一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，包括備料、藍莓果漿制備、藍莓花色苷的萃取和藍莓果醬的制備，其中：藍莓花色苷的萃取主要是將榨汁后的藍莓果渣采用超臨界CO2流體萃取獲得藍莓花色苷萃取物。本發(fā)明主要解決了現(xiàn)有傳統(tǒng)藍莓果醬加工過程中花色苷損失多、含量不高的問題，將花色苷萃取物添加到果醬中，提高了藍莓果醬的花色苷含量，使最終產(chǎn)品花色苷的含量比常規(guī)工藝高20％-100％。
【專利說明】一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]藍莓作為小漿果的典型代表，柔嫩多汁，采后極易因受機械損傷、生理代謝和微生物侵染而腐爛，果實不耐搬運和翻動，耐貯運能力較差，容易失去商品特性和食用價值。藍莓果實含有大量的花色苷，以及豐富的維生素A、維生素E、類胡蘿卜素等。大量的報道證明花色苷具有清除體內(nèi)自由基、抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質(zhì)過氧化和血小板凝集、預(yù)防糖尿病、減肥、保護視力等功效，因此藍莓果實具有良好的保健作用，如保護視力、軟化血管、增強人體免疫等功能。在北美和歐洲一些國家，對藍莓生理活性成分進行提取并開發(fā)系列功能性食品是藍莓深加工的一個重要方面，如提取藍莓中的花色苷用來生產(chǎn)食用色素，加工成保健食品，生產(chǎn)藍莓果醬或者蜜餞等。
[0003]我國藍莓果實以鮮食為主，近年來藍莓發(fā)展迅速，栽培面積和產(chǎn)量連年增加，因此，為了延長藍莓的產(chǎn)業(yè)鏈、提升藍莓產(chǎn)業(yè)的整體效益，開發(fā)藍莓加工產(chǎn)品勢在必行。藍莓的加工產(chǎn)品主要有藍莓果醬、藍莓干、藍莓蜜餞等，其中藍莓果醬得益于其豐富的營養(yǎng)和香醇的口感深受消費者喜愛。但是現(xiàn)有的藍莓果醬加工過程中都要經(jīng)過高溫煮制、巴氏殺菌等加熱工藝，長時間的受熱致使藍莓花色苷損失很多，藍莓果醬成品的花色苷含量顯著的低于所用的藍莓原料，難以滿足廣大消費者追求健康食品的理念。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有傳統(tǒng)藍莓果醬加工過程中花色苷損失多、含量不高，難以滿足廣大消費者追求健康食品的理念，通過工藝的創(chuàng)新，提供一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，使得產(chǎn)品的花色苷含量顯著提高，增加藍莓果醬的營養(yǎng)價值，以符合廣大消費者追求健康食品的理念。
[0005]為實現(xiàn)本發(fā)明的發(fā)明目的，發(fā)明人提供如下技術(shù)方案:
[0006]一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，按以下步驟進行:
[0007](I)原料準(zhǔn)備:將藍莓鮮果水清洗并浙干，按重量1: 1-2比例分開，分別用于制備藍莓果漿和榨取藍莓汁，
[0008](2)藍莓果漿制備:將步驟(I)占總重量1/3至1/2的藍莓鮮果置于組織搗碎機搗碎，即得到藍莓果漿，
[0009](3)榨取藍莓汁并進行藍莓花色苷的萃取:
[0010]將步驟(I)占總重量1/2至2/3的藍莓鮮果榨汁，果汁留作他用，收集藍莓果渣，烘干后做粉碎處理，過篩收集篩分物得到藍莓果渣粉末，然后對藍莓果渣粉末做超臨界CO2流體萃取(SFE)，主要工藝參數(shù)為:萃取壓力為20-50 Mpa，萃取溫度為35_60°C，先靜態(tài)萃取0-90min，再在溫度35_60°C和CO2流量為2_6 L/min的條件下動態(tài)萃取30_90min，藍莓果渣粉末中已溶解入超臨界αν流體中的花色苷部分，隨同該流體一并經(jīng)過降壓后進入分離器，做收集，其中的CO2流體經(jīng)氣化揮發(fā)后剩余得到的深紅色粉末即為藍莓花色苷萃取物，
[0011](4)高花色苷含量藍莓果醬的制備:
[0012]將步驟(2)的藍莓果漿及步驟(3)的藍莓花色苷萃取物，按重量200-800: I比例混合，并添加白砂糖、果脯糖漿、果膠、海藻酸鈉、卡拉膠和檸檬酸，所有物料混合均勻后加熱進行煮制，灌裝、封蓋，水浴殺菌后即成高花色苷含量藍莓果醬。
