全麥油條及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種全麥油條及其制作方法。該全麥油條的制作方法包括：提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨松劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%面粉，其余部分包含麥麩；以及，將所述麥麩發(fā)酵后與面粉、無鋁膨松劑混勻，再加入食鹽和水，揉混后靜置，并經搟壓初次成型，再經醒發(fā)后制成面坯，最后油炸形成全麥油條。本發(fā)明全麥油條制作工藝簡便，適用于高纖油條的制作，且所獲全麥油條富含膳食纖維和微量元素，并有濃郁的麥香味，同時其品質、比容、外觀色澤和風味等方面均良好，感官評價顯示其比傳統(tǒng)油條更受消費者喜愛。
【專利說明】全麥油條及其制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種油條的制作方法，特別是一種全麥油條的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002]隨著人們對健康和營養(yǎng)的追求，全麥食品日漸受到消費者的親睞。較多研究報道發(fā)現，全麥食品的攝入與降低慢性病的病發(fā)率有密切聯系。全麥食品含有豐富的膳食纖維，人體攝入后可以降低糞便中的類固醇的排出，并且使血清膽固醇下降，動脈粥樣硬化的形成減慢。全麥食品富含多酚化合物，具有清除自由基的生物活性成分，從而可以降低由自由基集聚而引發(fā)的某些慢性疾病的發(fā)生。此外，還有學者研究發(fā)現，小麥麩皮的攝入對心血管疾病具有潛在的抑制效果，并且能預防某些癌癥，如結腸及直腸癌。因此，研發(fā)新型的中式傳統(tǒng)全麥制品對于改善我國公民的健康水平和提高小麥加工業(yè)的經濟效益都具有積極意義。
[0003]國外已有大量關于全麥食品的研究，主要集中于全麥面包和全麥面條的開發(fā)。在國內，有學者研究將麥麩添加入饅頭和面條中，提高其營養(yǎng)特性。但對于全麥油條的研究鮮有報道。全麥組分中的小麥麩皮對面制品的品質有不利影響，包括對面筋網絡的稀釋及成品的比容下降等。雖然國內外學者和加工業(yè)對此進行了大量的研究和嘗試，仍然沒有找到有效解決辦法。


【發(fā)明內容】

[0004]針對現有技術中的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種全麥油條及其制作方法，該全麥油條富含膳食纖維和微量元素，并有濃郁的麥香味，外形美觀，風味、口感、品質好，且制作方法簡便，成本低廉。
[0005]為實現前述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案包括:
一種全麥油條的制作方法，包括:
提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨松劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%面粉，其余部分包含麥麩；
以及，將所述麥麩發(fā)酵后與面粉、無鋁膨松劑混勻，再加入食鹽和水，揉混后靜置，并經搟壓初次成型，再經醒發(fā)后制成面坯，最后油炸形成全麥油條。
[0006]在一較為優(yōu)選的實施方案之中，所述麥麩的發(fā)酵方法包括:將麥麩粉碎后過篩，并與酵母混合，再加入水，于溫度為25°C _30°C的條件下發(fā)酵15h-20h。
[0007]在一較為優(yōu)選的實施方案之中，經粉碎過篩后所獲麥麩粉的粒度為250-830 μ m。
[0008]進一步的，所述麥麩的發(fā)酵方法中，所述酵母的用量優(yōu)選為麥麩總重量的lwt%_2wt %，水的用量優(yōu)選為麥麩總重量的300wt%-400wt%。
[0009]進一步的，所述麥麩的發(fā)酵方法包括:將發(fā)酵后的麥麩粉進行烘干處理，烘干溫度優(yōu)選為50°C _60°C，烘干時間優(yōu)選為5h-6h。
[0010]在一較為優(yōu)選的實施方案之中，所述醒發(fā)的條件為:溫度為35-38°C，濕度為70-80%，時間為 40-60 Hiin0
[0011]在一較為優(yōu)選的實施方案之中，可以將醒發(fā)后的面坯截成寬為3-4 cm的長條，將兩根長條疊放，并下壓使該兩者粘合形成高度為7-15 mm的油條面坯。
[0012]進一步的，所述油炸的條件優(yōu)選為:溫度為175_190°C，時間為2_3 min。
[0013]在一較為典型的實施方案之中，一種全麥油條的制作方法包括如下步驟:
(1)提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨松劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%，其余部分包含麥麩；
(2)將麥麩粉碎過篩，獲得粒度為250-830μ m的麥麩粉，再將麥麩粉與酵母混合，并加入水，在溫度為25°C _30°C的條件下發(fā)酵15h-20h，之后濾水烘干，烘干溫度為50°C -60°C,烘干時間為5h-6h，再于干燥條件下密封存放備用，其中酵母和水的用量分別為麥麩總重量的 lwt%-2 wt % 和 300wt%-400wt% ；
(3)將食鹽溶于水中形成鹽水備用；
(4)將發(fā)酵后的麥麩與面粉混合，并加入無鋁膨松劑攪拌均勻，再分批加入鹽水，揉混5-6 min形成面團，之后將面團靜置20 min以上，并搟成寬度在10-15 cm、厚度在5_10 mm的長型面坯；
(5)將所述長型面坯進行醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35-38°C，濕度為70-80%，時間為40-60
min ；
(6)將醒發(fā)后的長型面坯截成寬為3-4cm的長條，將兩根長條疊放，并下壓使該兩者粘合形成高度為7-15 mm的油條面還；
(7)將油條面坯直接入鍋油炸，油炸溫度為175-190°C，時間為2-3min，油炸撈出浙干油，獲得全麥油條。
[0014]利用前述任一種方法制作的全麥油條。
[0015]與現有技術相比，本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點:
(1)本發(fā)明所采用的主要原料之一為麥麩，其營養(yǎng)價值豐富，含有蛋白質、膳食纖維、B族維生素、礦物質及抗氧化成分等8大類有利于人體健康的功能因子，能夠大大提高油條的營養(yǎng)價值，并且因為麥麩中富含多酚等具有親水基的化合物，這些化合物的存在會與面團中的蛋白質及淀粉競爭性吸水，故而添加麥麩后的面粉結合水的能力較強，而隨著麥麩添加量的增加，粒度的減小，結合水分的能力呈增長趨勢。因此本發(fā)明還可以通過對比容和感官評定等評價指標，確定不同添加量和粒度對應最適加水量，從而進一步優(yōu)化全麥油條的品質；
(2)本發(fā)明所采用的麥麩的粒度范圍為250-830ym，有利于面團的粉質特性，并且與粒度小的麥麩相比，其制成的油條具有更大的比容和較易接受的表面色澤，消費者對其感官評價的分值遠高于傳統(tǒng)油條，而且粒度較大的麥麩經過發(fā)酵及干熱處理后，其抗氧化性增加，由其制成的油條與傳統(tǒng)油條相比，抗氧化性增加了逾93%，且比容損失較小，表面酥脆，內部松軟，并具有特殊麥香味；
(3)本發(fā)明較之將混粉形成的面團先醒發(fā)后制成油條面坯的傳統(tǒng)油條制作方式，系采用先靜置后搟成長型面坯，再進行醒發(fā)，并且最終制作油條時不經過拉伸，而是直接將油條面坯放入鍋中油炸，由此產生的積極技術效果包括:其一，先成型后醒發(fā)且不進行拉伸的工藝使得面坯能夠充分松弛，炸制出內部松軟的質構；其二，經過發(fā)酵處理的麥麩，其對油條比容的影響很小，因此消費者對其喜好度的得分較高，而若加入未經發(fā)酵處理的麥麩，所形成的面團拉伸特性明顯下降；
(4)本發(fā)明采用將醒發(fā)后的長型面坯截成長條后，粘合后的高度控制在7-15 mm之間，可以形成比容較大的油條，而若粘合后面坯高度小于7 mm或高于15 mm，則制成的油條比容均較小，因為粘合過緊的油條面坯經高溫油炸后無法膨松，而粘合過松的油條面坯無法成型。
[0016]綜述之，本發(fā)明的工藝簡單，易于規(guī)模化實施，可控性好，且所獲全麥油條營養(yǎng)價值高，對粉碎過篩后的麥麩進行發(fā)酵及干熱預處理，使油條品質得以改善。全麥油條具有濃郁的麥香味，比容較大，表面酥脆，內部松軟，且感官評價分數高于傳統(tǒng)油條，風味良好。
[0017]【專利附圖】

【附圖說明】:
圖1是本發(fā)明一典型實施方案中一種全麥油條的制作工藝流程圖。
[0018]【具體實施方式】:
本發(fā)明的主旨在于提供一種全麥油條的制作方法，其主要包括:將麥麩經過粉碎篩選、發(fā)酵、烘干后，回添到面粉中，形成全麥油條粉，且制作工藝中采用先成型后醒發(fā)的方式，制作出比容較大、表面酥脆、內部松軟的全麥油條。
[0019]進一步的，該全麥油條的制作方法包括依次進行的如下工序:麥麩預處理，混粉，和面，靜置，初次成型，醒發(fā)，制作面坯，油炸，成品。
[0020]請參閱圖1，在一典型實施方案之中，其包括:首先，將麥麩經過粉碎過篩，與酵母混合，加入適量水進行發(fā)酵，然后烘干備用。將上述麥麩粉按一定比例與面粉、無鋁膨松劑混勻，將食鹽溶于水中，然后將鹽水分次倒入混粉中，用和面機進行揉混，靜置一段時間后經過搟壓初次成型，放入醒發(fā)箱醒發(fā)一段時間，做成面坯，油炸成全麥油條成品。
