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      一種棗香味濃香型白酒的生產(chǎn)方法

      文檔序號:493866閱讀:1333來源:國知局
      一種棗香味濃香型白酒的生產(chǎn)方法
      【專利摘要】本發(fā)明公開了一種棗香味濃香型白酒的生產(chǎn)方法,屬于釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明棗香味濃香型白酒的生產(chǎn)方法包括以下步驟:(1)干紅棗粉碎;(2)拌糧配醅;(3)蒸餾取酒;(4)入窖發(fā)酵。本發(fā)明制得的棗香味濃香型白酒,既保持了傳統(tǒng)濃香型白酒的特點(diǎn),又具有濃郁的紅棗芳香,酒體回甜,綿長尾凈,豐滿協(xié)調(diào),更加適合包括年輕消費(fèi)人群在內(nèi)的傳統(tǒng)白酒消費(fèi)群體的飲酒需求。
      【專利說明】
      一種棗香味濃香型白酒的生產(chǎn)方法

      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001]本發(fā)明涉及一種棗香味濃香型白酒的生產(chǎn)方法,屬于釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。

      【背景技術(shù)】
      [0002]濃香型白酒以其“窖香幽雅,綿甜爽凈”的風(fēng)格,在中國白酒中占據(jù)大半壁江山,然而隨著消費(fèi)市場的競爭加劇,消費(fèi)人群飲酒習(xí)慣也在逐漸變化,注重口味與營養(yǎng)健康成為白酒消費(fèi)新潮流。目前,特定風(fēng)味白酒有浸泡配制酒、發(fā)酵低度果酒和發(fā)酵蒸餾白酒。其中,浸泡配制酒以食用酒精或高度白酒浸泡植物材料,提取其有效成分,然后加水降度,用糖、酸進(jìn)行調(diào)味,該酒品工藝簡單、酒質(zhì)口感較單薄、甜膩,含其他中草藥和香精香料,不適合現(xiàn)代口味需求;發(fā)酵低度果酒通過對植物材料進(jìn)行蒸煮、打漿、單菌種或多菌種液態(tài)發(fā)酵,然后用糖、酸調(diào)味,該酒品酒精度低,口味也較單薄、酸澀,不適合白酒消費(fèi)人群;發(fā)酵蒸餾白酒通過對植物原料進(jìn)行蒸煮、配料、以傳統(tǒng)酒曲為發(fā)酵劑進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配而成,該酒品口感較雜,甲醇、乙醛、雜醇油含量高,飲后口干、易上頭。


      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0003]本發(fā)明的目的在于:提供一種棗香味濃香型白酒的生產(chǎn)方法,將富含多種營養(yǎng)成分的紅棗與傳統(tǒng)釀酒原料按照特定比例,以傳統(tǒng)酒曲和功能性曲質(zhì)為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配而成,該酒品既保持了傳統(tǒng)濃香型白酒的特點(diǎn),又兼具自然棗香、口感綿甜爽凈,更好地滿足了人們對濃香型白酒多口味與高營養(yǎng)的需求。
      [0004]所述棗香味濃香型白酒的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
      [0005](1)紅棗粉碎:選取優(yōu)質(zhì)紅棗進(jìn)行粉碎,過40?200目篩;
      [0006](2)拌糧配醅:取步驟1粉碎后的紅棗10?100質(zhì)量份、多糧1000?1500質(zhì)量份、清蒸后的稻殼240?360質(zhì)量份和出窖酒醅4500?6750質(zhì)量份一起抄拌均勻,制成糧醅;
      [0007](3)蒸餾接酒:將步驟2的糧醅進(jìn)行裝甑,蓋盤餾酒,掐頭去尾,分段摘酒,餾酒氣壓0.01?0.031%,餾酒溫度15?35。〇,混合酒精度30?60度;
      [0008](4)入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟3蒸餾的酒醅出甑放置于晾床,均勻潑灑901以上的熱漿水180?260質(zhì)量份,鼓風(fēng)攤涼至接近16?201時,撒入150?375質(zhì)量份的中高溫大曲和40?80重量份的功能性曲質(zhì),翻拌均勻,入泥窖發(fā)酵,控制入窖酒醅的水分為54%?58%,酸度為1.4?2.011111101/108酒醅,淀粉為20%?24%,發(fā)酵周期為60?80(1。
      [0009]其中,所述的紅棗是指去核后的干制紅棗。
      [0010]所述的多糧是由除雜粉碎后的高粱450?675質(zhì)量份、大米350?525質(zhì)量份、小麥120?180質(zhì)量份、玉米80?120質(zhì)量份混合均勻所得。其中高粱、大米、小麥粉碎成2?4瓣,玉米粉碎成6?8瓣。所述大米是指秈米、糯米或粳米。
      [0011]所述的功能性曲質(zhì)由小曲10?30質(zhì)量份、生香酵母12?36質(zhì)量份、酯化紅曲8?24質(zhì)量份組成。
      [0012]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
      [0013](1)原料在傳統(tǒng)釀酒原料基礎(chǔ)上,添加了紅棗這種果香型原料,糖份、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富,為釀酒微生物提供了天然優(yōu)良培養(yǎng)基。
      [0014](2)紅棗與傳統(tǒng)釀酒原料一起入窖進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,既避免了棗香配制酒所帶來的酒質(zhì)口感單薄甜膩的缺點(diǎn);又避免了單一采用紅棗發(fā)酵蒸餾白酒而使酒品口感較雜、甲醇、乙醛、雜醇油含量高的弊端,所產(chǎn)白酒中甲醇含量為5.20^/1001111,乙醛含量為14.631^/1001111、雜醇油含量為62.14呢/10(^1,與傳統(tǒng)濃香型白酒的含量相當(dāng),既保持了傳統(tǒng)濃香型白酒的特點(diǎn),又兼具棗香自然、綿甜爽凈的風(fēng)格,適合年輕消費(fèi)群體的飲用。

