一種梁河回龍磨鍋茶制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種梁河回龍磨鍋茶制作方法，該方法包括以下步驟：步驟1：采集鮮葉；步驟2：毛茶初加工；步驟3：毛茶精加工。鮮葉手工殺青溫度，鍋溫在200℃，鍋內(nèi)空間溫度為100～120℃，鮮葉葉面溫度80℃以上，保證了鮮葉殺青效果；鮮葉殺青時(shí)間2—3分鐘，確保鮮葉殺青質(zhì)量；揉捻過(guò)程中采用循環(huán)往復(fù)脫水式技術(shù)。該方法制作出的茶葉水浸出物含量47.5％，其中：氨基酸含量3.8％，茶多酚含量41％，咖啡堿含量2.7％。香氣高爽、栗香濃郁，滋味醇厚，濃釅而不烈、回甘而不澀、余味悠長(zhǎng)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種梁河回龍磨鍋茶制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于茶葉【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種梁河回龍磨鍋茶制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]“梁河回龍茶”是梁河歷代茶人的心血和結(jié)晶，以質(zhì)優(yōu)味美馳名省內(nèi)外；特別是應(yīng)用考究而精湛的傳統(tǒng)工藝純手工制作的磨鍋茶，以“條索壯實(shí)緊密，色澤墨綠，湯色清亮，香氣濃郁，回味耐泡”的特點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞。梁河回龍茶加工過(guò)程中的參數(shù)控制十分重要，直接影響茶的口感。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明提供一種梁河回龍磨鍋茶制作方法，該方法一般分為兩個(gè)階段，第一階段是將鮮葉制成各種類(lèi)型的毛茶，稱(chēng)為初制或初加工；第二階段是將毛茶加工成各種花色品種的成品茶，稱(chēng)為精制或精制加工。其技術(shù)方案如下:
[0004]一種梁河回龍磨鍋茶制作方法，包括以下步驟:
[0005]步驟1:采集鮮葉
[0006]所述鮮葉質(zhì)量要求
[0007](I)按鮮葉的老嫩度、勻凈度和新鮮度進(jìn)行分級(jí)。
[0008](2)茶葉運(yùn)輸中工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，裝簍時(shí)不能緊壓，防止機(jī)械損傷和烈日曝曬，采摘結(jié)束及時(shí)運(yùn)送。
[0009](3)鮮葉進(jìn)廠后檢驗(yàn)人員嚴(yán)格把關(guān)定級(jí)，分級(jí)別攤青。
[0010](4)要求當(dāng)日采摘鮮葉當(dāng)天加工完。
[0011]步驟2:毛茶初加工
[0012]I)鮮葉攤青
[0013](I)鮮葉攤青時(shí)，應(yīng)根據(jù)鮮葉原料品種及嫩度不同、加工季節(jié)、溫度及操作條件的不同來(lái)確定攤放的厚度和時(shí)間。
[0014](2)攤?cè)~厚度視鮮葉級(jí)別而定,名優(yōu)茶4-7 Cm，優(yōu)質(zhì)茶7-10 Cm，三級(jí)以下10-15 Cm，雨水葉適當(dāng)攤薄。
[0015](3)攤青的時(shí)間正常情況下為6-9小時(shí)，最長(zhǎng)不超過(guò)12小時(shí)。
[0016](4)攤青程度至鮮葉含水率在68%-70%，葉質(zhì)柔軟，有清香時(shí)即可轉(zhuǎn)入加工工序。
[0017](5)在整個(gè)攤青操作過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以防止葉片損傷，造成紅梗紅葉而影響綠茶品質(zhì)，嚴(yán)防再次污染。
[0018]2)殺青
[0019](I)利用高溫殺青破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)酶性氧化保持綠茶的綠潤(rùn)品質(zhì)，避免產(chǎn)生紅變。
[0020](2)蒸發(fā)部分水分，降低細(xì)胞的膨壓，增強(qiáng)韌性，使葉質(zhì)變軟，為揉捻成形創(chuàng)造條件。
[0021](3)通過(guò)高溫?fù)]發(fā)具有青臭氣味的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，讓高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶葉香味。
