一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法。包括牛奶、花生、白砂糖、菌種、穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和水，其特征在于：包括以下步驟：奶源篩選、花生處理、混合粉、溶糖混合、均質(zhì)、滅菌、接種、無菌灌裝、發(fā)酵儲存，該方法采用動物植物復(fù)合蛋白原料，營養(yǎng)均衡，適合于亞洲人體質(zhì)以及飲食習(xí)慣；酶解技術(shù)對植物成分進行酶解，更利于營養(yǎng)消化吸收，口感更爽滑；無菌發(fā)酵灌裝技術(shù)，保證產(chǎn)品中無雜菌污染，以達到長保質(zhì)期以及更佳產(chǎn)品品質(zhì)。
【專利說明】一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制 備方法。
[0002]

【背景技術(shù)】
[0003] 目前市場有復(fù)合蛋白發(fā)酵類產(chǎn)品，主要是以花生、大米或者其他植物類原料與牛 奶進行復(fù)配，接種保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌及雙歧桿菌發(fā)酵制成，此類產(chǎn)品普遍存在 以下技術(shù)問題：1、產(chǎn)品蛋白含量偏低，一般在1%左右，整體營養(yǎng)價值不高。2、市場常見復(fù)合 蛋白發(fā)酵乳大多為乳飲料或者將植物蛋白與牛乳蛋白進行簡單混合后接種使用普通保加 利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌作為發(fā)酵菌種。該部分菌種適合于牛奶發(fā)酵，但是對 于植物蛋白發(fā)酵并無裨益，導(dǎo)致產(chǎn)品益生菌數(shù)量少，產(chǎn)品風(fēng)味不佳等問題。
[0004]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制 備方法，該方法采用動物植物復(fù)合蛋白原料，營養(yǎng)均衡，適合于亞洲人體質(zhì)以及飲食習(xí)慣； 酶解技術(shù)對植物成分進行酶解，更利于營養(yǎng)消化吸收，口感更爽滑；無菌發(fā)酵灌裝技術(shù)，保 證產(chǎn)品中無雜菌污染，以達到長保質(zhì)期以及更佳產(chǎn)品品質(zhì)。
[0006] 解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備 方法，包括牛奶、花生、白砂糖、菌種、乳化穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和水，其特征在于：包括 以下步驟： (1)奶源篩選：選符合要求的牛奶；選擇品質(zhì)優(yōu)秀的動物蛋白原料，有利于產(chǎn)品品質(zhì)提 1?與發(fā)酵狀態(tài)完善。
[0007] (2)花生處理：花生經(jīng)過烤烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿； (3) 混合粉：將白砂糖中的一部份與穩(wěn)定劑混合均勻； (4) 溶糖混合：高速攪拌缸內(nèi)加入水，加熱到60_80°C，開啟攪拌，加入步驟（3)中的混 合粉，完全溶解后，再加入剩余的一部份白糖，待完全溶解后過濾，過濾液與步驟（1)中的牛 奶和步驟（2)中的花生漿混合，并攪拌均勻，得混合液A ;加熱溫度范圍適合于穩(wěn)定劑溶解 的最佳溫度，過高或者過低都不利于穩(wěn)定劑溶解，出現(xiàn)顆?；蛘叻€(wěn)定劑失效。乳化劉保護、 提升發(fā)酵乳的硬度、彈性、保水性。，并延長產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性能，從而保護產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn) 定。
[0008] (5)均質(zhì)：對A經(jīng)20-22MPa均質(zhì)處理，得半成品B ; (6)滅菌：對B滅菌，溫度90-98°C、時間4-6min，產(chǎn)品出口溫度23°C -43°C，得滅菌后 的半成品C ;控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種，物料所需要的溫度，適合于微生物發(fā)酵 所需溫度。
