一種兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食用菌飲料，特別公開了一種兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法。本發(fā)明是以靈芝子實(shí)體浸提液和糖類物質(zhì)為主要原料，利用酵母菌和醋酸菌發(fā)酵制成的靈芝醋原液，再輔以L-阿拉伯糖、靈芝子實(shí)體浸提液等制成的兼具靈芝、阿拉伯糖、醋酸保健療效的發(fā)酵飲料。本發(fā)明具有生產(chǎn)成本較低，有效降低靈芝浸提液中的苦味，縮短發(fā)酵時(shí)間、便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，所釀制的靈芝醋飲料風(fēng)味絕佳、倍受大眾喜愛。
【專利說明】一種兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法
[0001](一)

【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及一種食用菌飲料，特別涉及一種兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法。
[0002](二)

【背景技術(shù)】
靈芝自古以來被稱為長生草、還魂草、靈草等，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固本的作用。在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，靈芝被廣泛用于治療肝病、氣喘病、糖尿病等各種疾病。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，靈芝的化學(xué)成分含量非常豐富，含有靈芝多糖、靈芝三萜、有機(jī)酸、真菌溶菌酶、蛋白酶、可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、多肽及D-甘露糖等物質(zhì)，同時(shí)還含有Ca、Fe、K、Na、Mg、Mn、Pb、Sn、Zn等元素，具有降低血糖、提高免疫力、降血壓、抗腫瘤、調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)、延緩衰老等藥效。
[0003]L-阿拉伯糖是一種功能性單糖，具有穩(wěn)定血糖，減肥的作用。L-阿拉伯糖不僅不會(huì)引起血糖值的波動(dòng)，而且還能抑制蔗糖的徐壽，緩解因?yàn)檎崽撬舛鸬难巧?，進(jìn)一步穩(wěn)定血糖；L-阿拉伯糖抑制蔗糖等二糖的吸收，降低了糖向脂肪的轉(zhuǎn)化，同時(shí)使胰島素的分泌正常，有利于保持飽腹感，抑制食欲。根據(jù)L-阿拉伯糖的特性，可以用于具有降血糖、減肥等作用的食品和藥品中。
[0004]靈芝醋發(fā)酵飲料是以靈芝浸提液、葡萄糖為發(fā)酵原料，利用酵母菌和醋酸菌進(jìn)行的酒精、醋酸發(fā)酵，發(fā)酵液中含有靈芝多糖、靈芝三萜及多種微量元素等，不僅具有靈芝的保健效果，而且還具有普通醋酸飲料所具有的腸胃保健、減輕疲勞、降低血壓、減緩肌肉酸痛等保健作用。
[0005]關(guān)于靈芝醋發(fā)酵飲料的專利主要有CN200510012837.9，發(fā)明涉及到靈芝子實(shí)體經(jīng)醋酸發(fā)酵制的靈芝醋酸飲料的制備方法。關(guān)于超高壓提取靈芝有效成分的專利主要有CN101357951，發(fā)明公布了一種利用超高壓技術(shù)提取靈芝子實(shí)體多糖的方法；關(guān)于靈芝醋發(fā)酵飲料的專利主要有CN200510012837.9，發(fā)明公開了一種向靈芝子實(shí)體浸提液添加食用酒精，經(jīng)過醋酸發(fā)酵制的的靈芝醋酸飲料的制備方法。關(guān)于超高壓滅菌的專利主要有200810019694.8，發(fā)明公布了一種利用超高壓技術(shù)對釀造食醋、果蔬醋飲料進(jìn)行低溫殺菌催陳的方法。
[0006](三)


【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種生產(chǎn)成本低、發(fā)酵時(shí)間短、產(chǎn)品品質(zhì)好的兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法。
