一種馬鈴薯米腸及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬鈴薯米腸及其加工方法，通過以馬鈴薯復(fù)配米為主要原料，配以肉丁、蔬菜丁及多種調(diào)味料，并通過優(yōu)化配方及工藝參數(shù)，使制備出的馬鈴薯米腸不僅最大限度地全面保留了馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分，而且營(yíng)養(yǎng)豐富全面，口感優(yōu)良，適合廣大人群食用。本發(fā)明所述馬鈴薯米腸的加工方法中用量準(zhǔn)確，加工工藝規(guī)范科學(xué)，便于采用機(jī)械化操作，能夠?qū)崿F(xiàn)馬鈴薯米腸定性定量的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在改善我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的同時(shí)，加大馬鈴薯的消費(fèi)量，促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)于保障我國(guó)的糧食安全，保障國(guó)民經(jīng)濟(jì)和“三農(nóng)”的穩(wěn)定發(fā)展具有重要作用。
【專利說明】
一種馬鈴薯米腸及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯米腸及其加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研究。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9?20%淀粉、1.5?2.3%蛋白質(zhì)、0.1?1.1%脂肪、0.6?0.8%粗纖維。馬鈴薯蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營(yíng)養(yǎng)角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，可稱為“十全十美的食物”。馬鈴薯以其良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一直是許多歐美發(fā)達(dá)國(guó)家居民的主食來源。在歐美國(guó)家，馬鈴薯加工制品的產(chǎn)量和消費(fèi)量約占其總產(chǎn)量的76%，馬鈴薯食品多達(dá)90余種，加工產(chǎn)品主要有冷凍馬鈴薯產(chǎn)品、馬鈴薯?xiàng)l(片)、馬鈴薯泥、薯泥復(fù)合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。
[0003]在我國(guó)上世紀(jì)六七十年代，傳統(tǒng)的馬鈴薯曾被列為糧食生產(chǎn)，更為準(zhǔn)確地說，應(yīng)是高產(chǎn)粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細(xì)糧供應(yīng)不足。上世紀(jì)80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產(chǎn)量大幅度提高，除在貧困山區(qū)外，馬鈴薯已從口糧范圍退出。上世紀(jì)90年代后，馬鈴薯的生產(chǎn)再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉(zhuǎn)換，而我國(guó)人均馬鈴薯的消費(fèi)量也在一度出現(xiàn)回落后再度迅速增加。在過去的10年中，我國(guó)馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)量一直呈上升的趨勢(shì)。目前，我國(guó)馬鈴薯種植面積達(dá)540萬公頃，占世界總種植面積的28%。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計(jì)，2012年我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)量0.86億噸，居世界首位，折糧年產(chǎn)量約0.17億噸。估計(jì)在未來的幾年中，我國(guó)馬鈴薯的種植面積還將有一定的增加，原因主要是在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，馬鈴薯的比較效益顯著高于小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農(nóng)作物。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)外許多種馬鈴薯主食食品，如薯?xiàng)l、土豆色拉等，也在逐步引入到國(guó)內(nèi)。2010年，我國(guó)馬鈴薯淀粉、變性淀粉、冷凍薯?xiàng)l、各類薯片食品等深加工產(chǎn)品占加工產(chǎn)品總量的比例達(dá)到45.2%。
[0004]然而，由于受多種因素制約，目前我國(guó)對(duì)馬鈴薯的加工利用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，產(chǎn)品形式、加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備也主要是照搬國(guó)外。缺乏以馬鈴薯為原料的我國(guó)消費(fèi)者喜聞樂見的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因此，急需開發(fā)以馬鈴薯為原料的馬鈴薯米腸等傳統(tǒng)食品的加工技術(shù)，在改善我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的同時(shí)，加大馬鈴薯的消費(fèi)量，促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)于保障我國(guó)的糧食安全，保障國(guó)民經(jīng)濟(jì)和“三農(nóng)”的穩(wěn)定發(fā)展具有重要作用，開展馬鈴薯主糧化產(chǎn)品加工技術(shù)工藝與裝備研發(fā)具有重要的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種馬鈴薯米腸及其加工方法，本發(fā)明以馬鈴薯復(fù)配米為主要原料，配以肉丁、蔬菜丁及多種調(diào)味料，并通過優(yōu)化配方及工藝參數(shù)，制備出能夠全面保留馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分，且營(yíng)養(yǎng)豐富，口感優(yōu)良的馬鈴薯米腸，且加工方法用量準(zhǔn)確，加工工藝規(guī)范科學(xué)，便于采用機(jī)械化操作，能夠?qū)崿F(xiàn)定性定量的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]—種馬鈴薯米腸，其由以下重量份的組分組成:
[0008]馬鈴薯復(fù)配米70-90，蔬菜5-15，肉類5-15及調(diào)味料3_6 ；
[0009]其中所述馬鈴薯復(fù)配米由馬鈴薯全粉10-30和大米粉70-90混合制成；
[0010]所述調(diào)味料選自鹽類、醬油、調(diào)味酒和香辛料中的一種或幾種。
[0011]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯米腸中，所述蔬菜包括胡蘿卜及洋蔥，所述胡蘿卜和洋蔥的質(zhì)量比為1-2: I。
[0012]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯米腸中，所述調(diào)味料包含以下重量份的組分:食鹽1-2、味精0.1-0.4、生抽3-4、料酒1-2、姜末1-3、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、丁香粉 0.01-0.02 及小茴香粉 0.05-0.1。
[0013]一種馬鈴薯米腸的加工方法，其中，包括以下步驟:
[0014]步驟一、原料制備，將所述蔬菜制備為0.4-0.6cm見方的蔬菜丁，將所述肉類制備為0.8-1.2cm見方的肉丁，并將肉丁炒制為熟肉丁，將所述蔬菜丁、熟肉丁、馬鈴薯復(fù)配米及調(diào)味料混合得到灌腸原料；
[0015]步驟二、灌腸，將所述灌腸原料灌入腸衣，得到初加工馬鈴薯米腸；
[0016]步驟三、蒸煮，將初加工馬鈴薯米腸于118-122?恒溫蒸煮20_30min，既得所述馬鈴薯米腸。
[0017]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，步驟三中蒸煮過程中升溫時(shí)間控制在15min以內(nèi)，蒸煮結(jié)束后在15min以內(nèi)降溫至25°C以下。
[0018]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，步驟三中所述蒸煮溫度為121.5°C，恒溫蒸煮時(shí)間為25min。
[0019]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，步驟二中采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，所用腸衣為PVDC塑料腸衣，每根所述初加工馬鈴薯米腸重量控制為90-110g。
[0020]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，將加工好的所述馬鈴薯米腸于-25--35°C進(jìn)行速凍后，于-15- -20°C條件下冷凍貯藏。
[0021]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，將所述馬鈴薯米腸進(jìn)行速凍的溫度為-30°C，冷凍貯藏溫度為-18°C。
[0022]本發(fā)明具有以下有益效果:首先，本發(fā)明通過以馬鈴薯復(fù)配米為主要原料，配以肉丁、蔬菜丁及多種調(diào)味料，并通過優(yōu)化配方及工藝參數(shù)，使制備出的馬鈴薯米腸不僅最大限度地全面保留了馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分，而且營(yíng)養(yǎng)豐富全面，口感優(yōu)良，適合廣大人群食用。
[0023]其次，在蒸煮過程中采用121.5°C恒溫蒸煮，同時(shí)起到蒸煮和殺菌的雙重作用，不僅使馬鈴薯米腸易于保存，而且減少營(yíng)養(yǎng)流失，適合大批量工業(yè)化生產(chǎn)。將升溫和降溫時(shí)間均控制在15min以內(nèi)，也能夠大幅度減小馬鈴薯米腸中的營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)有益于保持馬鈴薯米腸的外形完整美觀。
[0024]另外，本發(fā)明所述馬鈴薯米腸的加工方法中用量準(zhǔn)確，加工工藝規(guī)范科學(xué)，便于采用機(jī)械化操作，能夠?qū)崿F(xiàn)馬鈴薯米腸定性定量的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在改善我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的同時(shí)，加大馬鈴薯的消費(fèi)量，促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)于保障我國(guó)的糧食安全，保障國(guó)民經(jīng)濟(jì)和“三農(nóng)”的穩(wěn)定發(fā)展具有重要作用。

【具體實(shí)施方式】
[0025]下面對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域普通技術(shù)人員參閱本說明書后能夠據(jù)以實(shí)施。
[0026]一種馬鈴薯米腸，其由以下重量份的組分組成:
[0027]馬鈴薯復(fù)配米70-90，蔬菜5-15，肉類5_15及調(diào)味料3_6 ；
[0028]其中所述馬鈴薯復(fù)配米由馬鈴薯全粉10-30和大米粉70-90混合制成，制備方法為:將大米粉和馬鈴薯全粉混合均勻后，利用擠壓成型設(shè)備進(jìn)行擠壓得到米粒形的馬鈴薯復(fù)配米半成品，將所得馬鈴薯復(fù)配米半成品進(jìn)行冷卻并干燥后既得到所述馬鈴薯復(fù)配米，本發(fā)明直接采用未經(jīng)浸泡的馬鈴薯復(fù)配米進(jìn)行配料加工。