[0009] (7)接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置8-12分鐘后 對C進行無菌接種，得接種后的半成品D ; (8) 無菌灌裝、發(fā)酵：將D無菌灌裝，泵入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，環(huán)境溫度23?44°C，發(fā)酵 時間4-12h，當乳品PH值=4. 2-4. 8時終止發(fā)酵，得乳品E ; (9) 儲存：將E冷鏈儲存即得。
[0010] 所述步驟（1)中奶源檢測具體步驟為：所述步驟（1)中奶源檢測具體步驟為：對 牛奶及容器殺菌，溫度92-95°C、時間4-6min，再冷卻到40-45°C，接入菌種，攪拌均勻，放入 40-45°C培養(yǎng)箱發(fā)酵，同時做3-4個平行樣，2-3小時后，傾斜三角瓶觀察，若牛奶已凝塊，則 牛奶能作原料。對奶源作抗生素、體細胞的檢測，其中體細胞彡5萬個/ml，菌落總數(shù)：彡10 萬 cfu/ml，芽孢：< 100cfu/ml，耐熱芽孢< 10 cfu/ml。
[0011] 所述牛奶為液體牛奶或奶粉，其中使用前奶粉先溶解：即純水加熱到65°C -70°C， 將奶粉與純水按照I :8質(zhì)量比例，使用高速攪拌混勻溶解后再進行所需下個步驟。
[0012] 所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌比例為2-2. 5:2-3:0. 5-1，優(yōu)選比例為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌 比例=2:2:1。這三種菌種，酶制劑、乳化穩(wěn)定劑可從市場上購買而得。
[0013] 所述乳化穩(wěn)定劑為復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，以乳化穩(wěn)定劑本身質(zhì)量計算，所述乳化穩(wěn)定 劑包括質(zhì)量百分比的微晶纖維素83-88%和羧甲基纖維素鈉9-15%。
[0014] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1-2:1-2:1-2:9-10。
[0015] 所述步驟（2)中花生處理具體操作步驟為： (1)烘烤：花生篩選脫殼，在100-15(TC烘烤干燥30-50分鐘去衣制成花生仁；合適的 烘烤溫度與使花生產(chǎn)生烘烤風(fēng)味，同時使花生中的酶滅活；（2)浸泡：將花生仁浸泡在濃 度為0. 1-0. 3%濃蘇打水，浸泡溫度50-60°C，浸使花生仁充分吸水，浸泡完畢后用純水沖洗 至PH值呈中性；該蘇打水浸泡以及浸泡溫度可以加速花生細胞吸水膨脹，有利于提高碾磨 工序破碎效果； (3) 碾磨：用花生原料4-6倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進 行兩次精磨，確保花生渣顆粒< 〇. Imm ; (4) 煮漿：漿液加熱至80-90°C，恒溫保持18-22min。恒溫作用為滅酶，加熱使花生蛋 白變性，產(chǎn)生蒸煮風(fēng)味； (5) 酶解：漿液降溫至55°C -60°C，按配方比例加入β淀粉酶酶制劑，攪拌8-12min后 開始計時，期間每靜止間隔8-12min開啟攪拌機攪拌2-3分鐘，45-55min后酶解完成。該酶 解工藝可分解花生中淀粉，使產(chǎn)品口感更爽滑，營養(yǎng)更容易被人體吸收。攪拌使菌種完全分 散均勻，有利于后期發(fā)酵。
[0016] 本發(fā)明中的花生不經(jīng)過過濾，花生漿分散均勻，發(fā)酵過程中或發(fā)酵后無濃度差和 沉淀。
[0017] 所述步驟（8)中，投菌種前打開攪拌機，攪拌一分鐘；投菌種后，繼續(xù)攪拌 8-12min，待泡沫散盡后停止攪拌；菌種投入35-45min后再攪拌8-12min。
[0018] 步驟（8)和步驟（9)之間還有后發(fā)酵步驟，即將步驟（8)中E靜置于高溫冷庫，環(huán) 境溫度8-12°C，靜置時間10_15h ;當乳品溫度為13-16°C時，再將乳品靜置于低溫冷庫，環(huán) 境溫度2-4°C，靜置時間10-14h ;乳品溫度為2?6°C時停止后發(fā)酵； 進行后發(fā)酵分兩個階段降溫，為了防止過高的冷卻溫度差或者過快的降溫速度使產(chǎn)品 粘度降低，并且保證后發(fā)酵期微生物生長所需要的最適溫度。第一階段后發(fā)酵為高溫冷卻 階段，產(chǎn)品后發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)生的主要階段，產(chǎn)品酸度略微增加。第二階段后發(fā)酵為低溫冷卻階 段，產(chǎn)品酸度確定，進行適合保存運輸?shù)臏囟确秶?br> [0019] 本發(fā)明中制作方法特點：a、菌種選育：使用菌種為特殊選育益生菌復(fù)配，以植物 乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌復(fù)配選育而成，菌種活性強，后酸弱。
