一種海帶夾心雞塊的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種海帶夾心雞塊的制作方法，它的步驟如下：（1）配制海帶夾心雞塊的原料；（2）制成肉餡；（3）將腌制好的肉餡進(jìn)行鋪盤，肉餡鋪成厚度為0.3-0.5cm的板狀，肉餡的長寬與中的海帶長寬相同，將海帶鋪在肉餡上，在海帶上再鋪一層厚度為0.3-0.5cm肉餡；（4）使用速凍機進(jìn)行凍制；（5）上稀漿；然后裹粉，最后上濃漿；（6）預(yù)炸，制成海帶夾心雞塊，成品重量23克。本發(fā)明具有流行油炸食品的特有酥脆口感及風(fēng)味，又具有海帶的特有鮮味以及脆感。因海帶夾心雞塊屬于裹粉類調(diào)理制品，在海帶外層包裹有肉餡、裹漿、裹粉，在烹調(diào)時，可避免海帶直接受熱，可保有海帶特有的脆感和鮮味，減少海帶在熱加工過程中的營養(yǎng)物質(zhì)的損失。實現(xiàn)了雞肉與海帶在風(fēng)味、口感、營養(yǎng)、上的有機結(jié)合。
【專利說明】一種海帶夾心雞塊的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種以雞肉、海帶為主料的工業(yè)化生產(chǎn)的速凍調(diào)理品一海帶夾心雞塊的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]裹粉油炸食品因其特有的油炸風(fēng)味、外皮酥脆的口感、內(nèi)餡鮮嫩多汁的特性及而深受消費者的喜愛。裹粉油炸類食品一炸雞塊在市場上廣受消費者的青睞，其配料、工藝已漸趨成熟。海帶的營養(yǎng)價值豐富，含有豐富的碳水化合物、較少的脂肪，此外還含有豐富的維生素C、碘、鈣、鐵等礦物質(zhì)元素。具有補鈣、補碘、降血壓等食療功效。是一種很好的營養(yǎng)食品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的以雞胸肉、海帶為主料輔配以一定比例輔料，提供一種海帶夾心雞塊的制作方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是一種海帶夾心雞塊的制作方法，它的步驟如下:
Cl)按如下重量份數(shù)配制海帶夾心雞塊的原料:雞胸肉100、長25-30 Cm，寬15-25cm的海帶、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.3、卡拉膠0.2-0.4、食用鹽1-1.8、白砂糖0.8-1.4、味精0.4-0.6、蒜粉0.1-0.2、洋蔥粉0.08-0.15、白胡椒粉0.16-0.24、海帶粉0.4-0.6、雞肉味精膏0.3-0.5、冰水5-10、稀漿粉1.77、裹粉17.6、濃漿粉10.6 ；
所述稀漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:面粉58%、淀粉40%、調(diào)味料2% ；
所述裹粉的組成及質(zhì)量百分比為:中筋粉81.9%、玉米粉9%、變性淀粉3%、食鹽2.6%、蘇打0.6%、調(diào)味料2.9% ；
所述濃漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、變性淀粉5%、蘇打0.5%、調(diào)味料 2.2% ；
(2)將雞胸肉使用10-20mm板的絞肉機進(jìn)行絞制，然后加入復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、蒜粉、洋蔥粉、白胡椒粉、海帶粉、雞肉味精骨、冰水，投入到攬祥機內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后置于0-4°C的腌制間進(jìn)行腌制4-8小時，制成肉餡；
(3)將腌制好的肉餡進(jìn)行鋪盤，肉餡鋪成厚度為0.3-0.5 cm的板狀，肉餡的長寬與中的海帶長寬相同，將海帶鋪在肉餡上，在海帶上再鋪一層厚度為0.3-0.5 cm肉餡；
(4)使用速凍機進(jìn)行凍制，速凍環(huán)境溫度應(yīng)低于-35°C，速凍10-20分鐘，中心溫度為-8至-4°C，再使用成型機，將肉餡切成長3-6 Cm、寬2-4 cm的形狀，重量15克左右料胚；
