全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食用玫瑰與水果深加工領(lǐng)域，尤其是用微生物發(fā)酵制作各種全釀玫瑰鮮花果酒的工藝。具體來說公開一種全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法，發(fā)酵釀造酒精度在0-18%vol的干型、半干型、半甜型、甜型全釀玫瑰鮮花果酒，工藝包括糖浸漬、成分調(diào)整、浸漬發(fā)酵（一次發(fā)酵）、二次清汁發(fā)酵、分離和下膠澄清處理等工藝步驟，其特征在于全釀玫瑰鮮花果酒完全用果汁或新鮮水果作為載體與玫瑰鮮花進(jìn)行發(fā)酵，不添加任何發(fā)酵助劑、食用酒精和高度糧食酒，鮮花果酒中的酒精度完全通過發(fā)酵由糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，采用酵母發(fā)酵，將果酒發(fā)酵制作的工藝方法完美融入，不添加任何食用酒精、傳統(tǒng)白酒和發(fā)酵營養(yǎng)劑，完全不同于此前玫瑰花酒的浸泡工藝方法，也不同于玫瑰花加水和營養(yǎng)劑的發(fā)酵工藝。
【專利說明】全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用玫瑰與水果深加工領(lǐng)域，尤其是用微生物發(fā)酵制作各種全釀玫瑰鮮花果酒的工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]食用玫瑰花作為可供食用的藥物，具有很好的保健功能和藥用價值。在我國的發(fā)展相當(dāng)迅速，在山東、河南、新疆、云南等地均有廣泛種植。作為可供食用的藥物，已正式載入《食物本草》、《本草綱目拾遺》和《金氏藥貼》。鮮花含揮發(fā)油(玫瑰油)約0.03%，主要成分為香茅醇、櫳牛兒醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等。香茅醇含量可達(dá)60%，櫳牛兒醇含量次于香茅醇，橙花醇為5?10%，丁香油酚和苯乙醇約各為1%。油又含壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯。此外，尚含槲皮甙、苦味質(zhì)、鞣質(zhì)、脂肪油、有機(jī)酸(沒食子酸〉、紅色素、黃色素、蠟質(zhì)、13 -胡蘿卜素等有益美容的物質(zhì)，有理氣和血、舒肝解郁、降脂減肥、潤膚養(yǎng)顏等作用。特別對婦女經(jīng)痛、月經(jīng)不調(diào)有神奇的功效。
[0003]食用玫瑰在生產(chǎn)生活當(dāng)中也有很廣泛的應(yīng)用，云南作為鮮花大省，食用玫瑰的種植利用也有異軍突起之勢，玫瑰鮮花餅、玫瑰糖、玫瑰酒、玫瑰含片等產(chǎn)品也相繼進(jìn)入市場。但傳統(tǒng)的玫瑰酒都是采用食用酒精或傳統(tǒng)白酒浸泡制作而成，本發(fā)明利用水果(或果汁)與玫瑰鮮花結(jié)合，采用微生物發(fā)酵技術(shù)，將糖直接轉(zhuǎn)化成酒精，在不添加任何食用酒精和白酒的情況下，更充分有效地浸取了玫瑰鮮花和水果自身的營養(yǎng)成分，此法釀制的玫瑰鮮花酒更具有營養(yǎng)保健功能，口感更加豐富，圓潤協(xié)調(diào)，典型性更加突出。進(jìn)一步拓展了玫瑰鮮花的使用范圍，實現(xiàn)了原料的更有效利用和產(chǎn)品品質(zhì)的提升。發(fā)酵型玫瑰鮮花酒的誕生，填補(bǔ)了市場空白，豐富了市場產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
