一種黑米粉條的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑米粉條的生產(chǎn)方法，它是將黑米浸泡、磨漿、酸漿發(fā)酵沉淀、過濾制成黑米淀粉，將洗米過程中的米漿水進(jìn)行花色苷色素濃縮液提??；再將黑米淀粉與花色苷色素濃縮液的混合物、玉米淀粉或紅薯淀粉、食用堿、食用精鹽、魔芋精混合均勻，按常規(guī)方法蒸粉、冷卻、擠壓成型、水煮、疏散，老化、切條、干燥，制備得到黑米粉條產(chǎn)品。本發(fā)明使黑米粉條達(dá)到耐煮、不斷條、有韌性和筋道。其色澤艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能明顯。
【專利說明】—種黑米粉條的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黑米粉條的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]黑米外表墨黑，是因花色苷在果皮和種皮內(nèi)沉積而成，有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。黑稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等部分構(gòu)成。黑糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品，黑糙米再經(jīng)碾磨所得的果皮、種皮、糊粉層和胚統(tǒng)稱為黑米皮，從黑糙米中碾出的精米稱為黑精米(即通常所說的直接食用米)，僅保留胚乳。
[0003]目前，市場(chǎng)上的常規(guī)黑米以糙米出現(xiàn)的比較多，食用口感粗糙，加工較為費(fèi)時(shí)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，附加價(jià)值低，深加工類產(chǎn)品不夠豐富，造成了黑米食品很大的市場(chǎng)空白。
[0004]米粉條是一種傳統(tǒng)的米制品，但米粉條原料主要集中在秈米上，秈米粉條制作工藝已相當(dāng)成熟。一般選用直鏈淀粉含量大于20%的秈米制作，其加工工藝是先將米浸泡、磨成粉漿，經(jīng)過發(fā)酵、沉淀、過濾制成米漿粉，然后將米漿粉脫水、蒸熟，擠壓成粉條。
[0005]由于黑米皮中的黑米花色苷色素是水溶性色素，在黑米的洗滌、浸泡加工過程中，造成黑米花色苷的大量流失，既污染了環(huán)境，又影響了黑米粉條的食用價(jià)值。加之黑秈米中直鏈淀粉低，其直鏈淀粉含量在13-18%，制成的粉條粘度大，耐煮性差，斷條率高。如何改善黑米粉條的品質(zhì)口感、色澤營(yíng)養(yǎng)依然是黑米粉條亟需解決的問題。
[0006]文獻(xiàn)檢索:國(guó)內(nèi)已有對(duì)發(fā)酵米粉的生產(chǎn)工藝以及發(fā)酵菌對(duì)發(fā)酵米粉的理化性質(zhì)等進(jìn)行研究的文獻(xiàn)報(bào)道，現(xiàn)摘錄如下:
[0007]乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法，專利申請(qǐng)?zhí)朇N103859289A
[0008]本發(fā)明公開了一種乳酸菌發(fā)酵米粉的加工方法，實(shí)施步驟有磨漿、攤漿蒸熟、擠條、煮條、蒸條、水洗、冷卻，所選用原料為直鏈淀粉含量大于20%的大米或碎米，在磨漿工序中加入復(fù)合純種乳酸菌(主要是乳酸菌、胚芽桿菌和酵母菌)進(jìn)行35-46°C下恒溫發(fā)酵，排除了潛在雜菌的危害，韌性效果更好；主要不足之處:(1)不同菌種適宜不同的發(fā)酵溫度，在高溫下會(huì)使菌種死亡，如酵母的適宜溫度在30°C以下，在高溫條件下縮短時(shí)間沒有可操作性；(2)菌種單一，缺乏蛋白酶的作用，不易使蛋白質(zhì)分解，從而影響淀粉沉淀分離。
[0009]一種發(fā)酵米粉條的制作方法，專利號(hào)CN101623065B