(5)上稀衆(zhòng)，稀漿粉與水的比例為1:2.5，增重率為7% ;然后裹粉，此環(huán)節(jié)增重率為10% ；最后上濃漿，漿粉與水的比例為1:1.5，增重率為18% ；
(6)預(yù)炸，油溫為180°C，油炸時間為35秒，油炸后及時進(jìn)行速凍，速凍溫度在_35°C以下，速凍30分鐘，中心溫度達(dá)到_18°C，最后包裝，制成海帶夾心雞塊，成品重量23克。
[0005]所述步驟(I)優(yōu)選按如下重量份數(shù)配制海帶夾心雞塊的原料:雞胸肉100、長25-30 cm，寬15-25 cm的海帶、復(fù)合磷酸鹽0.2、卡拉膠0.3、食用鹽1.5、白砂糖1、味精0.5、蒜粉0.1、洋蔥粉0.1、白胡椒粉0.2、海帶粉0.5、雞肉味精膏0.4、冰水8、稀漿粉1.77、裹粉17.6、濃漿粉 10.6。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明以雞胸肉、海帶為主料輔配以一定比例輔料，施行先鋪底層肉餡，中間鋪海帶片，上層鋪肉餡的方案，縱面切開后為上下兩層肉餡中間夾一片的海帶的效果；在成型工序，使用沖壓切割式成型設(shè)備，而不是使用傳統(tǒng)的螺旋式雞塊成型機，以保證外層肉餡的肉塊完整增加制品的肉塊質(zhì)感，及保證海帶夾心的外觀形狀。該產(chǎn)品具有流行油炸食品的特有酥脆口感及風(fēng)味，又具有海帶的特有鮮味以及脆感。因海帶夾心雞塊屬于裹粉類調(diào)理制品，在海帶外層包裹有肉餡、裹漿、裹粉，在烹調(diào)時，可避免海帶直接受熱，可保有海帶特有的脆感和鮮味，減少海帶在熱加工過程中的營養(yǎng)物質(zhì)的損失。實現(xiàn)了雞肉與海帶在風(fēng)味、口感、營養(yǎng)、上的有機結(jié)合。

【具體實施方式】
[0007]實施例1
一種海帶夾心雞塊的制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數(shù)配制海帶夾心雞塊的原料:雞胸肉100kg、長30 Cm，寬25 cm的海帶、復(fù)合磷酸鹽0.3 kg、卡拉膠0.4 kg、食用鹽1.8 kg、白砂糖1.4 kg、味精0.6 kg、蒜粉0.2 kg、洋蔥粉0.15 kg、白胡椒粉0.24 kg、海帶粉0.6 kg、雞肉味精膏0.5 kg、冰水10kg、稀漿粉1.77 kg、裹粉17.6 kg、濃漿粉10.6 kg ；
所述稀漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:面粉58%、淀粉40%、調(diào)味料2% ；
所述裹粉的組成及質(zhì)量百分比為:中筋粉81.9%、玉米粉9%、變性淀粉3%、食鹽2.6%、蘇打0.6%、調(diào)味料2.9% ；
所述濃漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、變性淀粉5%、蘇打0.5%、調(diào)味料 2.2% ；
(2)將雞胸肉使用20mm板的絞肉機進(jìn)行絞制，然后加入復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、蒜粉、洋蔥粉、白胡椒粉、海帶粉、雞肉味精膏、冰水，投入到攪拌機內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后置于4°C的腌制間進(jìn)行腌制8小時，制成肉餡；
(3)將腌制好的肉餡進(jìn)行鋪盤，肉餡鋪成厚度為0.5 cm的板狀，肉餡的長寬與中的海帶長寬相同，將海帶鋪在肉餡上，在海帶上再鋪一層厚度為0.5 cm肉餡；
(4)使用速凍機進(jìn)行凍制，速凍環(huán)境溫度應(yīng)低于-35°C，速凍20分鐘，中心溫度為_4°C，再使用成型機，將肉餡切成長6 cm、寬4 cm的形狀，成型重量15克；
(5)上稀漿，漿粉與水的比例為1:2.5，增重率為7% ;然后裹粉，此環(huán)節(jié)增重率為10% ;最后上濃漿，漿粉與水的比例為1:1.5，增重率為18% ；
(6)預(yù)炸，油溫為180°C，油炸時間為40秒，油炸后及時進(jìn)行速凍，速凍溫度在_35°C以下，速凍30分鐘，中心溫度達(dá)到_18°C，最后包裝，制成海帶夾心雞塊，成品重量23克。
[0008]實施例2
一種海帶夾心雞塊的制作方法，它的步驟如下:
(I)按如下重量份數(shù)配制海帶夾心雞塊的原料:雞胸肉100 kg、長25 Cm，寬15 cm的海帶、復(fù)合磷酸鹽0.2 kg、卡拉膠0.2 kg、食用鹽I kg、白砂糖0.8 kg、味精0.4 kg、蒜粉0.1kg、洋蔥粉0.08 kg、白胡椒粉0.16 kg、海帶粉0.4 kg、雞肉味精膏0.3 kg、冰水5 kg、稀漿粉 1.77 kg、裹粉 17.6 kg、濃漿粉 10.6 kg ；
所述稀漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:面粉58%、淀粉40%、調(diào)味料2% ；
所述裹粉的組成及質(zhì)量百分比為:中筋粉81.9%、玉米粉9%、變性淀粉3%、食鹽2.6%、蘇打0.6%、調(diào)味料2.9% ；
所述濃漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、變性淀粉5%、蘇打
0.5%、調(diào)味料 2.2% ；
(2)將雞胸肉使用10mm板的絞肉機進(jìn)行絞制，然后加入復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、蒜粉、洋蔥粉、白胡椒粉、海帶粉、雞肉味精膏、冰水，投入到攪拌機內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后置于0°C的腌制間進(jìn)行腌制4小時，制成肉餡；
(3)將腌制好的肉餡進(jìn)行鋪盤，肉餡鋪成厚度為0.3 cm的板狀，肉餡的長寬與中的海帶長寬相同，將海帶鋪在肉餡上，在海帶上再鋪一層厚度為0.3 cm肉餡；
(4)使用速凍機進(jìn)行凍制，速凍環(huán)境溫度應(yīng)低于_35°C，速凍10分鐘，中心溫度為-8°C，再使用成型機，將肉餡切成長3 Cm、寬2 cm的形狀，成型重量15克；
(5)上稀漿，漿粉與水的比例為1:2.5，增重率為7% ;然后裹粉，此環(huán)節(jié)增重率為10% ;最后上濃漿，漿粉與水的比例為1:1.5，增重率為18% ；
(6)預(yù)炸，油溫為180°C，油炸時間為30秒，油炸后及時進(jìn)行速凍，速凍溫度在_35°C以下，速凍30分鐘，中心溫度達(dá)到_18°C，最后包裝，制成海帶夾心雞塊，成品重量23克。
[0009]實施例3
一種海帶夾心雞塊的制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數(shù)配制海帶夾心雞塊的原料:雞胸肉100kg、長25-30 Cm，寬15-25cm的海帶、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.3 kg、卡拉膠0.2-0.4 kg、食用鹽1-1.8 kg、白砂糖0.8-1.4kg、味精 0.4-0.6 kg、蒜粉 0.1-0.2 kg、洋蔥粉 0.08-0.15 kg、白胡椒粉 0.16-0.24 kg、海帶粉0.4-0.6 kg、雞肉味精膏0.3-0.5 kg、冰水5-10 kg、稀漿粉1.77 kg、裹粉17.6 kg、濃漿粉 10.6 kg ；
所述稀漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:面粉58%、淀粉40%、調(diào)味料2% ；
所述裹粉的組成及質(zhì)量百分比為:中筋粉81.9%、玉米粉9%、變性淀粉3%、食鹽2.6%、蘇打0.6%、調(diào)味料2.9% ；
所述濃漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、變性淀粉5%、蘇打
0.5%、調(diào)味料 2.2% ；
(2)將雞胸肉使用10-20mm板的絞肉機進(jìn)行絞制，然后加入復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、蒜粉、洋蔥粉、白胡椒粉、海帶粉、雞肉味精骨、冰水，投入到攬祥機內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后置于0-4°C的腌制間進(jìn)行腌制4-8小時，制成肉餡；
(3)將腌制好的肉餡進(jìn)行鋪盤，肉餡鋪成厚度為0.3-0.5 cm的板狀，肉餡的長寬與中的海帶長寬相同，將海帶鋪在肉餡上，在海帶上再鋪一層厚度為0.3-0.5 cm肉餡；
