一種黃酒及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃酒及其生產(chǎn)方法，該黃酒是由由紅皮小米配以小麥甜酒曲釀制而成，其生產(chǎn)方法包括浸米、瀝干、蒸煮、淋飯、拌曲搭窩、落缸發(fā)酵、壓榨過濾、煎酒等步驟，該黃酒屬于甜型黃酒，顏色呈橘紅色，色澤鮮艷、香味濃郁，口味醇厚、酸甜可口，且能藥食兩用，具有活血化瘀，健脾暖胃，益氣，溫中，消食等醫(yī)病功能，尤其善能引藥入經(jīng)，屬藥引中佳品。
【專利說明】一種黃酒及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于酒精飲料【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種黃酒及其生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱 世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃 酒。黃酒的種類繁多，按酒的原料有糯米黃酒，黑米黃酒、大米黃酒、黍米黃酒、玉米黃酒、 粟米黃酒、青稞酒等。紅皮小米歷來有"賽參湯"之美稱，其色澤嫩黃柔和，營養(yǎng)豐富，易煮 熟，入口細膩綿滑，余香無窮。據(jù)測定，每100克中含蛋白質(zhì)9. 7克，脂肪3. 5克，碳水化合 物72. 8克，鈣29毫克，磷240毫克，鐵4. 8毫克，胡蘿卜素0. 19毫克，硫胺素0. 57毫克， 核黃素0. 12毫克，煙酸1. 6毫克且這些營養(yǎng)素在人體內(nèi)的消化吸收率也較高，蛋白質(zhì)的消 化吸收率為83. 4%，脂肪為90. 8%，碳水化合物為99. 4%。長期食用紅皮小米能達到滋養(yǎng) 腎氣，和胃安眠，滋陰養(yǎng)血的功效，為孕產(chǎn)婦，小孩，老人和體虛者滋養(yǎng)進補及日常營養(yǎng)的佳 品。以其入藥而論，紅皮小米味甘、咸、性涼；入腎、脾、胃經(jīng)；具有健脾和胃、補益虛損，和 中益腎，滋陰養(yǎng)血，除熱，解毒，以及減輕皺紋、色斑、色素沉著之功效。紅皮小米是極為理 想的黃酒釀造原料，且由其釀制的黃酒用于藥引最佳，又是制備丸散膏丹的重要輔助材料。 但目前紅皮小米多作為一種營養(yǎng)保健食料，少見有以紅皮小米為原料釀造黃酒之技術(shù)。如 CN101654643B公開了一種黃酒的生產(chǎn)方法，該技術(shù)以大米、玉米、為原料，其制備工藝比較 復(fù)雜，難于操作控制，且在澄清酒液中需要勾兌焦糖色，其釀造的黃酒口味必然受到影響。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種黃酒及其生產(chǎn)方法，該技術(shù)的實現(xiàn)不僅 填補了黃酒品種的空白，而且具有極佳的入藥性能，并具有獨特的色澤和香味。
[0004] 為實現(xiàn)上述目的所采取的技術(shù)方案是：該黃酒由紅皮小米配以小麥甜酒曲釀制而 成。
[0005] 所述紅皮小米與小麥甜酒曲的質(zhì)量份配比為100 : 0.3?0.6。
[0006] -種黃酒的生產(chǎn)方法，包括下述步驟：浸米、浙干、蒸煮、淋飯、拌曲搭窩、落缸發(fā) 酵、壓榨過濾、煎酒，具體方法如下： 1) 浸米，將挑選的紅皮小米置于水中浸漬40?80h ; 2) 浙干，將浸漬后的紅皮小米浙去表面水分； 3) 蒸煮，將浸漬后的紅皮小米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為40?50min ; 4) 淋飯，將蒸煮后的熟飯立即用冷水淋澆，急速冷卻至30°C?40°C ; 5) 拌曲搭窩，按所述配比取小麥甜酒曲加入冷卻后的米飯內(nèi)拌勻； 6) 落缸發(fā)酵，將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和 后發(fā)酵，前發(fā)酵12?15天后，倒罐進行后發(fā)酵30?35天，其中，發(fā)酵溫度控制在 30°C?40°C， 7) 壓榨過濾，后發(fā)酵好的發(fā)酵液送去壓榨過濾，得到澄清的酒液，沉淀澄清2天， 8) 煎酒，對澄清酒液進行煎煮，煎煮溫度KKTC，時間30?40min。
