一種無(wú)乳糖發(fā)酵乳及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種無(wú)乳糖發(fā)酵乳及其制備方法，該方法包含以下步驟：(1)將原料乳、穩(wěn)定劑、甜味劑和酵母菌產(chǎn)乳糖酶混合均勻，得到混合液A，混合溫度為35-45℃，酵母菌產(chǎn)乳糖酶的添加量≥0.03％；(2)將混合液A均質(zhì)，殺菌，冷卻得到混合液B；(3)將混合液B通過(guò)發(fā)酵劑和霉菌產(chǎn)乳糖酶同步進(jìn)行酶解和發(fā)酵，酶解發(fā)酵溫度為35-45℃，霉菌產(chǎn)乳糖酶的添加量≥0.03％，然后冷卻即得，其中兩種酶的添加量總和≥0.1％。本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)，通過(guò)兩步法在不同工藝階段添加不同乳糖酶，有效降低了發(fā)酵乳中的乳糖含量，達(dá)到了國(guó)標(biāo)規(guī)定的無(wú)乳糖標(biāo)準(zhǔn)，且本發(fā)明的無(wú)乳糖發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性佳，口感風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)豐富、容易吸收。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種無(wú)乳糖發(fā)酵乳及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)乳糖發(fā)酵乳及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 乳是全世界公認(rèn)的很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和 礦物質(zhì)等，以乳為底物添加菌種發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳制品，在乳原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)上，除添 加的活菌對(duì)腸道蠕動(dòng)及提高免疫力有益外，有部分蛋白質(zhì)更被分解成多肽和氨基酸，部分 脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，從而更容易被人體吸收。
[0003] 乳糖是動(dòng)物乳汁中一種特有雙糖，不能被人體直接吸收，必須經(jīng)過(guò)乳糖酶水解成 半乳糖和葡萄糖，而亞洲人由于沒(méi)有日常飲用乳的習(xí)慣，很大一部分人群體內(nèi)缺乏乳糖酶， 喝牛奶后的典型表現(xiàn)是拉肚子，即乳糖不耐癥。
[0004] 發(fā)酵乳在發(fā)酵的過(guò)程中，雖然一部分乳糖被分解，但是還有一定量的乳糖殘留，乳 糖不耐癥嚴(yán)重者飲食發(fā)酵乳也會(huì)發(fā)生不適反應(yīng)，同時(shí)，未有癥狀的乳糖不耐癥患者，對(duì)發(fā)酵 乳營(yíng)養(yǎng)的吸收也大打折扣。因此，研發(fā)一種低乳糖甚至無(wú)乳糖的發(fā)酵乳具有重要的意義。
[0005] 中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利CN102870877A公開(kāi)了一種低乳糖發(fā)酵乳制品的制備方法，采用將 乳糖酶加入鮮牛奶中將乳糖水解為葡糖糖和半乳糖，然后再接種發(fā)酵劑制得發(fā)酵乳；或者 是將乳糖酶加入牛奶中并同時(shí)接種發(fā)酵劑制得低乳糖發(fā)酵乳，所得發(fā)酵乳的乳糖含量為 0.7-1. lg/100ml。雖然該方法降低了發(fā)酵乳中乳糖的含量，但乳糖含量降低仍未達(dá)到國(guó)標(biāo) 規(guī)定的無(wú)乳糖限量，對(duì)乳糖不耐癥患者嚴(yán)重的人仍然不適用。而且由于酸奶發(fā)酵過(guò)程中PH 會(huì)持續(xù)降低，在中性奶中適用的乳糖酶在發(fā)酵階段酶活性會(huì)降低甚至失效，導(dǎo)致酶解效率 大幅降低，即使在配料過(guò)程中加大乳糖酶的使用量也無(wú)法制得國(guó)標(biāo)限定的無(wú)乳糖發(fā)酵乳。 因此，一種適用于乳糖不耐癥嚴(yán)重患者的無(wú)乳糖發(fā)酵乳及其制備工藝仍有待開(kāi)發(fā)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種無(wú)乳糖發(fā)酵乳及其制備方法。本發(fā)明采 用生物酶解技術(shù)，通過(guò)兩步法在不同的工藝階段添加不同的乳糖酶，有效降低了發(fā)酵乳中 的乳糖含量，達(dá)到了國(guó)標(biāo)規(guī)定的無(wú)乳糖標(biāo)準(zhǔn)，且兩步酶解反應(yīng)更充分，有效降低了乳糖酶的 使用量，節(jié)約了成本。并且本發(fā)明的無(wú)乳糖發(fā)酵乳保持了發(fā)酵乳原來(lái)的質(zhì)構(gòu)特性，口感風(fēng)味 佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富全面、容易吸收。