[0004]綜上所述，本發(fā)明具有很好的可行性和必要性，有很好的原料基礎(chǔ)和社會、經(jīng)濟(jì)效益，其工藝創(chuàng)新的價值明顯。同時，發(fā)酵型玫瑰鮮花果酒作為一種全新的產(chǎn)品，其產(chǎn)品的創(chuàng)新性和高品質(zhì)，市場潛力巨大。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一組對食用玫瑰與水果的深加工的新技術(shù)，即一組用食用玫瑰鮮花與水果結(jié)合釀酒的加工工藝，生產(chǎn)全釀玫瑰鮮花果酒。
[0006]本發(fā)明公開了一種全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法，發(fā)酵釀造酒精度在0-189^01的干型、半干型、半甜型、甜型全釀玫瑰鮮花果酒，工藝包括糖浸潰、成分調(diào)整、浸潰發(fā)酵(一次發(fā)酵?、二次清汁發(fā)酵、分離和下膠澄清處理等工藝步驟，其特征在于全釀玫瑰鮮花果酒完全用果汁或新鮮水果作為載體與玫瑰鮮花進(jìn)行發(fā)酵，不添加任何發(fā)酵助劑、食用酒精和高度糧食酒，鮮花果酒中的酒精度完全通過發(fā)酵由糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，采用酵母發(fā)酵，將果酒發(fā)酵制作的工藝方法完美融入，不添加任何食用酒精、傳統(tǒng)白酒和發(fā)酵營養(yǎng)劑，完全不同于此前玫瑰花酒的浸泡工藝方法，也不同于玫瑰花加水和營養(yǎng)劑的發(fā)酵工藝，本發(fā)明明確制定了全釀玫瑰鮮花果酒的工藝流程，并對工藝操作方法進(jìn)行了一定闡述，對添加劑、下膠澄清助劑的選擇和使用方法進(jìn)行了說明，
具體步驟如下:
1、選擇晴天無露水的情況下采摘玫瑰鮮花(為重瓣紅玫瑰),及時通風(fēng)，摘取花瓣作為原料，做到無蟲、無霉變和病害；
2、糖浸潰:新鮮的玫瑰花瓣粉碎后用1至1.5倍重量的白砂糖混合，浸潰時間24至36小時；
3、成分調(diào)整:以玫瑰鮮花和新鮮水果或果汁為原料，鮮花經(jīng)過糖浸潰后，根據(jù)不同的產(chǎn)品風(fēng)格要求，配以不同比例的相應(yīng)果汁或粉碎后的新鮮水果，選擇新鮮水果粉碎混合發(fā)酵時，選擇的水果以不影響酒體色澤、風(fēng)味為前提，按照糖浸潰玫瑰花瓣和新鮮水果或果汁的總重量，加入焦亞硫酸鹽或者亞硫酸100克/噸，果膠酶〔？？一 1或？?一5)50克/噸；于入罐完成次日加入酵母87818，用量200克/噸，白砂糖或紅糖或蜂蜜的應(yīng)用，根據(jù)發(fā)酵目標(biāo)酒度和風(fēng)格，按不同的配比或其中一種，于發(fā)酵明顯啟動后適量加入。
4、浸潰發(fā)酵過程即一次發(fā)酵過程5-7天，發(fā)酵期間最高溫度不得高于28攝氏度，優(yōu)選發(fā)酵溫度18 — 22攝氏度；
5、第一次分離:浸潰發(fā)酵5-7天后進(jìn)行第一次分離，將清汁和果渣、果肉分離，如有果渣混合發(fā)酵時，應(yīng)防止果渣、果肉等對酒體造成影響，適時進(jìn)行分離，以確保酒體的感官效果；
6、二次發(fā)酵即將第一次分離所得清汁發(fā)酵，發(fā)酵時間10至15天，視檢測結(jié)果和原料前期的衛(wèi)生情況具體決定終止發(fā)酵的時間(以產(chǎn)品目標(biāo)酒精含量±1度時終止發(fā)酵),終止發(fā)酵時加焦亞硫酸鹽或等亞硫酸，用量在150克/噸；
7、存貯過程中需進(jìn)行日常維護(hù)管理，根據(jù)自然澄清的效果，適時倒罐分離除酒泥，對酒體的穩(wěn)定性進(jìn)行評估，定期檢測游離302的含量及理化指標(biāo)的變化情況，適時進(jìn)行下膠過濾相應(yīng)處理；
8、調(diào)配:利用不同批次、不同年份的原酒，根據(jù)產(chǎn)品的感官要求進(jìn)行相應(yīng)比例的混合調(diào)配，確保產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)格的穩(wěn)定性和延續(xù)性；