[0007] 進一步的，所述發(fā)酵步驟中，在前發(fā)酵第2?4天按紅皮小米原料重量的1?3% 加入白酒。
[0008] 進一步的,該黃酒的生產(chǎn)方法如下： 1) 浸米：將挑選的紅皮小米置于水中浸漬40?80h ; 2) 浙干：將浸漬后的紅皮小米浙去表面水分； 3) 蒸煮：將浸漬后的紅皮小米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為43?48min ; 4) 淋飯：將蒸煮后的熟飯立即用冷水淋澆，急速冷卻至33?37°C;用冷水淋澆，這樣冷 卻速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖； 5) 拌曲搭窩：取小麥甜酒曲按紅皮小米：小麥甜酒曲=100 : 0. 5的重量配比加入冷 卻后的米飯內(nèi)拌勻； 6) 落缸發(fā)酵：將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，前 發(fā)酵12?14天后，倒罐進行后發(fā)酵32?34天，其中，發(fā)酵溫度控制在35?37°C ;前發(fā)酵 的第2?3天，在糖化速度達到高峰時按所述配比加入白酒2?3kg ;可以減緩發(fā)酵的速度， 抑制發(fā)酵溫度升高趨勢，防止出現(xiàn)燒缸，不需要添加酒精或黃酒等輔助材料； 7) 壓榨過濾：后發(fā)酵完成后，即可將發(fā)酵液送去壓榨過濾，得到澄清的酒液，再經(jīng)沉淀 澄清2天，得到澄清酒液； 8) 煎酒，對澄清酒液進行煎煮，即得到黃酒成品，煎煮溫度控制在KKTC，煎煮時間控 制在33?35min ; 進一步的，該黃酒的生產(chǎn)方法如下： 1) 浸米：將挑選的紅皮小米置于水中浸漬60h ; 2) 浙干：將浸漬后的紅皮小米浙去表面水分； 3) 蒸煮：將浸漬后的紅皮小米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為45min ; 4) 淋飯：將蒸煮后的熟飯立即用冷水淋澆，急速冷卻至35°C ;用冷水淋澆，這樣冷卻速 度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖； 5) 拌曲搭窩：取小麥甜酒曲按紅皮小米：小麥甜酒曲=100 : 0. 4?0. 5的重量配比 加入冷卻后的米飯內(nèi)拌勻； 6) 落缸發(fā)酵：將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，前 發(fā)酵14天后，倒罐進行后發(fā)酵34天，其中，發(fā)酵溫度控制在35°C ;前發(fā)酵的第3天，在糖化 速度達到高峰時按按紅皮小米原料重量的1?2%加入白酒；可以減緩發(fā)酵的速度，抑制發(fā) 酵溫度升高趨勢，防止出現(xiàn)燒缸，不需要添加酒精或黃酒等輔助材料； 7) 壓榨過濾：后發(fā)酵完成后，即可將發(fā)酵液送去壓榨過濾，得到澄清的酒液，再經(jīng)沉淀 澄清2天，得到澄清酒液； 8) 煎酒，對澄清酒液進行煎煮，即得到黃酒成品，煎煮溫度控制在KKTC，煎煮時間控 制在35min。
[0009] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明黃酒的優(yōu)點在于： 1)該黃酒以紅皮小米為原料，不僅填補了黃酒品種的空白，而且味甘，性溫，入肝、脾、 大腸經(jīng)，具有活血化瘀，健脾暖胃，益氣，溫中，消食等醫(yī)病功能，尤其善能引藥入經(jīng)，屬藥引 中佳品。
[0010] 2)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，紅皮小米中富含的微量元素鋅、銅、鐵、硒、鑰、鈣錳等含量高出 普通稻米0. 