一種彩色面條及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種彩色面條及其制備方法，該彩色面條包括80～100質(zhì)量份的面粉，0.5～5質(zhì)量份的玫瑰花漿包接物，5～10質(zhì)量份的橙汁包接物，10～15質(zhì)量份的谷朊粉，0.2～0.3質(zhì)量份的海藻酸鈉，0.8～1.2質(zhì)量份的卡拉膠。其制備方法，包括增筋劑的混配、和面、熟化、復(fù)合壓延、連續(xù)壓延、烘干、冷卻、下架、包裝等步驟。本發(fā)明的彩色面條有玫瑰和橙汁特有的風(fēng)味，具有色澤均勻，營養(yǎng)豐富、耐高溫水煮等優(yōu)勢。
【專利說明】一種彩色面條及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品工程【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種彩色面條，還涉及該彩色面條的制 備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的傳統(tǒng)糧食制品，產(chǎn)量占全部 面條制品的90%左右。掛面其方便性，獨特的口感，易入味性越來越受到消費者的青睞，成 為我國及亞洲其他一些國家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一。據(jù)統(tǒng)計中國、日本及東南亞 一帶的國家和地區(qū)約40%的小麥用于生產(chǎn)各類掛面。
[0003] 目前國內(nèi)掛面市場仍以傳統(tǒng)低檔掛面為主。就其銷量而言，中檔僅占5%、高檔不 到2%。傳統(tǒng)低檔掛面由于品種單一，營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)不理想，缺乏人體必需氨基酸--賴氨 酸，同時也缺乏足夠的用以維持人體神經(jīng)平衡的維生素（如VB1，VB2及VB6等）和礦物元 素（如鈣、鐵、磷、鉀等）。因此，掛面品種開發(fā)具有很大的發(fā)展空間。近年來，隨著需求水平 的提高，各類功能性有營養(yǎng)的花色掛面發(fā)展迅速，正形成掛面市場的一個發(fā)展方向。
[0004] 玫瑰（Rosa rugosa)是世界名花之一，為薔薇科薔薇屬的多年生常綠或落葉灌木， 其香氣濃郁，花色鮮艷，品種繁多，是一種集觀賞、醫(yī)藥、食品和日用化工等價值于一身的植 物資源。玫瑰花在我國有兩千多年的藥用歷史，其史載于《食物本草》，曰"主利肺脾、益肝 膽、食之芳香甘美，令人神爽。"玫瑰花含有多種天然活性成分，如玫瑰精油、花青素、黃酮 類、維生素、氨基酸等。
[0005] 中國是世界柑橘生產(chǎn)大國，居世界第二位。橙類取汁容易，且一般無核，富含VC和 生物類黃酮物質(zhì)，香氣誘人。橙類中富含生物類黃酮物質(zhì)，例酸橙汁中柚皮苷l〇7mg/L，橙皮 苷18mg/L ;大紅甜橙果汁中橙皮苷含量為46mg/L ;紐荷爾臍橙果汁中橙皮苷含量為58mg/ L。生物類黃酮具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、抗骨質(zhì)疏松、抗腫瘤等功能，在農(nóng)業(yè)、醫(yī) 藥、飼料、化工等領(lǐng)域有著重要的應(yīng)用價值。
[0006] 開發(fā)高檔營養(yǎng)保健型掛面已成為目前研究的重點。營養(yǎng)保健型掛面沿用了藥膳學(xué) 的基本概念，即在傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)論指導(dǎo)下，將不同藥物與食物進(jìn)行合理的組方配伍，采用傳 統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作，具有獨特色、香、味、形、效的食品，既能果腹及滿足人們對美 味食品的追求，同時又具有保持人體健康的作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以玫瑰花和橙汁為輔 料的營養(yǎng)保健面條，比單一原料的掛面營養(yǎng)價值高，附加值大，味道好，具有極高的產(chǎn)品價 值和廣闊的發(fā)展前景。還提供了一種制備工藝簡單、面條色澤均勻的彩色面條的制備方法。
