一種涂抹型再制干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種涂抹型再制干酪，其中，所述涂抹型再制干酪由含有天然干酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆膠的原料組合物制備而成，其中，所述天然干酪為成熟期3-6個月的天然干酪，所述脂肪制品為脂肪含量為80-100重量％的脂肪制品。本發(fā)明還公開了如上所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括：(1)將天然干酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆膠和部分水混合，得到混合后的物料；(2)將所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。通過如上所述原料相互配合使用，本發(fā)明提供的涂抹型再制干酪質(zhì)構(gòu)粘稠，具有潤滑的口感，并且涂抹性能較好。
【專利說明】一種涂抹型再制干酪及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種涂抹型再制干酪。

【背景技術(shù)】
[0002]天然干酪是一種營養(yǎng)豐富的高端乳制品，在國外十分流行。但因為天然干酪風(fēng)味 濃烈，與我國傳統(tǒng)飲食口味存在較大差距，我國消費(fèi)者對其接受度較低。
[0003]再制干酪是以天然干酪為原料，粉碎混合后添加乳化鹽及其他含乳或者不含乳的 作料，經(jīng)加熱熔融并持續(xù)攪拌而制得的一種質(zhì)地均勻的產(chǎn)品。由于富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、 礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，并且產(chǎn)品風(fēng)味柔和，沒有天然干酪強(qiáng)烈的氣味，因此再制干酪比天然干 酪更受中國消費(fèi)者的歡迎。
[0004]再制干酪作為一種添加物被廣泛應(yīng)用于漢堡、披薩、面包等食物中，在大多數(shù)的應(yīng) 用中，其功能特征往往比其風(fēng)味特征更加重要，這些功能特征包括質(zhì)構(gòu)特性、涂抹性等。而 現(xiàn)有的涂抹型再制干酪普遍存在著質(zhì)構(gòu)性不好，口感和涂抹性差的缺陷。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了克服上述缺陷，提供一種質(zhì)地適中，并且口感和涂抹性較好 的涂抹型再制干酪及其制備方法。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種涂抹型再制干酪，其中，所述涂抹型再制干酪 由含有天然干酪、釀蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆膠的原料組合物制 備而成，其中，所述天然干酪為成熟期3-6個月的天然干酪，所述脂肪制品為脂肪含量為 80-100重量％的脂肪制品。
[0007]優(yōu)選地，所述乳化鹽為磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的混合物，和/或三聚磷酸鈉和檸 檬酸鈉的混合物，和/或磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物，更優(yōu)選為磷酸氫二 鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物。
[0008]再一方面，本發(fā)明還提供了一種如上所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其中，該 方法包括： _9]⑴將天然干酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆膠和部分水 混合，得到混合后的物料；
[0010] (2)將所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。
[0011]通過如上所述原料相互配合使用，本發(fā)明提供的涂抹型再制干酪質(zhì)地適中，具有 潤滑的口感，并且涂抹性能較好。
[0012]本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細(xì)說明。

【具體實施方式】
[0013]以下對本發(fā)明的【具體實施方式】進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0014] 術(shù)語"天然干酪"是指由液體奶，尤其是鮮奶直接制成，沒有經(jīng)過任何后期處理的 干酪，"成熟期"是指天然千酪從制備完成開始到使用時的儲存時間。
[0015] 一方面，本發(fā)明提供了一種涂抹型再制千酪，其中，所述涂抹型再制干酪由含有天 然千酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆膠的原料組合物制備而成， 其中，所述天然干酪為成熟期3-6個月的天然干酪，所述脂肪制品為脂肪含量為 80-100重 量％的脂肪制品。
[0016] 本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將如上的各原料配合使用制備成涂抹型再制干酪，能夠有 效地改善產(chǎn)品的質(zhì)地，例如,粘稠度，并且使得所述涂抹型再制千酪具有潤滑的口感和良好 的涂抹性。更為優(yōu)選地，所述天然干酪為成熟期3-4個月的天然干酪。