5?3倍；紅皮小米還含有黃酮類化合物、生物堿、植物留醇以及胡蘿卜素等藥 物成份，具有升高血漿高密度脂肪蛋白膽固醇（HD)L和提高機體抗氧化能力的作用；有防 治有氧自由基引起的疾病之功效；具有抑制癌細胞、抗腫瘤及免疫賦活作用；對老年補鈣、 兒童增高、長智有益，具有強筋壯骨、補血養(yǎng)顏之功效，因而本發(fā)明的黃酒適合各種人群飲 用，是極佳的養(yǎng)生健體飲品，對促進人體營養(yǎng)素平衡，提高身體素質(zhì)具有很高的價值； 3) 由于紅皮小米的特殊基質(zhì)，配合本發(fā)明的釀造方法，其產(chǎn)品屬于甜型黃酒，顏色呈橘 紅色，色澤鮮艷、香味濃郁，口味醇厚、酸甜可口，且能藥食兩用，故而深受人們歡迎，以"石 龍堰"黃酒投入市場后，成為我國中原地區(qū)知名品牌； 4) 本發(fā)明黃酒的生產(chǎn)采用小麥甜酒曲作為黃酒生產(chǎn)糖化劑，為黃酒釀造提供各種酶 類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促進原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解；同時在制 曲過程中形成的各種代謝物，以及由這些代謝物互相作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒 體獨特的風(fēng)格； 5) 本發(fā)明黃酒的生產(chǎn)在前發(fā)酵糖化速度達到高峰時加入白酒，減緩了發(fā)酵的速度，抑 制發(fā)酵溫度升高趨勢，防止出現(xiàn)燒缸，保證了黃酒生產(chǎn)的成品合格率，使之達到98%以上。

【具體實施方式】
[0011] 本發(fā)明的黃酒由紅皮小米配以小麥甜酒曲釀制而成，所述紅皮小米與小麥甜酒曲 的質(zhì)量份配比應(yīng)控制在100 : 0.3?0.6。所述小麥甜酒曲是在破碎的小麥粒上培育繁殖 糖化菌而制成的黃酒生產(chǎn)糖化劑，為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促進 原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解；同時在制曲過程中形成的各種代謝物，以及 由這些代謝物互相作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風(fēng)格。在發(fā)酵過程中，還 可按紅皮小米原料重量的1?3%加入白酒，以減緩發(fā)酵的速度，抑制發(fā)酵溫度升高趨勢， 防止出現(xiàn)燒缸。該黃酒的生產(chǎn)方法如下： a) 原料準(zhǔn)備：選取無霉變紅皮小米，篩去碎米及土、沙，揀去雜質(zhì)備用； b) 浸米：將挑選的紅皮小米置于水中浸漬50?70h ; c) 浙干：將浸漬后的紅皮小米浙去表面水分； d) 蒸煮：將浸漬后的紅皮小米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為40?50min ; e) 淋飯：將蒸煮后的熟飯立即用冷水淋澆，急速冷卻至30°C?40°C;用冷水淋澆，這樣 冷卻速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖； f) 拌曲搭窩：取小麥甜酒曲按所述配比加入冷卻后的米飯內(nèi)拌勻； g) 落缸發(fā)酵：將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，前 發(fā)酵12?15天后，倒罐進行后發(fā)酵30?35天，其中，發(fā)酵溫度控制在30°C?40°C ;前發(fā) 酵的第2?4天，在糖化速度達到高峰時按所述配比加入白酒；可以減緩發(fā)酵的速度，抑制 發(fā)酵溫度升高趨勢，防止出現(xiàn)燒缸，不需要添加酒精或黃酒等輔助材料； h) 壓榨過濾：后發(fā)酵完成后，即可將發(fā)酵液送去壓榨過濾，得到澄清的酒液，再經(jīng)沉淀 澄清2天，得到澄清酒液； i) 煎酒，對澄清酒液進行煎煮，即得到黃酒成品，煎煮溫度控制在l〇〇°C，煎煮時間控 制在30?40min ; 進一步的，所述黃酒的生產(chǎn)方法如下： a) 原料準(zhǔn)備：選取無霉變紅皮小米，篩去碎米及土、沙，揀去雜質(zhì)備用； b) 浸米：將挑選的紅皮小米置于水中浸漬40?80h ; c) 浙干：將浸漬后的紅皮小米浙去表面水分； d) 蒸煮：將浸漬后的紅皮小米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為43?48min ; e) 淋飯：將蒸煮后的熟飯立即用冷水淋澆，急速冷卻至33?37°C;用冷水淋澆，這樣冷 卻速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖； f) 