[0021]在本發(fā)明的一較佳實施方案，本發(fā)明全麥油條的制作方法中所采用的原料用量為(wt%計):麥麩油條粉100%，市售無鋁膨松劑3-5%，食鹽1-2%，水60-65% ;其中，麥麩油條粉包括:面粉90-95%，余量為麥麩粉。
[0022]藉由本發(fā)明的技術方案，可克服傳統(tǒng)油條缺乏膳食纖維、維生素和礦物質的缺陷，使油條的營養(yǎng)、風味和品質均得到改善；而通過粉碎篩分得到粒度較大的麥麩，并且對其進行發(fā)酵處理和干熱處理，使全麥油條的抗氧化性有顯著提高，且油條品質得到有效改善；并且通過改良傳統(tǒng)油條制作工藝中，先醒發(fā)后成型的工藝，使制作出的全麥油條比容基本保持不變、表面酥脆、內部松軟且富含麥香味，并具有較高的抗氧化性，且能夠保持較大的比容及較酥脆的表面，并且消費者對全麥油條的感官評價高于傳統(tǒng)油條。
[0023]以下結合若干較佳實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步的說明。
[0024]實施例1:
一種全麥油條，其配方為面粉285 g，麥麩粉15 g。其他添加劑含量為:安琪無鋁油條膨松劑9 8，食鹽3.6 g。
[0025]該全麥油條的生產工藝如下:
先把麥麩粉碎，先過40目篩，再過20目篩，得到粒度在380-830 μ m之間的麥麩；將100 g麥麩與1.5 g酵母混合，加入350 g水，于25°C下發(fā)酵20 h ;發(fā)酵結束后將多余水分濾去，于55°C烤箱內干熱處理6 h,成為備用麥麩粉,密封干燥存放。將3.6 g食鹽溶于180mL水成為鹽水，備用。將15 g預處理后的麥麩粉、285 g面粉和9 g安琪無鋁膨松劑攪拌均勻，將備用鹽水分三次倒入混粉中，邊倒邊攪拌，使其成為面團，攪拌時間6 min。攪拌成面團后將其靜置20 min，然后搟成寬度為10 cm、厚度在6 mm的長型面坯，放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35°C，醒發(fā)濕度為75%，醒發(fā)時間為40 min。醒發(fā)結束后，將面坯截成寬為3 cm的長條，將兩條疊放，用筷子下壓使其粘合，粘合后的兩條面坯高度為8 mm，成為油條面坯。將油條面坯入鍋油炸，油炸溫度180 °C，油炸時間2.5 min。油炸撈出浙干油，得到全麥油條。
[0026]實施例2:
一種全麥油條，其配方為面粉276 g，麥麩粉24 g。其他添加劑含量為:安琪無鋁油條膨松劑12 8，食鹽3.6 g。
[0027]該全麥油條的生產工藝如下:
先把麥麩粉碎，先過40目篩，再過20目篩，得到粒度在380-830 μ m之間的麥麩；將100 g麥麩與2 g酵母混合，加入380 g水，于30°C下發(fā)酵15 h ;發(fā)酵結束后將多余水分濾去,于60°C烤箱內干熱處理5 h,成為備用麥麩粉,密封干燥存放。將3.6 g食鹽溶于190mL水成為鹽水，備用。將24 g麥麩粉、276 g面粉和12 g安琪無鋁膨松劑攪拌均勻，將備用鹽水分三次倒入混粉中，邊倒邊攪拌，使其成為面團，攪拌時間6 min。攪拌成面團后將其靜置20 min，然后搟成寬度為15 cm、厚度在8 _的長型面坯，放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35°C，醒發(fā)濕度為75%，醒發(fā)時間為40 min。醒發(fā)結束后，將面坯截成寬為4 cm的長條，將兩條疊放，用筷子下壓使其粘合，粘合后的兩條面坯高度為12 mm，成為油條面坯。將油條面坯入鍋油炸，油炸溫度185 °C，油炸時間3 min。油炸撈出浙干油，得到全麥油條。
[0028]實施例3:
一種全麥油條，其配方為面粉285 g，麥麩粉15 g。其他添加劑含量為:安琪無鋁油條膨松劑12 8，食鹽3.6 g。
[0029]該全麥油條的生產工藝如下:
先把麥麩粉碎，先過60目篩，再過40目篩，得到粒度在250-380 μ m之間的麥麩；將100 g麥麩與I g酵母混合，加入300 g水，于25°C下發(fā)酵20 h ;發(fā)酵結束后將多余水分濾去，于55°C烤箱內干熱處理6 h,成為備用麥麩粉,密封干燥存放。將3.6 g食鹽溶于190mL水成為鹽水，備用。將15 g麥麩粉、285 g面粉和12 g安琪無鋁膨松劑攪拌均勻，將備用鹽水分三次倒入混粉中，邊倒邊攪拌，使其成為面團，攪拌時間8 min。攪拌成面團后將其靜置20 min，然后搟成寬度為12 cm、厚度在9 _的長型面坯，放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35°C，醒發(fā)濕度為75%，醒發(fā)時間為50 min。醒發(fā)結束后，將面坯截成寬為3 cm的長條，將兩條疊放，用筷子下壓使其粘合，粘合后的兩條面坯高度為14 mm,成為油條面坯。將油條面坯入鍋油炸，油炸溫度190 °C，油炸時間3 min。油炸撈出浙干油，得到全麥油條。