[0017] 盡管本發(fā)明將如上的原料混合制備成涂抹型再制干酪即可實現(xiàn)本發(fā)明的目的。但 本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在所述原料組合物中，以100重量份的所述天然干酪為基準(zhǔn)，所述酪 蛋白酸鹽的含量為5-20重量份，所述乳化鹽的含量為2-4重量份，所述脫脂乳以干重計的 含量為 6-10重量份，所述乳清以干重計的含量為8_2〇重量份，所述脂肪制品的含量為 5_15 重量份，所述刺槐豆膠的含量為0· 1-0. 5重量份時能夠更好的改善所制備的干酪的以上特 性。
[0018] 更為優(yōu)選地，以100重量份的所述天然千酪為基準(zhǔn)，所述酪蛋白酸鹽的含量為 10-15重量份,所述乳化鹽的含量為2. 5-3· 5重量份，所述脫脂乳以干重計的含量為7-9重 量份，所述乳清以干重計的含量10-15重量份，所述脂肪制品的含量為8-12重量份，所述刺 槐豆膠的含量為0. 3-0. 4重量份。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明，所述原料組合物還含有額外的水，優(yōu)選地，以1〇〇重量份的天然千酪 為基準(zhǔn)，所述額外的水的含量為130-150重量份,優(yōu)選為135-145重量份。
[0020] 本發(fā)明中，所述酪蛋白酸鹽可以為本領(lǐng)域常規(guī)的鹽的種類，例如，酪蛋白酸鈉。
[0021] 本發(fā)明中，所述乳化鹽的種類也可以為本領(lǐng)域常規(guī)的乳化鹽，例如，可以為磷酸鹽 和/或檸檬酸鹽。但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)所述乳化鹽為磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的混合 物，和/或三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物，和/或磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的 混合物，更優(yōu)選為磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物時，所制備的涂抹型再制干 酪的質(zhì)地、口感和涂抹性能夠得到進(jìn)一步的提高。
[0022] 其中，在所述磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的混合物，或者三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混 合物，或者磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物中，磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的比例 或者三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的比例或者磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的比例可以在 較寬的范圍內(nèi)選擇，例如，磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的重量比可以為1:0. 5-2,三聚磷酸鈉和 檸檬酸鈉的重量比可以為1:0. 5_1. 5,磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的重量比可以為 1-2:1-2:1。
[0023]本發(fā)明中，對于脂肪含量為80-100%的脂肪制品的具體種類沒有特別的限制，只 要其脂肪含量在如上的范圍內(nèi)即可。例如，所述脂肪制品可以為黃油、大豆油、花生油和棕 櫚油中的一種或多種。
[0024]另外，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)實際需求，還可以在本發(fā)明的涂抹型再制干酪中添加 有食品添加劑等輔料，本發(fā)明在此不再詳細(xì)贅述。
[0025]再一方面,本發(fā)明還提供了如上所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其中，該方法 包括：
[0026] α)將天然千酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆膠和部分水 混合，得到混合后的物料；
[0027] (2)將所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。 ρ〇28] 1本發(fā)^的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過將水分為兩部分加入進(jìn)行所述涂抹型再制干酪的制備 能夠有效地提高干酪的質(zhì)構(gòu)特性、潤滑的口感以及涂抹型。優(yōu)選地情況下，首先加入的部分 水占總用水量的60-70體積％。
[0029]根據(jù)本發(fā)明，在步驟α)中，將以上各原料混合的條件和方式?jīng)]有特別的限制，只 要能夠?qū)⑺鼈兂浞只旌霞纯?，本發(fā)明在此不再詳細(xì)贅述。
[0030]根據(jù)本發(fā)明一種優(yōu)選的實施方式,在步驟α)中，將以上各原料進(jìn)行混合時，先將 天然干胃酪、酪蛋白酸鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆膠進(jìn)行混合，然后再在其中加入乳 化鹽，最后加入部分水，得到混合后的物料，以這樣的混合方式進(jìn)行混合，能夠使得最終所 得涂抹型再制干酪的口感、涂抹性得到進(jìn)一步地改善。
[0031]根據(jù)本發(fā)明，所述天然干酪可以為市售的各種天然干酪，本發(fā)明并沒有特別的限 制。另外，所述天然干酪在使用前可以經(jīng)過預(yù)處理，所述預(yù)處理可以包括將整塊的天然干酪 切割為5-10cm3的小塊，然后再進(jìn)行粉碎。