[0010]該專利特征是在制漿工序之后，蒸漿之前調(diào)整PH4.0-5, 30-60°C，加入脫支鏈淀粉酶起到脫支鏈增直的目的，再調(diào)整PH4.0-8.0，30-60°C，加入水解蛋白酶酶解米漿中蛋白質(zhì)，最后再調(diào)整PH5.0-6.0, 25-30°C，再加入復(fù)合發(fā)酵菌發(fā)酵，主要不足之處:(1)頻繁調(diào)整米漿中PH值及溫度，能源浪費(fèi)大，不易操作；(2)輔料投入多，品質(zhì)純度受影響；(3)大米中70%以上的淀粉為支鏈淀粉，該專利采用支鏈淀粉酶把米漿中支鏈淀粉分解來提高直鏈淀粉含量，一方面會(huì)造成原料的損失，另方面該專利其分解支鏈淀粉的控制比例也沒有研究，是該專利盲區(qū)。同時(shí)，支鏈淀粉在粉條中主要起到增強(qiáng)韌性作用，過分提高直鏈淀粉而降低支鏈淀粉含量會(huì)導(dǎo)致粉條出現(xiàn)太脆、太硬、易斷現(xiàn)象。
[0011]從公開的專利文獻(xiàn)中可以了解到，先挑選直鏈淀粉含量高的大米品種，以及對(duì)米漿發(fā)酵提高直鏈淀粉含量，而沒有采用本方法制備黑米粉條生產(chǎn)方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明的目的是給出一種黑米粉條的生產(chǎn)方法，該黑米粉條耐煮、有韌性、筋道不易斷，能有效保護(hù)黑米特有黑米色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0013]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:
[0014]一種黑米粉條的生產(chǎn)方法，它是將黑米浸泡、磨漿、傳統(tǒng)自然加酸發(fā)酵沉淀、過濾制成黑米淀粉，將浸米過程中的米漿水進(jìn)行花色苷色素濃縮液提取后等比例混合到黑米淀粉中，制成黑米淀粉花色苷色素混合物；再與其它原料混合均勻，按常規(guī)方法蒸粉、冷卻、擠壓成型、水煮、疏散，老化、切條、干燥，制備得到黑米粉條，其原料組分按重量份為:黑米淀粉與花色苷色素濃縮液的混合物90-95份，玉米淀粉或紅薯淀粉5-10份，食用堿0.01-0.05份，食用精鹽0.6-0.8份，魔芋精粉1-3份，水適量。
[0015]黑米花色苷色素提取，是對(duì)黑米浸泡過程中的米漿水進(jìn)行過濾、真空濃縮、提純而制成的花色苷色素濃縮液，添加到配料當(dāng)中，增強(qiáng)黑米粉條的營(yíng)養(yǎng)功能和色澤；制備黑米粉條時(shí)，添加一些玉米淀粉或紅薯淀粉，提高原料中的直鏈淀粉含量達(dá)到20-25 %，再添加食用堿、食用精鹽、魔芋精粉，從而使黑米粉條達(dá)到耐煮、不斷條、有韌性和筋道的目的。
[0016]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的具體步驟如下:
[0017](1)黑米浸泡、洗米
[0018]黑米風(fēng)選除雜后在常溫下浸泡24小時(shí)，然后將黑米洗凈、浙水備用；洗米水收集、儲(chǔ)存，用于黑米花色苷色素提??；
[0019](2)黑米粉碎磨漿
[0020]浙水后的黑米用粉碎機(jī)粉碎或水磨，制成通過120目篩網(wǎng)的黑米漿，使黑米外皮和黑米漿分離；
[0021](3)傳統(tǒng)自然發(fā)酵沉淀
[0022]將(2)中黑米漿加入含有乳酸菌的酸液，調(diào)整PH6.0-6.2，控制水溫在20°C以下，一次發(fā)酵處理10-12天，等淀粉沉淀后換一層上面清水使黑米淀粉進(jìn)入暫存階段；
[0023](4)淀粉乳脫水分離
[0024]將步驟(3)中淀粉乳經(jīng)脫水分離，干燥成水分含量14%以下的黑米淀粉；
[0025](5)浸米米漿水中花色苷色素濃縮液的制取
[0026]將⑴中的米漿水通過120目篩網(wǎng)過濾，然后在-0.09MPa、溫度60°C下減壓濃縮至花色苷濃縮液；
[0027](6)物料混合
[0028]先將花色苷色素濃縮液等比例還原混合到水分含量14%黑米淀粉中，再按比例添加玉米淀粉或紅薯淀粉和添加劑，提高原料中的直鏈淀粉含量達(dá)到20-25%，其組分按重量份為:黑米淀粉和花色苷色素濃縮液的混合物90-95份，玉米淀粉或紅薯淀粉5-10份，食用堿0.01-0.05份，食用精鹽0.6-0.8份，魔芋精粉1-3份，水適量，混合均勻；再按常規(guī)方法蒸粉、冷卻、擠壓成型、水煮、疏散，老化、切條、干燥，制備得到黑米粉條產(chǎn)品。