(4)使用速凍機進(jìn)行凍制，速凍環(huán)境溫度應(yīng)低于-35°C，速凍10-20分鐘，中心溫度為-8至-4°C，再使用成型機，將肉餡切成長3-6 Cm、寬2-4 cm的形狀，成型重量15克；
(5)上稀漿，漿粉與水的比例為1:2.5，增重率為7% ;然后裹粉，此環(huán)節(jié)增重率為10% ;最后上濃漿，漿粉與水的比例為1:1.5，增重率為18% ； (6)預(yù)炸，油溫為180°C，油炸時間為35秒，油炸后及時進(jìn)行速凍，速凍溫度在_35°C以下，速凍30分鐘，中心溫度達(dá)到_18°C，最后包裝，制成海帶夾心雞塊，成品重量23克。
[0010]實施例4
一種海帶夾心雞塊的制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數(shù)配制海帶夾心雞塊的原料:雞胸肉100kg、長25-30 Cm，寬15-25cm的海帶、復(fù)合磷酸鹽0.2 kg、卡拉膠0.3 kg、食用鹽1.5 kg、白砂糖I kg、味精0.5 kg、蒜粉0.1 kg、洋蔥粉0.1 kg、白胡椒粉0.2 kg、海帶粉0.5 kg、雞肉味精膏0.4 kg、冰水8kg、稀漿粉1.77 kg、裹粉17.6 kg、濃漿粉10.6 kg ；
所述稀漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:面粉58%、淀粉40%、調(diào)味料2% ；
所述裹粉的組成及質(zhì)量百分比為:中筋粉81.9%、玉米粉9%、變性淀粉3%、食鹽2.6%、蘇打0.6%、調(diào)味料2.9% ；
所述濃漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、變性淀粉5%、蘇打
0.5%、調(diào)味料 2.2% ；
(2)將雞胸肉使用10-20mm板的絞肉機進(jìn)行絞制，然后加入復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、蒜粉、洋蔥粉、白胡椒粉、海帶粉、雞肉味精骨、冰水，投入到攬祥機內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后置于0-4°C的腌制間進(jìn)行腌制4-8小時，制成肉餡；
(3)將腌制好的肉餡進(jìn)行鋪盤，肉餡鋪成厚度為0.3-0.5 cm的板狀，肉餡的長寬與中的海帶長寬相同，將海帶鋪在肉餡上，在海帶上再鋪一層厚度為0.3-0.5 cm肉餡；
(4)使用速凍機進(jìn)行凍制，速凍環(huán)境溫度應(yīng)低于-35°C，速凍10-20分鐘，中心溫度為-8至-4°C，再使用成型機，將肉餡切成長3-6 Cm、寬2-4 cm的形狀，成型重量15克；
(5)上稀漿，漿粉與水的比例為1:2.5，增重率為7% ;然后裹粉，此環(huán)節(jié)增重率為10% ;上濃漿，漿粉與水的比例為1:1.5，增重率為18% ；
(6)預(yù)炸，油溫為180°C，油炸時間為35秒，油炸后及時進(jìn)行速凍，速凍溫度在_35°C以下，速凍30分鐘，中心溫度達(dá)到_18°C，最后包裝，制成海帶夾心雞塊，成品重量23克。
[0011]具體工藝為:
(1)原輔料:采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的雞胸、海帶為原料，
(2)原料預(yù)處理:使用10-20mm孔板的絞肉機進(jìn)行絞制，海帶制成長25-30cm寬15-25cm方形備用；
(3)配料(原料混合料、稀漿粉料、裹粉、濃漿粉料)；
(4)攪拌:將各種原輔材料按配比稱重后，投入到攪拌機內(nèi)進(jìn)行攪拌，在攪拌過程中，肉餡溫度應(yīng)控制在0-10°C ；
(5)腌制:攪拌好的肉餡置于0-4°C的腌制間進(jìn)行腌制4-8小時；
(6)鋪盤:根據(jù)(2)中海帶的長寬比例，將腌制好的肉餡進(jìn)行鋪盤，保證其長寬與(2)中的海帶長寬相同，其方法為:取肉餡鋪成厚度為0.3-0.5 cm的板狀；將切制好的海帶平鋪在A中處理好的板狀肉餡上，要求要鋪平，不得有空隙、凹凸的現(xiàn)象；完成B的操作之后，再依據(jù)A的操作，在海帶的上層再鋪一層0.3-0.5 cm的肉餡；
(7)速凍:使用速凍機進(jìn)行凍制，速凍環(huán)境溫度應(yīng)低于_35°C，速凍10-20分鐘即可。其中心溫度在-8至-4°C為宜；
