一種大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，包括以糯米為原料釀制糯米甜型黃酒的工藝和以粳米為原料釀制粳米甜型黃酒的工藝，所述的糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按一定重量比例勾兌制得所述甜型黃酒成品。本發(fā)明使用部分粳米原料，節(jié)省了原料成本；大米浸漬后只需瀝干漿水，不用沖漿，且浸好的米飯無(wú)需淋水冷卻，節(jié)省大量生產(chǎn)用水并大大減少?gòu)U水排放；省去搭窩操作，簡(jiǎn)化了操作，節(jié)省勞動(dòng)力，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；適量添加酶制劑，提高了原料利用率；部分米漿水得到利用，減少排放。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，屬于黃酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 甜型黃酒總糖含量在100g/L以上，甜美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，除直接作為產(chǎn)品銷(xiāo)售外， 還用作加飯酒和清爽型黃酒等的勾兌用酒，產(chǎn)量較大。
[0003] 大缸發(fā)酵甜型黃酒采用淋飯法釀制，米飯經(jīng)清水淋冷后拌入酒藥，搭成倒置的喇 叭狀凹圓窩，當(dāng)糖化發(fā)酵達(dá)到一定程度時(shí)，加入酒度為40?50%vol的白酒抑制發(fā)酵，以保 持酒醪中較高的糖含量。由于浸好的米需用清水將附著的漿水沖凈以防酸敗，且蒸好的米 飯需用清水淋冷并使米飯疏松利于拌藥搭窩，因此會(huì)產(chǎn)生大量的廢水。同時(shí)，搭窩操作需要 操作人員多，勞動(dòng)強(qiáng)度大。
[0004] 甜型黃酒一般以糯米為原料，這是因?yàn)榫字泻欢康闹辨湹矸?，直鏈淀粉?卻后搭窩易老化返生，老化淀粉難以糖化，而成為產(chǎn)酸菌的營(yíng)養(yǎng)源，影響產(chǎn)品品質(zhì)和出酒 率。此外，粳米釀酒存在發(fā)酵醪成糨糊狀、醪液壓榨困難、泡沫多等問(wèn)題。如能以部分粳米 代替糯米釀制甜型黃酒，將降低原料成本，且因甜型黃酒糖含量高，不會(huì)影響產(chǎn)品的口感。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種大缸發(fā)酵甜型黃酒的生 產(chǎn)工藝，分別以糯米和粳米為原料釀制甜型黃酒，然后將兩種酒按比例勾兌，不需要淋米淋 飯和搭窩操作，簡(jiǎn)化操作、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省原料成本，減少?gòu)U水排放。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 一種大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，包括以糯米為原料釀制糯米甜型黃酒的工藝和以 粳米為原料釀制粳米甜型黃酒的工藝，所述的糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按重量比1 : 1?2勾兌制得所述甜型黃酒成品。
[0007] 所述糯米甜型黃酒的工藝步驟如下： A1、浸米：糯米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6?10公分，浸泡3?4 天，浙干，收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述糯米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不 糊，熟而不爛，均勻一致； A3、風(fēng)冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，糯米飯溫度為39?48°C ; A4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為32?35%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生 麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 32?35°C，蓋上缸蓋，糖化發(fā)酵4?5天，糖化發(fā)酵時(shí)每24?28小時(shí)開(kāi)耙一次； 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲10?15kg，100000U的糖 化酶60?80g，50000U的酸性蛋白酶10?15g，黃酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; A5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：經(jīng)過(guò)步驟A4的糖化發(fā)酵后，加入50%vol的白酒22?28 kg，攪 拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加 封少量濕泥，以減少酒精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅4?5個(gè)月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟A5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
[0008] 所述步驟A3中的糯米飯溫度根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高 則糯米飯溫度低，以控制落缸后品溫為32?35°C為準(zhǔn)。
[0009] 所述步驟A4中如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。
[0010] 所述粳米甜型黃酒的工藝步驟如下： B1、浸米：粳米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層6?10公分，浸泡4?6小 時(shí)，浙干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不 糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風(fēng)冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，粳米飯溫度為39?48°C ; B4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為32?35%vol的白酒、步驟B3中冷卻后的粳米飯、生 麥曲、4000U的a -淀粉酶，CaCl2彡90%的食品級(jí)氯化鈣，100000U的糖化酶和黃酒活性干 酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在32?35°C，蓋上缸蓋，糖化發(fā)酵4?5天，糖化發(fā) 酵時(shí)每24?28小時(shí)開(kāi)耙一次，并在開(kāi)頭耙時(shí)加入50000U的酸性蛋白酶； 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲10?15kg，4000U的a -淀 粉酶30?40g，CaCl2彡90%的食品級(jí)氯化鈣20?25g，100000U的糖化酶50?70g，50000U 的酸性蛋白酶15?20g、黃酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; B5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：將食用酒精用步驟Al中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol，經(jīng) 過(guò)步驟M的糖化發(fā)酵后，加入50% vol的食用酒精22?28 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇 中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒 精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅4?5個(gè)月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟B5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得粳米甜型黃酒。
[0011] 所述步驟B3中的粳米飯溫度根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高 則粳米飯溫度低，以控制落缸后品溫為32?35°C為準(zhǔn)。
[0012] 所述步驟M中如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。
