一種q魚胨生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種Q魚胨生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的工藝步驟包括膠原凍的解凍，魚漿的制作，斬拌、乳化、打制、攪拌、出鍋成型、靜置（凝膠）、水煮（制胚）、冷卻凍制、水分平衡、出庫、解凍、切塊、油炸、調(diào)味、滲透、真空包裝、殺菌、保溫檢驗和成品。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，依據(jù)該工藝制得的產(chǎn)品更具有彈性，口感更符合大眾需求。
【專利說明】 —種Q魚胨生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種Q魚胨生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]蛋白胨是不同來源的蛋白質(zhì)經(jīng)部分酶解或酸水解后，得到的可溶性產(chǎn)物混合物，一般分子量分布為500?3000Da。蛋白胨是一種外觀呈淡黃色或黃色或棕黃色的粉劑，具有肉香的特殊氣息。其作為培養(yǎng)基最重要的原材料之一，主要由胨，多肽，小肽(寡肽)，氨基酸，生長因子等組成，被廣泛用于現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)研究、臨床細(xì)菌檢驗、衛(wèi)生防疫、基因工程、細(xì)胞工程以及微生物發(fā)酵領(lǐng)域。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種Q魚胨生產(chǎn)工藝。
[0004]本發(fā)明包括以下步驟:
步驟1.膠原解凍:將解凍時流失的水分重新進(jìn)行統(tǒng)計并補(bǔ)償。
[0005]步驟2.打漿:魚漿先加鹽和磷酸鹽打制，并添加冰水。
[0006]步驟3.斬拌:加蛋清液和魚漿高速斬拌1-2分鐘。
[0007]步驟4.乳化:加入大豆油，中高速斬拌2-3分鐘。
[0008]步驟5.打制:加入預(yù)拌料，高速進(jìn)行斬拌，打制3分鐘。
[0009]步驟6.攪拌:加入其它配料中低速攪拌。
[0010]步驟7.出鍋成型:漿料出鍋時，具有流體的流動性，倒入規(guī)定模型盤，并用刮板將表面氣泡刮除，抽真空，防止氣泡存在，影響品質(zhì)，此過程保持溫度30°C以下。
[0011]步驟8.凝膠:0_4°C靜置放18-40小時，產(chǎn)品隨著放置時間的變長，硬度增加。
[0012]步驟9.制胚:凝膠結(jié)束，90—95°C水煮制，形成品質(zhì)優(yōu)良的魚胨原胚。
[0013]步驟10.凍制:煮好的魚胨胚經(jīng)冷卻，進(jìn)行一25°C以下單凍機(jī)速凍或平板機(jī)凍結(jié)。
[0014]步驟11.入庫:放入一25°C以下冷庫，入庫保藏約5— 7天，使水分平衡。
[0015]步驟12.出庫:按需要出庫。
[0016]步驟13.切塊:經(jīng)微解凍即可切塊，切塊大小為4.5*5.5*0.6 cm。
[0017]步驟14.油炸:溫度180?190°C，時間3?5分鐘，以色澤淺金黃色且無異味有香氣為宜。
[0018]步驟15.調(diào)味，具體是:
A油炸后的魚胨塊快速倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的調(diào)味料，先放液料再放固料，趁熱攪拌。配料預(yù)備見下:
B配料預(yù)備:按比例稱好配料，注意固液要分離，適當(dāng)攪拌使混合均勻。
[0019]C調(diào)味過程:先放液態(tài)調(diào)味料，快速倒入，趁熱攪拌，1分鐘后，再加入固態(tài)調(diào)味料，繼續(xù)攪拌3— 5分鐘。
[0020]步驟16.滲透:調(diào)味后置1 一 10°C下環(huán)境，滲透4小時。每隔1小時手工翻拌一次，翻拌后滲透桶及時蓋好薄膜紙，防止水分蒸發(fā)影響口感。
[0021]步驟17.真空包裝:將滲透好的魚胨塊裝入包裝袋，真空封口，封口前注意袋口清潔。
[0022]步驟18.殺菌:按殺菌公式3(V -15' -30' /115°C殺菌。
[0023]步驟19.保溫:37 °C恒溫箱放置5-7天。
[0024]步驟20.成品裝箱:將合格的產(chǎn)品按要求進(jìn)行裝箱打包入庫。
[0025]本發(fā)明的優(yōu)點:生產(chǎn)工藝簡單，依據(jù)該工藝制得的產(chǎn)品更具有彈性(Q)，口感更符合大眾需求。

【具體實施方式】
[0026]以下結(jié)合實例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0027]本發(fā)明包括以下步驟:
步驟1.膠原解凍:將解凍時流失的水分重新進(jìn)行統(tǒng)計并補(bǔ)償。
[0028]步驟2.打漿:魚漿先加鹽和磷酸鹽打制，并添加冰水。
[0029]步驟3.斬拌:加蛋清液和魚漿高速斬拌1-2分鐘。
[0030]步驟4.乳化:加入大豆油，中高速斬拌2-3分鐘。
[0031]步驟5.打制:加入預(yù)拌料，高速進(jìn)行斬拌，打制3分鐘。
[0032]步驟6.攪拌:加入其它配料中低速攪拌。