[0020] b、采用無菌環(huán)境發(fā)酵工藝，產(chǎn)品風(fēng)味良好，益生菌數(shù)量高。
[0021] c、營養(yǎng)價值高：產(chǎn)品蛋白含量到達2. 3%，雙蛋白營養(yǎng)均衡互補，易于人體吸收，更 適合于亞洲人體質(zhì)以及飲食習(xí)慣。
[0022] d、花生處理工藝：花生原料烤制碾磨后不除渣，漿渣物料通過酶解技術(shù)，分解，最 大程度保留花生營養(yǎng)及風(fēng)味。
[0023] e、包裝優(yōu)良：以利樂鉆型包裝或者磚型復(fù)合紙質(zhì)包裝的無菌環(huán)境與包材良好阻隔 性，結(jié)合特色菌種與無菌發(fā)酵工藝，可延長產(chǎn)品保質(zhì)期至2個月以上。
[0024] 本發(fā)明中的方法適合含有牛奶、花生、白砂糖、菌種、穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和 水乳制品的常規(guī)配方。
[0025]

【專利附圖】

【附圖說明】
[0026] 圖1為本發(fā)明中的工藝流程圖

【具體實施方式】
[0027] 以下通過具體實施例對發(fā)明來進一步的說明，所有的原料從市場上購買而得： 實施例1 一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法，包括以下步驟： (1)奶源篩選：選符合要求的牛奶；選擇品質(zhì)優(yōu)秀的動物蛋白原料，有利于產(chǎn)品品質(zhì)提 1?與發(fā)酵狀態(tài)完善。
[0028] (2)花生處理：花生經(jīng)過烤烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿； 具體操作步驟為： 烘烤：花生篩選脫殼，在150°C烘烤干燥30分鐘去衣制成花生仁；該溫度和時間為了花 生產(chǎn)生烘烤風(fēng)味，同時使花生中的酶滅活。
[0029] 浸泡：將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 1%蘇打水，浸泡溫度50°C，浸使花生仁充分 吸水，浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性；該蘇打水浸泡以及浸泡溫度可以加速花生細 胞吸水膨脹，有利于提高碾磨工序破碎效果。
[0030] 碾磨：用花生原料5倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進 行兩次精磨，確?；ㄉw粒彡〇· 1mm。
[0031] 煮漿：漿液加熱至85°C，恒溫保持20分鐘。該恒溫20分鐘，作用：滅酶，加熱使 花生蛋白變性，產(chǎn)生蒸煮風(fēng)味） 酶解：漿液降溫至58°C，按配方比例加入β淀粉酶酶制劑，攪拌10分鐘后開始計時， 期間每靜止間隔8分鐘開啟攪拌機攪拌2分鐘，50分鐘后酶解完成。該酶解工藝可分解花 生中淀粉，使產(chǎn)品口感更爽滑，營養(yǎng)更容易被人體吸收。該溫度和時間，是實驗驗證的最佳 作用時間和溫度。攪拌使菌種完全分散均勻，有利于后期發(fā)酵。
[0032] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為2:2:2:10。
[0033] (3)混合粉：將白砂糖中的一部份與乳化穩(wěn)定劑混合均勻；乳化穩(wěn)定劑包括質(zhì)量 百分比的微晶纖維素88%和羧甲基纖維素鈉12% (4) 溶糖混合：高速攪拌缸內(nèi)加入水，加熱到70°C，開啟攪拌，加入步驟（3)中的混合 粉，完全溶解后，再加入剩余的一部份白糖，待完全溶解后過濾，過濾液與步驟（1)中的牛奶 和步驟（2)中的花生漿混合，并攪拌均勻，得混合液A ;溫度范圍適合于穩(wěn)定劑溶解的最佳 溫度，過高或者過低都不利于穩(wěn)定劑溶解，出現(xiàn)顆?；蛘叻€(wěn)定劑失效 (5) 均質(zhì)：對A經(jīng)20-22MPa均質(zhì)處理，得半成品B ; (6) 滅菌：對B滅菌，溫度95°C、時間5min，產(chǎn)品出口溫度30°C，得滅菌后的半成品C ; 控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種，物料所需要的溫度，適合于微生物發(fā)酵所需溫度。 [0034] (7)接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置10分鐘后對 C進行無菌接種，得接種后的半成品D ;所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混 合物，植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1，菌種為單株菌種復(fù)配而成。