      【具體實(shí)施方式】
      [0015]下面結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案,這些實(shí)例不能理解為對技術(shù)方案的限制。
      [0016]實(shí)施例1依以下步驟生產(chǎn)棗香味濃香型白酒
      [0017](1)紅棗粉碎:選取優(yōu)質(zhì)紅棗進(jìn)行粉碎,過40目篩;
      [0018](2)拌糧配醅:取步驟1粉碎后的紅棗10重量份、多糧1000重量份、清蒸后的稻殼240重量份和出窖酒醅4500重量份一起抄拌均勻,制成糧醅;
      [0019](3)蒸餾接酒:將步驟2的糧醅進(jìn)行裝甑,蓋盤餾酒,掐頭去尾,分段摘酒,餾酒氣壓0.011%,餾酒溫度151,混合酒精度40度;
      [0020](4)入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟3蒸餾的酒醅出甑放置于晾床,均勻潑灑901以上的熱漿水180匕,鼓風(fēng)攤涼至接近161時,撒入150重量份的中高溫大曲和40重量份的功能性曲質(zhì),翻拌均勻,入泥窖發(fā)酵,控制入窖酒醅的水分為54%,酸度為1.4^01/108酒醅,淀粉為20%,發(fā)酵周期為60(1。
      [0021]所述的多糧是由除雜粉碎后的高粱450重量份、大米350重量份、小麥120重量份、玉米80重量份混合均勻所得;
      [0022]所述的功能性曲質(zhì)由小曲10重量份、生香酵母12重量份、酯化紅曲8重量份組成。
      [0023]本實(shí)例所產(chǎn)棗香味濃香型優(yōu)級酒經(jīng)感官品評分析:無色透明,香氣純正,醇甜,尾凈,有一定的棗香味。經(jīng)色譜檢測,衛(wèi)生指標(biāo)合格。
      [0024]實(shí)施例2依以下步驟生產(chǎn)棗香味濃香型白酒
      [0025](1)紅棗粉碎:選取優(yōu)質(zhì)紅棗進(jìn)行粉碎,過100目篩;
      [0026](2)拌糧配醅:取步驟1粉碎后的紅棗50重量份、多糧1180重量份、清蒸后的稻殼300重量份和出窖酒醅5590重量份一起抄拌均勻,制成糧醅;
      [0027](3)蒸餾接酒:將步驟2的糧醅進(jìn)行裝甑,蓋盤餾酒,掐頭去尾,分段摘酒,餾酒氣壓0.021%,餾酒溫度201,混合酒精度45度;
      [0028](4)入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟3蒸餾的酒醅出甑放置于晾床,均勻潑灑901以上的熱漿水210質(zhì)量份,鼓風(fēng)攤涼至接近181時,撒入250重量份的中高溫大曲和60重量份的功能性曲質(zhì),翻拌均勻,入泥窖發(fā)酵,控制入窖酒醅的水分為56%,酸度為1.7^01/108酒醅,淀粉為22%,發(fā)酵周期為70(1。
      [0029]所述的多糧是由除雜粉碎后的高粱540重量份、大米410重量份、小麥135重量份、玉米95重量份混合均勻所得;
      [0030]所述的功能性曲質(zhì)由小曲15重量份、生香酵母18重量份、酯化紅曲12重量份組成。
      [0031]本實(shí)例所產(chǎn)棗香味濃香型優(yōu)級酒經(jīng)感官品評分析:無色透明,香氣醇正,回甜,爽凈,棗香濃郁。經(jīng)色譜檢測,衛(wèi)生指標(biāo)合格。
      [0032]實(shí)施例3依以下步驟生產(chǎn)棗香味濃香型白酒
      [0033](1)紅棗粉碎:選取優(yōu)質(zhì)紅棗進(jìn)行粉碎,過200目篩;
      [0034](2)拌糧配醅:取步驟1粉碎后的紅棗80重量份、多糧1350重量份、清蒸后的稻殼320重量份和出窖酒醅6500重量份一起抄拌均勻,制成糧醅;
      [0035](3)蒸餾接酒:將步驟2的糧醅進(jìn)行裝甑,蓋盤餾酒,掐頭去尾,分段摘酒,餾酒氣壓0.031%,餾酒溫度221,混合酒精度50度;
      [0036](4)入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟3蒸餾的酒醅出甑放置于晾床,均勻潑灑901以上的熱漿水230匕,鼓風(fēng)攤涼至接近201時,撒入300重量份的中高溫大曲和80重量份的功能性曲質(zhì),翻拌均勻,入泥窖發(fā)酵,控制入窖酒醅的水分為58%,酸度為1.8^01/108酒醅,淀粉為23%,發(fā)酵周期為72(1。