[0013] 本發(fā)明的有益效果如下： 1、本發(fā)明以糯米和粳米分別釀制糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒，然后兩種黃酒按比例 勾兌，生產(chǎn)的甜型黃酒與全部采用糯米為原料的甜型黃酒相比，節(jié)省原料成本。
[0014] 2、粳米甜型黃酒添加多種酶制劑及激活劑，采用短時(shí)間浸米，創(chuàng)造適合酶作用的 條件，從而解決了發(fā)酵醪糨糊狀和泡沫多的問(wèn)題，并在灌壇發(fā)酵前配入糯米甜型黃酒生產(chǎn) 的浸米漿水，補(bǔ)足酸度的不足，并減少?gòu)U水排放。
[0015] 3、本發(fā)明改淋飯法生產(chǎn)為攤飯法生產(chǎn)，大米浸漬后只需浙干漿水，不用沖漿，浸好 的米飯無(wú)需淋水冷卻，節(jié)省大量生產(chǎn)用水并大大減少?gòu)U水排放；省去搭窩操作，簡(jiǎn)化操作， 節(jié)省勞動(dòng)力，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0016] 圖1為本發(fā)明大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0017] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于 此。
[0018] 本發(fā)明中的大缸是指容積為500升的釀酒缸。
[0019] 本發(fā)明中采用的原料如糯米、粳米、生麥曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋 白酶、黃酒活性干酵母、4000U的a -淀粉酶、CaCl2彡90%的食品級(jí)氯化鈣、100000U的糖化 酶、酒精度為50% vol白酒和食用酒精等均可以從市場(chǎng)上購(gòu)得。
[0020] 本發(fā)明中的酒精度為32?35%vol的白酒用酒精度為50% vol的白酒稀釋制成。
[0021] 實(shí)施例1 一、本發(fā)明中的糯米甜型黃酒的工藝步驟如下： 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲15kg，100000U的糖化酶 60g，50000U的酸性蛋白酶10g，黃酒活性干酵母180g和32% vol的白酒130 kg ; Al、浸米：糯米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層10公分，浸泡4天，浙干， 收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述糯米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不 糊，熟而不爛，均勻一致； A3、風(fēng)冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，糯米飯溫度為48°C;本發(fā)明中糯米 飯溫度根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高則糯米飯溫度低，以控制落缸后 品溫為32?35°C為準(zhǔn)。
[0022] A4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為35%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生 麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 35°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發(fā)酵5天，糖化發(fā)酵 時(shí)每28小時(shí)開(kāi)耙一次； A5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：經(jīng)過(guò)步驟A4的糖化發(fā)酵后，加入50%vol的白酒28 kg，攪拌均勻， 然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加封少量 濕泥，以減少酒精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅5個(gè)月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟A5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
[0023] 二、本發(fā)明中的粳米甜型黃酒的工藝步驟如下： 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲15kg，4000U的a -淀粉酶 30g，CaCl2彡90%的食品級(jí)氯化鈣20g，100000U的糖化酶50g，50000U的酸性蛋白酶15g、 黃酒活性干酵母180g和35% vol的白酒130 kg ; B1、浸米：粳米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層10公分，浸泡6小時(shí)，浙 干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不 糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風(fēng)冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，粳米飯溫度為48°C ;粳米飯溫度 根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高則粳米飯溫度低，以控制落缸后品溫為 32?35°C為準(zhǔn)。
[0024] B4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為35%vol的白酒、步驟B3中冷卻后的粳米飯、生麥 曲、4000U的a -淀粉酶，CaCl2 > 90%的食品級(jí)氯化鈣，100000U的糖化酶和黃酒活性干酵母 倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在35°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席 圍住缸壁保溫。糖化發(fā)酵5天，糖化發(fā)酵時(shí)每28小時(shí)開(kāi)耙一次，并在開(kāi)頭耙時(shí)加入50000U 的酸性蛋白酶； B5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：將食用酒精用步驟Al中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol ; 經(jīng)過(guò)步驟M的糖化發(fā)酵后，加入50% vol的食用酒精28 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇 中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒 精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅5個(gè)月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟B5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口制得粳米甜型黃酒。
[0025] 三、將糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按重量比例1 :1勾兌制得甜型黃酒成品。
[0026] 實(shí)施例2 一、本發(fā)明中的糯米甜型黃酒的工藝步驟如下： 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲10kg，100000U的糖化酶 80g，50000U的酸性蛋白酶15g，黃酒活性干酵母140g和35% vol的白酒130 kg ; AU浸米：糯米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6公分，浸泡3天，浙干， 收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；糯米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不糊， 熟而不爛，均勻一致； A3、風(fēng)冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，糯米飯溫度為39°C;本發(fā)明中糯米 飯溫度根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高則糯米飯溫度低，以控制落缸后 品溫為32?35°C為準(zhǔn)。
