一種復合醬油及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的是提供一種復合類醬油，是以大豆、小麥、黑豆、薏米為原料進行醬油制曲發(fā)酵后，再添加輔料混合加工而成的，其中大豆、小麥、黑豆、薏米的質量比為3：1：1：1。本發(fā)明采用的黑豆和薏米資源豐富、營養(yǎng)價值高、且本發(fā)明制作方法簡單，更適用于工業(yè)化生產，本發(fā)明成功的在高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵工藝中引進黑豆和薏米，在后期調配過程中，加入了金針花和油菜花的提取液，改變了高鹽稀態(tài)醬油底色淺和口味單一的問題，同時豐富了其營養(yǎng)價值，按國家GB18186-2000高鹽稀態(tài)醬油標準，本發(fā)明的產品等級可以達到醬油質量等級的特級或者一級。而且，黑豆含有豐富的雌性激素，本品更適合女性食用。
【專利說明】一種復合醬油及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于調味品加工領域，具體涉及一種復合醬油及其制備方法。

【背景技術】
[0002]醬油是一種傳統(tǒng)的調味品，其滋味鮮美，風味獨特，是餐飲及調味料生產領域中的基本調味品。但是目前的醬油產品口味單一，并且多有添加防腐劑如苯甲酸鈉、雙乙酸鈉坐寸ο
[0003]隨著人們對醬油品種的需求愈來愈大，尋求一種新的風味且不含防腐劑的醬油是非常必要的。目前國內醬油生產正處于“新老交替”的過渡時期。與發(fā)酵周期短的低鹽固態(tài)醬油相比，代表著高端品質和未來發(fā)展趨勢的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油有著諸多優(yōu)勢，能夠順應市場對高品質產品的要求，高鹽稀態(tài)發(fā)酵罐更加衛(wèi)生、安全，封閉式發(fā)酵有效阻隔空氣中的腐敗菌，而90天15°C低溫發(fā)酵讓口感更佳，且氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)指標更高。但高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝也有著不足的地方，相比低鹽固態(tài)醬油其顏色淺，味道也比較清淡，即使通過后期添加焦糖色也很難達到低鹽固態(tài)醬油的顏色標準，同時也并不符合中國百姓對于醬油的傳統(tǒng)消費觀念，在市場消費領域存在一定的不足。


【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種復合類醬油及其制備方法，即一種以大豆、小麥、黑豆和薏米為主要原料的醬油，從而彌補現(xiàn)有技術的不足。
[0005]本發(fā)明的復合醬油，是先以大豆、小麥、黑豆和薏米為原料進行醬油制曲發(fā)酵后，再添加輔料混合加工而成的，其中大豆、小麥、黑豆、薏米的質量比為3:1:1:1。
[0006]其中輔料包括鹽、酵母提取物、果葡萄糖漿、食用酒精、金針花和油菜花的提取液坐寸ο
[0007]為了更好的調節(jié)復合醬油的風味，在輔料中還添加有金針花和油菜花的提取液，該提取液的制備方法如下:首先將金針花和油菜花粉碎，用乙醇進行浸泡24-48h，然后利用旋轉蒸發(fā)法去掉乙醇溶液，沉淀用水溶解，過濾后制成提取液。
[0008]本發(fā)明的復合醬油，其制備方法包括如下的步驟:
[0009]I)將大豆、小麥、黑豆和薏米磨碎后作為發(fā)酵原料；
[0010]2)將發(fā)酵原料與水攪拌均勻后進行滅菌；
[0011]3)將滅菌后的發(fā)酵原料冷卻后進行打散，然后在無菌條件下接種醬油曲種，接種后將發(fā)酵原料與菌種混合均勻后進行培養(yǎng)；
[0012]4)發(fā)酵原料上長滿菌后繼續(xù)培養(yǎng)，直至菌體呈綠色時停止培養(yǎng)；
[0013]5)將滅菌鹽水倒入發(fā)酵原料中并混合均勻進行繼續(xù)發(fā)酵；
[0014]6)在發(fā)酵結束后，加入高溫鹽水進行淋油，得到半成品醬油；
[0015]7)在半成品醬油中加入輔料制成成品醬油。
[0016]其中步驟7)中輔料的加入步驟如下:待酵母提取物和果葡萄糖漿溶解后加熱至沸騰，立即再加入谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉待其溶解后常溫靜置，再加入食用酒精完成加工。
[0017]為了更好的調節(jié)復合醬油的風味，步驟7)中還添加有金針花和油菜花的提取液。