[0013]作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，其中，所述的步驟(3)中50-70°C烘干使藍莓果渣的水分含量降至5%以下后做粉碎處理，過40-80目篩。水分含量降至5%以下的優(yōu)點是利于藍莓果渣的粉碎，以及后續(xù)花色苷的超臨界CO2萃取。
[0014]作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，其中，所述的步驟(4)中:按照藍莓果漿和藍莓花色苷萃取物的總重量添加40%-60%的白砂糖、30% -50%的果脯糖漿、0.2% -0.5%的果膠、0.1% -0.3 %的海藻酸鈉、0.1 %的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。復(fù)合甜味劑和增稠劑的使用可以改善果醬的口感和形態(tài)，保持醬體的穩(wěn)定。
[0015]作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，其中，所述的步驟(4)中:所有物料混合均勻后加熱至80-90°C下進行煮制10-20min，一方面可以盡量排除醬體中的氧氣延緩后期的褐變，另外可以起到減菌的效果，降低灌裝后的殺菌強度。
[0016]作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，其中，所述的步驟(4)中:85-90°C水浴殺菌20-30min，達到商業(yè)無菌。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
[0018]1、本發(fā)明充分利用了藍莓榨汁后殘留的果渣，既利用了資源又減少了廢棄物的排放，節(jié)能環(huán)保。
[0019]2、本發(fā)明應(yīng)用超臨界CO2萃取藍莓花色苷技術(shù)具有溫度低，操作簡單，花色苷萃取物無溶劑殘留等優(yōu)點。
[0020]3、將花色苷萃取物添加到果醬中，以部分彌補加熱造成的花色苷損失，提高藍莓果醬的花色苷含量，使最終產(chǎn)品花色苷的含量比常規(guī)工藝高20% -100%。

【具體實施方式】
[0021]下面結(jié)合實施例，更具體地說明本發(fā)明的內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實施并不局限于下面的實施例，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護范圍。
[0022]在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設(shè)備和原料等均可從市場購得或是本行業(yè)常用的。若無特別指明，實施例采用的方法為本領(lǐng)域通用技術(shù)。
[0023]主要原料和設(shè)備說明:
[0024]本發(fā)明的藍莓采摘自浙江安吉，品種“燦爛”。
[0025]鼓風(fēng)干燥箱:101-3型，杭州藍天化驗儀器廠；
[0026]打漿機:DS_1型，上海標(biāo)本模型廠；
[0027]超臨界CO2萃取釜裝置:SFE_2型，美國應(yīng)用分離公司；
[0028]紫外可見分光光度計:UV3000型，日本島津公司。
[0029]實施例1
[0030]一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，按以下步驟進行:
[0031](I)原料準(zhǔn)備:藍莓鮮果經(jīng)水清洗、浙干后按重量1: 2比例分開，分別用于制備藍莓果漿和榨取藍莓汁，
[0032](2)藍莓果漿制備:將步驟(I)占總重量1/3的藍莓鮮果置于組織打漿機打漿2min,即得到藍莓果漿，
[0033](3)榨取藍莓汁并進行藍莓花色苷的萃取:
[0034]將步驟(I)占總重量2/3的藍莓鮮果采用壓榨的方式榨汁，果汁留作他用；榨汁后得到的藍莓果渣在50°C下烘干使水分含量降至5%，再將該果渣粉碎，過40目篩后收集篩分物得到藍莓果渣粉末，然后對藍莓果渣粉末做超臨界CO2流體萃取，主要過程是:
[0035]a)將藍莓果渣粉末放入密閉的超臨界CO2萃取釜中；
[0036]b)將CO2氣體輸入壓縮室并升壓至20Mpa達到超臨界狀態(tài)，將該超臨界CO2流體輸入萃取釜中，在35°C和CO2流量為2L/min的條件下動態(tài)萃取30min ；
