一種慕尼黑香腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種慕尼黑香腸及其制備方法，是由精腮肉、豬二號(hào)肉、牛肉、鹽、白砂糖、味精、淀粉、大茴香粉、鼠尾草粉、丁香粉、龍蒿葉汁、大豆分離蛋白、檸檬汁、苦瓜汁等原料組成。本發(fā)明有益效果為：在保持傳統(tǒng)西式火腿本身原有的風(fēng)味口感、質(zhì)構(gòu)特征的同時(shí)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，克服了傳統(tǒng)西式肉火腿的缺陷，營(yíng)養(yǎng)更加全面，符合現(xiàn)代人所追求的健康營(yíng)養(yǎng)飲食的要求，具有廣闊的應(yīng)用前景。
【專利說(shuō)明】 一種慕尼黑香腸及其制備方法發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更確切地說(shuō)是涉及一種香腸及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，加入其它的蔬菜、香料等灌入腸衣內(nèi)腌制成的長(zhǎng)圓柱體食品。香腸因其獨(dú)特的香味和口感深受人們的喜愛，其中西式香腸以其鮮美可口，脆嫩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。隨著肉制品工業(yè)的迅速發(fā)展和人民生活水平的提高，西式香腸在中國(guó)的市場(chǎng)逐年擴(kuò)展，成為目前國(guó)內(nèi)開發(fā)的主要西式產(chǎn)品之一。然而傳統(tǒng)制作的香腸高鹽、高脂，大量食用對(duì)人體健康不利，因此我們改良了配方，使人們?cè)谙硎芟隳c美味的同時(shí)，保持身體的健康。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是在于提供一種慕尼黑香腸及其制備方法，以增加香腸的品種，為人們提供更加豐富多樣的選擇。
[0004]為解決這一問(wèn)題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案為:慕尼黑香腸由以下重量份的原料組成:精腮肉30-32、豬二號(hào)肉28-30、牛肉16-18、鹽1.5-2.0、白砂糖0.1-0.2、味精0.1-0.2、淀粉2-3、大茵香粉2-3、鼠尾草粉1-2、丁香粉0.6-0.8、龍高葉汁0.4-0.5、大?分離蛋白3-4、檸檬汁2-3、苦瓜汁1-2、中草藥保健添加劑2-3、豬腸衣足量、水適量；其中中草藥保健添加劑，由以下重量份的原料組成:全麥粉20-22、杏仁粉10-12、大蒜粉6-8、酸棗仁
2-3、金錢草1-2、蜀葵根1-2、白參3-4、羅漢果6_8、玉竹4_5、水適量。
[0005]本發(fā)明的慕尼黑香腸制備過(guò)程按以下步驟進(jìn)行:
(1)將精腮肉、豬二號(hào)肉、牛肉放入解凍間自然解凍，解凍環(huán)境溫度控制在0°C-4°C，解凍完成后進(jìn)行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及雜質(zhì)等修整處理，即為備用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加適量水煮熟冷卻后為備用的腌制料；
(2)按照配方要求稱取解凍好的原料肉分別斬拌達(dá)到絞肉要求后停止斬拌，通過(guò)輸送帶傳送至絞肉機(jī)進(jìn)行絞肉處理，采用3毫米孔板進(jìn)行絞制，要求絞制后溫度< 8°C ;絞制后的原料肉加入淀粉及步驟(I)中制得的腌制料腌制10-12小時(shí)，采用30-32毫米豬腸衣連續(xù)自動(dòng)扭結(jié)灌裝，每節(jié)定量為85-86克；
(3)將灌裝好的肉腸進(jìn)行低溫蒸煮40-42分鐘，溫度控制在72°C_75°C，然后噴淋處理15-16分鐘；
(4)取出制作好的產(chǎn)品置于預(yù)冷間散熱至中心溫度<15°C，然后進(jìn)行真空包裝，殺菌處理即可。
[0006]另外，中草藥保健添加劑制備方法為:酸棗仁、金錢草、蜀葵根、白參、羅漢果、玉竹加適量水煎煮1-2小時(shí)，濾去殘?jiān)蟮弥胁菟幰?，繼續(xù)加熱濃縮至原中草藥液體積的十分之一；與其他剩余成分混合均勻靜置2-3小時(shí)后用烘干機(jī)烘干，研磨成細(xì)粉即可。
[0007]本發(fā)明中對(duì)原料的要求為:精腮肉采用面頰區(qū)域的表面脂肪，包括相關(guān)區(qū)域的肌肉切除大小淋巴及淤血及結(jié)締組織，表面無(wú)小毛皮等惡性雜質(zhì)，要求脂肪白色帶淺粉，組織緊密并有彈性；豬2號(hào)肉用去骨、帶皮和脂肪的豬2號(hào)肉，沒有腰窩的末梢部位以及筋腱肉，去處大筋，要求肉紅色或鮮紅色，脂肪白色帶淺粉色，組織緊密并有彈性；牛肉要求瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色。
[0008]本發(fā)明的有益效果:在保持傳統(tǒng)西式火腿本身原有的風(fēng)味口感、質(zhì)構(gòu)特征的同時(shí)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，克服了傳統(tǒng)西式肉火腿的缺陷，營(yíng)養(yǎng)更加全面，符合現(xiàn)代人所追求的健康營(yíng)養(yǎng)飲食的要求，具有廣闊的應(yīng)用前景。