[0008] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種彩色面條，包括80?100質(zhì)量份的面 粉，0. 5?5質(zhì)量份玫瑰花漿包接物，5?10質(zhì)量份的橙汁包接物，10?15質(zhì)量份的谷朊 粉，0. 2?0. 3質(zhì)量份的海藻酸鈉，0. 8?1. 2質(zhì)量份的卡拉膠。
[0009] 進(jìn)一步的，前述玫瑰花漿包接物采用以下方法制備得到：將玫瑰花與水混合制備 成玫瑰花漿；在前述玫瑰花漿中添加環(huán)糊精，然后進(jìn)行包接處理得到玫瑰花漿包接物， 前述玫瑰花為鮮玫瑰花或干玫瑰花。
[0010] 進(jìn)一步的，當(dāng)前述玫瑰花鮮玫瑰花時，玫瑰花與水按1 : 1?1 : 2的比例混合，前 述@ -環(huán)糊精的添加量為玫瑰花漿的1% wt?I. 5wt%;當(dāng)前述玫瑰花為干玫瑰花時，玫瑰 花與水按1 : 10?1 : 15的比例混合，前述環(huán)糊精的添加量為玫瑰花漿的20wt%? 25wt%。
[0011] 進(jìn)一步的，前述玫瑰花醬采用將玫瑰花和水在孔徑為〇. 5mm?0. 8mm的打漿機(jī)中 打漿2?3min制備得到。
[0012] 進(jìn)一步的，前述包接處理具體為將前述玫瑰花漿和3 _環(huán)糊精混合物在膠體磨中 進(jìn)行研磨，然后在3?5°C下處理24?72h得到前述玫瑰漿包接物。
[0013] 進(jìn)一步的，前述橙汁包接物采用以下方法制備得到：將橙類水果進(jìn)行酶法全果脫 皮得到橙果，將前述橙果榨汁打漿后得橙汁，將前述橙汁進(jìn)行酶解得到橙汁酶解物，在前述 橙汁酶解物中添加lwt%?2wt%的環(huán)糊精，然后進(jìn)行包接處理得到橙汁包接物。
[0014] 進(jìn)一步的，前述酶法全果脫皮具體包括以下步驟：
[0015] (1)原料準(zhǔn)備：將分選洗凈后的橙類水果用針床扎孔于橙類水果的外表皮和內(nèi)表 皮；前述針床的刺針長度為3mm，布針密度為6 口針/cm2 ;
[0016] (2)酶解液的配制：在水中加入果膠酶和纖維素酶攪拌均勻后降溫至3°C保存，前 述酶解液中含有質(zhì)量濃度為3%的果膠酶和2%的纖維素酶；
[0017] (3)真空浸泡：將步驟（1)中經(jīng)過扎孔后的橙類水果浸泡于步驟（2)中配得的酶 解液液面以下，橙類水果與酶解液的質(zhì)量比為2 : 1，然后在真空度為200mmHg的環(huán)境下真 空浸泡，待酶解液浸透內(nèi)表皮后恢復(fù)至常壓；
[0018] (4)酶處理：待酶解液浸透內(nèi)表皮后恢復(fù)至常壓，然后將上述浸泡有橙類水果的 酶解液升溫至50°C，并保持2. 5h進(jìn)行酶處理；
[0019] (5)去皮去絡(luò)：將經(jīng)酶處理后的橙類水果再經(jīng)外力去皮、去絡(luò)，得橙果。
[0020] 進(jìn)一步的，前述橙汁的酶解具體包括以下步驟：將質(zhì)量配比為3 : 1的果膠酶和纖 維素酶混合制成復(fù)合酶制劑；在橙汁中添加占橙汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為〇. 02 %的復(fù)合酶制劑，然 后將橙汁升溫至40°C，并恒溫保持90min，完成橙汁的酶解。
[0021] 進(jìn)一步的，前述包接處理具體為將前述橙汁和環(huán)糊精混合物在膠體磨中進(jìn)行 研磨，然后在3?5°C下處理24?72h得到前述橙汁包接物。
[0022] 作為一個總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種前述的彩色面條的制備方法，包括 以下步驟：
[0023] S1、增筋劑的混配：將卡拉膠、海藻酸鈉和水先按照組份數(shù)混勻至半流質(zhì)狀態(tài)，然 后過膠體磨得到前述增筋劑；