9、澄清下膠:調(diào)配后視酒體情況，用皂土、果膠酶、酪蛋白澄清助劑，每噸酒液用量:600克一 1000克皂土、30克一50克果膠酶、酪蛋白40克一60克，進(jìn)行下膠澄清處理，具體用量應(yīng)根據(jù)下膠試驗確定；
10、過濾:粗濾和除菌過濾(精濾)去除雜質(zhì)，實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，經(jīng)過過濾后的原酒即為5—18%%1的半成品玫瑰鮮花酒。
[0007]11、檢驗:對酒體感官和理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗檢測，合格后方可進(jìn)行灌裝；
12、灌裝、包裝:對檢驗合格后的半成品酒進(jìn)行灌瓶包裝，包裝后成品經(jīng)過再次檢驗合格入庫，進(jìn)入市場銷售。
[0008]以上說明中涉及數(shù)據(jù)，根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格要求不同可作相應(yīng)變化，該工藝適用不同的成分調(diào)整方案(包括玫瑰鮮花和不同品種水果原料的選擇和使用比例)和不同風(fēng)格的全釀玫瑰鮮花果酒的生產(chǎn)。
[0009]該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品為全釀玫瑰鮮花果酒，是完全利用新鮮水果或果汁為載體，結(jié)合玫瑰鮮花浸潰發(fā)酵而成，產(chǎn)品均嚴(yán)格區(qū)別于傳統(tǒng)的玫瑰酒，不添加任何食用酒精和傳統(tǒng)白酒，不添加任何發(fā)酵營養(yǎng)劑，整個工藝過程引入了微生物發(fā)酵釀制技術(shù)，而不是傳統(tǒng)的白酒或食用酒精浸泡加調(diào)配的工藝。
[0010]由于采取上述工藝技術(shù)，本發(fā)明具有如下典型優(yōu)點:
(1)由于采用添加水果汁(或粉碎后的新鮮水果?、酵母和糖或蜂蜜的方式，使玫瑰鮮花可以與所有的水果結(jié)合，釀造出酒精度5-189^01的全果汁發(fā)酵型全釀玫瑰鮮花果酒。
[0011](2)由于采用玫瑰鮮花與水果汁(水果)結(jié)合的發(fā)酵方式，水果與玫瑰花中的營養(yǎng)物、尤其是玫瑰鮮花中的有效物質(zhì)均可以得到很好保留。在酵母的促進(jìn)作用下，加上適當(dāng)?shù)墓に嚧胧?，在糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，可以做到抑制雜菌，避免雜菌感染。這樣，既可以使水果與玫瑰花的部分物質(zhì)得到升華利用，使得酒體口感優(yōu)雅、圓潤協(xié)調(diào)，又不失典型的產(chǎn)品風(fēng)格，給消費(fèi)者一種全新的視覺感官享受和綠色健康的新體驗、新發(fā)現(xiàn)。
[0012](3)由于采用單獨品種的水果或兩個及兩個以上品種的水果，按一定比例與玫瑰鮮花混合進(jìn)行發(fā)酵。一方面以新的方式、新的形式，改變了中國傳統(tǒng)的用白酒或食用酒精浸泡制作玫瑰酒的理念，發(fā)酵型全釀玫瑰鮮花果酒保留了傳統(tǒng)浸泡酒的優(yōu)點(花香濃郁、風(fēng)格典型)；另一方面，發(fā)酵型玫瑰鮮花酒通過發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為酒精，改變了傳統(tǒng)玫瑰酒利用白酒或食用酒精泡制的方法，減少了行業(yè)對糧食的消耗，更符合產(chǎn)業(yè)政調(diào)整的四個轉(zhuǎn)變方向(高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變用發(fā)酵型玫瑰鮮花酒來替代傳統(tǒng)的浸泡玫瑰酒，在風(fēng)味與口感上，也是一個全新的突破！