[0027] A4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為32%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生 麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 32°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發(fā)酵4天，糖化發(fā)酵 時(shí)每24小時(shí)開(kāi)耙一次； A5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：經(jīng)過(guò)步驟A4的糖化發(fā)酵后，加入50%vol的白酒22kg，攪拌均勻， 然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加封少量 濕泥，以減少酒精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅4個(gè)月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟A5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
[0028] 二、本發(fā)明中的粳米甜型黃酒的工藝步驟如下： 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲10kg，4000U的a -淀粉酶 40g，CaCl2彡90%的食品級(jí)氯化鈣25g，100000U的糖化酶70g，50000U的酸性蛋白酶20g、 黃酒活性干酵母140g和32% vol的白酒130 kg ; B1、浸米：粳米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層6公分，浸泡4小時(shí)，浙干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不 糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風(fēng)冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，粳米飯溫度為39°C ;粳米飯溫度 根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高則粳米飯溫度低，以控制落缸后品溫為 32?35°C為準(zhǔn)。
[0029] B4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為32%vol的白酒、步驟B3中冷卻后的粳米飯、生麥 曲、4000U的a -淀粉酶，CaCl2 > 90%的食品級(jí)氯化鈣，100000U的糖化酶和黃酒活性干酵母 倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在32°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席 圍住缸壁保溫。糖化發(fā)酵4天，糖化發(fā)酵時(shí)每24小時(shí)開(kāi)耙一次，并在開(kāi)頭耙時(shí)加入50000U 的酸性蛋白酶； B5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：將食用酒精用步驟Al中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol ; 經(jīng)過(guò)步驟M的糖化發(fā)酵后，加入50% vol的食用酒精22 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇 中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒 精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅4個(gè)月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟B5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口制得粳米甜型黃酒。
[0030] 三、將糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按重量I :1. 5勾兌制得甜型黃酒成品。
[0031] 實(shí)施例3 一、本發(fā)明中的糯米甜型黃酒的工藝步驟如下： 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲12. 5kg，100000U的糖化酶 70g，50000U的酸性蛋白酶12. 5g，黃酒活性干酵母160g和33. 5% vol的白酒130 kg ; AU浸米：糯米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層8公分，浸泡3. 5天，浙 干，收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；糯米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不糊， 熟而不爛，均勻一致； A3、風(fēng)冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，糯米飯溫度為43. 5°C;本發(fā)明中糯 米飯溫度根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高則糯米飯溫度低，以控制落缸 后品溫為32?35°C為準(zhǔn)。
[0032] A4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為33. 5%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生 麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 33. 5°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發(fā)酵4. 5天，糖化 發(fā)酵時(shí)每26小時(shí)開(kāi)耙一次； A5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：經(jīng)過(guò)步驟A4的糖化發(fā)酵后，加入50%vo 1的白酒25kg，攪拌均勻， 然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加封少量 濕泥，以減少酒精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅4. 5個(gè)月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟A5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
[0033] 二、本發(fā)明中的粳米甜型黃酒的工藝步驟如下： 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲12. 5kg，4000U的a -淀粉 酶35g，CaCl2彡90%的食品級(jí)氯化鈣22. 5g，100000U的糖化酶60g，50000U的酸性蛋白酶 17. 5g、黃酒活性干酵母160g和33. 5% vol的白酒130 kg ; B1、浸米：粳米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層8公分，浸泡5小時(shí)，浙干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不 糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風(fēng)冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，粳米飯溫度為43. 5°C;粳米飯溫度 根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高則粳米飯溫度低，以控制落缸后品溫為 32?35°C為準(zhǔn)。
[0034] B4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為33. 5% vol的白酒、步驟B3中冷卻后的粳米飯、 生麥曲、4000U的a -淀粉酶，CaCl2 > 90%的食品級(jí)氯化鈣，100000U的糖化酶和黃酒活性 干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在33. 5°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天 用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發(fā)酵4. 5天，糖化發(fā)酵時(shí)每26小時(shí)開(kāi)耙一次，并在開(kāi)頭耙時(shí) 加入50000U的酸性蛋白酶； B5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：將食用酒精用步驟Al中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol ; 經(jīng)過(guò)步驟M的糖化發(fā)酵后，加入50% vol的食用酒精25kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇 中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒 精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅4. 5個(gè)月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟B5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口制得粳米甜型黃酒。