[0018]本發(fā)明采用的黑豆和薏米資源豐富、營養(yǎng)價值高、且本發(fā)明制作方法簡單，更適用于工業(yè)化生產，本發(fā)明成功在高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵工藝中引進黑豆和薏米，在后期調配過程中，加入了金針花和油菜花的提取液，改變了高鹽稀態(tài)醬油底色淺和口味單一的問題，同時豐富了其營養(yǎng)價值，按國家GB18186-2000高鹽稀態(tài)醬油標準，本發(fā)明的產品等級可以達到醬油質量等級的特級或者一級。而且，黑豆含有豐富的雌性激素，本品更適合女性食用。因此，本發(fā)明為拓展更符合國際標準的高鹽稀態(tài)醬油市場奠定基礎，為開發(fā)具有保健功能的營養(yǎng)醬油增添深遠的社會意義。

【具體實施方式】
[0019]黑豆富含蛋白質、異黃酮、多糖、色素等多種生物活性物質，薏米主要成分為蛋白質、維生素B1、B2等成分，二者均為我國傳統(tǒng)的藥食兩用食品。目前普通的醬油主要原料為大豆和小麥，隨著社會的不斷進步和人們生活水平的提高，人們更注重食品的天然性和保健功能。本發(fā)明的目的在于充分利用黑豆和薏米的營養(yǎng)性和功能性，同時黑豆和薏米可以提高高鹽稀態(tài)醬油的顏色，降低了后期焦糖色的添加量，為拓展更加符合國際標準的高鹽稀態(tài)醬油市場奠定基礎，為開發(fā)具有保健功能的營養(yǎng)醬油增添深遠的社會意義。
[0020]下面結合具體實施例對本發(fā)明的復合醬油進行詳細的描述
[0021]實施例1:
[0022]I)選取適量籽粒飽滿、圓潤的優(yōu)質大豆、小麥、黑豆、薏米磨碎待用，其中大豆、小麥、黑?、意米的質量比為3:I:1:1。
[0023]2)將粉碎后的大豆、小麥、黑豆、薏米作為原料加入水攪拌均勻，其中原料和水的質量比為5: 3，然后將混合后的原料裝入三角瓶中，塞上棉塞，高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，滅菌條件 121°C，25min。
[0024]3)滅菌后拿出三角瓶，待瓶壁不燙手時，用手拍打瓶底將物料塊震碎；室溫時再用手拍打瓶底，確保料塊呈散狀、不結塊；在無菌條件下接入醬油曲種，接種完畢后，拍打瓶底使物料與菌種混合均勻，使瓶內物料成平面狀態(tài)，放入30°C恒溫箱培養(yǎng)。
[0025]4)培養(yǎng)18_22h后，拍打瓶底，并將其制成斜面狀態(tài)培養(yǎng)；4_6h后，再次拍打瓶底再換成新斜面繼續(xù)培養(yǎng)；12h后倒瓶(若菌種長勢不好，可倒成平面繼續(xù)培養(yǎng)，待長勢好后再倒瓶)，繼續(xù)培養(yǎng)，待發(fā)酵原料上長滿菌并且菌體呈綠色時停止培養(yǎng)。檢測蛋白酶活力在1300U以上(按SB/T10317-1999中方法檢驗)；(倒瓶:就是將培養(yǎng)瓶倒置或者大于90度傾斜，保持物料底部和瓶底呈分離狀態(tài))
[0026]5)配制質量百分比為18%的滅菌鹽水，滅菌條件121°C，25min。將上述滅菌后的鹽水冷卻至室溫后倒入制曲三角瓶中，用滅菌后的長藥匙將料塊壓碎，混合均勻后倒入發(fā)酵盒，用藥匙將發(fā)酵盒中的物料壓平，用紗布封口。放入15°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)；每天回澆1-2次，直到回澆量為OmL。
[0027]6)發(fā)酵培養(yǎng)90天后，用18%的熱鹽水進行淋油，得到半成品醬油。
[0028]半成品醬油依次加入飲用水、食用鹽(成品中濃度為14_15g/100mL)、酵母提取物(成品中濃度為0.2g/100mL)和果葡萄糖漿(成品中濃度為7g/100mL)，待食用鹽、酵母提取物和果葡萄糖漿溶解后加熱至沸騰，立即加入谷氨酸鈉(成品中濃度為1.2g/100mL)和呈味核苷酸二鈉(成品中濃度為0.12g/100mL)，待其溶解后常溫靜置，再加入濃度為96%的食用酒精，使其成品醬油最終酒精濃度為3g/100mL，完成加工。
[0029]本實施例制備的醬油為紅褐色，有光澤，醬香醇香濃郁；食用時味道鮮美，咸味適□。
[0030]實施例2:
[0031]I)選取適量籽粒飽滿、圓潤的優(yōu)質大豆、小麥、黑豆、薏米磨碎待用，其中大豆、小麥、黑?、意米的質量比為3:I:1:1。
[0032]2)將粉碎后的大豆、小麥、黑豆、薏米作為原料加入水攪拌均勻，其中原料和水的質量比為5:3，然后將混合后的原料裝入三角瓶中，塞上棉塞，高壓蒸汽滅菌鍋滅菌。
[0033]3)滅菌后拿出三角瓶，待瓶壁不燙手時，用手拍打瓶底將物料塊震碎；室溫時再用手拍打瓶底，確保料塊呈散狀、不結塊；在無菌條件下接入醬油曲種，接種完畢后，拍打瓶底使物料與菌種混合均勻，使瓶內物料成平面狀態(tài)，放入30°C恒溫箱培養(yǎng)。