[0022](4)回龍磨鍋茶采用手工殺青方法，按照“高溫殺青，先高后低”的原則，一般鍋溫在200°C，這時(shí)滾筒空間溫度為100?120°C (白天見(jiàn)鍋底發(fā)白，晚上見(jiàn)鍋底發(fā)紅)，葉投入鍋時(shí)會(huì)發(fā)出爆聲，時(shí)間在2-4分鐘，要使葉溫迅速均勻上升到80°C以上，并保持一定的時(shí)間，保證殺青透勻。
[0023](5)采取“嫩葉老殺、老葉嫩殺”，保證殺青適度，以免殘葉留在滾筒內(nèi)變焦。
[0024](6)在鮮葉投入剛結(jié)束停機(jī)前要降低溫度，以免最后出葉燒焦。
[0025](7)殺青適度的掌握:葉色暗綠，表面光澤消失，青氣消失，而略帶清香，手捏葉子手感柔軟，略有粘性，嫩莖(梗)折而不斷，至殺青葉含水率降低，手捏成團(tuán)，略有彈性即可。殺青葉須及時(shí)攤涼。
[0026]3)揉捻
[0027]揉捻是回龍磨鍋茶初制的重要工序之一，是形成綠茶外形的主要工序。
[0028](I)通過(guò)揉捻使茶葉緊結(jié)成茶條，增加茶葉外形美觀。
[0029](2)破壞葉細(xì)胞，使茶汁外溢，沖泡時(shí)利用水溶性物質(zhì)的侵出，增加茶湯濃度。
[0030](3)揉捻時(shí)保持輕揉，以保證產(chǎn)品有一定的條索外形和一定的葉子完整性。
[0031](4)根據(jù)揉捻設(shè)備，作業(yè)時(shí)應(yīng)該遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉、嫩葉輕揉” “輕一重一輕”的加壓方式。
[0032](5)揉捻程度:揉捻要均勻，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)80%以上，這時(shí)揉捻時(shí)間一般為一芽一葉5 — lOmin，一芽二葉20—30min，三級(jí)以下的葉子成條率達(dá)70 %以上，揉捻時(shí)間一般為30?40min，揉捻葉細(xì)胞破損率一般為35-55%，手摸有濕潤(rùn)和粘手的感覺(jué)。
[0033]4)抖篩
[0034](I)茶葉在揉捻過(guò)程中，經(jīng)過(guò)外力和茶汁的共同作用下，茶葉易形成茶團(tuán)、茶塊，必須通過(guò)解塊機(jī)解塊。
[0035](2)通過(guò)抖篩機(jī)進(jìn)一步抖散茶團(tuán)茶塊的同時(shí)讓其水分均勻分布，便于下一道干燥工序的順利進(jìn)行。
[0036](3)除去部分碎末、枝梗。
[0037]5)干燥
[0038]干燥方式，即:烘干和炒干。干燥是綠茶初制的最后一道工序，是茶葉整形，固定品質(zhì)，發(fā)展茶葉香氣的重要工序。通過(guò)干燥散失水分達(dá)到適度指標(biāo)，防止霉變便于貯運(yùn)；進(jìn)一步保持和發(fā)展綠茶在殺青、揉捻中所形成的色、香、味、形，讓低沸點(diǎn)芳香物散發(fā)，提高茶葉香味；通過(guò)干燥，徹底破壞葉中殘余酶的活性，保持綠葉清湯的品質(zhì)特征。
[0039]5-1)烘干
[0040](I)干燥分兩次進(jìn)行，工藝流程是:毛火攤涼足火。
[0041](2)毛火進(jìn)口溫度保持在110_120°C時(shí)開(kāi)始投葉，歷時(shí)3_5分鐘，毛茶干燥程度達(dá)七成干。
[0042](3)干燥完成后的茶葉手握不粘，葉色清綠，茶條干硬，茶梗稍有疲軟不脆。
[0043](4)攤涼厚度2-3厘米，忌放水泥地板和潮濕地方，避免陽(yáng)光照射，保持長(zhǎng)時(shí)低溫。
[0044](5)攤涼后為了固定外形進(jìn)一步足火干燥，進(jìn)口溫度保持在85_90°C，厚度1.5_2°C厘米。烘至手搓茶條即碎、梗一折即斷、色澤綠，嫩茶白毫顯露、發(fā)亮、含水量小于8%,手捏即碎。
[0045]5-2)炒干
[0046](I)炒干一定要掌握好筒壁溫度，應(yīng)先高后低，以茶條不起爆點(diǎn)為適當(dāng)。
[0047](2)在投葉時(shí)，控制好投葉量，不能因投葉時(shí)火溫過(guò)高而采用多投產(chǎn)生燜蒸現(xiàn)象或因投葉過(guò)少而產(chǎn)生煙焦，投葉后，要開(kāi)動(dòng)排氣風(fēng)扇，及時(shí)將筒內(nèi)水蒸氣排除。
[0048](3)炒干溫度和投葉量要掌握好，當(dāng)炒干至6-7成干時(shí)，便將溫度降到70 — 90°C左右進(jìn)行干燥，待毛茶含水率為7%左右時(shí)，利用高溫來(lái)增加干茶的香后即可下鍋。(此時(shí)干茶色澤灰亮，用食指和母指一捏即碎。)
[0049]步驟3:毛茶精加工
[0050]I)分篩
[0051](I)分篩采用不同篩網(wǎng)組合，反復(fù)篩分，正口茶通過(guò)風(fēng)選、揀剔、干燥、拼配包裝，毛頭茶進(jìn)行切軋分篩。
[0052](2)次口茶通過(guò)分選、揀剔、復(fù)火拼配包裝作為末茶。
[0053]2)切軋
[0054](I)將毛茶過(guò)篩分出的大茶坯毛頭茶采用滾筒切茶機(jī)械軋切改條。