[0030]經本發(fā)明所述的生產工藝所得到的全麥油條，其品質較好，抗氧化性較高，比容和外觀色澤均良好，表面酥脆，內部松軟，且感官評價優(yōu)于傳統(tǒng)油條，營養(yǎng)價值豐富。
[0031]需要指出的是，以上實施例僅供說明本發(fā)明之用，而非對本發(fā)明的限制，有關【技術領域】的技術人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，所作出的各種變換或變型，均屬于本發(fā)明的范疇。
【權利要求】
1.一種全麥油條的制作方法，其特征在于包括: 提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨松劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%面粉，其余部分包含麥麩； 以及，將所述麥麩發(fā)酵后與面粉、無鋁膨松劑混勻，再加入食鹽和水，揉混后靜置，并經搟壓初次成型，再經醒發(fā)后制成面坯，最后油炸形成全麥油條。
2.根據權利要求1所述全麥油條的制作方法，其特征在于所述麥麩的發(fā)酵方法包括:將麥麩粉碎后過篩，并與酵母混合，再加入水，于溫度為25°C _30°C的條件下發(fā)酵15h-20h。
3.根據權利要求2所述全麥油條的制作方法，其特征在于經粉碎過篩后所獲麥麩粉的粒度為 250-830 μ m。
4.根據權利要求2所述全麥油條的制作方法，其特征在于所述麥麩的發(fā)酵方法中，所述酵母的用量為麥麩總重量的lwt%-2 wt %，水的用量為麥麩總重量的300wt%-400wt%。
5.根據權利要求2所述全麥油條的制作方法,其特征在于所述麥麩的發(fā)酵方法包括:將發(fā)酵后的麥麩粉進行烘干處理，烘干溫度為50°C _60°C，烘干時間為5h-6h。
6.根據權利要求1所述全麥油條的制作方法，其特征在于所述醒發(fā)的條件為:溫度為35-38°C，濕度為 70-80%，時間為 40-60 min。
7.根據權利要求1所述全麥油條的制作方法，其特征在于包括:將醒發(fā)后的面坯截成寬為3-4 cm的長條，將兩根長條疊放，并下壓使該兩者粘合形成高度為7-15 mm的油條面坯。
8.根據權利要求1所述全麥油條的制作方法，其特征在于所述油炸的條件為:溫度為175-190°C，時間為 2-3 min。
9.一種全麥油條的制作方法，其特征在于包括如下步驟: (1)提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨松劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%，其余部分包含麥麩； (2)將麥麩粉碎過篩，獲得粒度為250-830μ m的麥麩粉，再將麥麩粉與酵母混合，并加入水，在溫度為25°C _30°C的條件下發(fā)酵15h-20h，之后濾水烘干，烘干溫度為50°C -60°C,烘干時間為5h-6h，再于干燥條件下密封存放備用，其中酵母和水的用量分別為麥麩總重量的 lwt%-2 wt % 和 300wt%-400wt% ； (3)將食鹽溶于水中形成鹽水備用； (4)將發(fā)酵后的麥麩與面粉混合，并加入無鋁膨松劑攪拌均勻，再分批加入鹽水，揉混5-6 min形成面團，之后將面團靜置20 min以上，并搟成寬度在10-15 cm、厚度在5_10 mm的長型面坯； (5)將所述長型面坯進行醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35-38°C，濕度為70-80%，時間為40-60min ； (6)將醒發(fā)后的長型面坯截成寬為3-4cm的長條，將兩根長條疊放，并下壓使該兩者粘合形成高度為7-15 mm的油條面還； (7)將油條面坯直接入鍋油炸，油炸溫度為175-190°C，時間為2-3min，油炸撈出浙干油，獲得全麥油條。
10.利用權利要求1-9中任一項所述方法制作的全麥油條。
【文檔編號】A21D8/04GK104322619SQ201410503167
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年9月26日 優(yōu)先權日:2014年9月26日
【發(fā)明者】朱科學, 李超文, 郭曉娜, 周惠明, 鄔大江, 彭偉 申請人:浙江恒天控股集團有限公司, 江南大學