一種蝦松加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蝦松加工工藝，包括以下步驟：（1）原料預(yù)處理；（2）蒸煮；（3）壓榨；（4）搓松；（5）初炒；（6）炒松。本發(fā)明優(yōu)化了蝦松的生產(chǎn)工藝和調(diào)味配方，得到的蝦松色澤均勻一致，呈絨狀，纖維疏松，口感肉質(zhì)細膩，易消化吸收，極適于老人和兒童食用；提供了一種用于制備蝦松的增松劑，通過增松劑中各組分的相互協(xié)同，使得蝦松更為均勻膨松且呈絨狀，口感更為細膩，感官品質(zhì)得到有效改善；工藝步驟簡單，可操作性強，適合工業(yè)化生產(chǎn)，有利于提高蝦類的附加值。
【專利說明】—種蝦松加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種蝦松加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]蝦肉味道鮮美，營養(yǎng)極其豐富，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸，還含有各種維生素和鈣、磷鉀等微量元素，因其含水量較高，除冷藏、干制外，一般較難長久保存，另外一些人屬過敏體質(zhì)，食用后會出現(xiàn)過敏現(xiàn)象。因此，對蝦肉進行深加工，開發(fā)一種適合廣大人群食用的蝦肉制品具有重要意義。
[0003]申請公布號CN102144787A，申請公布日2011.08.10的中國專利，公開了一種蝦松的制備方法，包括下列步驟:1)選擇新鮮、無褐變毛蝦作為原料，去除雜魚、雜蝦、泥沙雜質(zhì)，洗凈備用；2)預(yù)煮；3)配制調(diào)味液、調(diào)味；4)蒸煮；5)拌佐料、炒熟；6)烘烤；7)拌配料；8)裝袋、密封；9)殺菌、冷卻；10)保溫檢測。其不足之處在于，該蝦松以毛蝦為原料，制得的蝦松纖維較粗，口感粗糙；未對毛蝦進行去腥處理，得到的蝦松腥味重，風(fēng)味差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的蝦松口感粗糙，腥味重，風(fēng)味差的問題，提供了一種工藝步驟簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)的蝦松加工工藝，通過本工藝制得的蝦松色澤均勻一致，纖維柔軟蓬松呈絨狀，口感松軟，易消化吸收，極適于老人和兒童食用。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種蝦松加工工藝，包括以下步驟:
(I)原料預(yù)處理:將原料蝦取肉后，挑去蝦線，用清水洗凈后浙干，得蝦肉。本發(fā)明以蝦肉為原料，蝦肉來源無限制，原料蝦可為活蝦或冰鮮蝦，蝦可為海蝦或河蝦，例如對蝦、明蝦、沼蝦、龍蝦、基圍蝦等，為加工方便，一般選擇選擇個體較大的蝦以便于取肉。
[0006](2)蒸煮:將蝦肉置于碳酸氫鈉溶液中蒸煮2(T30min后撈出，控干水分。在碳酸氫鈉中進行蒸煮，可以使蝦肉組織膨潤，不僅便于成松，而且使蝦肉組織中的脂肪和腥味物質(zhì)滲出，避免蝦肉在后續(xù)炒制過程中發(fā)生褐變，同時風(fēng)味更好，另外，碳酸氫鈉可以充分滲入蝦肉組織中，以便于炒制時與分解的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯充分反應(yīng)產(chǎn)生CO2，從而增大蝦松的膨松度，使其更為均勻松軟；蒸煮可使蝦肉中的一些致敏酶失活，使過敏體質(zhì)的人也能夠食用，但是不可蒸煮過度，否則會使蝦肉過硬失去彈性，使得蝦松成形困難，且會造成不耐熱的氨基酸損失，降低營養(yǎng)價值，蒸煮時間果斷，蛋白質(zhì)變性不充分，含水量過高，蝦肉緊實，肌肉纖維之間的橫向連接沒有打開，不利于成松，因此本發(fā)明控制蒸煮時間為2(T30min。
[0007](3)壓榨:將步驟(2)中的蝦肉用紗布包好后放入壓榨機內(nèi)，壓榨至水分含量為50?55%，得蝦餅。
[0008](4)搓松:將蝦餅搓開，得蝦肉糜。
[0009](5)初炒:將蝦肉糜放入炒鍋中，炒至水分含量為4(Γ50%后，冷卻至室溫并攤晾3(T60min，得粗制蝦松。攤晾使蝦松內(nèi)部水分分布均勻。
