一種牛肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種牛肉香精及其制備方法。該牛肉香精由如下重量份數(shù)的原料制備得到：牛肉水解液100-200份、葡萄糖2—5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、維生素B1 1-3份、半胱氨酸1-3份、丙氨酸0.5-1份、牛油5-12份、木香粉0.1-0.5份、食用鹽5-10份、味精5-10份、桂皮粉0.3-1.5份、丁香粉0.2-0.8份。本發(fā)明香精，牛肉特征香氣明顯，口感厚實，肉味突出，回味持久。
【專利說明】一種牛肉香精及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種香精，尤其是涉及一種牛肉香精及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 牛肉風味的食品是人們生活中不可或缺的一類，而牛肉香精是不僅能體現(xiàn)其牛肉 的風味特征，而且能大大的提高口感上的飽滿度。
[0003] 本發(fā)明利用現(xiàn)代的酶解、美拉德反應，研究開發(fā)出一種具有牛肉特征香氣明顯，口 感厚實，肉味突出，回味持久的牛肉香精。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種具有牛肉特征香氣明顯，口感厚實，肉味突出，回味持久 的牛肉香精及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術方案為：
[0006] -種牛肉香精，由如下重量份數(shù)的原料制備得到：
[0007] 牛肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素Bl1-3份 半胱氨酸1-3份 丙氨酸0.5-1份 牛油5-12份 木香粉0. 1-0. 5份 食用鹽5-10份 味精5-10份 桂皮粉0. 3-1. 5份 丁香粉0. 2-0.8份。
[0008] 優(yōu)選地，該牛肉香精的原料還包括I+G，半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合 物，其中〇 <I+G< 0. 6份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，上述份數(shù)為重量份數(shù)。
[0009] 優(yōu)選地，所述牛肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到：在牛肉和水中加入蛋 白酶，蛋白酶添加量占牛肉質量的〇. 1 % -1. 5 %，混合后加熱，55-60°C反應1-3小時，在 85-90°C滅酶5-15分鐘，降溫，得到牛肉水解液。
[0010] 優(yōu)選地，所述牛肉水解液制備中牛肉糜和水的質量比例為4:1。
[0011] 優(yōu)選地，所述蛋白酶為復合風味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0012] 本發(fā)明還提供了上述牛肉香精的制備方法，包括以下步驟：在反應容器中牛肉水 解液100-200份，牛油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份， 維生素Bl:1-3份，丙氨酸0. 5-1份，I+G0-0. 6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，桂皮粉0. 3-1. 5 份，丁香粉〇. 2-0. 8份，木香粉0. 1-0. 5份，食用鹽5-10份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和 糖全部溶解，保持98-1KTC反應1.5-2小時，降溫至50°C以下時，過膠體磨乳化后得到牛肉 香精。
[0013] 本發(fā)明所具有的有益效果：
[0014] 本發(fā)明的牛肉香精，是以新鮮牛肉為主要原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、 還原糖等進行一系列熱反應得到的香精，牛肉特征香氣明顯，口感厚實，肉味突出，回味持 久的牛肉香精。

【具體實施方式】
[0015] 下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。
[0016] 實施例1
[0017] 一種牛肉香精的制備方法，包括如下步驟：
[0018] 1)牛肉水解液的制備
[0019] 在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入牛肉200g，水50g，加入0. 25g木瓜蛋白酶，在 55°C下攪拌反應1. 5小時，然后90°C攪拌10分鐘，冷卻備用，即制得牛肉水解液。
[0020] 2)牛肉香精的制備
[0021] 在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入牛肉水解液l〇〇g，牛油6g， 葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸lg，半胱氨酸鹽酸鹽lg，維生素BI:I. 2g，甘氨酸2. 5g，丙氨酸 0. 8g，I+G0. 2g，桂皮粉0. 5g，丁香粉0. 3g，木香粉0. 2g，食用鹽6g，味精6g，攪拌使氨基酸 和還原糖全部溶解，保持KKTC反應1小時，降溫至50°C以下時，過膠體磨乳化后得到牛肉 香精。
[0022] 實施例2
[0023] -種牛肉香精的制備方法，包括如下步驟：
[0024] 1)牛肉水解液的制備
[0025] 在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入牛肉200g，水50g，加入0. 25g復合風味蛋白 酶，在50°C下攪拌反應2小時，然后90°C攪拌10分鐘，冷卻備用，即制得牛肉水解液。
[0026] 2)牛肉香精的制備
[0027] 在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入牛肉水解液100g，牛油6g， 葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸I. 2g，維生素BI:1. 2g，甘氨酸2g，丙氨酸lg，I+GO. 2g，丁香粉 0. 25g，木香粉0. 2g，桂皮粉0. 5g，食用鹽6g，味精6g，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保 持KKTC反應1小時，降溫至50°C以下時，過膠體磨乳化后得到牛肉香精。
[0028] 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術方案作任何形式 上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單的修改、等同變化與 修飾，均仍屬本發(fā)明的技術方案的范圍內。
【權利要求】
1. 一種牛肉香精，其特征在于：該牛肉香精由如下重量份數(shù)的原料制備得到： 牛肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素Bl 1-3份 半胱氨酸1-3份 丙氨酸0. 5_1份 牛油5-12份 木香粉0. 1-0. 5份 食用鹽5-10份 味精5-10份 桂皮粉0. 3-1. 5份 丁香粉0.2-0.8份。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種牛肉香精,其特征在于：該牛肉香精的原料還包括I+G， 半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合物，其中〇 < I+G < 0. 6份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽 <2份，上述份數(shù)為重量份數(shù)。
3. -種牛肉香精的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：在反應容器中牛肉水解液 100-200份，牛油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，維 生素BI: 1-3份，丙氨酸0.5-1份，I+G 0-0.6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，桂皮粉0.3-1. 5 份，丁香粉〇. 2-0. 8份，木香粉0. 1-0. 5份，食用鹽5-10份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和 糖全部溶解，保持98-1KTC反應1.5-2小時，降溫至50°C以下時，過膠體磨乳化后得到牛肉 香精。
【文檔編號】A23L1/231GK104351727SQ201410649316
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月14日 優(yōu)先權日:2014年11月14日
【發(fā)明者】蘆學軍 申請人:天津春宇食品配料有限公司