[0007] 本發(fā)明提供了一種無(wú)乳糖發(fā)酵乳的制備方法，其包含以下步驟：
[0008] (1)將原料乳、穩(wěn)定劑、甜味劑和酵母菌產(chǎn)乳糖酶混合均勻，得到混合液A，所述的 混合的溫度為35-45°C，所述的酵母菌產(chǎn)乳糖酶的添加量為>0.03%，所述的百分比為所 述酵母菌產(chǎn)乳糖酶的質(zhì)量占所述混合液A的總質(zhì)量的百分比；
[0009] (2)將混合液A均質(zhì)，殺菌，冷卻得到混合液B ;
[0010] (3)將混合液B通過(guò)發(fā)酵劑和霉菌產(chǎn)乳糖酶同步進(jìn)行酶解和發(fā)酵，所述的酶解和 發(fā)酵的溫度為35-45°C，所述的霉菌產(chǎn)乳糖酶的添加量為> 0. 03 %，所述的百分比為所述 霉菌產(chǎn)乳糖酶的質(zhì)量與所述混合液A的總質(zhì)量的百分比，然后冷卻，即得無(wú)乳糖發(fā)酵乳； [0011] 其中，所述酵母菌產(chǎn)乳糖酶和所述霉菌產(chǎn)乳糖酶的添加量總和為> 〇. 1 %，所述的 百分比為所述酵母菌產(chǎn)乳糖酶和霉菌產(chǎn)乳糖酶的總質(zhì)量占所述混合液A的總質(zhì)量的百分 比。
[0012] 步驟（1)中，所述的原料乳指本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，較佳地為新鮮乳和/或處 理乳；所述的新鮮乳較佳地為全脂乳，所述的處理乳較佳地為脫脂乳和/或復(fù)原乳，所述的 復(fù)原乳按本領(lǐng)域常規(guī)操作配制，由奶粉和水混合配制而成。
[0013] 步驟（1)中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域發(fā)酵乳中常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，較佳地為果膠、 明膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、乳糖醇、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然淀粉和變性淀粉中的 一種或多種，更佳地為果膠、明膠、瓊脂、天然淀粉和變性淀粉中的一種或多種；所述的變性 淀粉較佳地為酯化淀粉，更佳地為乙?；矸哿姿狨ズ?或羥丙基二淀粉磷酸酯；所述 的穩(wěn)定劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)添加量，較佳地為〇. 3-2. 0%，所述的百分比為所述穩(wěn)定劑 的質(zhì)量占所述混合液A的總質(zhì)量的百分比。
[0014] 步驟（1)中，所述的甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，較佳地為白砂糖、木糖 醇、阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖漿、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種 或多種，更佳地為白砂糖、阿斯巴甜、安賽蜜、果葡糖漿、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種或 多種；所述的甜味劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)添加量，當(dāng)所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、果糖 和果葡糖漿中的一種或多種時(shí)，所述甜味劑的添加量較佳地為0.01-10% ;當(dāng)所述甜味劑 為安賽蜜、阿斯巴甜、蔗糖素和甜菊糖苷中的一種或多種時(shí)，所述甜味劑的添加量較佳地為 0. 01-0. 03 %，并符合國(guó)標(biāo)GB2760中規(guī)定；所述的百分比為所述甜味劑的質(zhì)量占所述混合 液A的總質(zhì)量的百分比。
[0015] 步驟（1)中，所述的酵母菌產(chǎn)乳糖酶為本領(lǐng)域常規(guī)使用的符合國(guó)標(biāo)2760的酵母菌 產(chǎn)乳糖酶，較佳地為脆壁克魯維酵母菌（Kluyveromyces fragilis)產(chǎn)乳糖酶和/或乳克魯 維酵母菌（Kluyveromyces Iactis)產(chǎn)乳糖酶；所述的酵母菌產(chǎn)乳糖酶的添加量較佳地為 0. 03-0. 1%，所述的百分比為所述酵母菌產(chǎn)乳糖酶的質(zhì)量占所述混合液A的總質(zhì)量的百分 t匕。所述酵母菌產(chǎn)乳糖酶均市售可得。
[0016] 步驟（1)中，所述的混合的pH較佳地為6. 3-6. 7 ;所述的混合的時(shí)間較佳地為不 少于15min。
[0017] 步驟⑴中，所述的混合液A還可以包含本領(lǐng)域發(fā)酵乳中常規(guī)使用的添加物質(zhì)，例 如乳清蛋白粉、鮮奶油、風(fēng)味物質(zhì)、色素和益生元中的一種或多種。所述的益生元為本領(lǐng)域 常規(guī)使用的益生元，例如菊粉。