[0024] S2、和面：先將面粉、谷朊粉、玫瑰花漿包接物和橙汁包接物充分混合得到混合物， 在前述混合物中添加步驟Sl中制備得到的增筋劑，32?35質(zhì)量份的水得到面坯；
[0025] S3、將面坯進(jìn)行熟化、復(fù)合壓延、連續(xù)壓延、烘干、冷卻、下架、包裝步驟，完成彩色 面條的制備。
[0026] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：
[0027] (1)本發(fā)明提供的彩色面條，添加了玫瑰花及橙汁作為輔料，橙類水果中富含豐富 的生物類黃酮，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、抗骨質(zhì)疏松、抗腫瘤等功能，玫瑰花中富 含氨基酸，有效改善了傳統(tǒng)面條的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，增加了維生素、氨基酸及黃酮等功能性成分的 含量；玫瑰花和橙汁中含有的獨特芳香物質(zhì)（精油）為傳統(tǒng)面條帶來了新的風(fēng)味和口感。
[0028] (2)本發(fā)明使用的谷朊粉、海藻酸鈉、卡拉膠等輔料可有效提高面條的質(zhì)量，解決 傳統(tǒng)面條加工過程中的技術(shù)難題，最大程度的保留面條原有營養(yǎng)成分。谷朊粉添加可提高 面粉的吸水性，增加面團(tuán)的粘性，減少加工過程中斷條，使面皮更光滑；海藻酸鈉可改善面 條的粘結(jié)性，使其拉力強，彎曲度大，減少斷頭等，同時對掛面的酸度還有抑制作用；卡拉膠 可增加面團(tuán)的黏彈性和口感。
[0029] (3)本發(fā)明提供了一種彩色面條的制備方法，將卡拉膠、海藻酸鈉和水混配成增筋 齊U，然后再與面粉、谷朊粉、玫瑰花漿包接物和橙汁包接物在130r/min?150r/min的轉(zhuǎn)速 進(jìn)行和面，使面筋形成面筋網(wǎng)絡(luò)、易于壓片成形，面條的口感有筋道，適口性好、咀嚼爽口、 不粘牙。

【具體實施方式】
[0030] 以下結(jié)合具體優(yōu)選的實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但并不因此而限制本發(fā)明的 保護(hù)范圍。
[0031]以下實施例中所采用的材料和儀器均為市售。其中，實施例1的臍橙采自張家界 紅臍3號，其果汁中橙皮苷含量為99mg/L;實施例2的甜橙為大紅甜橙，其果汁中橙皮苷含 量為 46mg/L。
[0032] 實施例1 :
[0033]-種彩色面條：包括80質(zhì)量份的面粉，1質(zhì)量份的玫瑰花漿包接物，5質(zhì)量份的橙 汁包接物，10質(zhì)量份的谷朊粉，〇. 2質(zhì)量份的海藻酸鈉，0. 8質(zhì)量份的卡拉膠，2質(zhì)量份的食 鹽，32質(zhì)量份的水。
[0034] 一種實施例1的彩色面條的制備方法，包括以下步驟：
[0035] (1)制備玫瑰花漿包接物：在春末、夏初花蕾剛開放時采收新鮮的玫瑰花（以氣味 芳香濃郁、朵大、瓣厚、色粉者為佳），將玫瑰花清洗干凈后與水按質(zhì)量比1 : 1的比例混合， 用孔徑為0. 5mm的打漿機(jī)攪打破碎3min得到玫瑰花漿，在玫瑰花漿中添加Iwt % (按玫瑰 花漿的質(zhì)量計）的環(huán)糊精，在膠體磨中研磨處理，然后在:TC包接處理72h得到鮮玫瑰 漿包接物。
[0036] 在上述玫瑰花漿包接物的制備過程中，玫瑰花與水的質(zhì)量比為1 : 1?1 : 2， 3 _環(huán)糊精的添加量為玫瑰花漿的Iwt %?I. 5wt %;打漿機(jī)的孔徑為0. 5mm?0. 8mm，打漿 時間為2?3min;包接溫度為在3°C?5°C，包接時間為24h?72h均能實施，并達(dá)到相同 或相似的技術(shù)效果。
[0037] (2)制備橙汁包接物：將臍橙進(jìn)行酶法全果脫皮得到橙果，將橙果榨汁打漿后得 橙汁，將橙汁生物酶解后，得到橙汁酶解物；在橙汁酶解物中加2wt% (按橙汁酶解物的質(zhì) 量計）的環(huán)糊精環(huán)糊精的添加量為lwt%?2wt%均可實施），在膠體磨中研磨處 理，然后在3°C包接處理72h得到鮮橙汁包接物（在3?5°C下處理24?72h均能達(dá)到相 同或相似的技術(shù)效果）。