[0035] (8)無菌灌裝、發(fā)酵：將D無菌灌裝，泵入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，環(huán)境溫度43°C，發(fā)酵 4h，當乳品PH值=4. 5時終止發(fā)酵，得乳品E ;該發(fā)酵溫度為菌種生長所需最佳溫度，PH的 作用為鑒定產(chǎn)品發(fā)酵程度。
[0036] (9 )儲存：將E冷鏈儲存即得。
[0037] 經(jīng)過以上方法制成的產(chǎn)品，最大限度保留花生中的蛋白成分以及膳食纖維，同時 酶制劑水解工藝減少花生異味，改善產(chǎn)品口感，增強人體吸收。多類益生菌以及膳食纖維有 助于維護腸道健康。產(chǎn)品動物、植物復(fù)合蛋白含量高達2. 3%，營養(yǎng)價值高，均衡互補。本品 特別采用利樂鉆或磚型復(fù)合紙質(zhì)包裝，該包裝具有良好阻隔性，能確保貨架期內(nèi)產(chǎn)品不受 外界雜菌污染。包裝飲用方便且易于攜帶。
[0038] 實施例2 一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法，包括以下步驟： (1)奶源檢測、篩選：對奶源作抗生素、體細胞的檢測，選符合要求的牛奶； 體細胞彡5萬個/ml，菌落總數(shù)：彡10萬cfu/ml，芽孢：彡lOOcfu/ml，耐熱芽孢彡10 cfu/ml。選擇品質(zhì)優(yōu)秀的動物蛋白原料，有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高與發(fā)酵狀態(tài)完善。
[0039] 奶源檢測具體步驟為：對牛奶及容器殺菌，溫度95°C、時間5分鐘，再冷卻到43°C， 接入菌種，攪拌均勻，放入43°C培養(yǎng)箱發(fā)酵，同時做3-4個平行樣，2-3小時后，傾斜三角瓶 觀察，若牛奶已凝塊，則牛奶能作原料。
[0040] 牛奶為液體牛奶或奶粉，其中使用前奶粉先溶解：即純水加熱到65°C -70°c，將奶 粉與純水按照I :8質(zhì)量比例，使用高速攪拌混勻溶解后再進行所需下個步驟。
[0041] (2)花生處理：花生經(jīng)過烤烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿； 具體操作步驟為： 烘烤：花生篩選脫殼，在150°C烘烤干燥30分鐘去衣制成花生仁；該溫度和時間為了使 花生產(chǎn)生烘烤風(fēng)味，同時使花生中的酶滅活。
[0042] 浸泡：將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 1%蘇打水，浸泡溫度50°C，浸使花生仁充分 吸水，浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性；該蘇打水浸泡以及浸泡溫度可以加速花生細 胞吸水膨脹，有利于提高碾磨工序破碎效果。
[0043] 碾磨：用花生原料5倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進 行兩次精磨，確?；ㄉw粒彡〇· 1mm。
[0044] 煮漿：漿液加熱至85°C，恒溫保持20分鐘。該恒溫20分鐘，作用：滅酶，加熱使 花生蛋白變性，產(chǎn)生蒸煮風(fēng)味） 酶解：漿液降溫至58°C，按配方比例加入β淀粉酶酶制劑，攪拌10分鐘后開始計時， 期間每靜止間隔8分鐘開啟攪拌機攪拌2分鐘，50分鐘后酶解完成。該酶解工藝可分解花 生中淀粉，使產(chǎn)品口感更爽滑，營養(yǎng)更容易被人體吸收。該溫度和時間，是實驗驗證的最佳 作用時間和溫度。攪拌使菌種完全分散均勻，有利于后期發(fā)酵。
[0045] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為1:1:1:10。
[0046] (3)混合粉：將白砂糖中的一部份與乳化穩(wěn)定劑混合均勻；乳化穩(wěn)定劑包括質(zhì)量 百分比的微晶纖維素85%和羧甲基纖維素鈉15%。