【具體實(shí)施方式】
[0009]慕尼黑香腸，由以下重量份(千克)的原料組成:
精腮肉32、豬二號(hào)肉29、牛肉16、鹽1.65、白砂糖0.1、味精0.1、淀粉2、大茴香粉2、鼠尾草粉1、丁香粉0.6、龍蒿葉汁0.4、大豆分離蛋白3、檸檬汁2、苦瓜汁1、中草藥保健添加劑2、豬腸衣足量、水適量。
[0010]其中中草藥保健添加劑，由以下重量份的原料組成:全麥粉20、杏仁粉10、大蒜粉8、酸棗仁2、金錢草1、蜀葵根1、白參3、羅漢果8、玉竹4、水適量。
[0011]制備方法，包括如下步驟:
(1)將精腮肉、豬二號(hào)肉、牛肉放入解凍間自然解凍，解凍環(huán)境溫度控制在4°c，解凍完成后進(jìn)行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及雜質(zhì)等修整處理，即為備用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加適量水煮熟冷卻后為備用的腌制料；
(2)按照配方要求稱取解凍好的原料肉分別斬拌達(dá)到絞肉要求后停止斬拌，通過(guò)輸送帶傳送至絞肉機(jī)進(jìn)行絞肉處理，采用3毫米孔板進(jìn)行絞制，要求絞制后溫度為8°C ;絞制后的原料肉加入淀粉及步驟(I)中制得的腌制料腌制12小時(shí)，采用32毫米豬腸衣連續(xù)自動(dòng)扭結(jié)灌裝，每節(jié)定量為86克；
(3)將灌裝好的肉腸進(jìn)行低溫蒸煮40分鐘，溫度控制在75°C，然后噴淋處理15-16分鐘；
(4)取出制作好的產(chǎn)品置于預(yù)冷間散熱至中心溫度為15°C，然后進(jìn)行真空包裝，殺菌處理即可。
[0012]另外，中草藥保健添加劑制備方法為:酸棗仁、金錢草、蜀葵根、白參、羅漢果、玉竹加適量水煎煮I小時(shí)，濾去殘?jiān)蟮弥胁菟幰?，繼續(xù)加熱濃縮至原中草藥液體積的十分之一；與其他剩余成分混合均勻靜置3小時(shí)后用烘干機(jī)烘干，研磨成細(xì)粉即可。
【權(quán)利要求】
1.一種慕尼黑香腸，其特征在于，由以下重量份的原料組成:精腮肉30-32、豬二號(hào)肉28-30、牛肉 16-18、鹽 1.5-2.0、白砂糖 0.1-0.2、味精 0.1-0.2、淀粉 2-3、大茴香粉 2-3、鼠尾草粉1-2、丁香粉0.6-0.8、龍蒿葉汁0.4-0.5、大豆分離蛋白3-4、檸檬汁2-3、苦瓜汁1-2、中草藥保健添加劑2-3、豬腸衣足量、水適量；其中中草藥保健添加劑，由以下重量份的原料組成:全麥粉20-22、杏仁粉10-12、大蒜粉6-8、酸棗仁2-3、金錢草1-2、蜀葵根1-2、白參3-4、羅漢果6-8、玉竹4-5、水適量；制備方法為:酸棗仁、金錢草、蜀葵根、白參、羅漢果、玉竹加適量水煎煮1-2小時(shí)，濾去殘?jiān)蟮弥胁菟幰?，繼續(xù)加熱濃縮至原中草藥液體積的十分之一；與其他剩余成分混合均勻靜置2-3小時(shí)后用烘干機(jī)烘干，研磨成細(xì)粉即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的慕尼黑香腸的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)將精腮肉、豬二號(hào)肉、牛肉放入解凍間自然解凍，解凍環(huán)境溫度控制在01~400，解凍完成后進(jìn)行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及雜質(zhì)等修整處理，即為備用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加適量水煮熟冷卻后為備用的腌制料； (2)按照配方要求稱取解凍好的原料肉分別斬拌達(dá)到絞肉要求后停止斬拌，通過(guò)輸送帶傳送至絞肉機(jī)進(jìn)行絞肉處理，采用3毫米孔板進(jìn)行絞制，要求絞制后溫度? 81 ；絞制后的原料肉加入淀粉及步驟(1)中制得的腌制料腌制10-12小時(shí)，采用30-32毫米豬腸衣連續(xù)自動(dòng)扭結(jié)灌裝，每節(jié)定量為85-86克； (3)將灌裝好的肉腸進(jìn)行低溫蒸煮40-42分鐘，溫度控制在721-751，然后噴淋處理15-16分鐘； (4)取出制作好的產(chǎn)品置于預(yù)冷間散熱至中心溫度?151，然后進(jìn)行真空包裝，殺菌處理即可。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK104305306SQ201410492418
【公開日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年9月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月24日
【發(fā)明者】施遠(yuǎn), 江衛(wèi)國(guó), 余麗俊, 甄宗圓, 梁海文, 蔡斌, 張靜, 于習(xí)和 申請(qǐng)人:馬鞍山雨潤(rùn)百瑞食品有限公司