拌曲搭窩：取小麥甜酒曲按紅皮小米：小麥甜酒曲=100 : 〇. 5的重量配比加入冷 卻后的米飯內(nèi)拌勻； 取小麥甜酒曲按所述配比加入冷卻后的米飯內(nèi)拌勻； g) 落缸發(fā)酵：將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，前 發(fā)酵12?14天后，倒罐進行后發(fā)酵32?34天，其中，發(fā)酵溫度控制在35?37°C ;前發(fā)酵 的第2?3天，在糖化速度達到高峰時按所述配比加入白酒2?3kg ;可以減緩發(fā)酵的速度， 抑制發(fā)酵溫度升高趨勢，防止出現(xiàn)燒缸，不需要添加酒精或黃酒等輔助材料； h) 壓榨過濾：后發(fā)酵完成后，即可將發(fā)酵液送去壓榨過濾，得到澄清的酒液，再經(jīng)沉淀 澄清2天，得到澄清酒液； i) 煎酒，對澄清酒液進行煎煮，即得到黃酒成品，煎煮溫度控制在l〇〇°C，煎煮時間控 制在33?35min ; 進一步的，所述黃酒的生產(chǎn)方法如下： a) 原料準(zhǔn)備：選取無霉變紅皮小米，篩去碎米及土、沙，揀去雜質(zhì)備用； b) 浸米：將挑選的紅皮小米置于水中浸漬60h ; c) 浙干：將浸漬后的紅皮小米浙去表面水分； d) 蒸煮：將浸漬后的紅皮小米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為45min ; e) 淋飯：將蒸煮后的熟飯立即用冷水淋澆，急速冷卻至35°C ;用冷水淋澆，這樣冷卻速 度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖； f) 拌曲搭窩：取小麥甜酒曲按紅皮小米：小麥甜酒曲=100 : 〇. 4?0. 5的重量配比 加入冷卻后的米飯內(nèi)拌勻； g) 落缸發(fā)酵：將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，前 發(fā)酵14天后，倒罐進行后發(fā)酵34天，其中，發(fā)酵溫度控制在35°C ;前發(fā)酵的第3天，在糖化 速度達到高峰時按按紅皮小米原料重量的1?2%加入白酒；可以減緩發(fā)酵的速度，抑制發(fā) 酵溫度升高趨勢，防止出現(xiàn)燒缸，不需要添加酒精或黃酒等輔助材料； h) 壓榨過濾：后發(fā)酵完成后，即可將發(fā)酵液送去壓榨過濾，得到澄清的酒液，再經(jīng)沉淀 澄清2天，得到澄清酒液； i) 煎酒，對澄清酒液進行煎煮，即得到黃酒成品，煎煮溫度控制在l〇〇°C，煎煮時間控 制在35min。
[0012] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明。
[0013] 實施例一 先選取無霉變紅皮小米，篩去碎米及土、沙，揀去雜質(zhì)；稱取挑選好的紅皮小米200kg， 倒入容器中，加水沒過紅皮小米l〇cm，浸漬80h ;然后將浸漬好的紅皮小米撈出，浙去水分， 以米粒表面沒有水分為度；再將浙取水分的紅皮小米送入釜內(nèi)蒸煮，先用大火燒開后用文 火蒸煮40min，使之成為熟飯，不得有夾生現(xiàn)象。將蒸煮后的熟飯立即盛出邊攪拌邊用冷水 淋澆，使之急速冷卻至30°C ;用冷水淋澆，淋水冷卻后的飯粒表面光滑，易于打散、拌藥搭 窩，利于好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖。此時即可拌曲搭窩：取小麥甜酒曲1.2kg加 入冷卻后的米飯內(nèi)并拌勻；再將將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)分前后2個階段發(fā)酵，前發(fā) 酵時間12天，而后倒如后發(fā)酵罐內(nèi)進行后發(fā)酵30天，發(fā)酵溫度控制在40°C。前發(fā)酵的第 4天，在糖化速度達到高峰時加入白酒2kg，以減緩發(fā)酵的速度，抑制發(fā)酵溫度升高趨勢，防 止出現(xiàn)燒缸，不需要添加酒精或黃酒等輔助材料。待后發(fā)酵完成，透出清醇酒香后，即可將 發(fā)酵醪液送至壓榨過濾機進行壓榨過濾，得到澄清的酒液，再經(jīng)沉淀澄清2天，得到澄清酒 液；最后對澄清酒液進行煎煮，即得到黃酒成品，煎煮溫度控制在KKTC，煎煮時間控制在 30min ;將成品黃酒分裝密封存放即可。