[0018] 步驟（2)中，所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的均質(zhì)的溫度和壓力為本領(lǐng) 域常規(guī)均質(zhì)溫度和壓力；所述的均質(zhì)較佳地為二級(jí)均質(zhì)，其中，一級(jí)均值的壓力較佳地為 15-19MPa，二級(jí)壓力的壓力較佳地為2-5MPa ;所述的均質(zhì)的溫度較佳地為54-66°C。
[0019] 步驟（2)中，所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，一般為巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅 菌（UHT滅菌），所述的巴氏殺菌的溫度為本領(lǐng)域制備發(fā)酵乳的常規(guī)殺菌溫度，較佳地為 90-95°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為5-10min。
[0020] 步驟⑵中，所述的冷卻的溫度較佳地為37-43°C。
[0021] 步驟（3)中，所述的發(fā)酵劑為國(guó)家相關(guān)部門(mén)規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用的菌種中 的一種或多種，較佳地為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)，所述的發(fā)酵劑的添加量較佳地為IX IO6?18X IO6Cfu/ mL，所述的添加量以每毫升所述無(wú)乳糖發(fā)酵乳中的活菌數(shù)計(jì)。
[0022] 步驟（3)中，所述的霉菌產(chǎn)乳糖酶為本領(lǐng)域常規(guī)使用的符合國(guó)標(biāo)2760的霉菌產(chǎn) 乳糖酶，較佳地為黑曲霉菌（Aspergillus niger)產(chǎn)乳糖酶和/或米曲霉菌（Aspergillus oryzae)產(chǎn)乳糖酶；所述的霉菌產(chǎn)乳糖酶的添加量較佳地為0. 03-0. 1 %，所述的百分比為 所述霉菌產(chǎn)乳糖酶的質(zhì)量與所述混合液A的總質(zhì)量的百分比。所述霉菌產(chǎn)乳糖酶均市售可 得。
[0023] 步驟⑶中，所述的混合液B中還可以添加益生菌，所述的益生菌為國(guó)家相關(guān)部 門(mén)規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用且公認(rèn)具有益生功能的菌種中的一種或多種，較佳地為雙岐 雙岐桿菌（Bifidobacterium bifidum)、長(zhǎng)雙岐桿菌（Bifidobacterium Iongum)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌干酪亞種（Lactobacillus paracasei)、羅伊 氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)ST-III、鼠 李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌（Streptococcus thermophilus) 中的一種或多種；所述的益生菌的添加量為本領(lǐng)域發(fā)酵乳中的常規(guī)添加量，較佳地為 > lX106cfu/mL，所述的添加量以每毫升所述無(wú)乳糖發(fā)酵乳中的活菌數(shù)計(jì)。
[0024] 步驟（3)中，所述的發(fā)酵的溫度較佳地為37_42°C ;所述的發(fā)酵的終點(diǎn)較佳地為發(fā) 酵至酸度彡70° T，更佳地為發(fā)酵至酸度70-80° T。發(fā)酵過(guò)程中pH持續(xù)自然走低，所述的 發(fā)酵的終點(diǎn)的pH較佳地為4. 6以下，更佳地為4. 5-4. 6。
[0025] 步驟（3)中，所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)工藝，所述的冷卻的溫度較佳地為 17-25。。。
[0026] 步驟（3)中，在所述的冷卻后較佳地還包括灌裝和/或冷藏步驟。
[0027] 其中，所述的灌裝為本領(lǐng)域常規(guī)灌裝工序，所述的灌裝的設(shè)備及管道要保證潔凈， 不會(huì)對(duì)發(fā)酵乳造成污染；在進(jìn)行所述的灌裝時(shí)還可以同步添加風(fēng)味物質(zhì)，所述的風(fēng)味物質(zhì) 為本領(lǐng)域常規(guī)添加的風(fēng)味物質(zhì)，較佳地為香精、口感改良劑、果汁、果肉、果粒、谷物和巧克 力中的一種或多種，所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)添加量，當(dāng)所述的風(fēng)味物質(zhì)為 香精和口感改良劑中的一種或多種時(shí)，所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量較佳地為0. 01-0. 1%，當(dāng) 所述的風(fēng)味物質(zhì)為果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中的一種或多種，所述的風(fēng)味物質(zhì)的添 加量較佳地為3-15%，所述的百分比為所述風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量與所述無(wú)乳糖發(fā)酵乳的質(zhì)量的 百分比。