[0007]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法，以干靈芝為原料，其主要包括如下步驟:
(O將干靈芝粉碎，按照質(zhì)量配比為1:20-30的比例加入純凈水，用食品級堿性物質(zhì)調(diào)節(jié)PH至7.0-9.0,裝入聚乙烯袋密封，浸泡3-8小時(shí)，之后置于超高壓容器中，在400-600MPa下，浸提20_40min，得到靈芝子實(shí)體浸提液；
(2)往靈芝子實(shí)體浸提液中按1:0.5-1.5的質(zhì)量比加入純凈水，調(diào)整糖度為13-17%，pH為 4.5-6.5，于 121°C 下滅菌 21-23min ；
(3)將經(jīng)過兩次擴(kuò)培的酵母菌種子液按接種量為10-14%的比例加入到發(fā)酵液中，28-32°C下厭氧發(fā)酵72-84h，發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液的酒精度為5.6-7.0 ； (4)將發(fā)酵液置于2000-5000r/min的環(huán)境下離心l_15min，之后調(diào)節(jié)pH為4.0-6.0，將發(fā)酵液置于密封的聚乙二烯袋中，于400-600MPa、25-45°C下超高壓滅菌5_15min，得到靈芝酒發(fā)酵原液；
(5)向靈芝酒發(fā)酵原液中接入經(jīng)兩次擴(kuò)培的醋酸菌液，于33-38°C下通風(fēng)攪拌，發(fā)酵3-6天，得到靈芝醋發(fā)酵液；
(6)向靈芝醋發(fā)酵液中添加L-阿拉伯糖、靈芝子實(shí)體浸提液、純凈水調(diào)配；(7)將上述發(fā)酵液置于密封的塑料瓶中，放入超高壓容器中，滅菌，得到產(chǎn)品。
[0008]本發(fā)明以靈芝子實(shí)體浸提液和糖類物質(zhì)為基礎(chǔ)物質(zhì)，利用酵母菌和醋酸菌發(fā)酵制成的靈芝醋原液，再輔以L-阿拉伯糖等制成的天然營養(yǎng)保健醋飲料，兼具靈芝、食醋以及L-阿拉伯糖的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品的生產(chǎn)方法，主要包括包括靈芝子實(shí)體的粉碎、靈芝子實(shí)體浸提液的制備、糖分及pH的調(diào)整、酒精發(fā)酵、去除沉淀菌體、醋酸發(fā)酵、調(diào)配和滅菌等生產(chǎn)步驟。
[0009]本發(fā)明的更優(yōu)技術(shù)方案為:
步驟(3)中，酵母菌種子液的一級種子培養(yǎng)液的質(zhì)量組分為靈芝子實(shí)體浸提液15-25%、酵母提取物1-15%、葡萄糖1_3%，其余為純凈水，pH為5.5-6.5，種子于121°C下滅菌22-28min，冷卻后接種斜面保存的釀酒酵母，28-32°C下通風(fēng)培養(yǎng)20_28h ;二級種子培養(yǎng)液的質(zhì)量組成為靈芝子實(shí)體浸提液20-30%、酵母提取物1.5-2.5%、葡萄糖2-4%，其余為純凈水，種子培養(yǎng)液于121°C下滅菌22-28min，冷卻后接入占其質(zhì)量10-15%的一級種子培養(yǎng)液，于28-32 °C下通風(fēng)培養(yǎng)24-36h。
[0010]步驟(5)中，醋酸菌液的兩次擴(kuò)培步驟為:a滬釀1.01活化，將醋酸菌干粉按照1-3%的重量比添加到靈芝酒發(fā)酵原液中，調(diào)整糖度為2-4%，混勻后靜置2-6h ；b 一級種子擴(kuò)培的質(zhì)量組分為靈芝酒發(fā)酵原液10mL,糖度2-3.5%，酵母提取物1.5-2%,KH2PO40.1-0.15%，調(diào)整其pH為5.0-6.5，超高壓滅菌，接入活化的醋酸菌，于30_34°C下?lián)u床培養(yǎng)24-36h，轉(zhuǎn)速為130-170r/min ;c 二級種子擴(kuò)培的質(zhì)量組分為靈芝酒發(fā)酵原液100mL,糖度2-4%，酵母提取物2-3%，KH2PO40.1-0.2%，調(diào)整其pH為4.5-5.5，超高壓滅菌，接入占其質(zhì)量10-13%的一級種子培養(yǎng)液，搖床培養(yǎng)20-32h，轉(zhuǎn)速為140-160r/min。
