莼菜可吸果凍及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了莼菜可吸果凍及其制備方法，果凍由以下成分按重量份數(shù)組成：白砂糖10～18份，結(jié)冷膠0.1～0.3份，卡拉膠0.1～0.3份，魔芋膠0.1～0.3份，黃原膠0.01～0.03份，莼菜漿10～18份和檸檬酸0.08～0.16份。其制備方法為：將莼菜進(jìn)行前處理、護(hù)色及打漿；將白砂糖、結(jié)冷膠、卡拉膠、魔芋膠和黃原膠進(jìn)行溶膠和煮膠；煮膠時(shí)加入莼菜漿，過(guò)濾后加入檸檬酸調(diào)配；最后經(jīng)包裝后巴氏殺菌。所得莼菜可吸果凍呈淺綠色、色澤均勻，半透明、組織狀態(tài)良好、口感細(xì)膩且具有莼菜特殊香氣。該果凍具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，很好保留了莼菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，為莼菜的精深加工開(kāi)辟了一條新途徑。
【專利說(shuō)明】莼菜可吸果凍及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種莼菜可吸果凍及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 藥菜（Brasenia schreberi J. F. Gmel)，又名水葵、馬蹄菜、蓴菜等，葉子呈橢圓 形、深綠色，嫩莖和葉背部都有膠狀透明物質(zhì)；為睡蓮科莼屬多年生宿根性湖沼植物，系第 三紀(jì)植物區(qū)系的殘遺珍稀種源，距今已有一千六百余年的歷史。其葉片為橢圓形，葉面呈深 綠色，葉背為紫色，浮于水面，嫩莖和葉背有膠狀透明潤(rùn)滑液體物質(zhì)，一般于4月下旬至10 月下旬采摘。莼菜歷來(lái)與鱸魚(yú)、菱白并列為江南三大名菜而馳名中外。莼菜含有賴氨酸、亮 氨酸等多種人體必需的氨基酸，銅、硒、鋅等多種微量元素，以及豐富的膳食纖維。另?yè)?jù)《本 草綱目》記載：莼菜性寒甘無(wú)毒，能清熱、利水、消腫、治熱痢、黃疸、疔瘡。用鮮莼菜加冰糖 燉服可治高血壓，并且其膠質(zhì)有抗癌作用。自唐代以來(lái)，莼菜便為歷代宮廷貢品，因其不僅 玲瓏剔透，清新可人，而且具有營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療、保健功能，在國(guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為"水中人參"。
[0003] 近些年，由于莼菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，人們開(kāi)始對(duì)其進(jìn)行深加工研究。比如制作莼菜口 服液，莼菜面包，莼菜果膠，以及其它休閑食品。但對(duì)莼菜果凍的研制尚未見(jiàn)報(bào)道。果凍因 外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤(rùn)而深受婦女兒童的喜愛(ài)。更重要的是，果凍不但外 觀可愛(ài)，同時(shí)也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。因此，莼菜果凍的開(kāi)發(fā)具有極大的應(yīng) 用前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種莼菜可吸果凍，該可吸果凍不僅營(yíng)養(yǎng)豐富， 而且口感好；本發(fā)明還提供了莼菜可吸果凍的制備方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0006] 莼菜可吸果凍，由以下成分按重量份數(shù)組成：白砂糖10?18份，結(jié)冷膠0. 1?0.3 份，卡拉膠0. 1?0. 3份，魔芋膠0. 1?0. 3份，黃原膠0. 01?0. 03份，莼菜漿10?18份 和朽1檬酸〇. 08?0. 16份。
[0007] 優(yōu)選的，由以下成分按重量份數(shù)組成：白砂糖14份，結(jié)冷膠0. 15份，卡拉膠0. 25 份，魔芋膠〇. 2份，黃原膠0. 015份，藥菜楽16份和朽1檬酸0. 12份。
[0008] 本發(fā)明還提供了上述莼菜可吸果凍的制備方法，制備步驟如下：
[0009] (1)前處理：將挑選并清洗后的莼菜進(jìn)行燙煮，煮后冷卻至18?25°C ;
[0010] (2)護(hù)色及打漿：對(duì)冷卻后的莼菜進(jìn)行護(hù)色并打漿；
[0011] (3)溶膠：按配比將白砂糖、結(jié)冷膠、卡拉膠、魔芋膠和黃原膠混合均勻并溶脹；
[0012] (4)煮膠并過(guò)濾：將步驟（3)溶脹后的膠進(jìn)行熬煮，待膠完全溶解后按配比量加入 步驟（2)制備的莼菜漿，繼續(xù)熬煮2?3min后過(guò)濾；
[0013] (5)調(diào)配：按配比將檸檬酸加入步驟（4)過(guò)濾后的膠與莼菜漿的混合物中，攪拌均 勻；
[0014] (6)包裝后巴氏殺菌。
[0015] 優(yōu)選的，所述步驟（1)中，所述燙煮溫度為90?KKTC，燙煮時(shí)間為1?2min。
[0016] 優(yōu)選的，所述步驟（1)中，所述燙煮溫度為95°C，燙煮時(shí)間為I. 5min。
[0017] 優(yōu)選的，所述步驟（2)中，所述護(hù)色為用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的Vc護(hù)色4h。
[0018] 優(yōu)選的，所述步驟（3)中，所述溶脹為用70°C的水溶脹25?30min。
[0019] 優(yōu)選的，所述步驟（5)中，所述膠與莼菜漿的混合物溫度為70°C。
[0020] 優(yōu)選的，所述步驟（6)中，所述巴氏殺菌為將包裝后的可吸果凍置于90°C水中進(jìn) 行巴氏殺菌，至果凍中心溫度在85°C條件下持續(xù)8?IOmin為止。