[0010](6)炒松:在粗制蝦松中加入調(diào)味料混合均勻，炒至水分含量為1(Γ15%，冷卻，包裝，即得蝦松成品。
[0011]作為優(yōu)選，步驟(2)中，碳酸氫鈉溶液中碳酸氫鈉的質(zhì)量百分濃度為:Γ5%。碳酸氫鈉的質(zhì)量百分濃度過高會影響蝦松的風(fēng)味，濃度過低，使用效果差，因此本發(fā)明控制碳酸氫鈉溶液中碳酸氫鈉的質(zhì)量百分濃度為3?5%。
[0012]作為優(yōu)選，步驟(5)中，炒制的溫度為5(T60°C。初炒溫度控制在5(T60°C，溫度較低，以便于炒制過程中水分的控制，否則易使蝦松中水分迅速蒸發(fā)而變干變硬，影響口感，另外，5(T60°C正是菠蘿蛋白酶的最適溫度范圍，有利于增松劑充分發(fā)揮作用。
[0013]作為優(yōu)選，步驟(5)中，所述增松劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:3(Γ35%碳酸氫鈉，0.5?1%菠蘿蛋白酶，0.5?1%L-半胱氨酸，15?20%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。本發(fā)明的增松劑為慢效型增松劑，其中葡萄糖酸-S-內(nèi)酯本身不是酸，但是加熱后水解呈酸性，能與碳酸氫鈉反應(yīng)產(chǎn)生CO2,從而增大蝦松的膨松度，使其更為松軟，組織更為細密，而且葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯還具有抗氧化作用，能有效防止蝦松的褐變，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)；菠蘿蛋白酶將蝦肉中的蛋白質(zhì)大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)，改善蝦松的風(fēng)味并更有利于人體吸收，而且能切斷蝦肉中橫向連接的肌肉纖維，使蝦松呈膨松的纖維狀；L-半胱氨酸能通過改變蝦肉中蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵，減弱蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)伸展開來，從而在炒制時能大大提高蝦松的蓬松程度；卵磷脂能保持蝦肉中的水分，起到抗老化的作用，避免蝦松在炒松時發(fā)生老化，并且在炒松過程中能受熱膨脹，并隨著炒制的進程而逐漸固定，使粗制蝦松中心層結(jié)構(gòu)形成多孔性的海綿狀疏松體以促使蝦松膨脹疏松，同時卵磷脂能改善增松劑的分散性，使得增松劑中的各組分能快速均勻與蝦肉糜混合。本發(fā)明的增松劑中各組分相互協(xié)同，使得蝦松更為均勻膨松且呈絨狀，口感更為細膩，感官品質(zhì)得到有效改善。
[0014]作為優(yōu)選，增松劑的加入量為粗制蝦松質(zhì)量的0.3、.5%。
[0015]作為優(yōu)選，步驟(6)中，炒制溫度為15(Tl60°C。炒制溫度為15(Tl60°C，一方面使葡萄糖酸-S -內(nèi)酯緩慢分解與碳酸氫鈉反應(yīng)，另一方面可進一步激發(fā)調(diào)味料的香味，起到提香的作用，大大改善蝦松的風(fēng)味。
[0016]作為優(yōu)選，步驟(6)中，所述調(diào)味料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:25?30%白糖，10^15%食鹽，9?10%味精，9?10%白酒，9?10%蔥汁，余量為姜汁。本發(fā)明的調(diào)味料咸甜適中，既保證了蝦松的色澤，又保證了蝦松的風(fēng)味。
[0017]作為優(yōu)選，調(diào)味料的加入量為粗制蝦松質(zhì)量的1(Γ15%。
[0018]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
(1)優(yōu)化了蝦松的生產(chǎn)工藝和調(diào)味配方，得到的蝦松色澤均勻一致，呈絨狀，纖維疏松，口感肉質(zhì)細膩，易消化吸收，極適于老人和兒童食用；