[0028] 其中，所述的冷藏的溫度較佳地為2_10°C，更佳地為2_6°C。
[0029] 其中，所述的灌裝也可以于步驟（3)在混合液B中添加發(fā)酵劑和霉菌產(chǎn)乳糖酶后 進(jìn)行，所述的灌裝結(jié)束后再進(jìn)行發(fā)酵，所述的發(fā)酵的溫度較佳地為37_42°C，所述的發(fā)酵的 終點(diǎn)較佳地為發(fā)酵至酸度> 70° T，所述的發(fā)酵結(jié)束后較佳地還進(jìn)行冷藏，所述的冷藏的 溫度較佳地為2-10°C，更佳地為2_6°C。
[0030] 本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的無(wú)乳糖發(fā)酵乳。
[0031] 本發(fā)明的無(wú)乳糖發(fā)酵乳的乳糖含量低于0.5g/100g發(fā)酵乳，達(dá)到國(guó)標(biāo)規(guī)定的無(wú)乳 糖標(biāo)準(zhǔn)。
[0032] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0033] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0034] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0035] 1、本發(fā)明的無(wú)乳糖發(fā)酵乳中乳糖含量低于0.5g/100g發(fā)酵乳，達(dá)到國(guó)標(biāo)規(guī)定的無(wú) 乳糖標(biāo)準(zhǔn)，可有效解決嚴(yán)重乳糖不耐癥患者在使用發(fā)酵乳方面的擔(dān)憂(yōu)，且營(yíng)養(yǎng)豐富全面，更 容易被人體吸收。
[0036] 2、本發(fā)明的無(wú)乳糖發(fā)酵乳通過(guò)兩步法添加乳糖酶，根據(jù)不同工藝段pH及溫度的 不同添加不同的乳糖酶，酶解更充分，酶解作用時(shí)間加長(zhǎng)，但不增加發(fā)酵乳的生產(chǎn)周期。
[0037] 3、本發(fā)明的無(wú)乳糖發(fā)酵乳由于乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖，甜度有所提高，可 以減少甜味劑的添加量。

【具體實(shí)施方式】
[0038] 下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0039] 下述實(shí)施例中，乳克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶為杜邦公司所產(chǎn)商品名為G0D0-YNL2 的乳糖酶，脆壁克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶為英國(guó)西格瑪奧德里奇公司（Sigma-Aldrich, UK) 所產(chǎn)商品名為β -Galactosidase的乳糖酶，黑曲霉菌產(chǎn)乳糖酶為日本住友化學(xué)株式會(huì) 社所產(chǎn)商品名為Sumylact的乳糖酶，米曲霉菌產(chǎn)乳糖酶為美國(guó)百康公司（Biocon(US) Inc.，Lexington, USA)所產(chǎn)商品名為Biolactase的乳糖酶，其他原料均為市售。
[0040] 下述實(shí)施例中，乳糖含量的檢測(cè)方法為GB5413. 5-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒 食品和乳品中乳糖、蔗糖的測(cè)定中所述第一法，其中檢出限為0. 3g/100g，低于0. 3g顯示結(jié) 果為未檢出。
[0041] 下述實(shí)施例中除特別說(shuō)明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。
[0042] 實(shí)施例1
[0043] (1)按照全脂牛奶89. 97 %，白砂糖7 %，脆壁克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶0· 03 %，瓊脂 0. 1 %，果膠0. 2 %，菊粉2 %，天然淀粉0. 7 %的比例進(jìn)行配料，45°C下混合攪拌15min，得到 混合液A ;
[0044] (2)將混合液A均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為15Mpa，均質(zhì)溫度為54°C，然后90°C殺菌 5min后冷卻至37°C，得到混合液B ;
[0045] (3)在混合液B中添加保加利亞乳桿菌I X 106cfu/mL，嗜熱鏈球菌I X 106cfu/mL， 干酪乳桿菌干酪亞種2 X 106cfu/mL和黑曲霉菌產(chǎn)乳糖酶0. 1 %，37°C下同步進(jìn)行酶解和發(fā) 酵，8. 5小時(shí)后酸度達(dá)到7Γ T，中止發(fā)酵，冷卻至17°C，灌裝，于2°C下冷藏，即得無(wú)乳糖發(fā) 酵乳。