[0021] 本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了莼菜可吸果凍各成分的最佳配 t匕，優(yōu)化了莼菜可吸果凍的制作工藝，制備的莼菜可吸果凍呈淺綠色、色澤均勻，半透明、組 織狀態(tài)良好、口感細(xì)膩且具有莼菜特殊香氣。該可吸果凍不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，還很 好地保留了莼菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，非常適合廣大消費(fèi)群體食用。而且莼菜可吸果凍的加工工藝 簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本不高，為莼菜的精深加工開(kāi)辟了一條新的途徑。

【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方 法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 1、莼菜可吸果凍，其組分按重量份數(shù)為：白砂糖14份，結(jié)冷膠0. 15份，卡拉膠 0. 25份，魔芋膠0. 2份，黃原膠0. 015份，藥菜楽16份和朽1檬酸0. 12份。
[0025] 2、上述莼菜果凍的制備方法如下：
[0026] (1)前處理：挑選莼菜粒完整、外層膠質(zhì)厚且未被破壞、透明無(wú)混濁、新鮮嫩綠的 莼菜，用水沖洗后將其置于95°C水中燙煮I. 5min，然后用水沖洗冷卻至25°C ;
[0027] (2)莼菜護(hù)色及打漿：加入0. 3% Vc對(duì)冷卻后的莼菜進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色4h后打漿；
[0028] (3)溶膠：將白砂糖、結(jié)冷膠、卡拉膠、魔芋膠和黃原膠混合均勻，加入70°C的水并 攪拌均勻，溶脹25min ;
[0029] (4)煮膠并過(guò)濾：將步驟（3)溶脹后的膠進(jìn)行熬煮，待膠完全溶解后加莼菜漿，繼 續(xù)熬煮3min，然后趁熱用紗布過(guò)濾；
[0030] (5)調(diào)配：待步驟⑷過(guò)濾后的膠與莼菜漿的混合物冷卻至70°C時(shí)，按配比將檸檬 酸加入，攪拌均勻后即得可吸果凍；
[0031] (6)包裝后巴氏殺菌：將包裝后的可吸果凍置于90°C水中進(jìn)行巴氏殺菌，使果凍 中心溫度在85°C下維持IOmin即可。
[0032] 3、莼菜可吸果凍的感官評(píng)分
[0033] 莼菜可吸果凍的感官評(píng)分參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19883-2005《果凍》，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 1〇
[0034] 表1莼菜可吸果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0035]

【權(quán)利要求】
1. 莼菜可吸果凍，其特征在于，由以下成分按重量份數(shù)組成：白砂糖10?18份，結(jié)冷 膠0. 1?0. 3份，卡拉膠0. 1?0. 3份，魔芋膠0. 1?0. 3份，黃原膠0. 01?0. 03份，莼菜 漿10?18份和檸檬酸0. 08?0. 16份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述莼菜可吸果凍，其特征在于，由以下成分按重量份數(shù)組成：白砂 糖14份，結(jié)冷膠0. 15份，卡拉膠0. 25份，魔芋膠0. 2份，黃原膠0. 015份，莼菜漿16份和 檸檬酸0. 12份。
3. 權(quán)利要求1或2所述莼菜可吸果凍的制備方法，其特征在于，制備步驟如下： (1) 前處理：將挑選并清洗后的莼菜進(jìn)行燙煮，煮后冷卻至18?25°C ; (2) 護(hù)色及打漿：對(duì)冷卻后的莼菜進(jìn)行護(hù)色并打漿； (3) 溶膠：按配比將白砂糖、結(jié)冷膠、卡拉膠、魔芋膠和黃原膠混合均勻并溶脹； (4) 煮膠并過(guò)濾：將步驟（3)溶脹后的膠進(jìn)行熬煮，待膠完全溶解后按配比量加入步驟 (2)制備的藥菜楽，繼續(xù)熬煮2?3min后過(guò)濾； (5) 調(diào)配：按配比將檸檬酸加入步驟（4)過(guò)濾后的膠與莼菜漿的混合物中，攪拌均勻； (6) 包裝后巴氏殺菌。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中，所述燙煮溫度為90? l〇〇°C，燙煮時(shí)間為1?2min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中，所述燙煮溫度為 95°C，燙煮時(shí)間為1. 5min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，所述步驟（2)中，所述護(hù)色為用質(zhì)量分 數(shù)為0. 3%的Vc護(hù)色4h。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，所述步驟⑶中，所述溶脹為用70°C的 水溶脹25?30min。
8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，所述步驟（5)中，所述膠與莼菜漿的混 合物溫度為70°C。
9. 根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，所述步驟￠)中，所述巴氏殺菌為將 包裝后的可吸果凍置于90°C水中進(jìn)行巴氏殺菌，至果凍中心溫度在85°C條件下持續(xù)8? lOmin為止。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK104286613SQ201410619434
【公開(kāi)日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2014年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月5日
【發(fā)明者】馬良, 張宇昊 申請(qǐng)人:西南大學(xué)