一種西瓜果醋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種西瓜果醋的制作方法，具體如下：量取西瓜汁，加入紅薯粉12%、赤砂糖3%，調(diào)pH至5.0，加入淀粉酶0.2%、氯化鈣0.05%，接入酒精活性干酵母0.5%，攪拌均勻，28～30℃密封發(fā)酵60h，加入麩皮70%、米糠50%、西瓜渣30%，按培養(yǎng)基質(zhì)量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30～35℃發(fā)酵3d，溫度升至35～38℃發(fā)酵7d，加水200%，浸泡4h，淋醋，過濾，85℃滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為西瓜果醋。
【專利說明】一種西瓜果醋的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種西瓜果醋的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品，它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能。
[0003]我國產(chǎn)的西瓜籽粒大飽滿、色澤深紅油亮、籽仁晶瑩如玉、殼薄肉厚、味道芳香，暢銷港澳臺(tái)地區(qū)，還遠(yuǎn)銷中東和東南亞地區(qū)。隨著西籽瓜產(chǎn)量的連年增加，國內(nèi)的籽用西瓜(也稱籽瓜)種植面積和產(chǎn)量也在逐年增加，但籽用西瓜取出西瓜籽后的西瓜肉，卻沒有被有效利用。籽用西瓜肉有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，每100克含碳水化合物5-9g，蛋白質(zhì)
0.3-0.5克、鉀90毫克、鈣80毫克、磷31毫克、硒0.11微克，另外還有豐富的苯丙氨酸、天門冬氨酸等15種氨基酸和胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等物質(zhì)，開發(fā)利用價(jià)值較高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種西瓜果醋的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:量取西瓜汁，加入紅薯粉12%、赤砂糖3%，調(diào)pH至5.0，加入淀粉酶0.2%、氯化鈣0.05%，接入酒精活性干酵母0.5%，攪拌均勻，28?30°C密封發(fā)酵60h，加入麩皮70%、米糠50%、西瓜渣30%，按培養(yǎng)基質(zhì)量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵3d，溫度升至35?38°C發(fā)酵7d，加水200%，浸泡4h，淋醋，過濾，85°C滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為西瓜果醋。
[0006]所述的西瓜汁、西瓜渣的制備方法:以取出西瓜籽后的籽用西瓜肉為原料，搗碎、打漿，調(diào)節(jié)PH值至4.0-4.5，添加果膠酶0.2%，45°C酶解2h，離心分離，上清液為西瓜汁，沉淀物為西瓜渣。
[0007]所述的醋酸菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽5%、葡萄糖2%、牛肉膏1%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，即為醋酸菌液體種子。
[0008]本發(fā)明的西瓜果醋澄清透明，有光澤，酸味柔和，瓜味濃郁。籽用西瓜肉的含糖量雖不高，但卻含有人體必須的8種氨基酸、維生素C、尼克酸、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素、瓜氨素等及常量微量元素鈣、鎂、鐵、鉀、鋰、鋅、銅、溴、碘和硒等，西瓜肉所含的上述各種維生素、常量微量元素等在發(fā)酵和釀造過程都溶入了西瓜果醋中，因此，本發(fā)明西瓜果醋的營養(yǎng)價(jià)值高于普通食醋，不但能夠調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)平衡，同時(shí)還能夠提高人體免疫能力，是集營養(yǎng)、保健、食療于一身的醋中佳品。
[0009]四、具體實(shí)施例實(shí)施例1
醋酸菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽15g、葡萄糖6g、牛肉膏3g、磷酸二氫鉀0.3g、硫酸鎂0.15g，溶于276mL水中，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，檢驗(yàn)合格，即為醋酸菌液體種子。
[0010]量取西瓜汁100mL,加入紅薯粉120g、赤砂糖30g，調(diào)pH至5.0，加入淀粉酶2g、氯化鈣0.5g，接入酒精活性干酵母5g，攪拌均勻，28?30°C密封發(fā)酵60h，加入麩皮700g、米糠500g、西瓜渣300g，接入醋酸菌液體種子265mL，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵3d，溫度升至35?38°C發(fā)酵7d，加水2000mL，浸泡4h，淋醋，過濾，85°C滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為西瓜果醋。
[0011]實(shí)施例2
醋酸菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽log、葡萄糖4g、牛肉膏2g、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.lg，溶于184mL水中，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，檢驗(yàn)合格，即為醋酸菌液體種子。
[0012]量取西瓜汁500mL,加入紅薯粉60g、赤砂糖15g,調(diào)pH至5.0,加入淀粉酶lg、氯化鈣0.25g，接入酒精活性干酵母2.5g，攪拌均勻，28?30°C密封發(fā)酵60h，加入麩皮350g、米糠250g、西瓜渣150g，接入醋酸菌液體種子132.5mL，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵3d，溫度升至35?38°C發(fā)酵7d，加水100mL,浸泡4h，淋醋，過濾，85°C滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為西瓜果醋。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種西瓜果醋的制作方法，其特征如下:量取西瓜汁，加入紅薯粉12%、赤砂糖3%，調(diào)pH至5.0，加入淀粉酶0.2%、氯化鈣0.05%，接入酒精活性干酵母0.5%，攪拌均勻，28?30°C密封發(fā)酵60h，加入麩皮70%、米糠50%、西瓜渣30%，按培養(yǎng)基質(zhì)量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵3d，溫度升至35?38°C發(fā)酵7d，加水200%，浸泡4h，淋醋，過濾，85°C滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為西瓜果醋。
【文檔編號(hào)】C12R1/865GK104263624SQ201410568952
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月23日
【發(fā)明者】宋林霞 申請(qǐng)人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司