[0055](2)通過(guò)多次反復(fù)切軋分篩，以達(dá)到規(guī)格要求。
[0056](3)對(duì)切軋操作要求逐步手緊刀距，松口多次，減少碎茶粉末產(chǎn)生。
[0057](4)合理上刀，盡可能多制正茶，少出副茶，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0058](5)在切軋之前除去夾雜物，保護(hù)切茶機(jī)的切茶效果。
[0059]3)風(fēng)選
[0060](I)利用風(fēng)力除去混雜于茶中的輕質(zhì)片末和雜物。
[0061](2)剔除茶葉雜質(zhì)和其它不良異物。
[0062]優(yōu)選地，所述方法的制作設(shè)備由兩種工具組成，一是炒茶灶，另一個(gè)是揉茶桌。茶灶用土坯打成雙眼灶，灶的一面靠墻，與之對(duì)面為灶臺(tái)，寬約30 cm左右，表面用水泥混泥土粉刷，光滑緊實(shí)，便于出茶，灶臺(tái)高度約100 cm-120 cm左右，便于站立操作，另外相對(duì)兩邊是灶眼，用柴燒火，炒茶鍋用鑄鐵鍋，口徑約60 cm支成偏鍋型，便于茶葉在鍋內(nèi)翻滾抖散。揉茶桌由面板、擋板和支架組成，面板是用一塊長(zhǎng)方形木板制作，長(zhǎng)約120 cm-140 cm,寬約50 cm—60 Cm，厚約5 Cm—7 Cm，揉茶面用鑿子鑿成凸凹起伏而平滑的規(guī)則傾斜狀梯田型，便于茶葉的碾碎和收攏，擋板由3小塊組成，正前方是一塊長(zhǎng)度與桌面板相一致，寬約15 cm—20 Cm，厚約2 cm—3 Cm，兩邊是與桌板傾斜相一致呈梯形狀固定在桌面面板兩邊，作用是阻擋茶葉在揉捻散落，桌面固定由四只腳組成，高度約為100 cm —120 Cm，便于操作者站立操作，桌面板傾斜角度為20 cm—30 cm角安放。
[0063]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果:
[0064]1、鮮葉手工殺青溫度(鍋溫在200°C，鍋內(nèi)空間溫度為100?120°C，鮮葉葉面溫度80°C以上，保證了鮮葉殺青效果；2、鮮葉殺青時(shí)間2—3分鐘，確保鮮葉殺青質(zhì)量；3、揉捻過(guò)程中采用循環(huán)往復(fù)脫水式技術(shù)。
【專(zhuān)利附圖】
【附圖說(shuō)明】
[0065]圖1是梁河回龍磨鍋茶制作方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0066]下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案。
[0067]一、回龍磨鍋茶制作設(shè)備
[0068](一)制作設(shè)備:獨(dú)具匠心的制茶工藝，回龍磨鍋茶擁有誘人的魅力。回龍磨鍋茶最初為手工制的“磨鍋茶”制作設(shè)備，由兩種工具組成，一是炒茶灶，另一個(gè)是揉茶桌。茶灶用土坯打成雙眼灶，灶的一面靠墻，與之對(duì)面為灶臺(tái)，寬約30 cm左右，表面用水泥混泥土粉刷，光滑緊實(shí)，便于出茶，灶臺(tái)高度約100 cm—120 cm左右，便于站立操作，另外相對(duì)兩邊是灶眼，用柴燒火，炒茶鍋用鑄鐵鍋，口徑約60 cm支成偏鍋型，便于茶葉在鍋內(nèi)翻滾抖散。揉茶桌由面板、擋板和支架組成，面板是用一塊長(zhǎng)方形木板制作，長(zhǎng)約120 cm—140 Cm，寬約50 cm-60 Cm，厚約5 Cm-7 Cm，揉茶面用鑿子鑿成凸凹起伏而平滑的規(guī)則傾斜狀梯田型，便于茶葉的碾碎和收攏，擋板由3小塊組成，正前方是一塊長(zhǎng)度與桌面板相一致，寬約15 cm-20 Cm，厚約2 Cm-3 Cm，兩邊是與桌板傾斜相一致呈梯形狀固定在桌面面板兩邊，作用是阻擋茶葉在揉捻散落，桌面固定由四只腳組成，高度約為100 cm—120 Cm，便于操作者站立操作，桌面板傾斜角度為20 cm—30 cm角安放。制作流程:攤青、殺青、揉捻、回鍋炒制、二次揉捻、炒干、攤涼、裝袋入庫(kù)發(fā)汗、揀梗揀片、包裝。
[0069]( 二 )產(chǎn)品加工過(guò)程的詳細(xì)簡(jiǎn)述
[0070]1、鮮葉質(zhì)量要求
[0071](I)按鮮葉的老嫩度、勻凈度和新鮮度進(jìn)行分級(jí)。
[0072](2)茶葉運(yùn)輸中工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，裝簍時(shí)不能緊壓，防止機(jī)械損傷和烈日曝曬，采摘結(jié)束及時(shí)運(yùn)送。
[0073](3)鮮葉進(jìn)廠后檢驗(yàn)人員嚴(yán)格把關(guān)定級(jí)，分級(jí)別攤青。
[0074](4)要求當(dāng)日采摘鮮葉當(dāng)天加工完。
[0075](三)、毛茶初加工
[0076]毛茶初加工是形成茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
