一種小麥醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種小麥醬的制備方法，包括以下步驟：首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時間為6~14h，小麥吸水量為70~80%；然后蒸料，蒸料溫度為100~125℃，冷卻后進行接種曲，間歇控溫發(fā)酵后獲得小麥醬。所述間歇控溫發(fā)酵是指先添加質(zhì)量百分比為7~12%的食鹽，然后接種0.2~0.4%的魯氏酵母，0.4~0.8%的植物乳酸菌，進行后期發(fā)酵；期間定期翻醬，27~40℃條件下間歇式控溫發(fā)酵35d。本發(fā)明方法制備得到的小麥醬，不但保持了傳統(tǒng)發(fā)酵小麥醬所具有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值，同時改善了傳統(tǒng)小麥醬質(zhì)量不穩(wěn)定、衛(wèi)生狀況差等問題，大大縮短了發(fā)酵時間，為進行工業(yè)可控發(fā)酵生產(chǎn)小麥醬奠定了良好的基礎(chǔ)。
【專利說明】一種小麥醬的制備方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明屬于調(diào)味料的制備【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種小麥醬的制備方法。
[0003]

【背景技術(shù)】
[0004] 據(jù)統(tǒng)計，全球每年調(diào)味品營業(yè)額高達2180億美元，占食品工業(yè)額的10%左右，是典 型的"小產(chǎn)品、大市場"。目前，我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值為1300億左右(約合200億美元)， 占比還不到世界調(diào)味品市場總量的10%，行業(yè)年均增長率都保持在10%左右。與世界調(diào)味 品行業(yè)規(guī)模總量相比，我國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展差距是顯而易見的。但近幾年來，我國調(diào)味品 行業(yè)發(fā)展迅猛，一直保持著較高的市場增長率。當(dāng)前，調(diào)味品行業(yè)總產(chǎn)量早已超過上千萬 噸，成為我國食品行業(yè)中新的經(jīng)濟增長點。
[0005] 在種類繁多的調(diào)味品中，醬類制品占有比較大的比例（30%，2010年統(tǒng)計)，對調(diào)味 品的發(fā)展有很大的貢獻。目前，我國的醬類制品多數(shù)以豆醬為主，或者是以豆醬為原料添加 一些其他的輔料制成的復(fù)合調(diào)味醬，這類醬品早已形成產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化，研究報道也相應(yīng)較 多。而其它一些醬產(chǎn)品如腐乳、豆豉等則基本上仍采用的是傳統(tǒng)作坊式加工，生產(chǎn)沒有形成 規(guī)?；蚣词褂幸欢ǖ囊?guī)模但存在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、資源浪費嚴(yán)重、環(huán)境污染突出、經(jīng)濟效益 低等問題。 國內(nèi)以糧食作物為主的醬比較少見，民間雖有家庭作坊式生產(chǎn)的小麥醬，但產(chǎn)量都不 大，而且難以形成產(chǎn)業(yè)化，質(zhì)量參次不齊。小麥醬是農(nóng)村地區(qū)一種傳統(tǒng)的調(diào)味料，風(fēng)味獨特、 食用方便，家庭制作既經(jīng)濟實惠又便于儲藏。其多為傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，制曲和發(fā)酵成熟過程 中因有很多種微生物的參與而能夠發(fā)揮多酶系的作用，使其風(fēng)味獨特且具有一定的保健功 能，深受人們的喜愛。但由于開放式的生產(chǎn)加工，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、含鹽量高、發(fā)酵周期長、 產(chǎn)品存在一定的安全性問題及加工期的局限性。
[0006] 目前，我國醬的釀造普遍采用米曲霉單菌種制曲，其產(chǎn)品風(fēng)味均不及自然發(fā)酵醬 制品。米曲霉的中性及堿性蛋白酶活性較高，將蛋白質(zhì)分解成多肽的能力較強，但酸性蛋白 酶活和糖化酶活較弱，酸性蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，糖化酶可將淀粉分解成 糖類，而糖類可進一步由酵母和乳酸菌發(fā)酵分別生成醇和酸。若采用多菌種制曲，如將米曲 霉與黑曲霉結(jié)合制曲，則可生成酯，這樣便可以大大提高醬的風(fēng)味口感。
[0007] 為了解決傳統(tǒng)小麥醬制作過程中存在的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、含鹽量偏高、發(fā)酵周期 長、加工期局限性和安全隱患等問題，同時改進生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)的科技含量，亟需對傳 統(tǒng)小麥醬自然發(fā)酵過程中微生物菌落結(jié)構(gòu)進行分析，從中篩選出小麥醬發(fā)酵的主要優(yōu)勢菌 種作為生產(chǎn)發(fā)酵劑，進行可控的人工接種多菌種發(fā)酵，在保證產(chǎn)品的質(zhì)量前提下，縮短生產(chǎn) 周期，實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
[0008]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是提供一種小麥醬的制備方法，該方法簡單可行，獲得的小麥醬質(zhì) 量穩(wěn)定，發(fā)酵時間短。
[0010] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案： 本發(fā)明提供了一種小麥醬的制備方法，包括以下步驟： 首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時間為6~14h，小麥吸水量為7(Γ80% ;然后蒸料，蒸料溫 度為10(T125°C，冷卻后進行接種曲，間歇控溫發(fā)酵后獲得小麥醬。
[0011] 所述接種曲是接種黑曲霉與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:2~1:8。