[0034]4)培養(yǎng)18_22h后，拍打瓶底，并將其制成斜面狀態(tài)培養(yǎng)；4_6h后，再次拍打平底再換成新斜面繼續(xù)培養(yǎng)；12h后倒瓶(若菌種長勢不好，可倒成平面繼續(xù)培養(yǎng)，待長勢好后再倒瓶)，繼續(xù)培養(yǎng)，待發(fā)酵原料上長滿菌并且菌體呈綠色時停止培養(yǎng)。檢測蛋白酶活力在1300U以上(按SB/T10317-1999中方法檢驗)；
[0035]5)配制質量百分比為18%的滅菌鹽水，滅菌條件121°C，25min。將上述滅菌后的鹽水冷卻至室溫后倒入制曲三角瓶中，用滅菌后的長藥匙將料塊壓碎，混合均勻后倒入發(fā)酵盒，用藥匙將發(fā)酵盒中的物料壓平，用紗布封口。放入15°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)；每天回澆1-2次，直到回澆量為OmL。
[0036]6)發(fā)酵培養(yǎng)90天后，用18%的熱鹽水進行淋油。
[0037]半成品醬油依次加入飲用水、食用鹽(成品中濃度為14_15g/100mL)、酵母提取物(成品中濃度為0.2g/100mL)和果葡萄糖漿(成品中濃度為7g/100mL)，待食用鹽、酵母提取物、果葡萄糖漿和金針花和油菜花的水溶性提取液，溶解后加熱至沸騰，立即加入谷氨酸鈉(成品中濃度為1.2g/100mL)和呈味核苷酸二鈉(成品中濃度為0.12g/100mL)，待其溶解后常溫靜置，再加入濃度為96%的食用酒精，使其成品醬油酒精濃度為3g/100mL，完成加工。
[0038]其中金針花和油菜花的水溶性提取液的一種制備方法如下:首先將金針花和油菜花粉碎成粉末，其中金針花和油菜花的質量比為I?3:1。取20g粉末加入400mL濃度100%乙醇溶液中進行浸泡提取24h后，通過旋轉蒸發(fā)儀除去乙醇，沉淀用10mL水溶解后制成提取液。提取液在制成的醬油中的體積比為5-10%。
[0039]本實施例制備的醬油為紅褐色，有光澤，醬香醇香濃郁；食用時味道鮮美，咸味適口。同時通過添加金針花和油菜花的提取液，可以使制備的醬油具有淡淡的香氣，從而更好的增加食用時的感官享受。
【權利要求】
1.一種復合醬油，其特征在于，所述的復合醬油是以大豆、小麥、黑豆、薏米為原料進行醬油制曲發(fā)酵后，再添加輔料混合加工而成的。
2.如權利要求1所述的復合醬油，其特征在于所述的大豆、小麥、黑豆、薏米的質量比為 3: I: 1:1。
3.如權利要求1所述的復合醬油，其特征在于所述的輔料包括食用鹽、酵母提取物、果葡萄糖漿、食用酒精、金針花和油菜花的提取液中的任一種或幾種。
4.如權利要求3所述的復合醬油，其特征在于所述的金針花和油菜花的提取液的制備方法如下:首先將金針花和油菜花粉碎，用乙醇進行浸泡24-8h，然后將浸泡液旋轉蒸發(fā)去掉乙醇提取液，沉淀用水溶解，溶解液過濾后制成金針花和油菜花的提取液。
5.權利要求1所述的復合醬油的制備方法，其特征在于，所述的方法包括如下的步驟: 1)將大豆、小麥、黑豆和薏米磨碎后作為發(fā)酵原料； 2)將發(fā)酵原料與水攪拌均勻后進行滅菌； 3)將滅圃后的發(fā)酵原料冷卻后進彳丁打散，然后在無圃條件下接種醫(yī)油曲種，接種后將發(fā)酵原料與菌種混合均勻后進行培養(yǎng)； 4)發(fā)酵原料上長滿菌后繼續(xù)培養(yǎng)，直至菌體呈綠色時停止培養(yǎng)； 5)將滅菌的鹽水倒入發(fā)酵原料中并混合均勻進行繼續(xù)發(fā)酵； 6)在發(fā)酵培養(yǎng)15-20天后，加入高溫鹽水進行淋油，得到半成品醬油； 7)在半成品醫(yī)油中加入輔料制成成品醫(yī)油。
6.如權利要求5所述的方法，其特征在于所述的步驟7)中輔料的加入步驟如下:待酵母提取物和果葡萄糖漿溶解后加熱至沸騰，再立即加入谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉待其溶解后常溫靜置，再加入食用酒精完成加工。
7.如權利要求6所述的方法，其特征在于所述的步驟7)中還添加有金針花和油菜花的提取液。
8.如權利要求7所述的方法，其特征在于所述的提取液在成品的醬油中的體積比為5-10%。
【文檔編號】A23L1/29GK104223002SQ201410536194
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月12日 優(yōu)先權日:2014年10月12日
【發(fā)明者】錢冠蘭, 蔡可忠, 徐佳麗 申請人:青島燈塔味業(yè)有限公司