[0077]1、鮮葉攤青
[0078](I)鮮葉攤青時(shí)，應(yīng)根據(jù)鮮葉原料品種及嫩度不同、加工季節(jié)、溫度及操作條件的不同來(lái)確定攤放的厚度和時(shí)間。
[0079](2)攤?cè)~厚度視鮮葉級(jí)別而定,名優(yōu)茶4-7 Cm，優(yōu)質(zhì)茶7-10 Cm，三級(jí)以下10-15 Cm，雨水葉適當(dāng)攤薄。
[0080](3)攤青的時(shí)間正常情況下為6-9小時(shí)，最長(zhǎng)不超過(guò)12小時(shí)。
[0081](4)攤青程度至鮮葉含水率在68%-70%，葉質(zhì)柔軟，有清香時(shí)即可轉(zhuǎn)入加工工序。
[0082](5)在整個(gè)攤青操作過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以防止葉片損傷，造成紅梗紅葉而影響綠茶品質(zhì)，嚴(yán)防再次污染。
[0083]2、殺青
[0084](I)利用高溫殺青破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)酶性氧化保持綠茶的綠潤(rùn)品質(zhì)，避免產(chǎn)生紅變。
[0085](2)蒸發(fā)部分水分，降低細(xì)胞的膨壓，增強(qiáng)韌性，使葉質(zhì)變軟，為揉捻成形創(chuàng)造條件。
[0086](3)通過(guò)高溫?fù)]發(fā)具有青臭氣味的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，讓高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶葉香味。
[0087](4)回龍磨鍋茶采用手工殺青方法，按照“高溫殺青，先高后低”的原則，一般鍋溫在200°C，這時(shí)滾筒空間溫度為100?120°C (白天見(jiàn)鍋底發(fā)白，晚上見(jiàn)鍋底發(fā)紅)，葉投入鍋時(shí)會(huì)發(fā)出爆聲，時(shí)間在2-4分鐘，要使葉溫迅速均勻上升到80°C以上，并保持一定的時(shí)間，保證殺青透勻。
[0088](5)采取“嫩葉老殺、老葉嫩殺”，保證殺青適度，以免殘葉留在滾筒內(nèi)變焦。
[0089](6)在鮮葉投入剛結(jié)束停機(jī)前要降低溫度，以免最后出葉燒焦。
[0090](7)殺青適度的掌握:葉色暗綠，表面光澤消失，青氣消失，而略帶清香，手捏葉子手感柔軟，略有粘性，嫩莖(梗)折而不斷，至殺青葉含水率降低，手捏成團(tuán)，略有彈性即可。殺青葉須及時(shí)攤涼。
[0091]3、揉捻
[0092]揉捻是回龍磨鍋茶初制的重要工序之一，是形成綠茶外形的主要工序。
[0093](I)通過(guò)揉捻使茶葉緊結(jié)成茶條，增加茶葉外形美觀。
[0094](2)破壞葉細(xì)胞，使茶汁外溢，沖泡時(shí)利用水溶性物質(zhì)的侵出，增加茶湯濃度。
[0095](3)揉捻時(shí)保持輕揉，以保證產(chǎn)品有一定的條索外形和一定的葉子完整性。
[0096](4)根據(jù)揉捻設(shè)備，作業(yè)時(shí)應(yīng)該遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉、嫩葉輕揉” “輕一重一輕”的加壓方式。
[0097](5)揉捻程度:揉捻要均勻，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)80%以上，這時(shí)揉捻時(shí)間一般為一芽一葉5 — lOmin，一芽二葉20—30min，三級(jí)以下的葉子成條率達(dá)70 %以上，揉捻時(shí)間一般為30?40min，揉捻葉細(xì)胞破損率一般為35-55%，手摸有濕潤(rùn)和粘手的感覺(jué)。
[0098]4、抖篩
[0099](I)茶葉在揉捻過(guò)程中，經(jīng)過(guò)外力和茶汁的共同作用下，茶葉易形成茶團(tuán)、茶塊，必須通過(guò)解塊機(jī)解塊。
[0100](2)通過(guò)抖篩機(jī)進(jìn)一步抖散茶團(tuán)茶塊的同時(shí)讓其水分均勻分布，便于下一道干燥工序的順利進(jìn)行。
[0101](3)除去部分碎末、枝梗。
[0102]5、干燥
[0103]干燥方式，即:烘干和炒干。干燥是綠茶初制的最后一道工序，是茶葉整形，固定品質(zhì)，發(fā)展茶葉香氣的重要工序。通過(guò)干燥散失水分達(dá)到適度指標(biāo)，防止霉變便于貯運(yùn)；進(jìn)一步保持和發(fā)展綠茶在殺青、揉捻中所形成的色、香、味、形，讓低沸點(diǎn)芳香物散發(fā)，提高茶葉香味；通過(guò)干燥，徹底破壞葉中殘余酶的活性，保持綠葉清湯的品質(zhì)特征。
[0104]5-1、烘干