[0029]在本發(fā)明中，浸米米漿水中花色苷色素濃縮液的制取過程如下:
[0030]將米漿水通過120目篩網(wǎng)過濾，然后在-0.09MPa、溫度60°C下減壓濃縮，折光度濃度控制在50%左右。在花色苷色素濃縮液中再加入酒精稀釋提純，稀釋倍數(shù)為1: 3，酒精含量控制在70%，用泵循環(huán)均勻，然后靜置提純3天。將上清液用泵分離先進(jìn)行120目的過濾網(wǎng)過濾，然后進(jìn)行0.45 μ m孔徑的膜過濾、濃縮備用。
[0031]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果:
[0032](1)本發(fā)明是將黑米浸泡、洗米過程中的米漿水進(jìn)行花色苷色素濃縮液提取，再與黑米發(fā)酵淀粉混合，使其具備色澤艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能明顯等特點(diǎn)；
[0033](2)由于黑秈米中直鏈淀粉在13-18%，而玉米淀粉或紅薯淀粉中直鏈淀粉高，在其產(chǎn)品配方中添加了玉米淀粉或紅薯淀粉，提高黑米淀粉中的直鏈淀粉含量達(dá)到20-25%，可顯著提高黑米粉條的密度、耐煮性和斷條率；同時(shí)添加了食用堿、食用精鹽、魔芋精粉添加劑，從而使黑米粉條達(dá)到耐煮、不斷條、有韌性和筋道的目的。
[0034](3)國(guó)家食品安全GB2762規(guī)定:產(chǎn)品中的鋁含量不得超過100mg/kg，
[0035]本發(fā)明配方中沒有添加明礬，無明礬污染的危害，所采用的微生物為傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)物，所用添加劑符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

【具體實(shí)施方式】
[0036]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步具體的說明:
[0037]實(shí)施例1
[0038](1)黑米浸泡、洗米。將黑米風(fēng)選除雜后進(jìn)行黑米浸泡，在常溫下浸泡24小時(shí)，將米泡透，用手捻成粉末，沒有米芯顆粒為佳，然后將黑米洗凈、浙水備用；洗米浸米水收集、儲(chǔ)存，用于黑米花色苷提取。
[0039](2)黑米粉碎磨漿。浙水后的黑米用粉碎機(jī)粉碎或水磨，制成通過120目篩網(wǎng)的黑米漿，使黑米外粗皮和黑米漿分離。
[0040](3)傳統(tǒng)自然發(fā)酵沉淀。將上述黑米漿中加入含有乳酸菌的酸液，調(diào)整PH6.0-6.2，提高蛋白質(zhì)的溶解性，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解；控制水溫20°C以下，如果水溫過高，及時(shí)換水沖涼，發(fā)酵處理10-12天；淀粉沉淀后，然后換一層上面清水使黑米淀粉進(jìn)入暫時(shí)儲(chǔ)藏階段，二次沉淀后的酸漿作為下次生產(chǎn)發(fā)酵使用。
[0041](4)淀粉乳脫水分離。上述發(fā)酵后淀粉乳經(jīng)脫水分離，干燥成水分含量14%以下的黑米淀粉。
[0042](5)浸米米漿水中花色苷色素的提取、濃縮。將上述收集的洗米水通過120目篩網(wǎng)過濾，然后在-0.09MPa、溫度60°C下減壓濃縮，折光度濃度控制在50%左右。在色素濃縮液中再加入酒精稀釋提純，稀釋倍數(shù)為1: 3，酒精含量控制在70%，用泵循環(huán)均勻，然后靜置提純3天。將上清液用泵分離先進(jìn)行120目的過濾網(wǎng)過濾，然后進(jìn)行0.45 μ m孔徑的膜過濾、濃縮備用。
[0043](6)物料混合、制粉。先將黑米花色苷色素濃縮液等比例還原混合到黑米淀粉中，再按比例添加玉米淀粉，提高淀粉中的直鏈淀粉含量達(dá)到20-25%，其組分和重量分?jǐn)?shù)為:黑米淀粉和花色苷色素濃縮液的混合物95份，玉米淀粉5份，食用堿0.05份，食用精鹽0.8份，魔芋精粉3份，水適量(控制水分40%)，混合均勻。按常規(guī)方法蒸粉、冷卻、擠壓成型、水煮、疏散，老化、切條、干燥，制備得到黑米粉條產(chǎn)品。
[0044]實(shí)施例2