[0046] 于成品灌裝后0天，7天，14天，21天及保質(zhì)期末（28天）測(cè)試乳糖含量，分別為 0· 31、0· 30、未檢出、0· 30g/100g。
[0047] 實(shí)施例2
[0048] (1)按照脫脂牛奶91. 96 %，乳克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶0· 04 %，果葡糖漿6 %，果 膠0. 2%，低聚半乳糖1. 5%，乙?；矸哿姿狨?. 3%的比例進(jìn)行配料，40°C下混合攪拌 20min，得到混合液A ;
[0049] (2)將混合液A均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為15Mpa，二級(jí)均質(zhì)壓力為3Mpa，均質(zhì)溫度為 58°C，然后92°C殺菌5min后冷卻至39°C，得到混合液B ;
[0050] (3)在混合液B中添加保加利亞乳桿菌3 X 106cfu/mL，嗜熱鏈球菌3 X 106cfu/mL， 植物乳桿菌ST-III4X 106cfu/mL和米曲霉菌產(chǎn)乳糖酶0. 06%，39°C下同步進(jìn)行酶解和發(fā) 酵，7小時(shí)后酸度達(dá)到73° T，中止發(fā)酵，冷卻至20°C，灌裝，灌裝的同時(shí)按照果汁與發(fā)酵乳 質(zhì)量比5%的比例添加果汁，于4°C下冷藏，即得無(wú)乳糖發(fā)酵乳。
[0051] 于成品灌裝后0天，7天，14天，21天及保質(zhì)期末（28天）測(cè)試乳糖含量，分別為未 檢出、未檢出、未檢出、0. 30g/100g。
[0052] 實(shí)施例3
[0053] (1)按照脫脂50 %牛奶89. 44%，脆壁克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶0· 06 %，白砂糖7 %， 瓊脂0. 1 %，低聚果糖1 %，菊粉1 %，羥丙基二淀粉磷酸酯0.2%，明膠0.2%，乳清蛋白粉 1 %的比例進(jìn)行配料，42°C下混合攪拌20min，得到混合液A ;
[0054] (2)將混合液A均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為18Mpa，二級(jí)均質(zhì)壓力為2Mpa，均質(zhì)溫度為 60°C，然后95°C殺菌5min后冷卻至42°C，得到混合液B ;
[0055] (3)在混合液B中添加保加利亞乳桿菌6 X 106cfu/mL、嗜熱鏈球菌6 X 106cfu/mL、 鼠李糖乳桿菌6X 106cfu/mL、嗜酸乳桿菌6X 106cfu/mL、乳酸乳球菌6X 106cfu/mL和米曲 霉菌產(chǎn)乳糖酶〇. 04%，進(jìn)行攪拌均勻后灌裝，42°C下同步進(jìn)行酶解和發(fā)酵，7. 5小時(shí)后酸度 達(dá)到80° T，中止發(fā)酵，于4°C下冷藏，即得無(wú)乳糖發(fā)酵乳。
[0056] 于成品灌裝后0天，7天，14天，21天及保質(zhì)期末（28天）測(cè)試乳糖含量，分別為 0·42、0· 41、0· 39、0· 40g/100g。
[0057] 實(shí)施例4
[0058] (1)將全脂奶粉于50°C潔凈水環(huán)境下循環(huán)30分鐘，靜置半小時(shí)充分水和，按照全 脂復(fù)原乳95. 88%，乳克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶0. 1% ;白砂糖1 %，阿斯巴甜0.01%，安賽蜜 0. 01 %，果膠0. 2 %，低聚半乳糖1 %，菊粉1 %，淀粉0. 8%的比例進(jìn)行配料，45°C下混合攪 拌20min，得到混合液A ;
[0059] (2)將混合液A均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為18Mpa，二級(jí)均質(zhì)壓力為5Mpa，均質(zhì)溫度為 62°C，然后95°C殺菌5min后冷卻至43°C，得到混合液B ;
[0060] (3)在混合液B中添加保加利亞乳桿菌9 X 106cfu/mL、嗜熱鏈球菌9 X 106cfu/mL、 雙歧雙歧桿菌9 X 106cfu/mL、長(zhǎng)雙岐桿菌9 X 106cfu/mL和黑曲霉菌產(chǎn)乳糖酶0. 03 %，43°C 下同步進(jìn)行酶解和發(fā)酵，5. 5小時(shí)后酸度達(dá)到70° T，中止發(fā)酵，冷卻至25°C，灌裝，灌裝的 同時(shí)按照果粒與發(fā)酵乳質(zhì)量比10%的比例添加果粒，于4°C下冷藏，即得無(wú)乳糖發(fā)酵乳。
[0061] 于成品灌裝后0天，7天，14天，21天及保質(zhì)期末（28天）測(cè)試乳糖含量，分別為未 檢出、未檢出、未檢出、未檢出。
[0062] 對(duì)比例1
[0063] (1)按照全脂牛奶90 %，白砂糖7 %，瓊脂0. 1 %，果膠0. 2 %，菊粉2 %，天然淀粉 0. 7%的比例進(jìn)行配料，45°C下混合攪拌15min，得到混合液A ;
[0064] (3)將混合液A均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為18Mpa，二級(jí)均質(zhì)壓力為2Mpa，均質(zhì)溫度為 55°C，然后95°C殺菌5min后冷卻至37°C，得到混合液B ;