      [0037]所述的多糧是由除雜粉碎后的高粱600重量份、大米475重量份、小麥175重量份、玉米100重量份混合均勻所得;
      [0038]所述的功能性曲質(zhì)由小曲20重量份、生香酵母24重量份、酯化紅曲18重量份組成。
      [0039]本實(shí)例所產(chǎn)棗香味濃香型優(yōu)級酒經(jīng)感官品評分析:無色透明,香氣優(yōu)雅,綿甜爽凈,棗香味突出。經(jīng)色譜檢測,衛(wèi)生指標(biāo)合格。
      [0040]雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上,但其并非用以限定本發(fā)明,任何熟悉此技術(shù)的人,在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi),都可做各種的改動與修飾,因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。
      【權(quán)利要求】
      1.一種棗香味濃香型白酒的生產(chǎn)方法,將紅棗與傳統(tǒng)釀酒原料混合,以傳統(tǒng)酒曲和功能性曲質(zhì)為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配而成。
      2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于,主要包括以下步驟: (1)紅棗粉碎:選取紅棗進(jìn)行粉碎,過40?200目篩; (2)拌糧配醅:取步驟I粉碎后的紅棗10?100質(zhì)量份、多糧1000?1500質(zhì)量份、清蒸后的稻殼240?360質(zhì)量份和出窖酒醅4500?6750質(zhì)量份一起抄拌均勻,制成糧醅; (3)蒸餾接酒:將步驟2的糧醅進(jìn)行裝甑,蓋盤餾酒,掐頭去尾,分段摘酒,餾酒氣壓0.01?0.03Mpa,餾酒溫度15?35°C,混合酒精度30?60度; (4)入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟3蒸餾的酒醅出甑放置于晾床,均勻潑灑90°C以上的熱漿水180?260質(zhì)量份,鼓風(fēng)攤涼16?20°C時,撒入150?375質(zhì)量份的中高溫大曲和40?80質(zhì)量份的功能性曲質(zhì),翻拌均勻,入泥窖發(fā)酵,控制入窖酒醅的水分為54%?58%,酸度為1.4?2.0mmol/lOg酒醅,淀粉為20%?24%,發(fā)酵周期為60?80d。
      3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述紅棗是指去核后的干制紅棗。
      4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法,其特征在于,所述多糧是由除雜粉碎后的高粱450?675質(zhì)量份、大米350?525質(zhì)量份、小麥120?180質(zhì)量份、玉米80?120質(zhì)量份混合均勻所得。
      5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法,其特征在于,高粱、大米、小麥粉碎成2?4瓣,玉米粉碎成6?8瓣。
      6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法,其特征在于,大米是秈米、糯米或粳米。
      7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述功能性曲質(zhì)由小曲10?30質(zhì)量份、生香酵母12?36質(zhì)量份、酯化紅曲8?24質(zhì)量份混合組成。
      8.權(quán)利要求1所述方法制備得到的棗香味濃香型白酒。
      【文檔編號】C12G3/02GK104357278SQ201410629912
      【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月10日
      【發(fā)明者】周新虎, 陳翔, 楊勇, 甘廣東, 張廣松, 姜雷, 李喆 申請人:江蘇洋河酒廠股份有限公司
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