一種螺旋藻功能性飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種螺旋藻功能性飲料及其制備方法。糖、螺旋藻、水果、水按照質(zhì)量比為1.5：2：1：10置于在容器中，在一定pH值及溫度下進行混合發(fā)酵，所述的水果包括菠蘿和火龍果，菠蘿和火龍果的質(zhì)量比為2：1。本發(fā)明的螺旋藻功能性飲料不會帶有腥味和異味，增加了果香，具有高蛋白、高氨基酸，低熱量的特性，且含有超氧化物歧化酶，具有抗氧化、延緩衰老的作用，同時消除了藻毒素，大大保證了安全性。
【專利說明】一種螺旋藻功能性飲料及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于功能保健食品領域，具體涉及一種螺旋藻功能性飲料及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 螺旋藻含豐富的0胡蘿卜素，和豐富的維生素價，82,85,86,811，812，(：，￡，及微 量元素，鈣、鎂、鈉、鉀、磷、碘、硒、鐵、銅、鋅等，Y-亞麻酸和超氧化物岐化酶含量也非常豐 j> 雖〇
[0003] 市面上螺旋藻產(chǎn)品包括片、膠囊、螺旋藻粉、螺旋藻精提濃縮液等，但是這些產(chǎn)品 都普遍存在一些問題：難吃，不容易消化，雖然蛋白質(zhì)含量高，但是氨基酸含量低，很多營養(yǎng) 成分沒有被吸收利用。同時，螺旋藻直接食用口感差，且具有獨特的藻腥味，腥味重，口味差 是影響螺旋藻難賣的一個主要因素。目前螺旋藻脫腥方法主要有酵母發(fā)酵法、掩蔽法、真空 法、酶解法。這些方法都有一定的脫腥效果，但存在著發(fā)酵味道不良、成本高和脫腥效果不 佳等問題。同時以上制品易于吸潮，吸潮后容易逐漸變成綠色，而且容易腐敗變質(zhì)。由于螺 旋藻營養(yǎng)豐富，如果想做成飲料，必須殺菌徹底才能保證質(zhì)量，然而滅菌過程中會損失很多 營養(yǎng)物質(zhì)。更重要的是，近年研究發(fā)現(xiàn)，目前各地的螺旋藻產(chǎn)品的生產(chǎn)方式都無法做到完全 分離螺旋藻和微囊藻毒素。生產(chǎn)螺旋藻主要通過人工方式在開放的環(huán)境下進行養(yǎng)殖。隨著 環(huán)境污染的進一步加劇，部分養(yǎng)殖螺旋藻的水域受到了產(chǎn)毒藍藻的侵害，因此使螺旋藻受 到了不同程度的微囊藻毒素（mi cr〇CyStinS，MCs)污染。MC是一類單環(huán)七肽結構的天然毒 素，具有多器官毒性、遺傳毒性和致癌性。因此，以上螺旋藻也有可能給人體帶來副作用。消 除螺旋藻微囊藻毒素是保證我國螺旋藻保健食品安全的必要途徑。文獻資料研究發(fā)現(xiàn)游離 態(tài)的MC才具有毒性，而將MC與蛋白磷酸酶或谷胱甘肽特異性地結合，就可以消除毒性。通 過進一步查找文獻，發(fā)現(xiàn)酵素產(chǎn)品中最后都會產(chǎn)生生物酶，多糖等小分子物質(zhì)，也含有蛋白 磷酸酶等，可以跟MC特異性地結合，由于該結合過程為不可逆反應，且一般認為結合態(tài)的 MC不會對人體帶來危害。那么因此推測發(fā)酵液中的小分子物質(zhì)如蛋白磷酸酶或谷胱甘肽等 很可能與MC結合，從而消除了 MC的毒性。
[0004] 菠蘿蛋白酶具有重要的藥用價值：菠蘿蛋白酶具有免疫刺激作用，體內(nèi)外研究表 明，菠蘿蛋白酶能夠防治心血管疾病，能夠緩解心絞痛和中風；菠蘿蛋白酶在各種組織中能 有效地治療水腫和炎癥，并能治療腹瀉；菠蘿蛋白酶用于燒傷脫痂，能選擇性地除去死皮， 對正常皮膚無不良影響，脫痂徹底，對治療燒傷有重要意義：菠蘿蛋白酶能夠抑制腫瘤細胞 的生長，降低毒素結合活性，并能抑制熱不穩(wěn)定毒素及霍亂毒素的分泌效應；菠蘿蛋白酶能 增進藥物的吸收，與各種抗生素聯(lián)用能提高其療效，并能促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明目的是提供一種具有抗衰老功能的氨基酸含量高、營養(yǎng)豐富（富含多糖、 蛋白酶、脂肪酶和超氧化物歧化酶等）、香味獨特且安全性高的螺旋藻功能性飲料及其制備 方法。