[0045](1)黑米浸泡、洗米、粉碎磨漿、酸漿發(fā)酵沉淀、淀粉乳脫水分離以及花色苷的提取、濃縮與實(shí)施例1相同。
[0046](2)先將黑米花色苷色素濃縮液等比例還原混合到黑米淀粉中，再按比例添加玉米淀粉和紅薯淀粉，提高淀粉中的直鏈淀粉含量達(dá)到20-25%，其組分和重量分?jǐn)?shù)為:黑米淀粉和花色苷色素濃縮液的混合物90份，玉米淀粉3份，紅薯淀粉7份，食用堿0.01份，食用精鹽0.6份，魔芋精粉2份，水適量(控制水分40%)，混合均勻。再按常規(guī)方法蒸粉、冷卻、擠壓成型、水煮、疏散，老化、切條、干燥，制備得到黑米粉條產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種黑米粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于，它是將黑米浸泡、磨漿、傳統(tǒng)自然加酸發(fā)酵沉淀、過濾制成黑米淀粉，將浸米過程中的米漿水進(jìn)行花色苷色素濃縮液提取后等比例混合到黑米淀粉中，制成黑米淀粉花色苷色素混合物；再與其它原料混合均勻，按常規(guī)方法蒸粉、冷卻、擠壓成型、水煮、疏散，老化、切條、干燥，制備得到黑米粉條，其原料組分按重量份為:黑米淀粉與花色苷色素濃縮液的混合物90-95份，玉米淀粉或紅薯淀粉5-10份，食用堿0.01-0.05份，食用精鹽0.6-0.8份，魔芋精粉1-3份，水適量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑米粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體步驟如下: (1)黑米浸泡、洗米 黑米風(fēng)選除雜后在常溫下浸泡24小時(shí)，然后將黑米洗凈、浙水備用；洗米水收集、儲(chǔ)存，用于花色苷色素濃縮液提??； (2)黑米粉碎磨漿 浙水后的黑米用粉碎機(jī)粉碎或水磨，制成通過120目篩網(wǎng)的黑米漿，使黑米外皮和黑米漿分離； (3)傳統(tǒng)自然發(fā)酵沉淀 將(2)中黑米漿加入含有乳酸菌的酸液，調(diào)整PH6.0-6.2，控制水溫在20°C以下，一次發(fā)酵處理10-12天，等淀粉沉淀后換一層上面清水使黑米淀粉進(jìn)入暫存階段； (4)淀粉乳脫水分離 將步驟(3)中淀粉乳經(jīng)脫水分離，干燥成水分含量14%以下的黑米淀粉； (5)浸米米漿水中花色苷色素濃縮液的制取 將⑴中的米漿水通過120目篩網(wǎng)過濾，然后在_0.09MPa、溫度60°C下減壓濃縮至花色苷色素濃縮液； (6)物料混合 先將花色苷色素濃縮液等比例還原混合到水分含量14%黑米淀粉中，再按比例添加玉米淀粉或紅薯淀粉和添加劑，提高原料中的直鏈淀粉含量達(dá)到20-25 %，其組分按重量份為:黑米淀粉和花色苷色素濃縮液的混合物90-95份，玉米淀粉或紅薯淀粉5-10份，食用堿0.01-0.05份，食用精鹽0.6-0.8份，魔芋精粉1-3份，水適量，混合均勻；再按常規(guī)方法蒸粉、冷卻、擠壓成型、水煮、疏散，老化、切條、干燥，制備得到黑米粉條。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑米粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)中浸米米漿水中花色苷色素濃縮液的制取過程為: 將米漿水通過120目篩網(wǎng)過濾，然后在-0.09MPa、溫度60 V下減壓濃縮，折光度濃度控制在50%左右，在花色苷色素濃縮液中再加入酒精稀釋提純，稀釋倍數(shù)為1: 3，酒精含量控制在70%，用泵循環(huán)均勻，然后靜置提純3天，將上清液用泵分離先進(jìn)行120目的過濾網(wǎng)過濾，然后進(jìn)行0.45 μ m孔徑的膜過濾、濃縮備用。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK104286686SQ201410514878
【公開日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2014年9月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月14日
【發(fā)明者】周寶龍, 常紅柱, 李天剛 申請(qǐng)人:周寶龍