一種蘋(píng)果高粱保健醋飲料的制備方法及其飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種蘋(píng)果高粱保健醋飲料，包括蘋(píng)果汁榨取，膨化高粱粉糖化醪制備，酒母制備，醋母制備，酒精發(fā)酵，豆粕水解液制備、醋酸發(fā)酵、陳釀，壓濾及酸度調(diào)整，最后調(diào)整PH值和加入白糖。該方法生產(chǎn)的蘋(píng)果高粱保健醋飲料很好的解決了現(xiàn)有技術(shù)中保健醋飲料的入口酸，后味甜的不好口感，使酸甜完美融合。
【專利說(shuō)明】
一種蘋(píng)果高粱保健醋飲料的制備方法及其飲料

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種飲料的制備方法，尤其涉及一種保健醋飲料的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蘋(píng)果醋具有殺菌功效，能清除消化道，有助排除血管的毒素，常服蘋(píng)果醋有調(diào)節(jié)血壓、降膽固醇、有助痛風(fēng)關(guān)節(jié)炎，增加食欲、助消化、預(yù)防感冒等功效。蘋(píng)果醋飲料不僅能達(dá)到一般飲料口感好、解渴的作用，更對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)作用?，F(xiàn)有技術(shù)中的蘋(píng)果醋盡快進(jìn)行了很多工藝上的改進(jìn)，但是果醋的口感并不佳，就是酸味和甜味融合不佳，往往喝起來(lái)能明顯的感受入口的時(shí)候是酸的，咽下去以后才能感受到甜味，而不能使酸甜味道很好的融合在一起。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決【背景技術(shù)】中的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種蘋(píng)果高粱保健醋飲料的制備方法，該方法生產(chǎn)出來(lái)的保健醋能夠使甜和酸味很好的融合，具有較佳的口感。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
[0005]I)蘋(píng)果汁榨取:將殘次風(fēng)落蘋(píng)果用清水洗凈浙干后，用壓榨機(jī)榨取果汁得到蘋(píng)果汁；
[0006]2)將高粱磨成粗粉，潤(rùn)水使含水量達(dá)到13%，然后通過(guò)擠壓式膨化機(jī)，膨化溫度120-140°C，然后再粉碎成80目的膨化高粱粉；
[0007]3)將膨化高粱粉調(diào)成濃度為15%的粉漿，加入粉量0.3%的氯化鈣，粉量0.3%的α -淀粉酶制劑，酶活力為2000u/g，在液化鍋內(nèi)將高粱粉漿在90°C下液化15min，然后升溫至102°C保持5min殺滅α -淀粉酶，然后再加酸將PH值調(diào)整為1.8，并在2.8 X 14Pa蒸汽壓力下糖化15min制成膨化高粱粉糖化醪；
[0008]4)在3L大三角瓶中加入1.5升煮沸葡萄汁，冷卻至20°C，接入葡萄酒酵母原菌搖勻，在25-28°C恒溫培養(yǎng)2-3d，每天振蕩2-3次，以此作為葡萄酒酵母一級(jí)種子df50L酒母培養(yǎng)罐中裝入35升煮沸葡萄汁，冷卻至25°C，接入葡萄酒酵母一級(jí)種子，在25— 28°C培養(yǎng)4-5d，每天攪拌或振蕩2— 3次，以此作為葡萄糖酒酵母二級(jí)種子；
[0009]5)酒精發(fā)酵:將滅菌后的蘋(píng)果汁與膨化高梁粉糖化醪以3:1的體積比混合液裝入酒精發(fā)酵罐，接種占混合液體積7 %的葡萄酒酵母二級(jí)種子進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在28-30°C，靜止發(fā)酵72h，當(dāng)酒度達(dá)6%以上時(shí)，得到酒化醪；