[0006] 本發(fā)明的螺旋藻功能性飲料是通過以下方法制備的：
[0007] 將糖、螺旋藻、水果、水按照質(zhì)量比為1.5:2:1:10置于在容器中，在一定pH值及溫 度下進行混合發(fā)酵，所述的水果包括菠蘿和火龍果，菠蘿和火龍果的質(zhì)量比為2:1。
[0008] 所述的pH值優(yōu)選為4?7,所述的發(fā)酵溫度優(yōu)選為25?32°C，所述的發(fā)酵時間優(yōu) 選為3個月。
[0009] 所述的糖，優(yōu)選為紅片糖。
[0010] 優(yōu)選，將螺旋藻用純凈水洗凈，再用70 的篩絹過濾，將水分擠干，水果清洗干 凈，風干。
[0011] 優(yōu)選，先將糖和水放入容器中，攪拌后放入螺旋藻和水果，混勻。
[0012] 優(yōu)選，用新鮮檸檬調(diào)節(jié)pH值。
[0013] 優(yōu)選，發(fā)酵容器的蓋子松松的蓋在容器上，每天早晚輕輕搖晃容器，直到?jīng)]有泡沫 后，發(fā)酵完畢，蓋緊蓋子，通風陰涼處保存。
[0014] 螺旋藻含有高達60-70%的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量比水果高很多，做酵素要發(fā)酵，會 像肉類食品一樣發(fā)出腐敗的臭味，而菠蘿這種熱帶水果里，富含有菠蘿蛋白酶，可以分解蛋 白質(zhì)。因為菠蘿中含有豐富的菠蘿蛋白酶，其可以促使蛋白質(zhì)含量高的螺旋藻發(fā)酵。
[0015] 因為菠蘿發(fā)酵速度較慢，因此選擇容易發(fā)酵、發(fā)酵效果較好的火龍果來幫助發(fā)酵。 同時火龍果含有豐富的礦物質(zhì)、植物蛋白等營養(yǎng)成分，在預防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)機體免疫 功能、調(diào)節(jié)激素水平等方面具有較好的保健功效?；瘕埞麑嵔?jīng)酵母菌發(fā)酵后得到的代謝 產(chǎn)物富含各種酶和酶促產(chǎn)物及各種營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵過程中用檸檬來控制pH值，以防止腐 敗。
[0016] 將螺旋藻與植物發(fā)酵可以消除微囊藻毒素（microcystins，MCs)的毒性，從而大 大保證了螺旋藻食品的安全性。其次，植物發(fā)酵會產(chǎn)生很多的次生代謝產(chǎn)物，一般植物經(jīng)過 多種微生物發(fā)酵后含有豐富的多糖、酶類，主要的功效酶有蛋白酶、脂肪酶和超氧化物歧化 酶（S0D)。蛋白酶、脂肪酶和超氧化物歧化酶等是微生物酵素類保健食品的主要功效酶。螺 旋藻經(jīng)發(fā)酵后，變成富含游離氨基酸的螺旋藻發(fā)酵液，使螺旋藻的營養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體 所吸收利用，同時原來螺旋藻產(chǎn)生腥味的物質(zhì)經(jīng)過微生物分解變成其他有香味的物質(zhì)，從 而達到改善螺旋藻腥味重和口感差的目的。