[0065] (4)在混合液B中添加保加利亞乳桿菌6 X 106cfu/mL和嗜熱鏈球菌6 X IO6Cfu/ mL，37 °C下進(jìn)行發(fā)酵，6小時(shí)后酸度達(dá)到7 Γ T，中止發(fā)酵，冷卻至17 °C，灌裝，于2 °C下冷藏， 即得發(fā)酵乳。
[0066] 于成品灌裝后0天，7天，14天，21天及保質(zhì)期末（28天）測(cè)試乳糖含量，分別為 4· 08、4· 07、4· 05、4· 05g/100g。
[0067] 對(duì)比例2
[0068] (1)按照全脂牛奶89.90%，乳克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶0· 1%，白砂糖7%，瓊脂 0. 1<%，果膠0.2%，菊粉2(%，天然淀粉0.7(%的比例進(jìn)行配料，451：下混合攪拌15 1^11，得到 混合液A ;
[0069] (3)將混合液A均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為18Mpa，二級(jí)均質(zhì)壓力為2Mpa，均質(zhì)溫度為 55°C，然后95°C殺菌5min后冷卻至37°C，得到混合液B ;
[0070] (4)在混合液B中添加保加利亞乳桿菌6 X IO6CfVmL和嗜熱鏈球菌6 X IO6Cfu/ mL，37°C下進(jìn)行發(fā)酵，7小時(shí)后酸度達(dá)到7Γ T，中止發(fā)酵，冷卻至17°C，灌裝，于2°C下冷藏， 即得發(fā)酵乳。
[0071] 于成品灌裝后0天，7天，14天，21天及保質(zhì)期末（28天）測(cè)試乳糖含量，分別為 1. 42、L 41、L 39、L 42g/100g。
[0072] 對(duì)比例3
[0073] (1)按照全脂牛奶89. 97%，白砂糖7%，黑曲霉菌產(chǎn)乳糖酶0.03%，瓊脂0. 1%， 果膠0. 2%，菊粉2%，天然淀粉0. 7%的比例進(jìn)行配料，45°C下混合攪拌15min，得到混合液 A ；
[0074] (2)將混合液A均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為15Mpa，均質(zhì)溫度為54°C，然后90°C殺菌 5min后冷卻至37°C，得到混合液B ;
[0075] (3)在混合液B中添加保加利亞乳桿菌I X 106cfu/mL，嗜熱鏈球菌I X 106cfu/mL， 干酪乳桿菌干酪亞種2X106cfu/mL和脆壁克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶乳糖酶0. 1%，37°C下同 步進(jìn)行酶解和發(fā)酵，8. 5小時(shí)后酸度達(dá)到7Γ T，中止發(fā)酵，冷卻至17°C，灌裝，于2°C下冷 藏，即得無(wú)乳糖發(fā)酵乳。
[0076] 于成品灌裝后0天，7天，14天，21天及保質(zhì)期末（28天）測(cè)試乳糖含量，分別為 I. 12、L 09、L 08、L 08g/100g。
[0077] 對(duì)比例4
[0078] (1)按照全脂牛奶89. 97 %，白砂糖7 %，脆壁克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶0· 03 %，瓊脂 0. 1 %，果膠0. 2 %，菊粉2 %，天然淀粉0. 7 %的比例進(jìn)行配料，45°C下混合攪拌15min，得到 混合液A ;
[0079] (2)將混合液A均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為15Mpa，均質(zhì)溫度為54°C，然后90°C殺菌 5min后冷卻至37°C，得到混合液B ;
[0080] (3)在混合液B中添加保加利亞乳桿菌I X 106cfu/mL，嗜熱鏈球菌I X 106cfu/mL， 干酪乳桿菌干酪亞種2X106cfu/mL和脆壁克魯維酵母菌產(chǎn)乳糖酶0. 1%，37°C下同步進(jìn)行 酶解和發(fā)酵，8. 4小時(shí)后酸度達(dá)到7Γ T，中止發(fā)酵，冷卻至17°C，灌裝，于2°C下冷藏，即得 發(fā)酵乳。
[0081] 于成品灌裝后0天，7天，14天，21天及保質(zhì)期末（28天）測(cè)試乳糖含量，分別為 0·87、0·86、0· 87、0· 87g/100g。
[0082] 根據(jù)上述對(duì)比例1?4的乳糖含量檢測(cè)結(jié)果可以看出，使用一步法酶解或未 按特定種類(lèi)的乳糖酶及添加順序進(jìn)行的兩步法酶解都無(wú)法使發(fā)酵乳的乳糖含量低于 0. 5g/100g，達(dá)到國(guó)標(biāo)限定的無(wú)乳糖含量。其中，對(duì)比例1為未使用乳糖酶的樣品；對(duì)比例2 為只在配料過(guò)程添加酵母菌產(chǎn)乳糖酶的樣品；對(duì)比例3的操作步驟和工藝參數(shù)同實(shí)施例1， 只是將酵母菌產(chǎn)乳糖酶和霉菌產(chǎn)乳糖酶的添加順序互換；對(duì)比例4的操作步驟和工藝參數(shù) 同實(shí)施例1，只是在配料和發(fā)酵過(guò)程中均使用酵母菌產(chǎn)乳糖酶。
[0083] 效果實(shí)施例1