[0010]6)在500ml三角瓶?jī)?nèi)裝入10mL 6 %濃度的米曲汁，在9.8X 14Pa蒸汽滅菌30min,冷卻后加入95%乙醇3.5ml，接種醋酸菌，于31 °C搖瓶振蕩培養(yǎng)24小時(shí)得到醋母一級(jí)種子；
[0011]種子培養(yǎng)罐內(nèi)裝入酒化醪，定容至罐容的70% -75%，接種培養(yǎng)罐罐容10%的醋母一級(jí)種子，在31°C下通氣培養(yǎng)20h，當(dāng)酸度達(dá)1.8%時(shí)，得到醋酸菌二級(jí)種子；
[0012]7)在高梁原料重量10%的豆柏和1%的小麥鼓皮中，加入高梁原料重量80%的水.潤(rùn)水均勻后，用9.8 X 14Pa的壓力蒸汽蒸料30min，冷卻30°C，接種米曲霉制曲，成熟曲內(nèi)加入豆柏和麩皮量3倍的水，于50-55°C下保溫發(fā)酵3d得到豆柏水解液；
[0013]8)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)裝入罐容57%的步驟6得到的酒化醪，罐容3%的的豆柏水解液，接種罐容7%的醋酸菌二級(jí)種子，維持溫度32-35°C進(jìn)行醋酸發(fā)酵；當(dāng)酸度達(dá)到6%以上，醋酸發(fā)酵完成；
[0014]9)將步驟8中發(fā)酵完成的醋酸發(fā)酵醪移入大缸中，加蓋陳釀1-2個(gè)月；
[0015]10)陳釀后的醋酸發(fā)酵醪，通過(guò)壓濾機(jī)壓濾除去殘?jiān)?，即得到陳釀蘋(píng)果高粱醋液，調(diào)整酸度使醋酸達(dá)到1.5g/100mL,即得到蘋(píng)果高粱醋保健飲料基液；
[0016]11)蘋(píng)果高粱醋保健飲料基液中加入占基液重0.15%的檸檬酸，再用蘋(píng)果酸二鈉將PH值調(diào)整為2.7-3.0，加入基液重12% -14%的白砂糖，充分混合均勻后即得到成品。
[0017]本發(fā)明通過(guò)特有的工藝:使得蘋(píng)果醋飲料中的甜味和酸味完美融合，與現(xiàn)有技術(shù)中入口先酸后甜的口感相比，口感上有極大改觀。

【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明:
[0019]實(shí)施例1
[0020]I)蘋(píng)果汁榨取:將殘次風(fēng)落蘋(píng)果用清水洗凈浙干后，用壓榨機(jī)榨取果汁得到蘋(píng)果汁；
[0021]2)將高粱磨成粗粉，潤(rùn)水使含水量達(dá)到13%，然后通過(guò)擠壓式膨化機(jī)，膨化溫度120-140°C，然后再粉碎成80目的膨化高粱粉；
[0022]3)將膨化高粱粉調(diào)成濃度為15%的粉漿，加入粉量0.3%的氯化鈣，粉量0.3%的α -淀粉酶制劑，酶活力為2000u/g，在液化鍋內(nèi)將高粱粉漿在90°C下液化15min，然后升溫至102°C保持5min殺滅α -淀粉酶，然后再加酸將PH值調(diào)整為1.8，并在2.8 X 14Pa蒸汽壓力下糖化15min制成膨化高粱粉糖化醪；
[0023]占分量3%的鈣離子可以保持α淀粉酶結(jié)構(gòu)，并使酶具有最大的穩(wěn)定性和最高的活力。
[0024]4)在3L大三角瓶中加入1.5升煮沸葡萄汁，冷卻至20°C，接入葡萄酒酵母原菌搖勻，在25-28°C恒溫培養(yǎng)2-3d，每天振蕩2-3次，以此作為葡萄酒酵母一級(jí)種子df50L酒母培養(yǎng)罐中裝入35升煮沸葡萄汁，冷卻至25°C，接入葡萄酒酵母一級(jí)種子，在25— 28°C培養(yǎng)4-5d，每天攪拌或振蕩2— 3次，以此作為葡萄糖酒酵母二級(jí)種子；
