一種老抽醬油的生產(chǎn)工藝及老抽醬油的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種老抽醬油的生產(chǎn)工藝及老抽醬油，涉及食品加工領域，用以解決現(xiàn)有工藝采用焦糖色素調(diào)配的老抽醬油存在一定安全風險的問題。老抽醬油的生產(chǎn)工藝包括：原料選擇步驟，制曲步驟，曬露發(fā)酵步驟，浸淋頭套油步驟，以及加熱滅菌步驟，在所述浸淋頭套油步驟之后，還包括：采用糖和紅曲調(diào)色的步驟。本發(fā)明的老抽醬油采用上述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝釀造得到。本發(fā)明在醬油釀造過程中，加入糖和紅曲作為天然色素，來提高產(chǎn)品的紅色指數(shù)和色度，使燒出來的菜光澤靚麗，同時不但不存在食用安全隱患還增加了保健功能性。為消費者提供了一種更加健康美味的老抽醬油。
【專利說明】一種老抽醬油的生產(chǎn)工藝及老抽醬油

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，特別是涉及一種老抽醬油的生產(chǎn)工藝及老抽醬油。

【背景技術】
[0002] 目前市場上供應的焦糖色素多是采用氨或亞硫酸鹽做催化劑，所以它在生產(chǎn)過程 中會有氨（NH3)或二氧化硫（SO2)的帶入。在焦糖化的工程中會有4-甲基咪唑（4-MI)的生 成。所以就一般焦糖色中或多或少含有氨、二氧化硫、4-甲基咪唑，甚至一些小型焦糖色企 業(yè)由于采用劣質(zhì)的原輔料或者工藝不合理，經(jīng)常會造成在焦糖色的反應過程中生成3-氯 丙醇的情況，當醬油廠使用了該焦糖色之后便會造成3-氯丙醇污染。
[0003] 美國一家消費者組織（CSPI)近日發(fā)布一份研宄報告，稱可口可樂及百事可樂等 其他飲料食品采用的焦糖色素有致癌成分。引發(fā)他們擔憂的成分是人工合成的褐色色素焦 糖色素，研宄人員指出這種色素可導致數(shù)千人患上癌癥。CSPI指出，這種焦糖人造色素與在 家中使用平底鍋將糖融化成焦糖不同，它是由糖、阿摩尼亞及亞硝酸鹽在高壓高溫下產(chǎn)生 化學作用而成，過程中會產(chǎn)生2-MEI和4-MEI兩種化學物。美國研宄發(fā)現(xiàn)2-MEI和4-MEI 會在老鼠身上引致肺癌、肝癌、甲狀腺癌或白血病。CSPI督促美國食藥監(jiān)局，應禁止在深色 飲料中對焦糖色素的使用。
[0004] 而在現(xiàn)有的老抽醬油生產(chǎn)工藝中，均采用焦糖色素作為調(diào)配、調(diào)色原料，因此，消 費者食用使用焦糖色素調(diào)配的老抽醬油存在一定的安全風險。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種老抽醬油的生產(chǎn)工藝及老抽醬油，用以解決現(xiàn)有工藝采用焦糖 色素調(diào)配的老抽醬油存在一定安全風險的問題。
[0006] 本發(fā)明的一種老抽醬油的生產(chǎn)工藝，包括：原料選擇步驟，制曲步驟，曬露發(fā)酵步 驟，浸淋頭套油步驟，以及加熱滅菌步驟，在所述浸淋頭套油步驟之后，還包括：采用糖和紅 曲調(diào)色的步驟。
[0007] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在淋出的頭套油中加入糖進行一 次曬制；之后，加入紅曲進行二次曬制。
[0008] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在淋出的頭套油中加入紅曲進行 一次曬制；之后，加入糖進行二次曬制。
[0009] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在淋出的頭套油中加入糖進行曬 制；在加熱滅菌步驟中加入紅曲，同時進行熬制。
[0010] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在淋出的頭套油中加入紅曲進行 曬制；在加熱滅菌步驟中加入糖，同時進行熬制。
[0011] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在淋出的頭套油中加入糖進行熬 制；之后，加入紅曲進行曬制。
[0012] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在淋出的頭套油中加入紅曲進行 熬制；之后，加入糖進行曬制。
[0013] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在加熱滅菌步驟中加入糖和紅 曲，同時進行熬制。
[0014] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在淋出的頭套油中加入糖和紅曲 進tx曬制。
[0015] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在淋出的頭套油中加入糖進行一 次熬制；在所述一次熬制得到醬油中加入紅曲進行二次熬制。
[0016] 其中，所述采用糖和紅曲調(diào)色的步驟，具體包括：在淋出的頭套油中加入紅曲進行 一次熬制；在所述一次熬制得到醬油中加入糖進行二次熬制。
[0017] 其中，所述的糖是白糖、紅糖、麥芽糖、果葡糖漿或葡萄糖。
[0018] 其中，所述的紅曲是紅曲米、紅曲米磨細后的顆粒，或者紅曲米萃取物。
[0019] 本發(fā)明的一種老抽醬油，采用上述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝釀造得到。
[0020] 本發(fā)明在醬油釀造過程中，加入糖和紅曲作為天然色素，來提高產(chǎn)品的紅色指數(shù) 和色度，使燒出來的菜光澤靚麗，同時不但不存在食用安全隱患還增加了保健功能性。為消 費者提供了一種更加健康美味的老抽醬油。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0021] 圖1為本發(fā)明實施例一的生產(chǎn)工藝流程圖；
[0022] 圖2為本發(fā)明實施例二的生產(chǎn)工藝流程圖；
[0023] 圖3為本發(fā)明實施例三的生產(chǎn)工藝流程圖；
[0024] 圖4為本發(fā)明實施例四的生產(chǎn)工藝流程圖；
[0025] 圖5為本發(fā)明實施例五的生產(chǎn)工藝流程圖；
[0026] 圖6為本發(fā)明實施例六的生產(chǎn)工藝流程圖；
[0027] 圖7為本發(fā)明實施例七的生產(chǎn)工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0028] 為了解決現(xiàn)有工藝采用焦糖色素調(diào)配的老抽醬油存在一定安全風險的問題，本發(fā) 明提供一種老抽醬油的生產(chǎn)工藝及老抽醬油。以下通過若干實施例進一步說明。
[0029] 實施例一、本實施例為優(yōu)選方案，參見圖1所示，本實施例的老抽醬油的生產(chǎn)工藝 包括下列主要步驟：
[0030] Sl1、原料選擇。
[0031] 原料的驗收可根據(jù)《原輔料、包裝材料進貨檢驗與驗證規(guī)程》對原輔料進行驗收控 制。供應商的選擇：采購中心負責原輔料、包裝物供方商的評價、選擇和控制。供方商應具 有營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、提供產(chǎn)品檢測或檢疫報告、產(chǎn)品合格證書。原輔料、包裝材料的驗 收：質(zhì)檢中心負責制定原料（黃豆入庫必須符合表1的要求。）、輔料、包裝物和外包裝品 的檢驗和驗收標準。原輔料、包裝材料依據(jù)相應的驗收標準和采購計劃，對采購產(chǎn)品的名 稱、質(zhì)量標準、出廠檢測報告或合格證、數(shù)量、價格、交貨方式和日期等進行驗證。驗證合格 的產(chǎn)品存放庫房，不合格品不準入庫。
[0032]