[0084] 根據(jù)乳酸菌飲料的感官實(shí)驗(yàn)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB19302,對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1?4制得的無(wú) 乳糖發(fā)酵乳與對(duì)比例1?4制得的發(fā)酵乳進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)。感官檢查項(xiàng)目為：夕卜 觀色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。參加本實(shí)驗(yàn)人 數(shù)為100人，感官評(píng)分項(xiàng)目取平均值，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，并統(tǒng)計(jì)被測(cè) 試人員對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)度，感官評(píng)分的結(jié)果如表2所示。
[0085] 表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

【權(quán)利要求】
1. 一種無(wú)乳糖發(fā)酵乳的制備方法，其包含以下步驟：（1)將原料乳、穩(wěn)定劑、甜味劑和 酵母菌產(chǎn)乳糖酶混合均勻，得到混合液A，所述的混合的溫度為35-45°C，所述的酵母菌產(chǎn) 乳糖酶的添加量為> 〇. 03%，所述的百分比為所述酵母菌產(chǎn)乳糖酶的質(zhì)量占所述混合液A 的總質(zhì)量的百分比； (2) 將混合液A均質(zhì)，殺菌，冷卻得到混合液B ; (3) 將混合液B通過(guò)發(fā)酵劑和霉菌產(chǎn)乳糖酶同步進(jìn)行酶解和發(fā)酵，所述的酶解和發(fā)酵 的溫度為35-45°C，所述的霉菌產(chǎn)乳糖酶的添加量為> 0.03%，所述的百分比為所述霉菌 產(chǎn)乳糖酶的質(zhì)量與所述混合液A的總質(zhì)量的百分比，然后冷卻，即得無(wú)乳糖發(fā)酵乳； 其中，所述酵母菌產(chǎn)乳糖酶和所述霉菌產(chǎn)乳糖酶的添加量總和為> 〇. 1 %，所述的百分 比為所述酵母菌產(chǎn)乳糖酶和霉菌產(chǎn)乳糖酶的總質(zhì)量占所述混合液A的總質(zhì)量的百分比。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的酵母菌產(chǎn)乳 糖酶為脆壁克魯維酵母菌（Kluyveromyces fragilis)產(chǎn)乳糖酶和/或乳克魯維酵 母菌（Kluyveromyces lactis)產(chǎn)乳糖酶；所述的酵母菌產(chǎn)乳糖酶的添加量較佳地為 0. 03-0. 1 %，所述的百分比為所述酵母菌產(chǎn)乳糖酶的質(zhì)量占所述混合液A的總質(zhì)量的百分 比； 步驟（3)中，所述的霉菌產(chǎn)乳糖酶為黑曲霉菌（Aspergillus niger)產(chǎn)乳糖酶和/ 或米曲霉菌（Aspergillus oryzae)產(chǎn)乳糖酶；所述的霉菌產(chǎn)乳糖酶的添加量較佳地為 0. 03-0. 1 %，所述的百分比為所述霉菌產(chǎn)乳糖酶的質(zhì)量與所述混合液A的總質(zhì)量的百分 比。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的穩(wěn)定劑為果膠、 明膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、乳糖醇、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然淀粉和變性淀粉中的 一種或多種；所述的變性淀粉為酯化淀粉，較佳地為乙?；矸哿姿狨ズ?或羥丙基二 淀粉磷酸酯； 所述的甜味劑為白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖漿、甜菊糖 苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種或多種； 所述的原料乳為新鮮乳和/或處理乳，所述的新鮮乳為全脂乳，所述的處理乳為脫脂 乳和/或復(fù)原乳。
4. 如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的穩(wěn)定劑的添加量為 0. 3-2. 0%，所述的百分比為所述穩(wěn)定劑的質(zhì)量占所述混合液A的總質(zhì)量的百分比； 和/或，當(dāng)所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖漿中的一種或多種時(shí)，所述甜 味劑的添加量為〇. 01-10% ;當(dāng)所述甜味劑為安賽蜜、阿斯巴甜、蔗糖素和甜菊糖苷中的一 種或多種時(shí)，所述甜味劑的添加量為〇. 01-0. 03% ;所述的百分比為所述甜味劑的質(zhì)量占所 述混合液A的總質(zhì)量的百分比。