[0032]本發(fā)明中，所述熔融的條件可以在較寬的范圍內(nèi)進(jìn)行選擇，例如，所述熔融的溫度 可以為80-90°C,熔融的時間可以為10-15min。所述熔融優(yōu)選在攪拌的條件下進(jìn)行。
[0033]根據(jù)本發(fā)明的方法還包括調(diào)節(jié)熔融后的物料的pH值，所述pH值的范圍可以為涂 抹型再制干酪的常規(guī)pH值，例如，可以為5-6。
[0034]其中，用于調(diào)節(jié)pH值的酸可以為各種常規(guī)的可食用酸種類，例如，可以為檸檬酸、 乳酸等。但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)用乳酸調(diào)節(jié)所述pH值時能夠進(jìn)一步提高所得干酪的性 能。
[0035]本發(fā)明的發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)將剩余的部分水和乳酸一起加入到以上熔融的混合物 中，使所得干酪的性能更佳。
[0036]另外，本發(fā)明的發(fā)明人還可以根據(jù)實際的需求，在制備所述涂抹型再制千酪的過 程中加入各種用于改善口味和口感的添加劑，還可以加入防腐劑等，這些具體的種類為本 領(lǐng)域技術(shù)人員所公知，本發(fā)明在此不再贅述。
[0037]另外，為了便于后續(xù)的儲藏，本領(lǐng)域技術(shù)人員還可以將調(diào)節(jié)pH值后的混合物，也 即，所述涂抹型再制干酪進(jìn)行抽真空、裝模、包裝、快速冷卻，并進(jìn)行冷藏。以上的操作均為 本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知。
[0038]以下將通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0039]干酪熔融鍋（St印han Universal Machine UM/SK5,德國 Stephan 機(jī)械公司）； [0040]天然干酪，安佳切達(dá)奶酪，購于北京麥德龍超市，原產(chǎn)國新西蘭，代理商恒天然商 貿(mào)（上海）有限公司，成熟1-6個月不等。
[0041] 實施例1-5
[0042] 表 1
[0043]

【權(quán)利要求】
1. 一種涂抹型再制干酪，其特征在于，所述涂抹型再制干酪由含有天然干酪、酪蛋白酸 鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆膠的原料組合物制備而成，其中，所述天然干 酪為成熟期3-6個月的天然干酪，所述脂肪制品為脂肪含量為80-100重量％的脂肪制品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其中，以100重量份的所述天然干酪為基準(zhǔn)，所述 酪蛋白酸鹽的含量為5-20重量份，所述乳化鹽的含量為2-4重量份，所述脫脂乳以干重計 的含量為6-10重量份，所述乳清以干重計的含量為8-20重量份，所述脂肪制品的含量為 5-15重量份，所述刺槐豆膠的含量為0. 1-0. 5重量份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的再制干酪，其中，所述原料組合物中還含有水，以100重 量份的所述天然干酪為基準(zhǔn)，水的含量為130-150重量份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項所述的再制干酪，其中，所述酪蛋白酸鹽為酪蛋白酸 鈉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項所述的再制干酪，其中，所述乳化鹽為磷酸鹽和/或檸 檬酸鹽。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的再制干酪，其中，所述乳化鹽為磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的混 合物，和/或三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物，和/或磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉 的混合物。
7. 根據(jù)權(quán)利1-3中任意一項所述的再制干酪，其中，所述脂肪制品選自黃油、大豆油、 花生油和棕櫚油中的一種或多種。
8. 權(quán)利要求1-7中任意一項所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，該方法 包括： (1) 將天然干酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆膠和部分水混 合，得到混合后的物料； (2) 將所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述熔融的條件包括：溫度為80-90°C，攪拌速率 為 150-250rpm，攪拌時間為 10-15min。
10. 根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的方法，其中，該方法還包括將所述熔融的混合物料的pH 值調(diào)節(jié)為5-6。
【文檔編號】A23C19/09GK104247777SQ201410510234
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】任發(fā)政, 王芳, 司煒, 郭慧媛 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)