(2)提供了一種用于制備蝦松的增松劑，通過增松劑中各組分的相互協(xié)同，使得蝦松更為均勻膨松且呈絨狀，口感更為細膩，感官品質(zhì)得到有效改善；
(3)工藝步驟簡單，可操作性強，適合工業(yè)化生產(chǎn)，有利于提高蝦類的附加值。

【具體實施方式】
[0019]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步的描述。
[0020]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0021]實施例1
(I)原料預(yù)處理:將原料蝦(對蝦)取肉后，挑去蝦線，用清水洗凈后浙干，得蝦肉。
[0022](2)蒸煮:將蝦肉置于質(zhì)量百分濃度為3%的碳酸氫鈉溶液中蒸煮30min后撈出，控干水分。
[0023](3)壓榨:將步驟(2)中的蝦肉用紗布包好后放入壓榨機內(nèi)，壓榨至水分含量為50%，得蝦餅。
[0024](4)搓松:將蝦餅搓開，得蝦肉糜。
[0025](5)初炒:將蝦肉糜放入炒鍋中，加入質(zhì)量為粗制蝦松質(zhì)量0.3%的增松劑，以500C的溫度炒至水分含量為40%后，冷卻至室溫并攤晾30min，得粗制蝦松，增松劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:30%碳酸氫鈉，0.5%菠蘿蛋白酶，0.5%L-半胱氨酸，15%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。
[0026](6)炒松:在粗制蝦松中加入質(zhì)量為粗制蝦松質(zhì)量10%的調(diào)味料混合均勻，以150°C的溫度炒至水分含量為10%，冷卻，包裝，即得蝦松成品，調(diào)味料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:25%白糖，10%食鹽，9%味精，9%白酒，9%蔥汁，余量為姜汁。
[0027]實施例2
(I)原料預(yù)處理:將原料蝦(沼蝦)取肉后，挑去蝦線，用清水洗凈后浙干，得蝦肉。
[0028](2)蒸煮:將蝦肉置于質(zhì)量百分濃度為5%的碳酸氫鈉溶液中蒸煮20min后撈出，控干水分。
[0029](3)壓榨:將步驟(2)中的蝦肉用紗布包好后放入壓榨機內(nèi)，壓榨至水分含量為55%，得蝦餅。
[0030](4)搓松:將蝦餅搓開，得蝦肉糜。
[0031](5)初炒:將蝦肉糜放入炒鍋中，加入質(zhì)量為粗制蝦松質(zhì)量0.5%的增松劑，以60°C的溫度炒至水分含量為50%后，冷卻至室溫并攤晾60min，得粗制蝦松，增松劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:35%碳酸氫鈉，1%菠蘿蛋白酶，1%L-半胱氨酸，20%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。
[0032](6)炒松:在粗制蝦松中加入質(zhì)量為粗制蝦松質(zhì)量15%的調(diào)味料混合均勻，以160°C的溫度炒至水分含量為15%，冷卻，包裝，即得蝦松成品，調(diào)味料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:30%白糖，15%食鹽，10%味精，10%白酒，10%蔥汁，余量為姜汁。
[0033]實施例3
(I)原料預(yù)處理:將原料蝦(龍蝦)取肉后，挑去蝦線，用清水洗凈后浙干，得蝦肉。
[0034](2)蒸煮:將蝦肉置于質(zhì)量百分濃度為4%的碳酸氫鈉溶液中蒸煮25min后撈出，控干水分。
[0035](3)壓榨:將步驟(2)中的蝦肉用紗布包好后放入壓榨機內(nèi)，壓榨至水分含量為52%，得蝦餅。
[0036](4)搓松:將蝦餅搓開，得蝦肉糜。
[0037](5)初炒:將蝦肉糜放入炒鍋中，加入質(zhì)量為粗制蝦松質(zhì)量0.4%的增松劑，以550C的溫度炒至水分含量為42%后，冷卻至室溫并攤晾45min，得粗制蝦松，增松劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:32%碳酸氫鈉，0.6%菠蘿蛋白酶，0.7%L-半胱氨酸，17%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。