[0014] 實施例二 挑選稱取紅皮小米300kg,生產(chǎn)方法與實施例一基本相同，區(qū)別僅在于：浸漬時間 為40h ;蒸煮時間為50min，淋澆急冷控制溫度為40°C ;拌曲搭窩時小麥甜酒曲加入量為 〇. 9kg，前發(fā)酵時間為15天，后發(fā)酵時間為35天，發(fā)酵溫度控制在30°C。前發(fā)酵的第2天， 加入白酒加入量為9kg，煎酒時間為40min。
[0015] 實施例三 挑選稱取紅皮小米300kg,生產(chǎn)方法與實施例一基本相同，區(qū)別僅在于：浸漬時間 為60h ;蒸煮時間為45min，淋澆急冷控制溫度為35°C ;拌曲搭窩時小麥甜酒曲加入量為 1. 20. 8kg，前發(fā)酵時間為13天，后發(fā)酵時間為33天，發(fā)酵溫度控制在35°C。前發(fā)酵的第3 天，加入白酒加入量為6kg，煎酒時間為35min。
[0016] 實施例四 挑選稱取紅皮小米300kg,生產(chǎn)方法與實施例一基本相同，區(qū)別僅在于：浸漬時間 為50h ;蒸煮時間為48min，淋澆急冷控制溫度為33°C ;拌曲搭窩時小麥甜酒曲加入量為 I. 5kg，前發(fā)酵時間為12天，后發(fā)酵時間為32天，發(fā)酵溫度控制在37°C。前發(fā)酵的第4天， 加入白酒加入量為4. 5kg，煎酒時間為37min。
[0017] 實施例五 挑選稱取紅皮小米300kg,生產(chǎn)方法與實施例一基本相同，區(qū)別僅在于：浸漬時間 為70h ;蒸煮時間為43min，淋澆急冷控制溫度為37°C ;拌曲搭窩時小麥甜酒曲加入量為 I. 05kg，前發(fā)酵時間為14天，后發(fā)酵時間為34天，發(fā)酵溫度控制在33°C。前發(fā)酵的第2天， 加入白酒加入量為6kg，煎酒時間為33min。
[0018] 實施例六 挑選稱取紅皮小米300kg,生產(chǎn)方法與實施例一基本相同，區(qū)別僅在于：浸漬時間 為60h ;蒸煮時間為45min，淋澆急冷控制溫度為35°C ;拌曲搭窩時小麥甜酒曲加入量為 I. 5kg，前發(fā)酵時間為14天，后發(fā)酵時間為34天，發(fā)酵溫度控制在35°C。前發(fā)酵的第3天， 加入白酒加入量為6kg，煎酒時間為35min。
[0019] 本發(fā)明的黃酒色、香、味、體俱佳，無需著色勾兌，其顏色為橘紅色，清澈透亮，晶瑩 潤澤，秀色誘人；醇香濃郁、細膩柔順、幽雅舒適，令人心曠神怡；酒味柔和，酸甜可口，后味 微苦，濃淡適中；色、香、味和諧交融，酒質(zhì)酒體幽雅舒爽，獨具特色。經(jīng)省級專家評定總分達 至IJ 98. 36分（品評情況見表一），并于2011年4月被中國品牌質(zhì)量管理評價中心、中國中小 企業(yè)名牌培育工作委員會授予"中國名優(yōu)產(chǎn)品"。而且，中醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，該黃酒有極高的藥 用價值，具有舒筋活血，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，暖胃健脾等功效，有助于血液循環(huán)，促進新 陳代謝，并可補血養(yǎng)顏，同時可引藥入經(jīng)，增進藥物療效，治療多種疾病，是黃酒藥引中的極 品，2011年6月被當(dāng)?shù)?個市級醫(yī)院定為藥引專用黃酒，建立了長期的供求關(guān)系。
[0020] 表一專家品評打分情況

【權(quán)利要求】
1. 一種黃酒，其特征在于：是由紅皮小米配以小麥甜酒曲釀制而成，所述紅皮小米與 小麥甜酒曲的質(zhì)量份配比為100 : 0.3?0. 6。
2. -種用于生產(chǎn)權(quán)利要求1所述黃酒的方法，其特征在于：包括下述步驟：浸米、浙 干、蒸煮、淋飯、拌曲搭窩、落缸發(fā)酵、壓榨過濾、煎酒，具體方法如下： 1) 浸米，將挑選的紅皮小米置于水中浸漬40?80h ; 2) 浙干，將浸漬后的紅皮小米浙去表面水分； 3) 蒸煮，將浸漬后的紅皮小米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為40?50min ; 4) 淋飯，將蒸煮后的熟飯立即用冷水淋澆，急速冷卻至30°C?40°C ; 5) 拌曲搭窩，按所述配比取小麥甜酒曲加入冷卻后的米飯內(nèi)拌勻； 6) 落缸發(fā)酵，將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和 后發(fā)酵，前發(fā)酵12?15天后，倒罐進行后發(fā)酵30?35天，其中，發(fā)酵溫度控制在 30°C?40°C ; 7) 壓榨過濾，后發(fā)酵好的發(fā)酵液送去壓榨過濾，得到澄清的酒液，沉淀澄 清2天； 8) 煎酒，對澄清酒液進行煎煮，煎煮溫度100°C，時間30?40min。