[0011]步驟(6)中，靈芝醋飲料的質(zhì)量組成為靈芝醋發(fā)酵液40-60%、L-阿拉伯糖1_4%、靈芝子實(shí)體浸提液10-20%，其余為純凈水。
[0012]本發(fā)明的有益效果為:
(1)采用超高壓法制備靈芝子實(shí)體浸提液，不僅能夠保持靈芝中的有效成分，例如靈芝多糖、靈芝三萜等的有效成分的活性，而且方法快速，耗能少，降低生產(chǎn)成本；
(2)采用兩步法發(fā)酵制備的靈芝醋發(fā)酵飲料，充分利用微生物的降解作用，消除靈芝浸提液中的苦味；
(3)利用含有靈芝子實(shí)體浸提液的液體培養(yǎng)基，有助于菌種能夠快速適應(yīng)發(fā)酵液，縮短發(fā)酵時(shí)間；
(4)去除酵母菌，可以有效防止由于酵母菌的衰老而引起的酵母自溶，導(dǎo)致發(fā)酵液變苦等缺點(diǎn)；
(5)超高壓技術(shù)滅菌不僅能夠很好地保留有效成分的活性以及風(fēng)味物質(zhì)，而且能夠在一定溫度下殺滅微生物，達(dá)到滅菌的目的； (6)調(diào)配出來的飲料不僅具有靈芝和醋酸飲料的保健功能，而且酸甜可口，風(fēng)味絕佳。
[0013](四)

【具體實(shí)施方式】
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的方法作進(jìn)一步說明，但不限于此。實(shí)施例中使用的靈芝子實(shí)體是由山東省聊城市冠縣廣義養(yǎng)殖專業(yè)合作社提供，酵母菌、醋酸菌由齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。
[0014]實(shí)施例1:
(1)超高壓法制備靈芝子實(shí)體浸提液:將洗凈的干靈芝烘干粉碎，按照質(zhì)量配比為1:20-30的比例加入純凈水，裝入聚乙烯袋密封，調(diào)節(jié)pH7.0-9.0浸泡3_8h，置于超高壓容器中，壓力為400-600MPa，時(shí)間為20_40min，抽濾，獲得浸提液；
(2)糖分及pH的調(diào)整:在上述靈芝子實(shí)體浸提液中按1:0.5的比例加入純凈水，調(diào)整糖度為 13%, pH5.0-6.5，于 121°C下滅菌 21min ；
(3)酒精發(fā)酵:將經(jīng)過兩次擴(kuò)培的酵母菌種子液按接種量為10%的比例加入到發(fā)酵液中，28°C下厭氧發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后酒精度為5.7-6.0 ；
(4)除去沉淀菌體:將發(fā)酵液中沉淀于底部的酵母菌利用離心法在2000r/min的條件下，離心15min，離心結(jié)束后調(diào)節(jié)pH到4.0-5.0，將發(fā)酵液裝滿于密封的聚乙二烯袋中，超高壓滅菌，壓力為400-600MPa，時(shí)間為5_15min，溫度為25_45°C ；
(5)醋酸發(fā)酵:向靈芝酒發(fā)酵原液中接入經(jīng)兩次擴(kuò)培的醋酸菌液，于34°C下通風(fēng)攪拌，發(fā)酵時(shí)間為4d ；
(6)調(diào)配:向靈芝醋發(fā)酵液中添加L-阿拉伯糖、靈芝子實(shí)體浸提液；
(7)滅菌:將發(fā)酵液裝滿于密封的塑料瓶中，放入超高壓容器中，滅菌。
[0015]上述所說的經(jīng)兩次擴(kuò)培的酵母菌種子液:
一級種子培養(yǎng):
組分:靈芝子實(shí)體浸提液15%，酵母提取物1%，葡萄糖1%，pH5.5-6.5，其余為純凈水；種子培養(yǎng)液于121°C滅菌22min，冷卻后接種斜面保存的釀酒酵母，28?30°C下通風(fēng)培養(yǎng)20?28h。
[0016]二級種子培養(yǎng):
組分:靈芝浸提液25%，酵母提取物1.5%，葡萄糖3%，其余為純凈水；
培養(yǎng)液于121°C滅菌22min，冷卻后接入一級種子10%，于28_30°C下通風(fēng)培養(yǎng)24_36h。
[0017]上述所說的醋酸菌的活化:
(I)滬釀1.01活化:將醋酸菌干粉按照1%的比例添加到靈芝酒發(fā)酵液中，調(diào)整糖度為2%,混勻后靜置2h。
[0018](2)—級種子擴(kuò)培:
組分:靈芝酒原液100ml，糖度2%，酵母提取物1.5%，KH2PO40.1% ；
調(diào)整pH:5.0-6.5，超高壓滅菌，接種活化的醋酸菌于30-34°C，搖床培養(yǎng)24_36h，轉(zhuǎn)速為 140r/mino
[0019](3) 二級種子擴(kuò)培:
組分:靈芝酒發(fā)酵原液1000ml，糖度2%，酵母提取物2%，KH2PO40.1% ；
調(diào)整pH:4.5-5.5，超高壓滅菌，接入一級種子培養(yǎng)液10%，搖床培養(yǎng)20-32h，轉(zhuǎn)速140-160r/mino
[0020]上述所說的靈芝醋飲料的調(diào)配:
靈芝醋發(fā)酵液40%，L-阿拉伯糖2%，靈芝子實(shí)體浸提液10%，其余純凈水。
[0021]實(shí)施例2:
(1)超高壓法制備靈芝子實(shí)體浸提液:將洗凈的干靈芝烘干粉碎，按照質(zhì)量配比為1:30的比例加入純凈水，裝入聚乙烯袋密封，調(diào)節(jié)PH7.0-9.0浸泡3-8h，置于超高壓容器中，壓力為600MPa，時(shí)間為20min，抽濾，獲得浸提液；
(2)糖分的調(diào)整:在上述靈芝子實(shí)體浸提液中按1:1的比例加入純凈水，調(diào)整糖度為15%，調(diào)節(jié) ρΗ5.0-6.5 于 121°C下滅菌 21min ；
(3)酒精發(fā)酵:將經(jīng)過兩次擴(kuò)培的酵母菌種子液按接種量為12%的比例加入到發(fā)酵液中，30°C下厭氧發(fā)酵80h，發(fā)酵結(jié)束后酒精度為6.2-6.5 ；
(4)除去沉淀菌體:將發(fā)酵液中沉淀于底部的酵母菌利用離心法在5000r/min的條件下，離心lmin，離心結(jié)束后調(diào)節(jié)pH到4.0-6.0，將發(fā)酵液裝滿于密封的聚乙二烯袋中，超高壓滅菌，壓力為400-600MPa，時(shí)間為5_15min，溫度為25_45°C ；
(5)醋酸發(fā)酵:向靈芝酒發(fā)酵原液中接入經(jīng)兩次擴(kuò)培的醋酸菌懸液，于36°C下通風(fēng)攪拌，發(fā)酵時(shí)間為5d;
(6)調(diào)配:向靈芝醋發(fā)酵液中加入L-阿拉伯糖、靈芝子實(shí)體浸提液等調(diào)配；
(7)滅菌:將發(fā)酵液裝滿于密封的塑料瓶中，放入超高壓容器中滅菌。
[0022]上述所說的經(jīng)兩次擴(kuò)培的酵母菌種子液:
一級種子培養(yǎng):
組分:靈芝子實(shí)體浸提液25%，酵母提取物1.5%，葡萄糖2%，pH5.5-6.5，其余為純凈水；
種子培養(yǎng)液于121°C滅菌24-26min，冷卻后接種斜面保存的釀酒酵母，30_32°C下通風(fēng)培養(yǎng) 24-28h。
[0023]二級種子培養(yǎng):
組分:靈芝浸提液30%，酵母提取物2.2%，葡萄糖4%，其余為純凈水；
培養(yǎng)液于121°C滅菌22-26min，冷卻后接入一級種子12%，于30°C下通風(fēng)培養(yǎng)28_36h。
[0024]上述所說的醋酸菌的活化步驟為:
(I)滬釀1.01活化:將醋酸菌干粉按照1-3%的比例添加到靈芝酒發(fā)酵液中，調(diào)整糖度為2-4%,混勻后靜置2-6h。
[0025](2)—級種子擴(kuò)培:
組分:靈芝酒原液100ml，糖度3.5%，酵母提取物2%，KH2PO40.15% ；
調(diào)整pH:5.0-6.0,超高壓滅菌，接種活化的醋酸菌于33-34°C，搖床培養(yǎng)24_30h，轉(zhuǎn)速為 150-170r/min。
[0026](3) 二級種子擴(kuò)培:
組分:靈芝酒發(fā)酵原液1000ml，糖度4.0%，酵母提取物3%，KH2PO40.20% ；
調(diào)整pH5.0-5.5，超高壓滅菌，接入一級種子培養(yǎng)液13%，搖床培養(yǎng)20-32h，轉(zhuǎn)速140-160r/mino
[0027]上述所說的靈芝醋飲料的調(diào)配:
靈芝醋發(fā)酵液50%，L-阿拉伯糖3%，靈芝子實(shí)體浸提液15%，其余為純凈水。
【權(quán)利要求】