[0038](6)炒松:在粗制蝦松中加入質(zhì)量為粗制蝦松質(zhì)量14%的調(diào)味料混合均勻，以155°C的溫度炒至水分含量為12%，冷卻，包裝，即得蝦松成品，調(diào)味料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:27%白糖，12%食鹽，9.5%味精，9.5%白酒，9.5%蔥汁，余量為姜汁。
[0039]通過本發(fā)明制得的蝦松的質(zhì)量指標為:
感官指標
呈絨狀，纖維疏松，無雜質(zhì)，色澤淡黃至金黃，均勻一致，蝦香味濃烈，無異味，咸甜適中，口感松軟細膩。
[0040]理化指標(10g)
蛋白質(zhì)彡68%，彡水分15%，灰分彡14%，粗脂肪彡7%。
[0041]微生物指標
細菌總數(shù)彡3*104 (cfu/g);大腸桿菌彡35 (ΜΡΝ/lOOg)，致病菌未檢出。
[0042]本發(fā)明制得的蝦松營養(yǎng)豐富，色澤均勻一致，呈絨狀，纖維疏松，口感肉質(zhì)細膩，易消化吸收，極適于老人和兒散食用
以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【權(quán)利要求】
1.一種蝦松加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理:將原料蝦取肉后，挑去蝦線，用清水洗凈后浙干，得蝦肉； (2)蒸煮:將蝦肉置于碳酸氫鈉溶液中蒸煮2(T30min后撈出，控干水分； (3)壓榨:將步驟(2)中的蝦肉用紗布包好后放入壓榨機內(nèi)，壓榨至水分含量為50?55%，得蝦餅； (4)搓松:將蝦餅搓開，得蝦肉糜； (5)初炒:將蝦肉糜放入炒鍋中，加入增松劑，炒至水分含量為4(Γ50%后，冷卻至室溫并攤晾30?60min,得粗制奸松； (6)炒松:在粗制蝦松中加入調(diào)味料混合均勻，炒至水分含量為1(Γ15%，冷卻，包裝，即得蝦松成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦松加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，碳酸氫鈉溶液中碳酸氫鈉的質(zhì)量百分濃度為3?5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦松加工工藝，其特征在于，步驟(5)中，炒制的溫度為50?60。。。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦松加工工藝，其特征在于，步驟(5)中，所述增松劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:3(Γ35%碳酸氫鈉，0.5?1%菠蘿蛋白酶，0.5?1%L-半胱氨酸，15?20%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種蝦松加工工藝，其特征在于，增松劑的加入量為粗制蝦松質(zhì)量的0.3?0.5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦松加工工藝，其特征在于，步驟(6)中，炒制溫度為150?160。。。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦松加工工藝，其特征在于，步驟(6)中，所述調(diào)味料由以下質(zhì)量百分比的組分組成:25?30%白糖，10?15%食鹽，9?10%味精，9?10%白酒，9?10%蔥汁，余量為姜汁。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種蝦松加工工藝，其特征在于，調(diào)味料的加入量為粗制蝦松質(zhì)量的10?15%。
【文檔編號】A23L1/33GK104432253SQ201410649886
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月17日
【發(fā)明者】宋凱, 郭遠明, 金雷, 李子孟 申請人:浙江省海洋水產(chǎn)研究所