[0012] 所述米曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4 的比例混合均勻，置于121 °C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純 化后的米曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，米曲霉菌種添加量為質(zhì)量比〇. 3~0. 7%，置 于28°C搖床，以速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液 接種裝有麩皮培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于25?30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48?72h，培養(yǎng)期間扣瓶 一次，搖瓶2次；當(dāng)麩皮表面產(chǎn)有大量黃綠色孢子時停止培養(yǎng)；然后取出麩曲，在40°C烘箱 烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將麩曲粉碎，得到米曲霉種曲。
[0013] 所述米曲霉的制曲曲料pH值為6. 5。
[0014] 所述米曲霉的制曲曲料水分含量為4(Γ50%。
[0015] 所述黑曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4 的比例混合均勻，置于121 °C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純 化后的黑曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，黑曲霉菌種添加量為0. 5、. 6%，置于30°C 搖床，以速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；24h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝 有曲料培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于28?3(TC恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)35?48h后，種曲成熟；培養(yǎng)期間 扣瓶一次，搖瓶2次；然后取出曲料，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將曲料粉碎， 得到黑曲霉種曲。
[0016] 所述黑曲霉的制曲曲料pH值為6. 5。
[0017] 所述接種曲是接種黑曲霉與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:6。
[0018] 所述間歇控溫發(fā)酵是指先添加質(zhì)量百分比為疒12%的食鹽，然后接種0. 2?0. 4%的 魯氏酵母，0.4、. 8%的植物乳酸菌，進行后期發(fā)酵；期間定期翻醬，27~40°C條件下間歇式 控溫發(fā)酵35d。
[0019] 本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點和有益效果： 根據(jù)本發(fā)明方法制備得到的小麥醬，不但保持了傳統(tǒng)發(fā)酵小麥醬所具有的風(fēng)味、色澤 和營養(yǎng)價值，同時改善了傳統(tǒng)小麥醬質(zhì)量不穩(wěn)定、衛(wèi)生狀況差等問題，大大縮短了發(fā)酵時 間，為進行工業(yè)可控發(fā)酵生產(chǎn)小麥醬奠定了良好的基礎(chǔ)。
[0020]

【具體實施方式】
[0021] 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明。
[0022] 實施例1 一種小麥醬的制備方法，包括以下步驟：首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時間為6h，小 麥吸水量為7(Γ80% ;然后蒸料，蒸料溫度為KKTC，冷卻后進行接種曲，接種曲是接種黑曲 霉與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:2,間歇控溫發(fā)酵，所述間歇控溫發(fā)酵是指先添加質(zhì)量百分 比為7%的食鹽，然后接種0. 2%的魯氏酵母，0. 4%的植物乳酸菌，進行后期發(fā)酵；期間定期 翻醬，27°C條件下間歇式控溫發(fā)酵35d，獲得小麥醬。
[0023] 米曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的米曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，米曲霉菌種添加量為質(zhì)量比〇. 3%，置于28°C搖 床，以速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有 麩皮培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于25°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h，培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖瓶2次；當(dāng) 麩皮表面產(chǎn)有大量黃綠色孢子時停止培養(yǎng)；然后取出麩曲，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消 毒粉碎機，將麩曲粉碎，得到米曲霉種曲。米曲霉的制曲曲料水分含量為4(Γ50%，米曲霉的 制曲曲料pH值為6.5。
[0024] 黑曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的黑曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，黑曲霉菌種添加量為〇. 5%，置于30°C搖床，以 速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；24h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有曲料 培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于28°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)35h后，種曲成熟；培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖 瓶2次；然后取出曲料，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將曲料粉碎，得到黑曲霉種 曲。黑曲霉的制曲曲料pH值為6.5。