5. 如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟⑴中，所述的混合的pH為 6. 3-6. 7 ;所述的混合的時(shí)間為不少于15min ; 和/或，步驟（1)中，所述的混合液A還包括乳清蛋白粉、鮮奶油、風(fēng)味物質(zhì)、色素和益 生元中的一種或多種，所述的益生元較佳地為菊粉。
6. 如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的均質(zhì)為二級(jí) 均質(zhì)，其中，一級(jí)均值的壓力為15_19MPa，二級(jí)壓力的壓力為2-5MPa ;所述的均質(zhì)的溫度為 54-66 °C ； 和/或，步驟⑵中，所述的殺菌為巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌，所述的巴氏殺菌的溫 度為90-95°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間為5-10min ; 和/或，步驟⑵中，所述的冷卻的溫度為37-43°C。
7. 如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，所述的發(fā)酵劑 為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)，所述的發(fā)酵劑的添加量為1X10 6?18X106cfu/mL，所述的添加量以每毫 升所述無(wú)乳糖發(fā)酵乳中的活菌數(shù)計(jì)； 和/或，步驟（3)中，所述的混合液B中還包括益生菌，所述的益生菌為雙岐雙岐 桿菌（Bifidobacterium bifidum)、長(zhǎng)雙岐桿菌（Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌干酪亞種（Lactobacillus paracasei)、羅伊 氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)ST-III、鼠 李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌（Streptococcus thermophilus) 中的一種或多種；所述的益生菌的添加量為> lX106cfu/mL，所述的添加量以每毫升所述 無(wú)乳糖發(fā)酵乳中的活菌數(shù)計(jì)。
8. 如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，所述的發(fā)酵的溫度為 37-42°C;所述的發(fā)酵的終點(diǎn)為發(fā)酵至酸度彡70° T，較佳地為發(fā)酵至酸度70-80° T;所述 的發(fā)酵的終點(diǎn)的pH為4. 6以下，較佳地為4. 5-4. 6 ; 和/或，步驟（3)中，所述的冷卻的溫度為17-25°C。
9. 如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟⑶中，在所述的冷卻后還包 括灌裝和/或冷藏步驟； 在進(jìn)行所述的灌裝時(shí)還同步添加風(fēng)味物質(zhì)，所述的風(fēng)味物質(zhì)較佳地為香精、口感改良 齊[J、果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中的一種或多種，當(dāng)所述的風(fēng)味物質(zhì)為香精和口感改良 劑中的一種或多種時(shí)，所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量為〇. 01-0. 1%，當(dāng)所述的風(fēng)味物質(zhì)為果汁、 果肉、果粒、谷物和巧克力中的一種或多種，所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量為3-15%，所述的百 分比為所述風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量與所述無(wú)乳糖發(fā)酵乳的質(zhì)量的百分比； 和/或，所述的冷藏的溫度為2-10°C，較佳地為2-6°C ; 和/或，所述的灌裝于步驟（3)在混合液B中添加發(fā)酵劑和霉菌產(chǎn)乳糖酶后進(jìn)行，所述 的灌裝結(jié)束后再進(jìn)行發(fā)酵，所述的發(fā)酵的溫度為37-42°C，所述的發(fā)酵的終點(diǎn)為發(fā)酵至酸度 > 70° T，所述的發(fā)酵結(jié)束后還進(jìn)行冷藏，所述的冷藏的溫度為2-10°C，較佳地為2-6°C。
10. 如權(quán)利要求1?9中任一項(xiàng)所述的制備方法制得的無(wú)乳糖發(fā)酵乳。
【文檔編號(hào)】A23C9/127GK104286174SQ201410619277
【公開(kāi)日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2014年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月5日
【發(fā)明者】呂昌勇, 郭本恒, 徐致遠(yuǎn), 劉振民, 廖文艷, 應(yīng)杰, 王豪 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司