[0047] (4)溶糖混合：高速攪拌缸內(nèi)加入水，加熱到70°C，開啟攪拌，加入步驟（3)中的混 合粉，完全溶解后，再加入剩余的一部份白糖，待完全溶解后過濾，過濾液與步驟（1)中的牛 奶和步驟（2)中的花生漿混合，并攪拌均勻，得混合液A ;溫度范圍適合于穩(wěn)定劑溶解的最 佳溫度，過高或者過低都不利于穩(wěn)定劑溶解，出現(xiàn)顆粒或者穩(wěn)定劑失效 (5) 均質(zhì)：對A經(jīng)20-22MPa均質(zhì)處理，得半成品B ; (6) 滅菌：對B滅菌，溫度95°C、時間5min，產(chǎn)品出口溫度30°C，得滅菌后的半成品C ; 控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種，物料所需要的溫度，適合于微生物發(fā)酵所需溫度。 [0048] (7)接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置10分鐘后對 C進行無菌接種，得接種后的半成品D ;所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混 合物，植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1，菌種為單株菌種復(fù)配而成。
[0049] (8)無菌灌裝、發(fā)酵：將D無菌灌裝，泵入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，環(huán)境溫度28°C，發(fā)酵 時間12h，當乳品PH值=4. 5時終止發(fā)酵，得乳品E ;該發(fā)酵溫度為菌種生長所需最佳溫度， PH的作用為鑒定產(chǎn)品發(fā)酵程度。
[0050] 投菌種前打開攪拌機，攪拌一分鐘；投菌種后，繼續(xù)攪拌10分鐘，待泡沫散盡后停 止攪拌；菌種投入40分鐘后再攪拌10分鐘。
[0051] (9)即將步驟（8)中E靜置于高溫冷庫，環(huán)境溫度10°C，靜置時間12小時；當乳品 溫度為15°C時，再將乳品靜置于低溫冷庫，環(huán)境溫度2-4°C，靜置時間12小時；乳品溫度為 2°C?6°C時停止后發(fā)酵； 進行后發(fā)酵分兩個階段降溫，為了防止過高的冷卻溫度差或者過快的降溫速度使產(chǎn)品 粘度降低，并且保證后發(fā)酵期微生物生長所需要的最適溫度。第一階段后發(fā)酵為高溫冷卻 階段，產(chǎn)品后發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)生的主要階段，產(chǎn)品酸度略微增加。第二階段后發(fā)酵為低溫冷卻階 段，產(chǎn)品酸度確定，進行適合保存運輸?shù)臏囟确秶?br> [0052] (10)儲存：將E冷鏈儲存即得。
[0053] 實施例3 長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法，包括以下步驟： (1)奶源驗收：無抗奶源篩選：選擇無抗奶或奶粉作奶源，收入指定奶罐中，對該奶源 作抗生素、體細胞等項目的檢測，并作好記錄。生產(chǎn)上由質(zhì)檢科做小試，具體方法如下：牛奶 (奶粉需按比例加水還原）經(jīng)92°c、6分鐘殺菌，冷卻到40°C，倒200毫升殺菌奶入500毫升 三角瓶（已滅菌）中，接入10毫升活化菌種(成品），攪拌均勻，放入40°C培養(yǎng)箱發(fā)酵，同時做 3-4個平行樣，2-3小時后，傾斜三角瓶觀察若牛奶已凝塊，則該奶可以作發(fā)酵原料。
[0054] (2)花生處理： 烤制去皮：花生篩選脫殼，在100°c烘烤干燥50分鐘去衣制成花生仁。
[0055] 浸泡：將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 3%蘇打水，浸泡溫度30°C，浸使花生仁充分 吸水，浸泡完畢后用純水沖洗至中性。
[0056] 碾磨：用花生原料4倍純水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨 進行兩次精磨，確保花生渣顆粒小于〇. 1mm。
[0057] 煮漿：漿液加熱至80°C，保持22分鐘去除腥味。
[0058] 酶解：漿液降溫至55°C，按配方比例加入酶制劑，攪拌12分鐘后開始計時，期間每 靜止間隔12分鐘開啟攪拌機攪拌3分鐘，55分鐘后酶解完成。
[0059] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1:1:1:9。
[0060] (3)混粉：將少量白砂糖與乳化穩(wěn)定劑通過通過手工或者V型混料機混合均勻；乳 化穩(wěn)定劑包括質(zhì)量百分比的微晶纖維素86%和羧甲基纖維素鈉14%。