(4)由于采用粉碎、糖浸和浸潰發(fā)酵相關(guān)工藝處理，在口感方面得到提升的同時，改變了傳統(tǒng)浸泡酒對玫瑰鮮花有效成分的有限利用。實現(xiàn)了玫瑰鮮花的更有效利用，進(jìn)而提升了產(chǎn)品的價值和健康保健功能。
[0013](5)發(fā)酵型全釀玫瑰鮮花果酒，通過與不同品種水果或果汁結(jié)合，可實現(xiàn)玫瑰鮮花酒在產(chǎn)品風(fēng)格、品種方面的多樣性，具有更加廣擴(kuò)的開發(fā)利用空間，既填補(bǔ)了市場產(chǎn)品空白，豐富了市場的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，也豐富了人們的生活，還可以增加解決“三農(nóng)”問題的途徑，更重要的是可以對提高種植、加工、生產(chǎn)乃至經(jīng)濟(jì)與社會效率。在實現(xiàn)種植與加工完美結(jié)合的同時，工藝創(chuàng)新帶來的高品質(zhì)產(chǎn)品，也將對人們活品質(zhì)的改善產(chǎn)生影響。
[0014](6)該工藝完全以果汁或新鮮水果為發(fā)酵載體，將果酒發(fā)酵工藝完美融入，不添加任何發(fā)酵營養(yǎng)劑，明顯區(qū)別于玫瑰加水進(jìn)行成分調(diào)整和發(fā)酵助劑的發(fā)酵方式，營養(yǎng)價值更好，發(fā)酵方式更加自然。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0015]圖1為全釀玫瑰鮮花果酒生產(chǎn)的工藝流程。

【具體實施方式】
[0016]選用新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣與菠蘿汁為原料，發(fā)酵釀造酒精度15%奶1的甜型的全釀玫瑰鮮花酒。
[0017]1、玫瑰鮮花(重瓣紅玫瑰),選擇晴天無露水的情況下采摘，摘取花瓣作為原料，鮮花應(yīng)無蟲、無霉變和病害。
[0018]2、糖浸潰:新鮮的玫瑰花瓣粉碎后用1倍重量的白砂糖混合，浸潰時間36小時。
[0019]3、成分調(diào)整:鮮花經(jīng)過糖浸潰后，400公斤配600公斤菠蘿汁，焦亞硫酸鹽100克，？？一5果膠酶50克；87818葡萄酵母200克于入罐完成次日加入，白砂糖150公斤(發(fā)酵明顯啟動后用酒醪溶化加入
[0020]4、一次發(fā)酵過程7天(浸潰發(fā)酵過程),發(fā)酵溫度18 — 22攝氏度，發(fā)酵期間最高溫度不高于28攝氏度。
[0021]5、第一次分離:浸潰發(fā)酵7天后分離除渣。
[0022]6、清汁發(fā)酵(二次發(fā)酵)15天，用焦亞硫酸鹽100克終止發(fā)酵，檢測酒度15.39^01、滴定總酸(以酒石酸計)5.知/1、總糖含量49 8凡。
[0023]7、澄清下膠:皂土 600克、果膠酶40克、酪蛋白40克，澄清效果好，酒體呈寶石紅，澄清度和光澤好。
[0024]8、過濾:硅藻土粗濾去除雜質(zhì)，作為半成品進(jìn)入存貯。
[0025]綜合實施方案結(jié)果:該工藝制作的玫瑰鮮花酒，色澤好、營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富、花香濃郁、果香優(yōu)雅、口感圓潤協(xié)調(diào)、結(jié)構(gòu)豐富、典型性強(qiáng)；在不添加任何發(fā)酵營養(yǎng)劑，借助果汁或新鮮水果與玫瑰花進(jìn)行發(fā)酵完全可行，并能達(dá)到工藝設(shè)計的預(yù)期酒度，所以不需要再人為加入食用酒精或高度糧食酒進(jìn)行調(diào)配。
【權(quán)利要求】