【權利要求】
1. 一種老抽醬油的生產(chǎn)工藝，包括：原料選擇步驟，制曲步驟，曬露發(fā)酵步驟，浸淋頭 套油步驟，以及加熱滅菌步驟，其特征在于，在所述浸淋頭套油步驟之后，還包括：采用糖和 紅曲調(diào)色的步驟。
2. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在淋出的頭套油中加入糖進行一次曬制； 之后，加入紅曲進行二次曬制。
3. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在淋出的頭套油中加入紅曲進行一次曬制； 之后，加入糖進行二次曬制。
4. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在淋出的頭套油中加入糖進行曬制； 在加熱滅菌步驟中加入紅曲，同時進行熬制。
5. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在淋出的頭套油中加入紅曲進行曬制； 在加熱滅菌步驟中加入糖，同時進行熬制。
6. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在淋出的頭套油中加入糖進行熬制； 之后，加入紅曲進行曬制。
7. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在淋出的頭套油中加入紅曲進行熬制； 之后，加入糖進行曬制。
8. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在加熱滅菌步驟中加入糖和紅曲，同時進行熬制。
9. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在淋出的頭套油中加入糖和紅曲進行曬制。
10. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在淋出的頭套油中加入糖進行一次熬制； 在所述一次熬制得到醬油中加入紅曲進行二次熬制。
11. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述采用糖和紅曲調(diào)色的 步驟，具體包括： 在淋出的頭套油中加入紅曲進行一次熬制； 在所述一次熬制得到醬油中加入糖進行二次熬制。
12. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的糖是白糖、紅糖、麥 芽糖、果葡糖漿或葡萄糖。
13. 如權利要求1所述的老抽醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的紅曲是紅曲米、紅 曲米磨細后的顆粒，或者紅曲米萃取物。
14. 一種老抽醬油，其特征在于，采用權利要求1至13任一項所述的老抽醬油的生產(chǎn)工 藝釀造得到。
【文檔編號】A23L1/238GK104473126SQ201410565796
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年10月22日 優(yōu)先權日:2014年10月22日
【發(fā)明者】陳衛(wèi)忠 申請人:湖州老恒和釀造有限公司