[0033]步驟7.出鍋成型:漿料出鍋時，具有流體的流動性，倒入規(guī)定模型盤，速度要控制好，要在漿料凝膠前鋪好(靜置10分鐘內(nèi))，并用刮板將表面氣泡刮除，抽真空，防止氣泡存在，影響品質(zhì)，此過程保持溫度30°C以下。
[0034]步驟8.凝膠:0_4°C靜置放18-40小時，產(chǎn)品隨著放置時間的變長，硬度(脆度)增力口，注意控制好時間。
[0035]步驟9.制胚:凝膠結(jié)束，90—95°C水煮制，形成品質(zhì)優(yōu)良的魚胨原胚。
[0036]步驟10.凍制:煮好的魚胨胚經(jīng)冷卻，進(jìn)行一25°C以下單凍機(jī)速凍或平板機(jī)凍結(jié)，原則上凍結(jié)時間越短魚胨胚質(zhì)量影響越小。
[0037]步驟11.入庫:放入一25 V以下冷庫，入庫保藏約5— 7天，使水分平衡。
[0038]步驟12.出庫:按需要出庫。
[0039]步驟13.切塊:經(jīng)微解凍即可切塊，切塊大小為4.5*5.5*0.6 Cm。注意出庫時，要掌握好解凍速度要與切割速度的銜接情況，以免出庫過量導(dǎo)致解凍過度，影響成品外形。
[0040]步驟14.油炸:在180?190°C下油炸3?5分鐘，具體視油炸程度而定，以色澤淺金黃色且無異味有香氣為宜。
[0041]步驟15.調(diào)味
A油炸后的魚胨塊快速倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的調(diào)味料，先放液料再放固料，趁熱攪拌。配料預(yù)備見下:
B配料預(yù)備:按比例稱好配料，注意固液要分離，適當(dāng)攪拌使混合均勻。配料情況:膠原蛋白胨、水、淀粉、魚漿、濃縮雞蛋液、白糖、食鹽、味精、香辛料、食用香精、食品添加劑(I+G)。
[0042]C調(diào)味過程:先放液態(tài)調(diào)味料，快速倒入，趁熱攪拌，I分鐘后，再加入固態(tài)調(diào)味料，繼續(xù)攪拌3— 5分鐘。若采用手工拌料法，則以上攪拌時間各延長2分鐘。
[0043]步驟16.滲透:調(diào)味后置I一 10°C下環(huán)境，滲透4小時。注意每隔I小時手工翻拌一次，翻拌后滲透桶及時蓋好薄膜紙，防止水分蒸發(fā)影響口感。
[0044]步驟17.真空包裝:將滲透好的魚胨塊裝入包裝袋，真空封口，封口前注意袋口清潔。
[0045]步驟18.殺菌:按殺菌公式3(V -15' -30' /115°C殺菌。
[0046]步驟19.保溫:37 °C恒溫箱放置5-7天。
[0047]步驟20.成品裝箱:將合格的產(chǎn)品按要求進(jìn)行裝箱打包入庫。
【權(quán)利要求】
1.一種Q魚胨生產(chǎn)工藝，其特征在于該方法包括以下步驟: 步驟1.膠原解凍:將解凍時流失的水分重新進(jìn)行統(tǒng)計并補(bǔ)償； 步驟2.打漿:魚漿先加鹽和磷酸鹽打制，并添加冰水； 步驟3.斬拌:加蛋清液和魚漿高速斬拌1-2分鐘； 步驟4.乳化:加入大豆油，中高速斬拌2-3分鐘； 步驟5.打制:加入預(yù)拌料，高速進(jìn)行斬拌，打制3分鐘； 步驟6.攪拌:加入其它配料中低速攪拌； 步驟7.出鍋成型:漿料出鍋時，具有流體的流動性，倒入規(guī)定模型盤，并用刮板將表面氣泡刮除，抽真空，防止氣泡存在，影響品質(zhì)，此過程保持溫度30°C以下； 步驟8.凝膠:0-4°C靜置放18-40小時，產(chǎn)品隨著放置時間的變長，硬度增加； 步驟9.制胚:凝膠結(jié)束，90— 95°C水煮制，形成品質(zhì)優(yōu)良的魚胨原胚； 步驟10.凍制:煮好的魚胨胚經(jīng)冷卻，進(jìn)行一25°C以下單凍機(jī)速凍或平板機(jī)凍結(jié)； 步驟11.入庫:放入一25°C以下冷庫，入庫保藏約5— 7天，使水分平衡； 步驟12.出庫:按需要出庫； 步驟13.切塊:經(jīng)微解凍即可切塊，切塊大小為4.5*5.5*0.6 cm ； 步驟14.油炸:溫度180?190°C，時間3?5分鐘，以色澤淺金黃色且無異味有香氣為宜； 步驟15.調(diào)味，具體是: A油炸后的魚胨塊快速倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的調(diào)味料，先放液料再放固料，趁熱攪拌；配料預(yù)備見下: B配料預(yù)備:按比例稱好配料，注意固液要分離，適當(dāng)攪拌使混合均勻； C調(diào)味過程:先放液態(tài)調(diào)味料，快速倒入，趁熱攪拌，I分鐘后，再加入固態(tài)調(diào)味料，繼續(xù)攪拌3—5分鐘； 步驟16.滲透:調(diào)味后置I一 10°C下環(huán)境，滲透4小時；每隔I小時手工翻拌一次，翻拌后滲透桶及時蓋好薄膜紙，防止水分蒸發(fā)影響口感； 步驟17.真空包裝:將滲透好的魚胨塊裝入包裝袋，真空封口，封口前注意袋口清潔； 步驟18.殺菌:按殺菌公式30' -15' -30' /115°C殺菌； 步驟19.保溫:37°C恒溫箱放置5-7天； 步驟20.成品裝箱:將合格的產(chǎn)品按要求進(jìn)行裝箱打包入庫。
【文檔編號】A23L1/325GK104304640SQ201410540386
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月14日
【發(fā)明者】黃鶴勇, 方國宏, 袁東飛, 沈宏力, 余娟, 曹鋒, 陳怡兒 申請人:中國水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)公司