[0061] (4)溶糖混合：高速攪拌缸內(nèi)加入約400公斤純水，通過熱交換器循環(huán)加熱到 60°C，開啟攪拌，先加少許白糖與穩(wěn)定劑的混合物，溶解至無顆粒后，最后加入剩余白糖，溶 解完全。經(jīng)40目過濾器過濾后，與還原奶以及花生漿混合攪拌均勻。
[0062] (5)還原奶、花生漿、穩(wěn)定劑糖漿混合均勻后，在均質(zhì)機中經(jīng)20_22MPa均質(zhì)處理， 進入調(diào)配罐；加入或不加入香精，最后用水追管道定容至刻度，制成半成品，抽樣檢驗。
[0063] (6)滅菌：半成品滅菌溫度90°C、保持時間6min，產(chǎn)品出口溫度控制23°C，泵入發(fā) 酵罐。
[0064] (7)接種：①要求接種人員接種時必須戴口罩；手用75%酒精消毒；在無菌室操作 臺內(nèi)進行菌種溶解 ② 將菌種溶解于2000ml無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置8分鐘后送往車 間進行無菌接種。投菌種前打開攪拌機，攪拌一分鐘(如果有兩罐，半小時后，重復(fù)該操作投 第二發(fā)酵罐的菌種。） ③ 投菌種后，繼續(xù)攪拌8min，待泡沫散盡后停止攪拌。菌種投入時開始計時，45min后 再攪拌8min。
[0065] 其中菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌比例為2:3:1。
[0066] (8)無菌灌裝、發(fā)酵：無菌灌裝：采用無菌灌裝工藝，封裝至利樂鉆型包裝或者磚 型復(fù)合紙質(zhì)包材中； 發(fā)酵：將產(chǎn)品送至發(fā)酵室，保持環(huán)境溫度44°C，發(fā)酵4h后質(zhì)檢人員開始取樣檢測，當物 料PH值=4. 2時制冷； (9)階段制冷與后發(fā)酵：轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至高溫冷庫(環(huán)境溫度12°C)，靜置10h，產(chǎn)品制冷至 13°C，之后轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至低溫冷庫(環(huán)境溫度2°C )，靜置10h，產(chǎn)品降溫至2°C時停止發(fā)酵。
[0067] (10)冷藏檢驗：產(chǎn)品溫度降至2°C?6°C、儲存、檢驗合格為成品。
[0068] 實施例4 長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法，包括以下步驟： (1)奶源驗收：無抗奶源篩選：選擇無抗奶或奶粉作奶源，收入指定奶罐中，對該奶源 作抗生素、體細胞等項目的檢測，并作好記錄。生產(chǎn)上由質(zhì)檢科做小試，具體方法如下：牛 奶(奶粉需按比例加水還原)經(jīng)95°c、4分鐘殺菌，冷卻到45°C，倒200毫升殺菌奶入500毫 升三角瓶（已滅菌）中，接入10毫升活化菌種（成品），攪拌均勻，放入45°C培養(yǎng)箱發(fā)酵，同 時做3-4個平行樣，2-3小時后，傾斜三角瓶觀察若牛奶已凝塊，則該奶可以作發(fā)酵原料。 也可用奶粉為奶源，奶粉溶解：純水加熱到65°C -70°C，將奶粉與純水按照1 :8質(zhì)量比例， 使用高速攪拌混勻溶解后，與糖楽、穩(wěn)定劑溶液混合均勻。
[0069] (2)花生處理： 烤制去皮：花生篩選脫殼，在120°C烘烤干燥40分鐘去衣制成花生仁。
[0070] 浸泡：將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 2%蘇打水，浸泡溫度40°C，浸使花生仁充分 吸水，浸泡完畢后用純水沖洗至中性。
[0071] 碾磨：用花生原料6倍純水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨 進行兩次精磨，確?；ㄉw粒小于〇. 1mm。
[0072] 煮漿：漿液加熱至90°C，保持18分鐘去除腥味。
[0073] 酶解：漿液降溫至60°C，按配方比例加入酶制劑，攪拌8分鐘后開始計時，期間每 靜止間隔8分鐘開啟攪拌機攪拌3分鐘，45分鐘后酶解完成。
[0074] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為I. 5:1. 5:1. 5:9. 8。
[0075] (3)混粉：將少量白砂糖與乳化穩(wěn)定劑通過通過手工或者V型混料機混合均勻，乳 化穩(wěn)定劑包括質(zhì)量百分比的微晶纖維素87%和羧甲基纖維素鈉13%。