[0038] 前述酶法全果脫皮具體包括以下步驟：
[0039] 原料準(zhǔn)備：將分選洗凈后的臍橙用針床扎孔，所述針床的刺針能穿過臍橙外表皮 和內(nèi)表皮而不傷及囊瓣；所述針床的刺針長度為3_，布針密度為6 口針/cm2;
[0040] 酶解液的配制：在水中加入果膠酶和纖維素酶配得酶解液，所述酶解液中含有質(zhì) 量濃度為3%的果膠酶和2%的纖維素酶，余量為水，攪拌均勻后降溫至3°C保存?zhèn)溆?；[0041] 真空浸泡：將扎孔后的臍橙浸泡于上述配得的酶解液液面以下，臍橙與酶解液的 質(zhì)量比為2 : 1，然后抽真空，使真空度達(dá)到200mmHg，真空浸泡lOmin，待酶解液浸透內(nèi)表皮 后恢復(fù)至常壓；
[0042]酶處理：然后將上述浸泡有臍橙的酶解液升溫至50°C，并保持2. 5h進(jìn)行酶處理；
[0043] 去皮去絡(luò)：將經(jīng)酶處理后的臍橙再經(jīng)外力去皮、去絡(luò)，得臍橙橙果。
[0044] 前述橙汁酶解具體包括以下步驟：將質(zhì)量配比為3 : 1的果膠酶和纖維素酶，混 合成復(fù)合酶制劑；添加占粗橙汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為〇. 02%的復(fù)合酶制劑，然后將橙汁汁升溫至 40°C，并恒溫保持90min。即完成橙汁酶解。
[0045] (3)增筋劑的混配：將0. 8質(zhì)量份的卡拉膠、0. 3質(zhì)量份的海藻酸鈉和5質(zhì)量份的 水先混勻呈半流質(zhì)狀態(tài)水，過膠體磨，完成增筋劑的制備。
[0046] (4)和面：先將80質(zhì)量份的面粉、10質(zhì)量份的谷朊粉、1質(zhì)量份的玫瑰花漿包接物 和5質(zhì)量份的橙汁包接物、2質(zhì)量份的食鹽充分混合，再加入增筋劑，32質(zhì)量份的水置于和 面機(jī)中，以140r/min的轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)速為130r/min?150r/min均可實施，并達(dá)到相同或相似 的技術(shù)效果）攪拌20min得到面坯。
[0047] (5)熟化：將和好的面坯自然熟化20min，促使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部 進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)均質(zhì)化，最終形成具有較好柔韌性、彈性的面團(tuán)。
[0048] (6)復(fù)合壓延：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)過兩對并列的初輥壓成兩片面片；將兩片面片 經(jīng)過一對復(fù)合棍乳成厚度為6mm?8mm的面片。
[0049] (7)連續(xù)壓延：將厚度為6mm?8mm的面片經(jīng)過7對壓棍逐道連續(xù)壓延，使面筋更 均勻地分布在面片上，面皮有更好的延伸性，同時也在7道壓片過程中由厚到溥的壓片順 序，可以保證產(chǎn)品的最終厚度及光滑度。一道軋出3_?5_厚度的面片，末道軋出的面厚 度為0. 8mm?I. Omm。軋片時要求面片的厚薄和色澤一致，平整光滑、不破邊、無破洞和氣 泡，并應(yīng)有足夠的韌性和強度。面片達(dá)到規(guī)定的厚度后，直接導(dǎo)入壓條機(jī)壓成一定規(guī)格的濕 面條。
