行復烘，復烘溫度控制在75?，直至含水率在5% ; (9) 將步驟得到的茶葉進行勻堆、包裝。
[0019]紅茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性試驗：將茶葉按1:100的茶水比在8(TC純水中萃取20 min, 然后過濾，茶湯冷卻至室溫后于10°C下離心分離（7500 rpm，10 min)，取上清液，最后加熱 至95°C (保持3 min)后灌裝于PET無菌瓶，倒瓶8 min后于自來水中冷卻。將制備好的紅 茶飲料置于37°C (高溫）環(huán)境條件下進行貯藏觀察，貯藏2周后取出，分析紅茶飲料的外觀 顏色變化、沉淀產(chǎn)生及風味品質(zhì)變化等情況。
[0020]將實施例1所得的飲料用紅茶與傳統(tǒng)工藝紅茶加工成紅茶飲料進行品質(zhì)穩(wěn)定性 試驗比較，從表1可以看出該方法加工的飲料用紅茶品質(zhì)穩(wěn)定性較好，較傳統(tǒng)工藝具有明 顯改善。
[0021] 表1發(fā)明方法與傳統(tǒng)工藝飲料品質(zhì)穩(wěn)定性比較

【權(quán)利要求】
1. 一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟： 1) 將鮮葉進行萎凋處理，至萎凋葉含水率60?65%，萎凋結(jié)束后萎凋葉有明顯青香； 2) 將步驟1)得到的萎凋葉進行揉捻處理1?2. 5h，至揉捻葉破碎均勻，茶汁溢滿揉捻 葉表面,在揉捻過程中添加果膠酶和食用糖，果膠酶添加量為揉捻葉重量的0. 01?0. 2%， 食用糖添加量為揉捻葉重量的〇. 5?5% ; 3) 將步驟2)得到的揉捻葉進行發(fā)酵處理，控制環(huán)境溫度27?33°C，環(huán)境濕度85? 95%，發(fā)酵時間1. 5?3h ; 4) 將步驟3)得到的發(fā)酵葉進行烘干處理，烘干溫度為110?120°C，烘干直至烘干葉 含水率為5?7% ; 5) 將步驟4)得到的烘干葉進行攤涼冷卻，冷卻至室溫； 6) 將步驟5)得到的攤涼葉進行復水處理，即在攤涼葉上噴灑純水，使其含水量達到 12 ?20% ; 7) 將步驟6)得到的復水葉進行復烘，復烘溫度控制在65?85°C，直至含水率在4? 6% ； 8) 將步驟得到的茶葉進行勻堆、包裝。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟1)中 鮮葉為一芽三葉和/或一芽四葉的適制紅茶茶樹品種的鮮葉。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟1)中 鮮葉進行萎凋處理，至萎凋葉含水率62?63%。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中 果膠酶添加量為揉捻葉重量的0. 05?0. 1%，優(yōu)選為0. 06?0. 08%，食用糖添加量為揉捻葉 重量的1?2. 5%，優(yōu)選為1. 5?2%。
5. 如權(quán)利要求1所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中 食用糖為果糖、蔗糖、葡萄糖或麥芽糖中的一種或幾種。
6. 如權(quán)利要求1所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中 控制環(huán)境溫度28?30°C，環(huán)境濕度87?92%，發(fā)酵時間2?2. 5h。
7. 如權(quán)利要求1所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中 烘干溫度為114?116°C，烘干直至烘干葉含水率為6%。
8. 如權(quán)利要求1所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中 攤涼冷卻為自然冷卻或吹風冷卻。
9. 如權(quán)利要求1所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟6)中 的復水處理使其含水量達到14?18%。
10. 如權(quán)利要求1所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟7) 中的復烘溫度控制在70?80°C，復烘直至含水率為5%。
【文檔編號】A23F3/14GK104247790SQ201410463472
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年9月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月12日
【發(fā)明者】許勇泉, 尹軍峰, 袁海波, 陳建新, 鄧余良, 汪芳, 陳根生 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所