[0037]c)藍莓果渣粉末中已溶解入超臨界CO2流體中的花色苷部分，隨同該流體一并經(jīng)過減壓閥降壓后進入分離器、收集于玻璃管中，其中的CO2流體經(jīng)氣化揮發(fā)后剩余得到的深紅色粉末即為藍莓花色苷萃取物，
[0038](4)高花色苷含量藍莓果醬的制備:將步驟(2)的藍莓果漿及步驟(3)的藍莓花色苷萃取物，按重量200: I比例混合，并按照藍莓果漿和藍莓花色苷萃取物的總重量添加40%的白砂糖、50%的果脯糖漿、0.2%的果膠、0.3%的海藻酸鈉、0.1 %的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。所有物料混合均勻后加熱至80°C下進行煮制20min，灌裝、封蓋，85°C水浴殺菌30min后即成高花色苷含量藍莓果醬。
[0039]用分光光度法測定該果醬的花色苷含量為0.047 mg/go
[0040]實施例2
[0041]一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，按以下步驟進行:
[0042](I)原料準(zhǔn)備:藍莓鮮果經(jīng)水清洗、浙干后按重量1:1比例分開，分別用于制備藍莓果漿和榨取藍莓汁，
[0043](2)藍莓果漿制備:將步驟(I)占總重量一半的藍莓鮮果置于組織打漿機打漿2min,即得到藍莓果漿，
[0044](3)榨取藍莓汁并進行藍莓花色苷的萃取:
[0045]將步驟(I)占總重量一半的藍莓鮮果采用壓榨的方式榨汁，果汁留作他用；榨汁后得到的藍莓果渣在60°C下烘干使水分含量降至5%，再將該果渣粉碎，過60目篩后收集篩分物得到藍莓果渣粉末，然后對藍莓果渣粉末做超臨界CO2流體萃取，主要過程是:
[0046]a)將藍莓果渣粉末放入密閉的超臨界CO2萃取釜中；
[0047]b)將CO2氣體輸入壓縮室并升壓至35Mpa達到超臨界狀態(tài)，將該超臨界CO2流體輸入萃取釜中，在45°C下先靜態(tài)萃取45min，再在45°C和CO2流量為4L/min的條件下動態(tài)萃取60min ；
[0048]c)藍莓果渣粉末中已溶解入超臨界CO2流體中的花色苷部分，隨同該流體一并經(jīng)過減壓閥降壓后進入分離器、收集于玻璃管中，其中的CO2流體經(jīng)氣化揮發(fā)后剩余得到的深紅色粉末即為藍莓花色苷萃取物，
[0049](4)高花色苷含量藍莓果醬的制備:將步驟(2)的藍莓果漿及步驟(3)的藍莓花色苷萃取物，按重量500: I比例混合，并按照藍莓果漿和藍莓花色苷萃取物的總重量添加50%的白砂糖、40%的果脯糖漿、0.3%的果膠、0.3%的海藻酸鈉、0.1 %的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。所有物料混合均勻后加熱至85°C下進行煮制15min，灌裝、封蓋，90°C水浴殺菌20min后即成高花色苷含量藍莓果醬。
[0050]用分光光度法測定該果醬的花色苷含量為0.078 mg/go
[0051]實施例3
[0052]一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，按以下步驟進行:
[0053](I)原料準(zhǔn)備:藍莓鮮果經(jīng)水清洗、浙干后按重量2: 3比例分開，分別用于制備藍莓果漿和榨取藍莓汁，
[0054](2)藍莓果漿制備:將步驟(I)占總重量2/5的藍莓鮮果置于組織打漿機打漿2min,即得到藍莓果漿，
[0055](3)榨取藍莓汁并進行藍莓花色苷的萃取:
[0056]將步驟(I)占總重量3/5的藍莓鮮果采用壓榨的方式榨汁，果汁留作他用；榨汁后得到的藍莓果渣在70°C下烘干使水分含量降至5%，再將該果渣粉碎，過80目篩后收集篩分物得到藍莓果渣粉末，然后對藍莓果渣粉末做超臨界CO2流體萃取，主要過程是:
[0057]a)將藍莓果渣粉末放入密閉的超臨界CO2萃取釜中；
[0058]b)將CO2氣體輸入壓縮室并升壓至50Mpa達到超臨界狀態(tài)，將該超臨界CO2流體輸入萃取釜中，在60°C下先靜態(tài)萃取90min，再在60°C和CO2流量為6L/min的條件下動態(tài)萃取90min ；
[0059]c)藍莓果渣粉末中已溶解入超臨界CO2流體中的花色苷部分，隨同該流體一并經(jīng)過減壓閥降壓后進入分離器、收集于玻璃管中，其中的CO2流體經(jīng)氣化揮發(fā)后剩余得到的深紅色粉末即為藍莓花色苷萃取物，