[0025]5)酒精發(fā)酵:將滅菌后的蘋(píng)果汁與膨化高梁粉糖化醪以3:1的體積比混合液裝入酒精發(fā)酵罐，接種占混合液體積7 %的葡萄酒酵母二級(jí)種子進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在28-30°C，靜止發(fā)酵72h，當(dāng)酒度達(dá)6%以上時(shí)，得到酒化醪；
[0026]這里的蘋(píng)果汁和糖化醪的比例是 申請(qǐng)人:通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)后得到一個(gè)重要比例，在3:1的時(shí)候，最終的果醋飲料具有酒和醋的味道能夠平衡到一個(gè)較佳的口感。
[0027]6)在500ml三角瓶?jī)?nèi)裝入10mL 6 %濃度的米曲汁，在9.8X 14Pa蒸汽滅菌30min,冷卻后加入95%乙醇3.5ml，接種醋酸菌，于31 °C搖瓶振蕩培養(yǎng)24小時(shí)得到醋母一級(jí)種子；
[0028]其中，米曲汁制備方法為:取500g大米洗凈加入適量的水，蒸煮成米飯，冷卻至30-35°C接入米曲霉分生孢子，充分拌勻裝入曲盤(pán)內(nèi)，在30-32°C下培養(yǎng)20_22h，米粒表面呈現(xiàn)微黃色即為米曲，取新鮮米曲加入3-4倍60°C熱水然后在55-60°C恒溫水浴上糖化8h，加熱到100°C過(guò)濾，即得到米曲汁。
[0029]種子培養(yǎng)罐內(nèi)裝入酒化醪，定容至罐容的70% -75%，接種培養(yǎng)罐罐容10%的醋母一級(jí)種子，在31°C下通氣培養(yǎng)20h，當(dāng)酸度達(dá)1.8%時(shí)，得到醋酸菌二級(jí)種子；
[0030]7)在高梁原料重量10%的豆柏和I %的小麥鼓皮中，加入高梁原料重量80%的水.潤(rùn)水均勻后，用9.8 X 14Pa的壓力蒸汽蒸料30min，冷卻30°C，接種米曲霉制曲，成熟曲內(nèi)加入豆柏和麩皮量3倍的水，于50-55°C下保溫發(fā)酵3d得到豆柏水解液；
[0031]加入豆柏水解液的作用是增加醋酸發(fā)酵醪的氨基酸含量，改善整個(gè)醋飲料的含量。
[0032]8)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)裝入罐容57%的步驟6得到的酒化醪，罐容3%的的豆柏水解液，接種罐容7%的醋酸菌二級(jí)種子，維持溫度32-35°C進(jìn)行醋酸發(fā)酵；當(dāng)酸度達(dá)到6%以上，醋酸發(fā)酵完成；
[0033]9)將步驟8中發(fā)酵完成的醋酸發(fā)酵醪移入大缸中，加蓋陳釀1-2個(gè)月；
[0034]10)陳釀后的醋酸發(fā)酵醪，通過(guò)壓濾機(jī)壓濾除去殘?jiān)?，即得到陳釀蘋(píng)果高粱醋液，調(diào)整酸度使醋酸達(dá)到1.5g/100mL,即得到蘋(píng)果高粱醋保健飲料基液；
[0035]11)蘋(píng)果高粱醋保健飲料基液中加入占基液重0.15%的檸檬酸，再用蘋(píng)果酸二鈉將PH值調(diào)整為2.7-3.0，加入基液重12%的白砂糖，充分混合均勻后即得到成品。
[0036]白糖的加入量及pH的調(diào)整值也是影響最終口感的重要因素， 申請(qǐng)人:通過(guò)多次試驗(yàn)確定了最佳值。
[0037]本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到，在不偏離本發(fā)明的保護(hù)范圍的前提下，可以對(duì)上述實(shí)施方式進(jìn)行各種修改、變化和組合，并且認(rèn)為這種修改、變化和組合是在獨(dú)創(chuàng)性思想的范圍之內(nèi)的。
【權(quán)利要求】