[0029]所述調(diào)味料選自鹽類、醬油、調(diào)味酒和香辛料中的一種或幾種。
[0030]所述的馬鈴薯米腸中，所述蔬菜包括胡蘿卜及洋蔥，所述胡蘿卜和洋蔥的質(zhì)量比為1-2: I。也可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味需要適量添加其他的蔬菜，如香蔥、香菇、南瓜或芹菜等。所用肉類可為豬肉或牛肉。
[0031]所述的馬鈴薯米腸中，所述調(diào)味料包含以下重量份的組分:食鹽1-2、味精0.1-0.4、生抽3-4、料酒1-2、姜末1-3、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、丁香粉0.01-0.02及小茴香粉0.05-0.1。
[0032]一種馬鈴薯米腸的加工方法，其中，包括以下步驟:
[0033]步驟一、原料制備，將胡蘿卜、洋蔥等蔬菜洗凈后制備為0.4-0.6cm見方的蔬菜丁，將豬肉或牛肉制備為0.8-1.2cm見方的肉丁，并將肉丁炒制為熟肉丁，將所述蔬菜丁、熟肉丁、馬鈴薯復(fù)配米及調(diào)味料混合均勻，得到灌腸原料。肉丁炒制之前可加入少量調(diào)味料進(jìn)行腌制l_2h，然后再用植物油炒至七分熟即可，能夠使調(diào)味料充分浸入肉丁中，提高口感和風(fēng)味；
[0034]步驟二、灌腸，采用灌腸機(jī)將所述灌腸原料灌入PVDC塑料腸衣，每根所述初加工馬鈴薯米腸重量控制為90-110g，優(yōu)選100g，得到初加工馬鈴薯米腸；
[0035]步驟三、蒸煮，將初加工馬鈴薯米腸于118-122?恒溫蒸煮20_30min，優(yōu)選蒸煮溫度為121.5°C，優(yōu)選恒溫蒸煮時(shí)間為25min，既得所述馬鈴薯米腸。通過采用高溫恒溫蒸煮，同時(shí)起到蒸煮和殺菌的雙重作用，不僅使馬鈴薯米腸易于保存，而且減少營(yíng)養(yǎng)流失，適合大批量工業(yè)化生產(chǎn)。蒸煮過程中升溫時(shí)間控制在15min以內(nèi)，蒸煮結(jié)束后在15min以內(nèi)降溫至250C以下。通過將升溫和降溫時(shí)間均控制在較短的時(shí)間內(nèi)，既快速升溫和快速降溫，也能夠大幅度減小馬鈴薯米腸中的營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)有益于保持馬鈴薯米腸的外形完整美觀。所述的馬鈴薯米腸的加工方法中，將加工好的所述馬鈴薯米腸于-25--35°C進(jìn)行速凍后，于-15--20°C條件下冷凍貯藏，優(yōu)選的是，所述馬鈴薯米腸進(jìn)行速凍的溫度為_30°C，速凍時(shí)間為20min左右，冷凍貯藏溫度為-18°C，可貯藏I年以上時(shí)間，并保持所述馬鈴薯米腸的風(fēng)味和整體形態(tài)不變。
[0036]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。
【權(quán)利要求】
1.一種馬鈴薯米腸，其特征在于，由以下重量份的組分組成: 馬鈴薯復(fù)配米70-90，蔬菜5-15，肉類5-15及調(diào)味料3_6 ； 其中所述馬鈴薯復(fù)配米由馬鈴薯全粉10-30和大米粉70-90混合制成； 所述調(diào)味料選自鹽類、醬油、調(diào)味酒和香辛料中的一種或幾種。
2.如權(quán)利要求1所述的馬鈴薯米腸，其特征在于，所述蔬菜包括胡蘿卜及洋蔥，所述胡蘿卜和洋蔥的質(zhì)量比為1-2: 1。
3.如權(quán)利要求2所述的馬鈴薯米腸，其特征在于，所述調(diào)味料包含以下重量份的組分:食鹽1-2、味精0.1-0.4、生抽3-4、料酒1-2、姜末1-3、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、丁香粉0.01-0.02及小茴香粉0.05-0.1。
4.一種如權(quán)利要求3所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、原料制備，將所述蔬菜制備為0.4-0.6cm見方的蔬菜丁，將所述肉類制備為0.8-1.2cm見方的肉丁，并將肉丁炒制為熟肉丁，將所述蔬菜丁、熟肉丁、馬鈴薯復(fù)配米及調(diào)味料混合得到灌腸原料； 步驟二、灌腸，將所述灌腸原料灌入腸衣，得到初加工馬鈴薯米腸； 步驟三、蒸煮，將初加工馬鈴薯米腸于118-122?恒溫蒸煮20-30min，既得所述馬鈴薯米腸。
5.如權(quán)利要求4所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，步驟三中蒸煮過程中升溫時(shí)間控制在15min以內(nèi)，蒸煮結(jié)束后在15min以內(nèi)降溫至25°C以下。
6.如權(quán)利要求5所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，步驟三中所述蒸煮溫度為121.5 °C，恒溫蒸煮時(shí)間為25min。
7.如權(quán)利要求4所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，步驟二中采用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，所用腸衣為PVDC塑料腸衣，每根所述初加工馬鈴薯米腸重量控制為90-110g。
8.如權(quán)利要求4所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，將加工好的所述馬鈴薯米腸于-25—35°C進(jìn)行速凍后，于-15—20°C條件下冷凍貯藏。
9.如權(quán)利要求8所述的馬鈴薯米腸的加工方法，其特征在于，將所述馬鈴薯米腸進(jìn)行速凍的溫度為_30°C，冷凍貯藏溫度為-18°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK104273450SQ201410578980
【公開日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2014年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月24日
【發(fā)明者】張泓, 胡宏海, 徐芬, 張 榮, 劉倩楠, 黃峰, 張春江, 張雪, 陳文波 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所