[0060](4)高花色苷含量藍莓果醬的制備:將步驟(2)的藍莓果漿及步驟(3)的藍莓花色苷萃取物，按重量800: I比例混合，并按照藍莓果漿和藍莓花色苷萃取物的總重量添加60%的白砂糖、30%的果脯糖漿、0.5%的果膠、0.1 %的海藻酸鈉、0.1 %的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。所有物料混合均勻后加熱至90°C下進行煮制lOmin，灌裝、封蓋，85°C水浴殺菌30min后即成高花色苷含量藍莓果醬。
[0061]用分光光度法測定該果醬的花色苷含量為0.056 mg/go
[0062]比較例(常規(guī)藍莓果醬的制作):
[0063]藍莓按照常規(guī)工藝經(jīng)清洗、浙干后置于組織打漿機打漿2min，得到藍莓果漿，隨后按照藍莓果漿重量添加60%的白砂糖、30%的果脯糖漿、0.5%的果膠、0.1 %的海藻酸鈉、0.1%的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。所有物料混合均勻后加熱至90°C下進行煮制lOmin，灌裝、封蓋，85°C水浴殺菌30min后即成藍莓果醬。
[0064]用分光光度法測定該果醬的花色苷含量為0.039mg/g。
【權(quán)利要求】
1.一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，其特征在于按以下步驟進行: (1)原料準(zhǔn)備:將藍莓鮮果水清洗并浙干，按重量1: 1-2比例分開，分別用于制備藍莓果漿和榨取藍莓汁， (2)藍莓果漿制備:將步驟(I)占總重量1/3至1/2的藍莓鮮果置于組織搗碎機搗碎，即得到藍莓果漿， (3)榨取藍莓汁并進行藍莓花色苷的萃取: 將步驟(I)占總重量1/2至2/3的藍莓鮮果榨汁，果汁留作他用，收集藍莓果渣，烘干后做粉碎處理，過篩收集篩分物得到藍莓果渣粉末，然后對藍莓果渣粉末做超臨界CO2流體萃取，主要工藝參數(shù)為:萃取壓力為20-50 Mpa，萃取溫度為35-60°C，先靜態(tài)萃取0-90min，再在溫度35-60°C和CO2流量為2-6 L/min的條件下動態(tài)萃取30_90min，藍莓果渣粉末中已溶解入超臨界CO2流體中的花色苷部分，隨同該流體一并經(jīng)過降壓后進入分離器，做收集，其中的CO2流體經(jīng)氣化揮發(fā)后剩余得到的深紅色粉末即為藍莓花色苷萃取物， (4)高花色苷含量藍莓果醬的制備: 將步驟(2)的藍莓果漿及步驟(3)的藍莓花色苷萃取物，按重量200-800: I比例混合，并添加白砂糖、果脯糖漿、果膠、海藻酸鈉、卡拉膠和檸檬酸，所有物料混合均勻后加熱進行煮制，灌裝、封蓋，水浴殺菌后即成高花色苷含量藍莓果醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，其特征在于，所述的步驟(3)中50-70°C烘干使藍莓果渣的水分含量降至5%以下后做粉碎處理，過40-80目篩。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，其特征在于，所述的步驟(4)中:按照藍莓果漿和藍莓花色苷萃取物的總重量添加40% -60%的白砂糖、30% -50%的果脯糖漿、0.2% -0.5%的果膠、0.1% -0.3 %的海藻酸鈉、0.1 %的卡拉膠和0.2%的檸檬酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，其特征在于，所述的步驟(4)中:所有物料混合均勻后加熱至80-90°C下進行煮制10-20min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高花色苷含量藍莓果醬的制備方法，其特征在于，所述的步驟(4)中:85-90°C水浴殺菌20-30min。
【文檔編號】A23L1/068GK104323061SQ201410484429
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月22日
【發(fā)明者】夏其樂, 邢建榮, 鄭美瑜, 陳劍兵 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院