[0017] 通過本發(fā)明的螺旋藻功能性飲料的制備方法，螺旋藻在發(fā)酵前后的風味物質(zhì)種類 上發(fā)生了很大變化。螺旋藻發(fā)酵前風味成分類別主要以烷烴類、芳香族類、醇類、醛類和酮 類化合物為主，發(fā)酵后螺旋藻風味發(fā)生了變化，主要以烷烴類、有機酸類、醇類為主，導致令 人不愉快的風味物質(zhì)如芳香族類、醛類、酮類化合物都明顯減少，同時形成了新的風味物 質(zhì)，如有機酸化合物在發(fā)酵后出現(xiàn)較多，且氣味令人愉快，新形成的有機酸和醇類化合物成 為發(fā)酵后螺旋藻的主要風味，形成了具有鹵肉和乳香味道的新風味。
[0018] 通過本發(fā)明的螺旋藻功能性飲料的制備方法，螺旋藻發(fā)酵后風味物質(zhì)類別主要以 烷烴類、有機酸類、醇類為主，其中未發(fā)酵前螺旋藻中存在的令人不愉快的芳香族類（二甲 基反式十萘、萘、2-甲基-萘、1，5-二甲基萘、4-甲基-2, 5-二丁基苯酚）、酮類（環(huán)己酮、 2_(1，1二甲基）環(huán)丁酮）和醛類（庚醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛和壬醛）物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后卻沒 有檢測到。
[0019] 螺旋藻經(jīng)各種微生物發(fā)酵作用后，其營養(yǎng)成分發(fā)生了明顯變化，高蛋白質(zhì)螺旋藻 發(fā)酵后各種游離氨基酸含量增加，粗纖維也有所下降，說明各種微生物利用螺旋藻中的粗 纖維和糖等物質(zhì)生長繁殖并進行發(fā)酵作用，生成了富含各種游離氨基酸、各種酶和多糖等 營養(yǎng)成分的螺旋藻液體。
[0020] 通過本發(fā)明的螺旋藻功能性飲料的制備方法，發(fā)酵體系中的微生物利用糖為營養(yǎng) 物質(zhì)，對螺旋藻進行分解，在其生長過程中產(chǎn)生的有用物質(zhì)及其分泌物，成為各自或相互生 長的基質(zhì)和原料，通過這種共生繁殖關系形成一個復雜而相對穩(wěn)定的微生物生態(tài)系統(tǒng)，經(jīng) 檢測，發(fā)酵后的螺旋藻液體除富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，蛋白質(zhì)通過微生物發(fā)酵水解后得到游離 氨基酸、多糖、超氧化物歧化酶等，大大提高了螺旋藻的營養(yǎng)價值，超氧化物歧化酶具有抗 氧化延緩衰老、降低膽固醇等作用。同時，消除了藻毒素，大大保證了安全性。此外，本發(fā)明 的螺旋藻功能性飲料不會帶有腥味和異味，增加了果香，富含蛋白質(zhì)、游離氨基酸、低熱量 的特性_。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0021] 圖1是不同pH值對發(fā)酵程度的影響；
[0022] 圖2是不同質(zhì)量比的螺旋藻與水果對發(fā)酵程度的影響；
[0023] 圖3是不同質(zhì)量比的螺旋藻與水果對藻毒素的影響；
[0024] 圖4是不同質(zhì)量比的螺旋藻與水果對多糖的影響；
[0025] 圖5是不同質(zhì)量比的螺旋藻與水果對游離氨基酸的影響；
[0026] 圖6是不同質(zhì)量比的螺旋藻與水果對SOD的影響。

【具體實施方式】
[0027] 以下實施例是對本發(fā)明的進一步說明，而不是對本發(fā)明的限制。下列實施例中未 注明具體實驗條件和方法，所采用的技術手段通常為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段。
[0028] 實施例1 :不同pH值條件下的螺旋藻發(fā)酵
[0029] 準備4個三光云彩玻璃罐，從深圳購買濕的螺旋藻，用純凈水洗凈，再用70 y m的 篩絹過濾，將水分擠干，將菠蘿和火龍果清洗干凈，風干切塊備用。