[0105](I)干燥分兩次進(jìn)行，工藝流程是:毛火攤涼足火。
[0106](2)毛火進(jìn)口溫度保持在110_120°C時(shí)開(kāi)始投葉，歷時(shí)3_5分鐘，毛茶干燥程度達(dá)七成干。
[0107](3)干燥完成后的茶葉手握不粘，葉色清綠，茶條干硬，茶梗稍有疲軟不脆。
[0108](4)攤涼厚度2-3厘米，忌放水泥地板和潮濕地方，避免陽(yáng)光照射，保持長(zhǎng)時(shí)低溫。
[0109](5)攤涼后為了固定外形進(jìn)一步足火干燥，進(jìn)口溫度保持在85_90°C，厚度1.5-2°C厘米。烘至手搓茶條即碎、梗一折即斷、色澤綠，嫩茶白毫顯露、發(fā)亮、含水量小于8%,手捏即碎。
[0110]5-2、炒干
[0111](I)炒干一定要掌握好筒壁溫度，應(yīng)先高后低，以茶條不起爆點(diǎn)為適當(dāng)。
[0112](2)在投葉時(shí)，控制好投葉量，不能因投葉時(shí)火溫過(guò)高而采用多投產(chǎn)生燜蒸現(xiàn)象或因投葉過(guò)少而產(chǎn)生煙焦，投葉后，要開(kāi)動(dòng)排氣風(fēng)扇，及時(shí)將筒內(nèi)水蒸氣排除。
[0113](3)炒干溫度和投葉量要掌握好，當(dāng)炒干至6-7成干時(shí)，便將溫度降到70 — 90°C左右進(jìn)行干燥，待毛茶含水率為7%左右時(shí)，利用高溫來(lái)增加干茶的香后即可下鍋。(此時(shí)干茶色澤灰亮，用食指和母指一捏即碎。)
[0114]二、回龍磨鍋茶品質(zhì)特征
[0115]獨(dú)特手工加工工藝形成典型產(chǎn)品特征:采用傳統(tǒng)的手工加工工藝制作的回龍茶。
[0116]外在感官特征:芽葉肥壯、葉色黃綠、芽毫濃密顯露、葉質(zhì)柔軟、持嫩性強(qiáng)；茶葉成品條索緊實(shí)、卷曲、色澤油潤(rùn)、芽毫突顯，湯色黃綠明亮，葉底勻整明亮。
[0117]內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo):據(jù)中國(guó)茶科所檢測(cè)，梁河回龍磨鍋茶內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于全省、全國(guó)平均水平，水浸出物含量47.5%，其中:氨基酸含量3.8%，茶多酚含量41%，咖啡堿含量2.7%。香氣高爽、栗香濃郁，滋味醇厚，濃釅而不烈、回甘而不澀、余味悠長(zhǎng)。
[0118]三、毛茶精加工
[0119]1、分篩
[0120](I)分篩采用不同篩網(wǎng)組合，反復(fù)篩分，正口茶通過(guò)風(fēng)選、揀易I」、干燥、拼配包裝，毛頭茶進(jìn)行切軋分篩。
[0121 ] (2)次口茶通過(guò)分選、揀剔、復(fù)火拼配包裝作為末茶。
[0122]2、切軋
[0123](I)將毛茶過(guò)篩分出的大茶坯毛頭茶采用滾筒切茶機(jī)械軋切改條。
[0124](2)通過(guò)多次反復(fù)切軋分篩，以達(dá)到規(guī)格要求。
[0125](3)對(duì)切軋操作要求逐步手緊刀距，松口多次，減少碎茶粉末產(chǎn)生。
[0126](4)合理上刀，盡可能多制正茶，少出副茶，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0127](5)在切軋之前除去夾雜物，保護(hù)切茶機(jī)的切茶效果。
[0128]3、風(fēng)選
[0129](I)利用風(fēng)力除去混雜于茶中的輕質(zhì)片末和雜物。
[0130](2)剔除茶葉雜質(zhì)和其它不良異物。
[0131]四、產(chǎn)品包裝
[0132]1、包裝物:回龍磨鍋茶的茶葉包裝袋全部從正規(guī)廠商進(jìn)貨，保證包裝物無(wú)毒、耐腐，包裝材料符合國(guó)家《食品衛(wèi)生法》要求。包裝用紙達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1680的要求。
[0133]2、包裝方式:產(chǎn)品包裝方式主要有袋裝、筒裝、盒裝。包裝規(guī)格有50g、100g、150g、200g、400g等包裝規(guī)格。
[0134]3、包裝人員要求:
[0135](I)全體包裝人員經(jīng)過(guò)縣衛(wèi)生防疫站體驗(yàn)，持“健康證”才能上崗；
[0136](2)進(jìn)入包裝車(chē)間前，包裝人員先清洗雙手，不帶異味，更不得涂抹任何化妝品。穿上工作服、工作鞋、戴上工作帽、口罩、手帕。
[0137](3)進(jìn)入包裝車(chē)間進(jìn)行消毒，非工作人員未經(jīng)過(guò)允許，不得進(jìn)入車(chē)間。
[0138](4)當(dāng)天包裝的產(chǎn)品，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，貼上標(biāo)簽，當(dāng)天入庫(kù)進(jìn)行管理。