1.一種蘋(píng)果高粱保健醋飲料的制備方法，包括如下步驟: 1)蘋(píng)果汁榨取:將殘次風(fēng)落蘋(píng)果用清水洗凈浙干后，用壓榨機(jī)榨取果汁得到蘋(píng)果汁； 2)將高粱磨成粗粉，潤(rùn)水使含水量達(dá)到13%，然后通過(guò)擠壓式膨化機(jī)，膨化溫度120-140°C，然后再粉碎成80目的膨化高粱粉； 3)將膨化高粱粉調(diào)成濃度為15%的粉漿，加入粉量0.3%的氯化鈣，粉量0.3%的α -淀粉酶制劑，酶活力為2000u/g，在液化鍋內(nèi)將高粱粉漿在90°C下液化15min，然后升溫至102°C保持5min殺滅α -淀粉酶，然后再加酸將PH值調(diào)整為1.8，并在2.8 X 14Pa蒸汽壓力下糖化15min制成膨化高粱粉糖化醪； 4)在3L大三角瓶中加入1.5升煮沸葡萄汁，冷卻至20°C，接入葡萄酒酵母原菌搖勻，在25-28°C恒溫培養(yǎng)2-3d，每天振蕩2-3次，以此作為葡萄酒酵母一級(jí)種子；將50L酒母培養(yǎng)罐中裝入35升煮沸葡萄汁，冷卻至25°C，接入葡萄酒酵母一級(jí)種子，在25— 28°C培養(yǎng)4-5d，每天攪拌或振蕩2— 3次，以此作為葡萄糖酒酵母二級(jí)種子； 5)酒精發(fā)酵:將滅菌后的蘋(píng)果汁與膨化高梁粉糖化醪以3:1的體積比混合液裝入酒精發(fā)酵罐，接種占混合液體積7 %的葡萄酒酵母二級(jí)種子進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在28-30 V，靜止發(fā)酵72h，當(dāng)酒度達(dá)6%以上時(shí)，得到酒化醪； 6)在500ml三角瓶?jī)?nèi)裝入10mL6%濃度的米曲汁，在9.8 X 14Pa蒸汽滅菌30min，冷卻后加入95%乙醇3.5ml，接種醋酸菌，于31°C搖瓶振蕩培養(yǎng)24小時(shí)得到醋母一級(jí)種子； 種子培養(yǎng)罐內(nèi)裝入酒化醪，定容至罐容的70% -75%，接種培養(yǎng)罐罐容10%的醋母一級(jí)種子，在31°C下通氣培養(yǎng)20h，當(dāng)酸度達(dá)1.8%時(shí)，得到醋酸菌二級(jí)種子； 7)在高梁原料重量10%的豆柏和I%的小麥鼓皮中，加入高梁原料重量80%的水.潤(rùn)水均勻后，用9.8 X 14Pa的壓力蒸汽蒸料30min，冷卻30°C，接種米曲霉制曲，成熟曲內(nèi)加入豆柏和麩皮量3倍的水，于50-55°C下保溫發(fā)酵3d得到豆柏水解液； 8)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)裝入罐容57%的步驟6得到的酒化醪，罐容3%的的豆柏水解液，接種罐容7%的醋酸菌二級(jí)種子，維持溫度32-35°C進(jìn)行醋酸發(fā)酵；當(dāng)酸度達(dá)到6%以上，醋酸發(fā)酵完成； 9)將步驟8中發(fā)酵完成的醋酸發(fā)酵醪移入大缸中，加蓋陳釀1-2個(gè)月； 10)陳釀后的醋酸發(fā)酵醪，通過(guò)壓濾機(jī)壓濾除去殘?jiān)?，即得到陳釀蘋(píng)果高粱醋液，調(diào)整酸度使醋酸達(dá)到1.5g/100mL,即得到蘋(píng)果高粱醋保健飲料基液； 11)蘋(píng)果高粱醋保健飲料基液中加入占基液重0.15%的檸檬酸，再用蘋(píng)果酸二鈉將PH值調(diào)整為2.7-3.0，加入基液重12% -14%的白砂糖，充分混合均勻后即得到成品。
2.一種蘋(píng)果高粱保健醋飲料，其特征在于，所述飲料由權(quán)利要求1所述的制備方法制得。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK104305452SQ201410592714
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年10月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月29日
【發(fā)明者】胡正義 申請(qǐng)人:胡正義