[0030] 共設4組發(fā)酵體系，分別含紅片糖135g、螺旋藻180g、菠蘿60g、火龍果30g、水 900ml，先將紅片糖和水放入玻璃罐中，攪拌后再放入切好的菠蘿、火龍果和螺旋藻。用檸 檬調(diào)節(jié)pH值，4組發(fā)酵體系的pH值分別為4、5、6、7，將玻璃罐蓋子松松的蓋在玻璃罐上，早 晚輕輕搖晃容器，直到?jīng)]有泡沫后，發(fā)酵完畢，蓋緊蓋子，通風陰涼處保存，發(fā)酵溫度25? 32°C，發(fā)酵時間3個月。
[0031] 發(fā)酵程度用1?10表示，從1到10,發(fā)酵效果越來越好。發(fā)酵程度的測量是根據(jù) 發(fā)酵過程中每天產(chǎn)生的氣泡的多少來衡量，具體方法為測量當天總共產(chǎn)生的氣泡在瓶壁上 的高度。氣泡越多，在瓶壁上的高度越高，發(fā)酵程度越劇烈，發(fā)酵效果越好，反之氣泡越少， 高度越低，發(fā)酵程度越低。因為發(fā)酵過程中只有開始發(fā)酵的2-20天之內(nèi)發(fā)酵劇烈，產(chǎn)生氣 泡較多，因此測量的數(shù)據(jù)是2-20天之內(nèi)的。隨著發(fā)酵時間的延長，20天之后，發(fā)酵過程還在 繼續(xù)，但是程度較弱，基本無氣泡產(chǎn)生，因此本實施例只提供2-20天內(nèi)的發(fā)酵程度數(shù)據(jù)。。
[0032] 隨著發(fā)酵時間的延長，不同pH值對發(fā)酵程度的影響結果如圖1所示，從圖1可以 看出，雖然在前幾天PH值低的先達到最好的發(fā)酵狀態(tài)，但是pH高的發(fā)酵體系隨著發(fā)酵時間 的延長也可以達到最好的發(fā)酵狀態(tài)。
[0033] 實施例2:不同質(zhì)量比的螺旋藻與水果對發(fā)酵程度的影響
[0034] 準備5個三光云彩玻璃罐，從深圳購買濕的螺旋藻，用純凈水洗凈，再用70u的篩 絹過濾，將水分擠干，將菠蘿和火龍果清洗干凈，風干切塊備用。
[0035] 共設5組發(fā)酵體系，分別按照下表中的質(zhì)量比進行發(fā)酵。
[0036] 表1.不同質(zhì)量比的螺旋藻與水果的配比方案

【權利要求】
1. 一種螺旋藻功能性飲料的制備方法，其特征在于，將糖、螺旋藻、水果、水按照質(zhì)量比 為1. 5:2:1:10置于容器中，在一定pH值及溫度下進行混合發(fā)酵，所述的水果包括菠蘿和火 龍果，菠蘿和火龍果的質(zhì)量比為2:1。
2. 根據(jù)權利要求1所述的螺旋藻功能性飲料的制備方法，其特征在于，所述的pH值為 4?7,所述的發(fā)酵溫度為25?32°C，所述的發(fā)酵時間為3個月。
3. 根據(jù)權利要求1所述的螺旋藻功能性飲料的制備方法，其特征在于，所述的糖為紅 片糖。
4. 根據(jù)權利要求1所述的螺旋藻功能性飲料的制備方法，其特征在于，將螺旋藻用純 凈水洗凈，再用70 y m的篩絹過濾，將水分擠干，水果清洗干凈，風干。
5. 根據(jù)權利要求1所述的螺旋藻功能性飲料的制備方法，其特征在于，先將糖和水放 入容器中，攪拌后放入螺旋藻和水果，混勻。
6. 根據(jù)權利要求1所述的螺旋藻功能性飲料的制備方法，其特征在于，用新鮮檸檬調(diào) 節(jié)pH值。
7. 根據(jù)權利要求1所述的螺旋藻功能性飲料的制備方法，其特征在于，發(fā)酵容器的蓋 子松松的蓋在容器上，每天早晚輕輕搖晃容器，直到?jīng)]有泡沫后，發(fā)酵完畢，蓋緊蓋子，通風 陰涼處保存。
8. -種由權利要求1?7中任一權利要求所述的制備方法制備的螺旋藻功能性飲料。
【文檔編號】A23L1/29GK104323385SQ201410623539
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月6日 優(yōu)先權日:2014年11月6日
【發(fā)明者】連喜平, 譚燁輝, 李勁尤, 宋建陵, 向文洲 申請人:中國科學院南海海洋研究所