3. 如權(quán)利要求2所述生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于：所述發(fā)酵步驟中，在前發(fā)酵第2? 4天按紅皮小米原料重量的1?3%加入白酒。
4. 如權(quán)利要求2或3所述生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于：該黃酒的生產(chǎn)方法如下： 1) 浸米：將挑選的紅皮小米置于水中浸漬40?80h ; 2) 浙干：將浸漬后的紅皮小米浙去表面水分； 3) 蒸煮：將浸漬后的紅皮小米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為43?48min ; 4) 淋飯：將蒸煮后的熟飯立即用冷水淋澆，急速冷卻至33?37°C;用冷水淋澆，這樣冷 卻速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖； 5) 拌曲搭窩：取小麥甜酒曲按紅皮小米：小麥甜酒曲=100 : 0. 5的重量 配比加入冷卻后的米飯內(nèi)拌勻； 6) 落缸發(fā)酵：將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，前 發(fā)酵12?14天后，倒罐進行后發(fā)酵32?34天，其中，發(fā)酵溫度控制在35?37°C ;前發(fā)酵 的第2?3天，在糖化速度達到高峰時按所述配比加入白酒2?3kg ;可以減緩發(fā)酵的速度， 抑制發(fā)酵溫度升高趨勢，防止出現(xiàn)燒缸，不需要添加酒精或黃酒等輔助材料； 7) 壓榨過濾：后發(fā)酵完成后，即可將發(fā)酵液送去壓榨過濾，得到澄清的酒 液，再經(jīng)沉淀澄清2天，得到澄清酒液； 8) 煎酒，對澄清酒液進行煎煮，即得到黃酒成品，煎煮溫度控制在100°C， 煎煮時間控制在33?35min ; 如權(quán)利要求2或3所述生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于：該黃酒的生產(chǎn)方法如下： 1) 浸米：將挑選的紅皮小米置于水中浸漬60h ; 2) 浙干：將浸漬后的紅皮小米浙去表面水分； 3) 蒸煮：將浸漬后的紅皮小米蒸煮成熟飯，蒸煮時間為45min ; 4) 淋飯：將蒸煮后的熟飯立即用冷水淋澆，急速冷卻至35°C ;用冷水淋澆，這樣冷卻速 度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖； 5) 拌曲搭窩：取小麥甜酒曲按紅皮小米：小麥甜酒曲=100 : 0. 4?0. 5的 重量配比加入冷卻后的米飯內(nèi)拌勻； 6) 落缸發(fā)酵：將拌曲后的米飯落入發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，前 發(fā)酵14天后，倒罐進行后發(fā)酵34天，其中，發(fā)酵溫度控制在35°C ;前發(fā)酵的第3天，在糖化 速度達到高峰時按按紅皮小米原料重量的1?2%加入白酒；可以減緩發(fā)酵的速度，抑制發(fā) 酵溫度升高趨勢，防止出現(xiàn)燒缸，不需要添加酒精或黃酒等輔助材料； 7) 壓榨過濾：后發(fā)酵完成后，即可將發(fā)酵液送去壓榨過濾，得到澄清的酒 液，再經(jīng)沉淀澄清2天，得到澄清酒液； 8) 煎酒，對澄清酒液進行煎煮，即得到黃酒成品，煎煮溫度控制在KKTC，煎煮時間控 制在35min。
【文檔編號】C12G3/02GK104293597SQ201410576780
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月24日
【發(fā)明者】喬永鋒, 武愛麗 申請人:西峽縣匯洋飲品有限公司