1.一種兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法，以干靈芝為原料，其特征為，主要包括如下步驟:(1)將干靈芝粉碎，按照質(zhì)量配比為1:20-30的比例加入純凈水，用食品級堿性物質(zhì)調(diào)節(jié)PH至7.0-9.0,裝入聚乙烯袋密封，浸泡3-8小時(shí)，之后置于超高壓容器中，在400-600MPa下，浸提20_40min，得到靈芝子實(shí)體浸提液；(2)往靈芝子實(shí)體浸提液中按1:0.5-1.5的質(zhì)量比加入純凈水，調(diào)整糖度為13-17%，pH為4.5-6.5，于121 °C下滅菌21-23min;(3)將經(jīng)過兩次擴(kuò)培的酵母菌種子液按接種量為10-14%的比例加入到發(fā)酵液中，28-32°C下厭氧發(fā)酵72-84h，發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液的酒精度為5.6-7.0 ; (4)將發(fā)酵液置于2000-5000r/min的環(huán)境下離心l_15min,之后調(diào)節(jié)pH為4.0-6.0,將發(fā)酵液置于密封的聚乙二烯袋中，于400-600MPa、25-45°C下超高壓滅菌5_15min，得到靈芝酒發(fā)酵原液；(5)向靈芝酒發(fā)酵原液中接入經(jīng)兩次擴(kuò)培的醋酸菌液，于33-38°C下通風(fēng)攪拌，發(fā)酵3-6天，得到靈芝醋發(fā)酵液；(6)向靈芝醋發(fā)酵液中添加L-阿拉伯糖、靈芝子實(shí)體浸提液、純凈水調(diào)配；(7)將上述發(fā)酵液置于密封的塑料瓶中，放入超高壓容器中，滅菌，得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法，其特征在于:步驟(3)中，酵母菌種子液的一級種子培養(yǎng)液的質(zhì)量組分為靈芝子實(shí)體浸提液15-25%、酵母提取物1-15%、葡萄糖1_3%，其余為純凈水，pH為5.5-6.5，種子于121°C下滅菌22_28min，冷卻后接種斜面保存的釀酒酵母，28-32°C下通風(fēng)培養(yǎng)20-28h ;二級種子培養(yǎng)液的質(zhì)量組成為靈芝子實(shí)體浸提液20-30%、酵母提取物1.5-2.5%、葡萄糖2-4%，其余為純凈水，種子培養(yǎng)液于121°C下滅菌22-28min，冷卻后接入占其質(zhì)量10-15%的一級種子培養(yǎng)液，于28-32°C下通風(fēng)培養(yǎng) 24-36h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法，其特征在于:步驟(5)中，醋酸菌液的兩次擴(kuò)培步驟為:a滬釀1.01活化，將醋酸菌干粉按照1-3%的重量比添加到靈芝酒發(fā)酵原液中，調(diào)整糖度為2-4%，混勻后靜置2-6h山一級種子擴(kuò)培的質(zhì)量組分為靈芝酒發(fā)酵原液10mL,糖度2-3.5%，酵母提取物1.5-2%, KH2PO40.1-0.15%，調(diào)整其pH為5.0-6.5，超高壓滅菌，接入活化的醋酸菌，于30-34°C下?lián)u床培養(yǎng)24_36h，轉(zhuǎn)速為130-170r/min ；c 二級種子擴(kuò)培的質(zhì)量組分為靈芝酒發(fā)酵原液100mL,糖度2_4%，酵母提取物2-3%，KH2PO40.1-0.2%，調(diào)整其pH為4.5-5.5，超高壓滅菌，接入占其質(zhì)量10-13%的一級種子培養(yǎng)液，搖床培養(yǎng)20-32h，轉(zhuǎn)速為140-160r/min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兩步發(fā)酵法制備靈芝醋飲料的方法，其特征在于:步驟(6)中，靈芝醋飲料的質(zhì)量組成為靈芝醋發(fā)酵液40-60%、L-阿拉伯糖1_4%、靈芝子實(shí)體浸提液10-20%，其余為純凈水。
【文檔編號】C12R1/865GK104277962SQ201410496691
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】王成忠, 饒鴻雁, 趙曉紅, 唐曉璇 申請人:齊魯工業(yè)大學(xué)