1.一種全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法，發(fā)酵釀造酒精度在0-18%VOl的干型、半干型、半甜型、甜型全釀玫瑰鮮花果酒，工藝包括糖浸潰、成分調(diào)整、浸潰發(fā)酵、二次清汁發(fā)酵、分離和下膠澄清處理等工藝步驟，其特征在于全釀玫瑰鮮花果酒完全用果汁或新鮮水果作為載體與玫瑰鮮花進(jìn)行發(fā)酵，不添加任何發(fā)酵助劑、食用酒精和高度糧食酒，鮮花果酒中的酒精度完全通過發(fā)酵由糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，具體步驟如下: (1)選擇晴天無露水的情況下采摘玫瑰鮮花，及時通風(fēng)，摘取花瓣作為原料，做到無蟲、無霉變和病害； (2)糖浸潰:新鮮的玫瑰花瓣粉碎后用I至1.5倍重量的白砂糖混合，浸潰時間24至36小時； (3)成分調(diào)整:以玫瑰鮮花和新鮮水果或果汁為原料，鮮花經(jīng)過糖浸潰后，根據(jù)不同的產(chǎn)品風(fēng)格要求，配以不同比例的相應(yīng)果汁或粉碎后的新鮮水果，選擇新鮮水果粉碎混合發(fā)酵時，選擇的水果以不影響酒體色澤、風(fēng)味為前提，按照糖浸潰玫瑰花瓣和新鮮水果或果汁的總重量，加入焦亞硫酸鹽或者亞硫酸100克/噸，果膠酶(PP— I或PP— 5)50克/噸；于入罐完成次日加入酵母BV818，用量200克/噸； (4)浸潰發(fā)酵過程即一次發(fā)酵過程5-7天，發(fā)酵期間最高溫度不得高于28攝氏度，優(yōu)選發(fā)酵溫度18 — 22攝氏度； (5)第一次分離:浸潰發(fā)酵5-7天后進(jìn)行第一次分離，將清汁和果渣、果肉分離； (6)二次發(fā)酵即將第一次分離所得清汁發(fā)酵，發(fā)酵時間10至15天，以產(chǎn)品目標(biāo)酒精含量±1度時終止發(fā)酵，終止發(fā)酵時加焦亞硫酸鹽或等亞硫酸，用量在150克/噸； (7)存貯過程中需進(jìn)行日常維護(hù)管理，根據(jù)自然澄清的效果，適時倒罐分離除酒泥，對酒體的穩(wěn)定性進(jìn)行評估，定期檢測游離SO2的含量及理化指標(biāo)的變化情況，適時進(jìn)行下膠過濾相應(yīng)處理； (8)調(diào)配:利用不同批次、不同年份的原酒，根據(jù)產(chǎn)品的感官要求進(jìn)行相應(yīng)比例的混合調(diào)配，確保產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)格的穩(wěn)定性和延續(xù)性； (9)澄清下膠:調(diào)配后視酒體情況，用皂土、果膠酶、酪蛋白澄清助劑，每噸酒液用量:600克一 1000克皂土、30克一50克果膠酶、酪蛋白40克一60克，進(jìn)行下膠澄清處理，具體用量應(yīng)根據(jù)下膠試驗確定； (10)過濾:粗濾和除菌過濾去除雜質(zhì)，實現(xiàn)酒體澄清和去除微生物，經(jīng)過過濾后的原酒即為5 — 18%vol的半成品玫瑰鮮花酒； (11)檢驗:對酒體感官和理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗檢測，合格后方可進(jìn)行灌裝； (12)灌裝、包裝:對檢驗合格后的半成品酒進(jìn)行灌瓶包裝，包裝后成品經(jīng)過再次檢驗合格入庫，進(jìn)入市場銷售。
2.如權(quán)利要求1所述的全釀玫瑰鮮花果酒的制作方法，其特征在于步驟I中所述的玫瑰鮮花優(yōu)選為重瓣紅玫瑰。
【文檔編號】C12H1/048GK104327998SQ201410644351
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月14日
【發(fā)明者】雷曉明, 姚培尊 申請人:雷曉明, 姚培尊