[0035] 三、將糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按重量比1:2勾兌制得甜型黃酒成品。
[0036] 對(duì)比例1 以糯米為原料，使用本領(lǐng)域公知的傳統(tǒng)方法生產(chǎn)甜型黃酒，經(jīng)過(guò)（1)浸米；（2)蒸飯； (3)淋水冷卻；（4)落缸拌酒藥搭窩、糖化發(fā)酵；（4)加白酒、灌壇和靜置養(yǎng)醅；（5)壓榨、煎 酒和灌壇，制得甜型黃酒。
[0037] 性能測(cè)試 在對(duì)比例米、麥曲、白酒(或酒精）用量與本發(fā)明對(duì)應(yīng)的甜型黃酒用量相同，使用酒藥， 不使用酶制劑和活性干酵母情況下，按GB/T 13662黃酒規(guī)定的分析方法進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試 結(jié)果如下表1 表1

【權(quán)利要求】
1. 一種大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以糯米為原料釀制糯米甜型黃 酒的工藝和以粳米為原料釀制粳米甜型黃酒的工藝，所述的糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒 按重量比1 :1?2勾兌制得所述甜型黃酒成品。
2. 如權(quán)利要求1所述大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述糯米甜型黃酒的 工藝步驟如下： A1、浸米：糯米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6?10公分，浸泡3?4 天，浙干，收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述糯米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不 糊，熟而不爛，均勻一致； A3、風(fēng)冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，糯米飯溫度為39?48°C ; A4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為32?35%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生 麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 32?35°C，蓋上缸蓋，糖化發(fā)酵4?5天，糖化發(fā)酵時(shí)每24?28小時(shí)開(kāi)耙一次； 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲10?15kg，100000U的糖 化酶60?80g，50000U的酸性蛋白酶10?15g，黃酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; A5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：經(jīng)過(guò)步驟A4的糖化發(fā)酵后，加入50%vol的白酒22?28 kg，攪 拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加 封少量濕泥，以減少酒精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅4?5個(gè)月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟A5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
3. 如權(quán)利要求2所述大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟A3中的糯米 飯溫度根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高則糯米飯溫度低，以控制落缸后 品溫為32?35°C為準(zhǔn)。
4. 如權(quán)利要求2所述大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟A4中如室溫 低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。
5. 如權(quán)利要求2所述大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述粳米甜型黃酒的 工藝步驟如下： B1、浸米：粳米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層6?10公分，浸泡4?6小 時(shí)，浙干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標(biāo)準(zhǔn)要求為：外硬內(nèi)軟，疏松不 糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風(fēng)冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，粳米飯溫度為39?48°C ; B4、落缸和糖化發(fā)酵：將酒精度為32?35%vol的白酒或食用酒精、步驟B3中冷卻后的 粳米飯、生麥曲、4000U的α -淀粉酶，CaC12彡90%的食品級(jí)氯化鈣，100000U的糖化酶和 黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在32?35°C，蓋上缸蓋，糖化發(fā)酵4? 5天，糖化發(fā)酵時(shí)每24?28小時(shí)開(kāi)耙一次，并在開(kāi)頭耙時(shí)加入50000U的酸性蛋白酶； 以釀酒用大缸計(jì)算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲10?15kg，4000U的α -淀 粉酶30?40g，CaCl2彡90%的食品級(jí)氯化鈣20?25g，100000U的糖化酶50?70g，50000U 的酸性蛋白酶15?20g、黃酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; B5、灌壇和靜置養(yǎng)醅：將食用酒精用步驟A1中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol，經(jīng) 過(guò)步驟Μ的糖化發(fā)酵后，加入50% vol的食用酒精22?28 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇 中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒 精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅4?5個(gè)月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經(jīng)過(guò)步驟B5的靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無(wú)白酒氣味，用板框壓濾機(jī) 進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得粳米甜型黃酒。
6. 如權(quán)利要求5所述大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟B3中的粳米 飯溫度根據(jù)當(dāng)天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高則粳米飯溫度低，以控制落缸后 品溫為32?35°C為準(zhǔn)。
7. 如權(quán)利要求5所述大缸發(fā)酵甜型黃酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟Μ中如室溫 低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。
【文檔編號(hào)】C12G3/04GK104293622SQ201410534576
【公開(kāi)日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2014年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月11日
【發(fā)明者】傅建偉, 謝廣發(fā), 錢(qián)斌, 鄒慧君, 王蘭, 董海, 郭旭 申請(qǐng)人:紹興國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心有限公司