(8)成型:使用成型機，將(6)中的速凍好的肉餡切成長3-6Cm、寬2_4cm的方形，成型重量15克；
(9)上漿、裹粉:使用流水線的上漿、裹粉設(shè)備，其流程為:上稀漿(漿粉:水=1:2.5)增重率為7% ;裹粉，此環(huán)節(jié)增重率為10% ;上濃漿(漿粉:水=1:1.5)，增重率為18% ；
(10)預(yù)炸:預(yù)炸工序的工藝參數(shù)為，油溫180°C，油炸時間為35秒；
(11)速凍:產(chǎn)品預(yù)炸后，應(yīng)及時進(jìn)行速凍，速凍溫度應(yīng)在-35°C以下，速凍30分鐘，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C即可；
(12)包裝:速凍好的產(chǎn)品應(yīng)在15°C以下的環(huán)境下進(jìn)行裝袋、裝箱，整個步驟在半小時內(nèi)完成為宜，以防止產(chǎn)品發(fā)生緩化解凍的現(xiàn)象。
【權(quán)利要求】
1.一種海帶夾心雞塊的制作方法，它的步驟如下: (1)按如下重量份數(shù)配制海帶夾心雞塊的原料:雞胸肉100、長25-30Cm，寬15-25cm的海帶、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.3、卡拉膠0.2-0.4、食用鹽1-1.8、白砂糖0.8-1.4、味精0.4-0.6、蒜粉0.1-0.2、洋蔥粉0.08-0.15、白胡椒粉0.16-0.24、海帶粉0.4-0.6、雞肉味精膏0.3-0.5、冰水5-10、稀漿粉1.77、裹粉17.6、濃漿粉10.6 ； 所述稀漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:面粉58%、淀粉40%、調(diào)味料2% ； 所述裹粉的組成及質(zhì)量百分比為:中筋粉81.9%、玉米粉9%、變性淀粉3%、食鹽2.6%、蘇打0.6%、調(diào)味料2.9% ； 所述濃漿粉的組成及質(zhì)量百分比為:玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、變性淀粉5%、蘇打.0.5%、調(diào)味料 2.2% ； (2)將雞胸肉使用10-20mm板的絞肉機進(jìn)行絞制，然后加入復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、蒜粉、洋蔥粉、白胡椒粉、海帶粉、雞肉味精骨、冰水，投入到攬祥機內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后置于0-4°C的腌制間進(jìn)行腌制4-8小時，制成肉餡； (3)將腌制好的肉餡進(jìn)行鋪盤，肉餡鋪成厚度為0.3-0.5 cm的板狀，肉餡的長寬與中的海帶長寬相同，將海帶鋪在肉餡上，在海帶上再鋪一層厚度為0.3-0.5 cm肉餡； (4)使用速凍機進(jìn)行凍制，速凍環(huán)境溫度應(yīng)低于-35°C，速凍10-20分鐘，中心溫度為-8至-4°C，再使用成型機，將肉餡切成長3-6 Cm、寬2-4 cm的形狀，重量15克左右料胚； (5)上稀漿，稀漿粉與水的比例為1:2.5，然后裹粉，最后上濃漿，漿粉與水的比例為.1:1.5 ； (6)預(yù)炸，油溫為180°C，油炸時間為35秒，油炸后速凍，速凍溫度在-35°C以下，速凍30分鐘，中心溫度達(dá)到_18°C，最后包裝，制成海帶夾心雞塊。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海帶夾心雞塊的制作方法，其特征在于:雞胸肉100、長25-30cm，寬15-25 cm的海帶、復(fù)合磷酸鹽0.2、卡拉膠0.3、食用鹽1.5、白砂糖1、味精0.5、蒜粉0.1、洋蔥粉0.1、白胡椒粉0.2、海帶粉0.5、雞肉味精膏0.4、冰水8、稀漿粉1.77、裹粉.17.6、濃漿粉 10.6。
【文檔編號】A23L1/337GK104256701SQ201410542201
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月15日
【發(fā)明者】劉樹勝 申請人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司