[0025] 實施例2 一種小麥醬的制備方法，包括以下步驟：首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時間為8h，小 麥吸水量為7(Γ80% ;然后蒸料，蒸料溫度為105°C，冷卻后進行接種曲，接種曲是接種黑曲 霉與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:4,間歇控溫發(fā)酵，所述間歇控溫發(fā)酵是指先添加質(zhì)量百分 比為9%的食鹽，然后接種0. 3%的魯氏酵母，0. 5%的植物乳酸菌，進行后期發(fā)酵；期間定期 翻醬，29°C條件下間歇式控溫發(fā)酵35d，獲得小麥醬。
[0026] 米曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的米曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，米曲霉菌種添加量為質(zhì)量比〇. 4%，置于28°C搖 床，以速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有 麩皮培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于26°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)52h，培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖瓶2次；當(dāng) 麩皮表面產(chǎn)有大量黃綠色孢子時停止培養(yǎng)；然后取出麩曲，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消 毒粉碎機，將麩曲粉碎，得到米曲霉種曲。米曲霉的制曲曲料水分含量為4(Γ50%，米曲霉的 制曲曲料pH值為6.5。
[0027] 黑曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的黑曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，黑曲霉菌種添加量為〇. 6%，置于30°C搖床，以 速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；24h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有曲料 培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于29°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h后，種曲成熟；培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖 瓶2次；然后取出曲料，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將曲料粉碎，得到黑曲霉種 曲。黑曲霉的制曲曲料pH值為6. 5。
[0028] 實施例3 一種小麥醬的制備方法，包括以下步驟：首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時間為l〇h，小 麥吸水量為7(Γ80% ;然后蒸料，蒸料溫度為IKTC，冷卻后進行接種曲，接種曲是接種黑曲 霉與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:6,間歇控溫發(fā)酵，所述間歇控溫發(fā)酵是指先添加質(zhì)量百分 比為10%的食鹽，然后接種0. 4%的魯氏酵母，0. 6%的植物乳酸菌，進行后期發(fā)酵；期間定期 翻醬，30°C條件下間歇式控溫發(fā)酵35d，獲得小麥醬。
[0029] 米曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的米曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，米曲霉菌種添加量為質(zhì)量比〇. 5%，置于28°C搖 床，以速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有 麩皮培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于28°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)60h，培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖瓶2次；當(dāng) 麩皮表面產(chǎn)有大量黃綠色孢子時停止培養(yǎng)；然后取出麩曲，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消 毒粉碎機，將麩曲粉碎，得到米曲霉種曲。米曲霉的制曲曲料水分含量為4(Γ50%，米曲霉的 制曲曲料pH值為6.5。
[0030] 黑曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的黑曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，黑曲霉菌種添加量為〇. 5%，置于30°C搖床，以 速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；24h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有曲料 培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)42h后，種曲成熟；培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖 瓶2次；然后取出曲料，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將曲料粉碎，得到黑曲霉種 曲。黑曲霉的制曲曲料pH值為6.5。
[0031] 實施例4 一種小麥醬的制備方法，包括以下步驟：首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時間為12h，小 麥吸水量為7(Γ80% ;然后蒸料，蒸料溫度為115°C，冷卻后進行接種曲，接種曲是接種黑曲 霉與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:8,間歇控溫發(fā)酵，所述間歇控溫發(fā)酵是指先添加質(zhì)量百分 比為11%的食鹽，然后接種0. 2%的魯氏酵母，0. 7%的植物乳酸菌，進行后期發(fā)酵；期間定期 翻醬，32°C條件下間歇式控溫發(fā)酵35d，獲得小麥醬。
