一種浸漬調(diào)味即食鹵香土豆片的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種浸漬調(diào)味即食鹵香土豆片的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明選取特定的新鮮土豆，削皮并切片，然后進(jìn)行保脆和護(hù)色處理，撈出后將土豆片于蒸煮鍋中用蒸汽處理，原料均勻分布于各層，平鋪放置。將水、食鹽、白砂糖、味精和鹵液混合均勻并煮制后冷卻得調(diào)味鹵液，調(diào)味鹵液電導(dǎo)率合格時(shí)用于浸漬處理。將蒸煮后的土豆片和調(diào)味鹵液混合，采用超聲波處理，撈出瀝水，立即進(jìn)行真空包裝，包裝產(chǎn)品于紫外輻照殺菌設(shè)備中處理即得產(chǎn)品即食鹵香土豆片。本發(fā)明方法能生產(chǎn)出風(fēng)味醇厚的休閑即食鹵香土豆片，防止了呈味物質(zhì)在產(chǎn)品中的分布不均勻，即防止表面味道重，中間味道淡的情況。與傳統(tǒng)工藝相比工藝更標(biāo)準(zhǔn)化，加上在選材上更為精細(xì)，使得產(chǎn)品品質(zhì)更佳。
【專利說明】—種浸漬調(diào)味即食鹵香土豆片的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種浸潰調(diào)味即食鹵香土豆片的生產(chǎn)方法，該方法中增加了超聲波輔助調(diào)味步驟，有利于呈味物質(zhì)在土豆片中的滲透，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)味浸潰類的休閑即食食品近年來逐漸受到人們的喜愛，市場(chǎng)潛力巨大。如香辣土豆片，泡椒竹筍，泡椒杏鮑菇等。這些浸潰調(diào)味的休閑食品多采用植物類原料，因?yàn)槠湓隙季哂幸欢ǖ目紫堵?，常?guī)腌制過程中呈味物質(zhì)緩慢的向植物組織內(nèi)部滲透和擴(kuò)散，有時(shí)表面味道重，中間味道淡。為了提高腌制的效率，使調(diào)味過程可以縮短，產(chǎn)品口味更加醇厚，現(xiàn)有諸多相關(guān)研究報(bào)道，如脈動(dòng)壓力浸潰、超高壓輔助浸潰和真空浸潰等。
[0003]超聲波是通過機(jī)械作用、空化作用和熱作用，產(chǎn)生力學(xué)、熱學(xué)、光學(xué)、電學(xué)和化學(xué)等一系列效應(yīng)。尤其是高功率的超聲波，會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的空化作用，從而在局部形成瞬時(shí)高溫、高壓、真空。超聲波技術(shù)可大大提高反應(yīng)速度，降低反應(yīng)條件，會(huì)造成植物細(xì)胞壁的破壞和溶劑的快速滲透。針對(duì)不同物性的溶液體系有不同的效果，超聲波所選取的頻率范圍為20kHz?100kHz，其中頻率20kHz左右的超聲波使用最多。有人認(rèn)為該頻率有利于植物細(xì)胞壁的破碎。而特定頻率下對(duì)其不同導(dǎo)電率的復(fù)雜有機(jī)溶液有特定的熱力學(xué)效應(yīng)。
[0004]為了縮短土豆片的調(diào)味時(shí)間，同時(shí)使呈味物質(zhì)更好的均勻滲透，使工藝更標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)土豆原料和調(diào)味料的物性特征都必須進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)范，從而生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定，所以有必要利用這一技術(shù)來開發(fā)一種調(diào)味的即食土豆片產(chǎn)品。即通過此技術(shù)來提高調(diào)味效率的同時(shí)，也使其產(chǎn)品口味更加濃郁，拓展了新產(chǎn)品領(lǐng)域。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是克服了現(xiàn)有的即食土豆片產(chǎn)品表面味道重，中間味道淡的缺陷，提供一種浸潰調(diào)味即食鹵香土豆片的生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案，一種浸潰調(diào)味即食鹵香土豆片的生產(chǎn)方法，以新鮮土豆為原料，經(jīng)清洗分切、保脆護(hù)色、蒸煮、調(diào)味液調(diào)制、超聲波輔助調(diào)味、浙水、真空包裝和輻照殺菌；具體步驟如下:
(1)清洗分切:選取無霉變、大小均勻，孔隙率為59Γ7%的新鮮土豆，清洗干凈，去掉泥沙和雜質(zhì)，削皮并切片，土豆片厚度2?4mm ；
(2)保脆護(hù)色:土豆片在95°C且含0.05%的檸檬酸的水中浸泡40s，撈出；
(3)蒸煮:將土豆片于蒸煮鍋中采用蒸汽處理Γ5π?η;土豆片占蒸煮鍋容積的50%?60%,均勻分布于各層,平鋪放置；
(4)調(diào)味液調(diào)制:將水30(T400g，食鹽8?12g，白砂糖10?12g，味精8?10g，鹵液50?70g，混合均勻并煮制2h，冷卻至室溫；采用電導(dǎo)率計(jì)測(cè)試料液的電導(dǎo)率為15?26S/m時(shí)即合格備用；