[0076] (4)溶糖混合：高速攪拌缸內(nèi)加入約400公斤純水，通過熱交換器循環(huán)加熱到 80°C，開啟攪拌，先加少許白糖與穩(wěn)定劑的混合物，溶解至無顆粒后，最后加入剩余白糖，溶 解完全。經(jīng)40目過濾器過濾后，與還原奶以及花生漿混合攪拌均勻。
[0077] (5)還原奶、花生漿、穩(wěn)定劑糖漿混合均勻后，在均質(zhì)機中經(jīng)20_22MPa均質(zhì)處理， 進入調(diào)配罐；加入或不加入香精，最后用水追管道定容至刻度，制成半成品，抽樣檢驗。
[0078] (6)滅菌：半成品滅菌溫度98°C、保持時間4min，產(chǎn)品出口溫度控制43°C，泵入發(fā) 酵罐。
[0079] (7)接種：①要求接種人員接種時必須戴口罩；手用75%酒精消毒；在無菌室操作 臺內(nèi)進行菌種溶解 ② 將菌種溶解于2000ml無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置12分鐘后送往車 間進行無菌接種。投菌種前打開攪拌機，攪拌一分鐘(如果有兩罐，半小時后，重復(fù)該操作投 第二發(fā)酵罐的菌種。） ③ 投菌種后，繼續(xù)攪拌12min，待泡沫散盡后停止攪拌。菌種投入時開始計時，35min后 再攪拌12min。
[0080] 其中菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌比例為2. 5 :2 :0. 5。
[0081] (8)無菌灌裝、發(fā)酵：無菌灌裝：采用無菌灌裝工藝，封裝至利樂鉆型包裝或者磚 型復(fù)合紙質(zhì)包材中。
[0082] 發(fā)酵：將產(chǎn)品送至發(fā)酵室，保持環(huán)境溫度44°C，發(fā)酵3. 2h后質(zhì)檢人員開始取樣檢 測，當物料PH值=4. 8時制冷； (9)階段制冷與后發(fā)酵：轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至高溫冷庫(環(huán)境溫度8°C)，靜置15h，產(chǎn)品制冷至 16°C，之后轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至低溫冷庫(環(huán)境溫度4°C )，靜置14h，產(chǎn)品降溫至6°C時停止發(fā)酵。
[0083] (10)冷藏檢驗：2-6 °C儲存、檢驗合格為成品。
[0084] 試驗例 其它內(nèi)容如實施例1-4,使用配方為：花生5%，奶粉9%或液體牛奶50%，白砂糖4%，乳化 穩(wěn)定劑〇. 4%，菌種0. 008%，酶制劑0. 05%，聚葡萄糖1%，其余含量為水。
[0085] 理化指標如下表1 : 表1理化指標

【權(quán)利要求】
1. 一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法，包括牛奶、花生、白砂糖、菌種、 乳化穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和水，其特征在于：包括以下步驟： (1) 奶源篩選：選符合要求的牛奶； (2) 花生處理：花生經(jīng)過烘烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿； (3) 混合粉：將白砂糖中的一部份與穩(wěn)定劑混合均勻； (4) 溶糖混合：高速攪拌缸內(nèi)加入水，加熱到60-80°C，開啟攪拌，加入步驟（3)中的混 合粉，完全溶解后再加入剩余的一部份白糖，完全溶解后過濾，過濾液與步驟（1)中的牛奶 和步驟（2)中的花生漿混合，并攪拌均勻，得混合液A ; (5) 均質(zhì)：對A經(jīng)20-22MPa均質(zhì)處理，得半成品B ; (6) 滅菌：對B滅菌，溫度90-98°C、時間4-6min，產(chǎn)品出口溫度23°C -43°C，得滅菌后 的半成品C ; (7) 接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置8-12分鐘后對C 進行無菌接種，得接種后的半成品D ; (8) 無菌灌裝、發(fā)酵：將D無菌灌裝，泵入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，環(huán)境溫度23?44°C，發(fā)酵 時間4-12h，當乳品PH值=4. 2-4. 8時終止發(fā)酵，得乳品E ; (9) 儲存：將E冷鏈儲存即得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法， 其特征在于：所述步驟（1)中奶源進行檢測，檢測具體步驟為：對牛奶及容器殺菌，溫度 92-95 °C、時間4-6min，再冷卻到40-45 °C，接入菌種，攪拌均勻，放入40-45 °C培養(yǎng)箱發(fā)酵， 同時做3-4個平行樣，2-3小時后，傾斜三角瓶觀察，若牛奶已凝塊，則牛奶能作原料。