[0050] (8)烘干：將濕面條進(jìn)行隧道式烘干，具體包括以下步驟：將濕面條（含水量 29 %，含水量在28 %?30 %范圍均能達(dá)到相同或相似的技術(shù)效果）送入隧道式烘房進(jìn)行烘 干，烘干時間3h?4h。烘干過程按5個區(qū)段進(jìn)行：第一、冷風(fēng)定條區(qū)：空氣溫度20?25°C， 相對濕度85%?95%，時間35min?40min;同時，控制風(fēng)速在進(jìn)入隧道時均勻、平穩(wěn)。第 二、保濕出汗區(qū)：空氣溫度30?351：，相對濕度80%?90%，時間50111111?60111111。第三、 升溫蒸發(fā)區(qū)：空氣溫度35?40°C，相對濕度55%?65%，時間35min?40min。第四、降溫 蒸發(fā)區(qū)：空氣溫度30?35°C，相對濕度60%?70%，時間20min?30min。第五、冷卻過渡 區(qū)：空氣溫度15°C，時間35min?40min。
[0051] (9)冷卻、下架、包裝即為成品。
[0052]實施例2 :
[0053] -種彩色面條：包括100質(zhì)量份的面粉，5質(zhì)量份玫瑰花漿包接物，10質(zhì)量份的橙 汁包接物，15質(zhì)量份的谷朊粉，0. 3質(zhì)量份的海藻酸鈉，1. 2質(zhì)量份的卡拉膠，3質(zhì)量份的食 鹽，35質(zhì)量份的水。
[0054] -種實施例2的彩色面條的制備方法，包括以下步驟：
[0055] (1)制備玫瑰花粉包接物：將0.5質(zhì)量份的干玫瑰粉，5質(zhì)量份的水?dāng)嚢杈鶆颍?20wt %的P -環(huán)糊精攪勻，膠體磨處理，在膠體磨中研磨處理，然后在5°C包接處理24h得到 玫瑰漿包接物。
[0056] 在上述玫瑰花漿包接物的制備過程中，玫瑰花與水的質(zhì)量比為1 : 10?1 : 15， 3 -環(huán)糊精的添加量為玫瑰花漿的20w%?25w%;打漿機(jī)的孔徑為0. 5mm?0. 8mm，打漿時 間為2?3min;包接溫度為在3°C?5°C，包接時間為24h?72h均能實施，并達(dá)到相同或 相似的技術(shù)效果。
[0057] (2)制備橙汁包接復(fù)合物：將甜橙進(jìn)行酶法全果脫皮得到橙果，將橙果榨汁打漿 后得橙汁，將橙汁生物酶解后，得到橙汁酶解物；在橙汁酶解物中加2wt% (按橙汁酶解物 的質(zhì)量計）的環(huán)糊精，在膠體磨中研磨處理，然后在5°C包接處理24h得到橙汁包接物。
[0058] 前述酶法全果脫皮具體包括以下步驟：
[0059] 原料準(zhǔn)備：將分選洗凈后的臍橙用針床扎孔，所述針床的刺針能穿過臍橙外表皮 和內(nèi)表皮而不傷及囊瓣；所述針床的刺針長度為3_，布針密度為6 口針/cm2;
[0060] 酶解液的配制：在水中加入果膠酶和纖維素酶配得酶解液，所述酶解液中含有質(zhì) 量濃度為3%的果膠酶和2%的纖維素酶，余量為水，攪拌均勻后降溫至3°C保存?zhèn)溆茫?br> [0061] 真空浸泡：將扎孔后的臍橙浸泡于上述配得的酶解液液面以下，臍橙與酶解液的 質(zhì)量比控制在2 : 1的范圍內(nèi)，然后抽真空，使真空度達(dá)到200mmHg，真空浸泡IOmin ;[0062] 酶處理：待酶解液浸透內(nèi)表皮后恢復(fù)至常壓，然后將上述浸泡有臍橙的酶解液升 溫至50°C，并保持2. 5h進(jìn)行酶處理；
[0063]去皮去絡(luò)：經(jīng)酶處理后的臍橙再經(jīng)外力去皮、去絡(luò)，得臍橙橙果。
[0064] 前述橙汁酶解具體包括以下步驟：將質(zhì)量配比為3 : 1的果膠酶和纖維素酶，混合 成復(fù)合酶制劑；添加占橙汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為〇. 02%的復(fù)合酶制劑，然后將橙汁升溫至40°C， 并恒溫保持90min，即完成橙汁酶解。
[0065] (3)增筋劑的混配：將1. 2質(zhì)量份的卡拉膠、0. 3質(zhì)量份的海藻酸鈉和15質(zhì)量份的 水先混勻呈半流質(zhì)狀態(tài)水，過膠體磨，完成增筋劑的制備。
[0066] (4)和面：先將面粉、谷朊粉、玫瑰花漿包接物和橙汁包接物、食鹽充分混合，再加 入S3步驟中制備得到的增筋劑，35質(zhì)量份的水置于和面機(jī)中，以130r/min?150r/min的 轉(zhuǎn)速攪拌15min得到面述。