[0139]五、檢驗(yàn)制度
[0140]1、檢驗(yàn)技術(shù):主要是企業(yè)自檢，當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行抽查檢驗(yàn)和定期送到省級(jí)有資質(zhì)部門(mén)檢測(cè)。
[0141]2、檢驗(yàn)時(shí)間:企業(yè)內(nèi)部每天都進(jìn)行自檢，質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)定期或不定期進(jìn)行抽驗(yàn)。
[0142]3、管理要求:
[0143](I)嚴(yán)格按照梁河回磨鍋茶的加工工藝生產(chǎn)，不能省去任何一個(gè)環(huán)節(jié)；
[0144](2)根據(jù)鮮葉的不同等級(jí)進(jìn)行分級(jí)堆放、分級(jí)加工、分級(jí)入庫(kù)，不能混級(jí)堆放、混級(jí)加工、混級(jí)入庫(kù)；
[0145](3)加工過(guò)程中由于人為或其它原因造成的不合格產(chǎn)品，不能混為合格產(chǎn)品，應(yīng)單獨(dú)處理，不能進(jìn)入包裝；
[0146](4)在粗制完工后，須由質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)入精制車(chē)間，精制后，必須由質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)入包裝車(chē)間進(jìn)行包裝；
[0147](5)打好包裝后，由質(zhì)檢員進(jìn)行抽樣，達(dá)到合格后才能出廠，出現(xiàn)包裝不足、混裝，包裝不合格等現(xiàn)象，堅(jiān)決不予出廠；
[0148](6)對(duì)茶葉的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄、登記、建立檔案，做到有據(jù)可查。
[0149]六、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸
[0150]1、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生及要求:回龍磨鍋茶用來(lái)存貯產(chǎn)品的倉(cāng)庫(kù)四周留有通風(fēng)口，裝有不銹鋼砂窗，地板鋪有防潮層，裝有防鼠蟲(chóng)、蚊蠅等設(shè)施，并定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行消毒處理。
[0151]2、貯藏要求:
[0152](I)用來(lái)貯存產(chǎn)品的倉(cāng)庫(kù)全部是專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，成品庫(kù)、半成品庫(kù)、包裝庫(kù)、原料庫(kù)等，做到專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用。
[0153](2)用來(lái)存放產(chǎn)品的倉(cāng)庫(kù)做到申報(bào)產(chǎn)品與非申報(bào)產(chǎn)品(如:有機(jī)、非有機(jī)，綠色食品非綠色食品)分開(kāi)貯藏、分類(lèi)存放、分批存放。
[0154](3)入庫(kù)產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行登記，并作為檔案保留三年，主要登記產(chǎn)品名稱(chēng)、等級(jí)、日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)合格證。如檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，嚴(yán)禁入庫(kù)。
[0155](4)入庫(kù)廣品遵循先入先出、后入后出的原則。
[0156]3、運(yùn)輸要求:
[0157](I)回龍磨鍋茶配有運(yùn)輸專(zhuān)用車(chē)，做到專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用。
[0158](2)運(yùn)輸車(chē)輛車(chē)廂四周都裝有密封層，保障在運(yùn)輸過(guò)程不會(huì)有任何雜質(zhì)摻入，防雨淋、防曝曬。
[0159](3)運(yùn)輸車(chē)輛設(shè)有專(zhuān)人保管，隨時(shí)保證車(chē)輛清潔衛(wèi)生，每次運(yùn)輸完畢，對(duì)車(chē)輛進(jìn)行清洗消毒。
[0160](4)在行駛過(guò)程中，根據(jù)路況來(lái)調(diào)節(jié)速度。