[0032] 米曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的米曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，米曲霉菌種添加量為質(zhì)量比〇. 6%，置于28°C搖 床，以速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有 麩皮培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于27°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)72h，培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖瓶2次；當(dāng) 麩皮表面產(chǎn)有大量黃綠色孢子時停止培養(yǎng)；然后取出麩曲，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消 毒粉碎機，將麩曲粉碎，得到米曲霉種曲。米曲霉的制曲曲料水分含量為4(Γ50%，米曲霉的 制曲曲料pH值為6.5。
[0033] 黑曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的黑曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，黑曲霉菌種添加量為0. 6%，置于30°C搖床，以 速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；24h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有曲料 培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于28°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)38h后，種曲成熟；培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖 瓶2次；然后取出曲料，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將曲料粉碎，得到黑曲霉種 曲。黑曲霉的制曲曲料pH值為6. 5。
[0034] 實施例5 一種小麥醬的制備方法，包括以下步驟：首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時間為14h，小 麥吸水量為7(Γ80% ;然后蒸料，蒸料溫度為120°C，冷卻后進行接種曲，接種曲是接種黑曲 霉與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:5,間歇控溫發(fā)酵，所述間歇控溫發(fā)酵是指先添加質(zhì)量百分 比為12%的食鹽，然后接種0. 3%的魯氏酵母，0. 8%的植物乳酸菌，進行后期發(fā)酵；期間定期 翻醬，36°C條件下間歇式控溫發(fā)酵35d，獲得小麥醬。
[0035] 米曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的米曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，米曲霉菌種添加量為質(zhì)量比〇. 7%，置于28°C搖 床，以速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有 麩皮培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)56h，培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖瓶2次；當(dāng) 麩皮表面產(chǎn)有大量黃綠色孢子時停止培養(yǎng)；然后取出麩曲，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消 毒粉碎機，將麩曲粉碎，得到米曲霉種曲。米曲霉的制曲曲料水分含量為4(Γ50%，米曲霉的 制曲曲料pH值為6. 5。
[0036] 黑曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的黑曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，黑曲霉菌種添加量為〇. 5%，置于30°C搖床，以 速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；24h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有曲料 培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于29°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)46h后，種曲成熟；培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖 瓶2次；然后取出曲料，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將曲料粉碎，得到黑曲霉種 曲。黑曲霉的制曲曲料pH值為6. 5。
[0037] 實施例6 一種小麥醬的制備方法，包括以下步驟：首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時間為9h，小 麥吸水量為7(Γ80% ;然后蒸料，蒸料溫度為125°C，冷卻后進行接種曲，接種曲是接種黑曲 霉與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:7,間歇控溫發(fā)酵，所述間歇控溫發(fā)酵是指先添加質(zhì)量百分 比為8%的食鹽，然后接種0. 4%的魯氏酵母，0. 6%的植物乳酸菌，進行后期發(fā)酵；期間定期 翻醬，40°C條件下間歇式控溫發(fā)酵35d，獲得小麥醬。
[0038] 米曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的米曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，米曲霉菌種添加量為質(zhì)量比〇. 45%，置于28°C 搖床，以速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝 有麩皮培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于29°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)66h，培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖瓶2次； 當(dāng)麩皮表面產(chǎn)有大量黃綠色孢子時停止培養(yǎng)；然后取出麩曲，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸 消毒粉碎機，將麩曲粉碎，得到米曲霉種曲。米曲霉的制曲曲料水分含量為4(Γ50%，米曲霉 的制曲曲料pH值為6. 5。