[0067] (5)熟化：將和好的面坯自然熟化15min，促使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部 進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)均質(zhì)化，最終形成具有較好柔韌性、彈性的面團(tuán)。
[0068] (6)復(fù)合壓延：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)過兩對并列的初輥壓成兩片面片；將兩片面片 經(jīng)過一對復(fù)合棍乳成厚度為6mm?8mm的面片。
[0069] (7)連續(xù)壓延：將厚度為6mm?8mm的面片經(jīng)過7對壓棍逐道連續(xù)壓延，使面筋更 均勻地分布在面片上，面皮有更好的延伸性，同時也在7道壓片過程中由厚到溥的壓片順 序，可以保證產(chǎn)品的最終厚度及光滑度。一道軋出3_?5_厚度的面片，末道軋出的面厚 度為0.8mm?1.0mm。軋片時要求面片的厚薄和色澤一致，平整光滑、不破邊、無破洞和氣 泡，并應(yīng)有足夠的韌性和強度。面片達(dá)到規(guī)定的厚度后，直接導(dǎo)入壓條機(jī)壓成一定規(guī)格的濕 面條。
[0070] (8)烘干：將濕面條進(jìn)行隧道式烘干，具體包括以下步驟：將濕面條（含水量約 28%?30% )送入隧道式烘房進(jìn)行烘干，烘干時間3h?4h。烘干過程按5個區(qū)段進(jìn)行：第 一、冷風(fēng)定條區(qū)：空氣溫度20?251：，相對濕度85%?95%，時間35111111?4〇111111 ;同時，控 制風(fēng)速在進(jìn)入隧道時均勻、平穩(wěn)。第二、保濕出汗區(qū)：空氣溫度30?35°C，相對濕度80%? 90%，時間50min?60min。第三、升溫蒸發(fā)區(qū)：空氣溫度35?40°C，相對濕度55%?65%， 時間35min?40min。第四、降溫蒸發(fā)區(qū)：空氣溫度30?35°C，相對濕度60%?70%，時間 20min?30min。第五、冷卻過渡區(qū)：空氣溫度15°C，時間35min?40min。
[0071] (9)冷卻、下架、包裝即為成品。
[0072] 實施例1和實施例2僅為本發(fā)明優(yōu)選的實施例，在本申請中，80?100質(zhì)量份的面 粉，0. 5?5質(zhì)量份的玫瑰花漿包接物，5?10質(zhì)量份的橙汁包接物，10?15質(zhì)量份的谷朊 粉，0. 2?0. 3質(zhì)量份的海藻酸鈉，0. 8?1. 2質(zhì)量份的卡拉膠，2?3質(zhì)量份的食鹽，32? 35質(zhì)量份的水為原料均能制備相同或相似的彩色面條。
[0073] 對實施例1和實施例2中彩色面條中的原料玫瑰花的氨基酸營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測， 檢測結(jié)果列于表1中。
[0074] 表1 :玫瑰中氨基酸組成與含量
[0075]

【權(quán)利要求】
1. 一種彩色面條，其特征在于，包括80?100質(zhì)量份的面粉，0. 5?5質(zhì)量份的玫瑰花 楽包接物，5?10質(zhì)量份的橙汁包接物，10?15質(zhì)量份的谷朊粉，0. 2?0. 3質(zhì)量份的海藻 酸鈉,0. 8?1. 2質(zhì)量份的卡拉膠。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的彩色面條，其特征在于，所述玫瑰花漿包接物采用以下方法 制備得到：將玫瑰花與水混合后制備成玫瑰花漿；在所述玫瑰花漿中添加環(huán)糊精，進(jìn)行 包接處理得到所述玫瑰花漿包接物，所述玫瑰花為鮮玫瑰花或干玫瑰花。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的彩色面條，其特征在于，當(dāng)所述玫瑰花鮮玫瑰花時，玫瑰花與 水按1 : 1?1 : 2的比例混合，所述0 -環(huán)糊精的添加量為玫瑰花楽的lwt%?I. 5wt%;當(dāng)所述玫瑰花為干玫瑰花時，玫瑰花與水按1 : 10?1 : 15的比例混合，所述環(huán)糊精 的添加量為玫瑰花漿的20wt%?25wt%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的彩色面條，其特征在于，所述玫瑰花漿采用將玫瑰花和水 在孔徑為〇? 