(5)超聲波輔助調(diào)味:將步驟(3)蒸煮后的土豆片和步驟(4)所得調(diào)味液按體積比1:3混合，采用超聲波處理2(T30min，每次土豆片和調(diào)味料的總質(zhì)量為15?20kg，功率2kW，頻率 20kHz ；
(6)浙水:調(diào)味后的土豆切片撈出浙水；
(7)真空包裝:按照土豆片質(zhì)量115?125g進(jìn)行真空包裝成袋，每袋需加入15g香油；
(8)輻照殺菌:包裝品于紫外輻照殺菌設(shè)備中處理2min，殺菌條件為波長(zhǎng)254.7nm,有效光距250mm，功率3.25kff,即得產(chǎn)品即食鹵香土豆片。
[0007]本發(fā)明的有益效果:通過本發(fā)明的方法能夠生產(chǎn)出風(fēng)味醇厚的休閑即食鹵香土豆片，防止了呈味物質(zhì)在產(chǎn)品中的分布不均勻，即防止表面味道重，中間味道淡的情況。與傳統(tǒng)工藝相比工藝更標(biāo)準(zhǔn)化，加上在選材上更為精細(xì)，使得本工藝得到的產(chǎn)品品質(zhì)更佳。

【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
選取無霉變、大小均勻的土豆清洗干凈，去掉泥沙和雜質(zhì)，土豆原料孔隙率為59Γ7%，削皮并切片，厚度為3± 1mm，然后在95°C并含0.05%的檸檬酸的水中浸泡40s，撈出；將土豆片于蒸煮鍋(諸城市桂冠機(jī)械有限公司，規(guī)格500*1600mm)中采用蒸汽處理5min即可，且土豆片占蒸煮鍋容積的55%，均勻分布于各層，平鋪放置。
[0009]調(diào)味液調(diào)制方法為按質(zhì)量比例加入下列成分:水380g，食鹽10g，白砂糖llg，味精1g,鹵液60g (李錦記集團(tuán)，鹵水汁)，混合均勻并煮制2h，冷卻至室溫，采用電導(dǎo)率計(jì)(梅特勒-托利多，型號(hào)FE30)測(cè)試料液的電導(dǎo)率為22 S/m時(shí)，將蒸煮后的土豆片和上述料液按體積比1: 3混合，保持土豆片和調(diào)味料的總質(zhì)量為18kg，采用超聲波系統(tǒng)(杭州鑫特超聲設(shè)備有限公司，型號(hào)TX2010)在室溫下處理24min，其中功率2kW，頻率20kHz。
[0010]然后撈出浙水，立即進(jìn)行真空包裝(青島艾訊包裝設(shè)備有限公司，型號(hào)DZ600/2S)，按照質(zhì)量120±5g進(jìn)行真空包裝成袋，其中每袋需加入15g香油，最后產(chǎn)品于紫外輻照殺菌設(shè)備(東莞市匯泰機(jī)械有限公司，型號(hào)HT-UVS-1500)中處理2min，殺菌條件為波長(zhǎng)254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kff,即得產(chǎn)品。
[0011]顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，并非對(duì)實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無需也無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之中。
【權(quán)利要求】
1.一種浸潰調(diào)味即食鹵香土豆片的生產(chǎn)方法，其特征在于以新鮮土豆為原料，經(jīng)清洗分切、保脆護(hù)色、蒸煮、調(diào)味液調(diào)制、超聲波輔助調(diào)味、浙水、真空包裝和輻照殺菌；具體步驟如下: (1)清洗分切:選取無霉變、大小均勻，孔隙率為59Γ7%的新鮮土豆，清洗干凈，去掉泥沙和雜質(zhì)，削皮并切片，土豆片厚度2?4mm ； (2)保脆護(hù)色:土豆片在95°C且含0.05%的檸檬酸的水中浸泡40s，撈出； (3)蒸煮:將土豆片于蒸煮鍋中采用蒸汽處理Γ5π?η;土豆片占蒸煮鍋容積的50%?60%,均勻分布于各層,平鋪放置； (4)調(diào)味液調(diào)制:將水30(T400g，食鹽8?12g，白砂糖10?12g，味精8?10g，鹵液50?70g，混合均勻并煮制2h，冷卻至室溫；采用電導(dǎo)率計(jì)測(cè)試料液的電導(dǎo)率為15?26 S/m時(shí)即合格備用; (5)超聲波輔助調(diào)味:將步驟(3)蒸煮后的土豆片和步驟(4)所得調(diào)味液按體積比1:3混合，采用超聲波處理2(T30min，每次土豆片和調(diào)味料的總質(zhì)量為15?20kg，功率2kW，頻率 20kHz ； (6)浙水:調(diào)味后的土豆片撈出浙水； (7)真空包裝:按照土豆片質(zhì)量115?125g進(jìn)行真空包裝成袋，每袋需加入15g香油； (8)輻照殺菌:包裝品于紫外輻照殺菌設(shè)備中處理2min，殺菌條件為波長(zhǎng)254.7nm,有效光距250mm，功率3.25kff,即得產(chǎn)品即食鹵香土豆片。
【文檔編號(hào)】A23L1/217GK104305071SQ201410491188
【公開日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月23日
【發(fā)明者】徐學(xué)明, 楊哪, 金亞美, 吳鳳鳳, 金征宇, 陳海英, 焦愛權(quán), 田耀旗 申請(qǐng)人:江南大學(xué)