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的所述一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備 方法，其特征在于：所述牛奶為液體牛奶或奶粉，其中使用前將奶粉先溶解：即純水加熱到 65°C _70°C，將奶粉與純水按照1 :8質(zhì)量比例，使用高速攪拌混勻溶解后再進行所需下個 步驟。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的所述一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方 法，其特征在于：所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干 酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2-2. 5:2-3:0. 5-1。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的所述一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法，其 特征在于：所述植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法，其 特征在于：所述乳化穩(wěn)定劑為復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，以乳化穩(wěn)定劑本身質(zhì)量計算，所述乳化穩(wěn)定 劑包括質(zhì)量百分比的微晶纖維素83-88%和羧甲基纖維素鈉9-15%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法，其 特征在于：所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶混合物，纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1-2:1-2:1-2:9-10。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法，其 特征在于：所述步驟（2)中花生處理具體操作步驟為： (1)烘烤：花生篩選脫殼，在l〇〇-15(TC烘烤干燥30-50min去衣制成花生仁；（2)浸 泡：將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 1-0. 3%蘇打水，浸泡溫度50-60°C，浸使花生仁充分吸 水，浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性； (3) 碾磨：用花生原料4-6倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經(jīng)過膠體磨進 行兩次精磨； (4) 煮漿：漿液加熱至80-90°C，恒溫保持18-22min ; (5) 酶解：楽液降溫至55°C _60°C，按配方比例加入酶酶制劑，攪拌8-12min后開始計 時，期間每靜止間隔8-12min開啟攪拌機攪拌2-3分鐘，45-55min后酶解完成。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法， 其特征在于：所述步驟（7)中，投菌種前打開攪拌機，攪拌一分鐘；投菌種后，繼續(xù)攪拌 8-12min，待泡沫散盡后停止攪拌；菌種投入35-45min后再攪拌8-12min。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法， 其特征在于：步驟（8)和步驟（9)之間還有后發(fā)酵步驟，即將步驟（8)中E靜置于高溫冷庫， 環(huán)境溫度8-12°C，靜置時間10_15h ;當乳品溫度為13-16°C時，再將乳品靜置于低溫冷庫， 環(huán)境溫度2-4°C，靜置時間10_14h ;乳品溫度為2?6°C時停止后發(fā)酵。
【文檔編號】A23C9/13GK104222275SQ201410514662
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】夏雪松, 高朝暉, 甘露, 蘇鏡夫 申請人:成都菊樂企業(yè)（集團）股份有限公司