5mm?0? 8mm的打楽機(jī)中打楽2?3min制備得到。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的彩色面條，其特征在于，所述包接處理具體為將所述玫瑰 花漿和P -環(huán)糊精混合物在膠體磨中進(jìn)行研磨，然后在3?5°C下處理24?72h得到所述 玫瑰漿包接物。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的彩色面條，其特征在于，所述橙汁包接物采用以下方法制備 得到：將橙類水果進(jìn)行酶法全果脫皮得到橙果，將所述橙果榨汁打漿后得橙汁，將所述橙汁 進(jìn)行酶解得到橙汁酶解物，在所述橙汁酶解物中添加lwt%?2wt%的環(huán)糊精，然后進(jìn) 行包接處理得到橙汁包接物。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的彩色面條，其特征在于，所述酶法全果脫皮具體包括以下步 驟： (1) 原料準(zhǔn)備：將分選洗凈后的橙類水果用針床扎孔于橙類水果的外表皮和內(nèi)表皮； 所述針床的刺針長度為3mm，布針密度為6 口針/cm2 ; (2) 酶解液的配制：在水中加入果膠酶和纖維素酶攪拌均勻后降溫至3°C保存，所述酶 解液中含有質(zhì)量濃度為3%的果膠酶和2%的纖維素酶； (3) 真空浸泡：將步驟（1)中經(jīng)過扎孔后的橙類水果浸泡于步驟（2)中配得的酶解液 液面以下，橙類水果與酶解液的質(zhì)量比為2 : 1，然后在真空度為200mmHg的環(huán)境下真空浸 泡，待酶解液浸透內(nèi)表皮后恢復(fù)至常壓； (4) 酶處理：然后將上述浸泡有橙類水果的酶解液升溫至50°C，并保持2. 5h進(jìn)行酶處 理； (5) 去皮去絡(luò)：將所述經(jīng)酶處理后的橙類水果再經(jīng)外力去皮、去絡(luò)，得橙果。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的彩色面條，其特征在于，所述橙汁的酶解具體包括以下步驟： 將質(zhì)量配比為3 : 1的果膠酶和纖維素酶混合制成復(fù)合酶制劑；在橙汁中添加占橙汁的質(zhì) 量分?jǐn)?shù)為〇. 02%的復(fù)合酶制劑，然后將橙汁升溫至40°C，并恒溫保持90min，完成橙汁的酶 解。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的彩色面條，其特征在于，所述包接處理具體為將所述橙汁和 3 _環(huán)糊精混合物在膠體磨中進(jìn)行研磨，然后在3?5°C下處理24?72h得到所述橙汁包 接物。
10. -種權(quán)利要求1至9任一項所述的彩色面條的制備方法，其特征在于，包括以下步 驟： 51、 增筋劑的混配：將卡拉膠、海藻酸鈉和水先按照組份數(shù)混勻至半流質(zhì)狀態(tài)，然后過 膠體磨得到所述增筋劑； 52、 和面：先將面粉、谷朊粉、玫瑰花漿包接物和橙汁包接物充分混合得到混合物，在所 述混合物中添加步驟Sl中制備得到的增筋劑，32?35質(zhì)量份的水得到面坯； 53、 將面坯進(jìn)行熟化、復(fù)合壓延、連續(xù)壓延、烘干、冷卻、下架、包裝步驟，完成彩色面條 的制備。
【文檔編號】A23L1/29GK104323136SQ201410620131
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月5日
【發(fā)明者】張群, 李高陽, 劉偉, 付復(fù)華, 李志堅, 尚雪波, 于美娟, 謝秋濤, 朱迎娟, 譚歡, 黃綠紅, 楊慧, 朱玲風(fēng) 申請人:湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所