[0161]以上所述，僅為本發(fā)明最佳實(shí)施方式，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，可顯而易見(jiàn)地得到的技術(shù)方案的簡(jiǎn)單變化或等效替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種梁河回龍磨鍋茶制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1:采集鮮葉 所述鮮葉質(zhì)量要求 (1)按鮮葉的老嫩度、勻凈度和新鮮度進(jìn)行分級(jí)； (2)茶葉運(yùn)輸中工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，裝簍時(shí)不能緊壓，防止機(jī)械損傷和烈日曝曬，采摘結(jié)束及時(shí)運(yùn)送； (3)鮮葉進(jìn)廠后檢驗(yàn)人員嚴(yán)格把關(guān)定級(jí)，分級(jí)別攤青； (4)要求當(dāng)日采摘鮮葉當(dāng)天加工完； 步驟2:毛茶初加工 1)鮮葉攤青 (1)鮮葉攤青時(shí)，應(yīng)根據(jù)鮮葉原料品種及嫩度不同、加工季節(jié)、溫度及操作條件的不同來(lái)確定攤放的厚度和時(shí)間； (2)攤?cè)~厚度視鮮葉級(jí)別而定,名優(yōu)茶4-7Cm，優(yōu)質(zhì)茶7-10 Cm，三級(jí)以下10-15 Cm，雨水葉適當(dāng)攤??； (3)攤青的時(shí)間正常情況下為6-9小時(shí)，最長(zhǎng)不超過(guò)12小時(shí)； (4)攤青程度至鮮葉含水率在68%-70%，葉質(zhì)柔軟，有清香時(shí)即可轉(zhuǎn)入加工工序； (5)在整個(gè)攤青操作過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以防止葉片損傷，造成紅梗紅葉而影響綠茶品質(zhì)，嚴(yán)防再次污染； 2)殺青 (1)利用高溫殺青破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)酶性氧化保持綠茶的綠潤(rùn)品質(zhì)，避免產(chǎn)生紅變； (2)蒸發(fā)部分水分，降低細(xì)胞的膨壓，增強(qiáng)韌性，使葉質(zhì)變軟，為揉捻成形創(chuàng)造條件； (3)通過(guò)高溫?fù)]發(fā)具有青臭氣味的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，讓高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶葉香味； (4)回龍磨鍋茶采用手工殺青方法，按照“高溫殺青，先高后低”的原則，一般鍋溫在200°C，這時(shí)滾筒空間溫度為100?120°C (白天見(jiàn)鍋底發(fā)白，晚上見(jiàn)鍋底發(fā)紅)，葉投入鍋時(shí)會(huì)發(fā)出爆聲，時(shí)間在2-4分鐘，要使葉溫迅速均勻上升到80°C以上，并保持一定的時(shí)間，保證殺青透勻； (5)采取“嫩葉老殺、老葉嫩殺”，保證殺青適度，以免殘葉留在滾筒內(nèi)變焦； (6)在鮮葉投入剛結(jié)束停機(jī)前要降低溫度，以免最后出葉燒焦； (7)殺青適度的掌握:葉色暗綠，表面光澤消失，青氣消失，而略帶清香，手捏葉子手感柔軟，略有粘性，嫩莖(梗)折而不斷，至殺青葉含水率降低，手捏成團(tuán)，略有彈性即可；殺青葉須及時(shí)攤涼； 3)揉捻 揉捻是回龍磨鍋茶初制的重要工序之一，是形成綠茶外形的主要工序； (1)通過(guò)揉捻使茶葉緊結(jié)成茶條，增加茶葉外形美觀； (2)破壞葉細(xì)胞，使茶汁外溢，沖泡時(shí)利用水溶性物質(zhì)的侵出，增加茶湯濃度； (3)揉捻時(shí)保持輕揉，以保證產(chǎn)品有一定的條索外形和一定的葉子完整性； (4)根據(jù)揉捻設(shè)備，作業(yè)時(shí)應(yīng)該遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉、嫩葉輕揉”“輕一重一輕”的加壓方式； (5)揉捻程度:揉捻要均勻，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)80%以上，這時(shí)揉捻時(shí)間一般為一芽一葉5 — lOmin，一芽二葉20—30min，三級(jí)以下的葉子成條率達(dá)70%以上，揉捻時(shí)間一般為30?40min，揉捻葉細(xì)胞破損率一般為35-55%，手摸有濕潤(rùn)和粘手的感覺(jué)； 4)抖篩 (1)茶葉在揉捻過(guò)程中，經(jīng)過(guò)外力和茶汁的共同作用下，茶葉易形成茶團(tuán)、茶塊，必須通過(guò)解塊機(jī)解塊； (2)通過(guò)抖篩機(jī)進(jìn)一步抖散茶團(tuán)茶塊的同時(shí)讓其水分均勻分布，便于下一道干燥工序的順利進(jìn)行； (3)除去部分碎末、枝梗； 5)干燥 干燥方式，即:烘干和炒干；干燥是綠茶初制的最后一道工序，是茶葉整形，固定品質(zhì)，發(fā)展茶葉香氣的重要工序；通過(guò)干燥散失水分達(dá)到適度指標(biāo)，防止霉變便于貯運(yùn)；進(jìn)一步保持和發(fā)展綠茶在殺青、揉捻中所形成的色、香、味、形，讓低沸點(diǎn)芳香物散發(fā)，提高茶葉香味；通過(guò)干燥，徹底破壞葉中殘余酶的活性，保持綠葉清湯的品質(zhì)特征； 5-1)烘干 (1)干燥分兩次進(jìn)行，工藝流程是:毛火、攤涼、足火； (2)毛火進(jìn)口溫度保持在110-120°C時(shí)開(kāi)始投葉，歷時(shí)3-5分鐘，毛茶干燥程度達(dá)七成干; (3)干燥完成后的茶葉手握不粘，葉色清綠，茶條干硬，茶梗稍有疲軟不脆； (4)攤涼厚度2-3厘米，忌放水泥地板和潮濕地方，避免陽(yáng)光照射，保持長(zhǎng)時(shí)低溫； (5)攤涼后為了固定外形進(jìn)一步足火干燥，進(jìn)口溫度保持在85-90°C，厚度1.5-2 °C厘米；烘至手搓茶條即碎、梗一折即斷、色澤綠，嫩茶白毫顯露、發(fā)亮、含水量小于8%，手捏即碎； 5-2)炒干 (1)炒干一定要掌握好筒壁溫度，應(yīng)先高后低，以茶條不起爆點(diǎn)為適當(dāng)； (2)在投葉時(shí)，控制好投葉量，不能因投葉時(shí)火溫過(guò)高而采用多投產(chǎn)生燜蒸現(xiàn)象或因投葉過(guò)少而產(chǎn)生煙焦，投葉后，要開(kāi)動(dòng)排氣風(fēng)扇，及時(shí)將筒內(nèi)水蒸氣排除； (3)炒干溫度和投葉量要掌握好，當(dāng)炒干至6-7成干時(shí)，便將溫度降到70- 90°C左右進(jìn)行干燥，待毛茶含水率為7%左右時(shí)，利用高溫來(lái)增加干茶的香后即可下鍋；(此時(shí)干茶色澤灰亮，用食指和母指一捏即碎；) 步驟3:毛茶精加工 1)分篩 (1)分篩采用不同篩網(wǎng)組合，反復(fù)篩分，正口茶通過(guò)風(fēng)選、揀易I」、干燥、拼配包裝，毛頭茶進(jìn)行切軋分篩； (2)次口茶通過(guò)分選、揀剔、復(fù)火拼配包裝作為末茶； 2)切軋 (1)將毛茶過(guò)篩分出的大茶坯毛頭茶采用滾筒切茶機(jī)械軋切改條； (2)通過(guò)多次反復(fù)切軋分篩，以達(dá)到規(guī)格要求； (3)對(duì)切軋操作要求逐步手緊刀距，松口多次，減少碎茶粉末產(chǎn)生； (4)合理上刀，多制正茶，少出副茶，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值； (5)在切軋之前除去夾雜物，保護(hù)切茶機(jī)的切茶效果； 3)風(fēng)選 (1)利用風(fēng)力除去混雜于茶中的輕質(zhì)片末和雜物； (2)剔除茶葉雜質(zhì)和其它不良異物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的梁河回龍磨鍋茶制作方法，其特征在于，所述方法的制作設(shè)備由兩種工具組成，一是炒茶灶，另一個(gè)是揉茶桌；茶灶用土坯打成雙眼灶，灶的一面靠墻，與之對(duì)面為灶臺(tái)，寬為30 cm左右，表面用水泥混泥土粉刷，光滑緊實(shí)，便于出茶，灶臺(tái)高度為100 cm-120 cm左右，便于站立操作，另外相對(duì)兩邊是灶眼，用柴燒火，炒茶鍋用鑄鐵鍋，口徑為60 cm支成偏鍋型，便于茶葉在鍋內(nèi)翻滾抖散；揉茶桌由面板、擋板和支架組成，面板是用一塊長(zhǎng)方形木板制作，長(zhǎng)為120 cm一140 Cm，寬為50 Cm一60 Cm，厚為5 Cm一7 Cm，揉茶面用鑿子鑿成凸凹起伏而平滑的規(guī)則傾斜狀梯田型，便于茶葉的碾碎和收攏，擋板由3小塊組成，正前方是一塊長(zhǎng)度與桌面板相一致，寬為15 cm—20 Cm，厚為2 cm—3 Cm，兩邊是與桌板傾斜相一致呈梯形狀固定在桌面面板兩邊，作用是阻擋茶葉在揉捻散落，桌面固定由四只腳組成，高度為100 cm—120 Cm，便于操作者站立操作，桌面板傾斜角度為20 cm—30 cm角安放。
【文檔編號(hào)】A23F3/06GK104351370SQ201410647561
【公開(kāi)日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月14日
【發(fā)明者】何聲燦, 鄒玲坤, 李祝芳, 江宗麗, 陳作書(shū), 李開(kāi)紹, 曹素珍, 們發(fā)培, 張?jiān)隽x, 們留培, 楊智梅, 李朝開(kāi), 趙家允, 楊麗江 申請(qǐng)人:梁河縣茶葉技術(shù)推廣站