[0039] 黑曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比 例混合均勻，置于121°C高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后 的黑曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，黑曲霉菌種添加量為〇. 6%，置于30°C搖床，以 速率lOOr/min振蕩培養(yǎng)；24h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有曲料 培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)44h后，種曲成熟；培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖 瓶2次；然后取出曲料，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將曲料粉碎，得到黑曲霉種 曲。黑曲霉的制曲曲料pH值為6.5。
[0040] 經(jīng)分析結(jié)果計算得到實施例3制備的小麥醬與自然發(fā)酵小麥醬各指標(biāo)對比表，見 表1。由表1看出本發(fā)明制備的小麥醬氨基酸態(tài)氮值與總酸值略高于自然發(fā)酵小麥醬，食 鹽含量有所降低，其余指標(biāo)與自然發(fā)酵小麥醬基本一致。以中華人民共和國醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2718-2003為參考，符合醬制品標(biāo)準(zhǔn)。
[0041] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 一種小麥醬的制備方法，其特征在于：包括以下步驟： 首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時間為6~14h，小麥吸水量為7(Γ80% ;然后蒸料，蒸料溫 度為10(T125°C，冷卻后進行接種曲，間歇控溫發(fā)酵后獲得小麥醬。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述接種曲是接種黑曲霉 與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:2~1:8。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述米曲霉的制備方法包 括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比例混合均勻，置于121°C高溫蒸 汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分尚純化后的米曲霉接種于有玻璃珠的液 體培養(yǎng)基中，米曲霉菌種添加量為質(zhì)量比0. 3~0. 7%，置于28°C搖床，以速率100r/min振蕩 培養(yǎng)；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有麩皮培養(yǎng)基的三角燒瓶 中，置于25~30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48~72h，培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖瓶2次；當(dāng)麩皮表面產(chǎn)有大 量黃綠色孢子時停止培養(yǎng)；然后取出麩曲，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將麩曲 粉碎，得到米曲霉種曲。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述米曲霉的制曲曲料pH 值為6. 5。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述米曲霉的制曲曲料水 分含量為40?50%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述黑曲霉的制備方法包 括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比例混合均勻，置于121°C高溫蒸 汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后的黑曲霉接種于有玻璃珠的液 體培養(yǎng)基中，黑曲霉菌種添加量為0. 5、. 6%，置于30°C搖床，以速率100r/min振蕩培養(yǎng)； 24h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有曲料培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于 28~30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)35~48h后，種曲成熟；培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖瓶2次；然后取出曲 料，在40°C烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將曲料粉碎，得到黑曲霉種曲。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述黑曲霉的制曲曲料pH 值為6.5。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述接種曲是接種黑曲霉 與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:6。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述間歇控溫發(fā)酵是指先 添加質(zhì)量百分比為疒12%的食鹽，然后接種0. 2?0. 4%的魯氏酵母，0. 4、. 8%的植物乳酸菌， 進行后期發(fā)酵；期間定期翻醬，27?40°C條件下間歇式控溫發(fā)酵35d。
【文檔編號】A23L1/105GK104256525SQ201410476223
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月18日
【發(fā)明者】林成國, 劉章武, 金華勇, 余愛華 申請人:湖北山鄉(xiāng)食品有限公司